Métodos para analizar la toxicidad de los hongos

Hoy en día, se han desarrollado numerosos métodos para evaluar la toxicidad de las setas. Sin embargo, el mundo de las setas alberga una gran variedad de venenos. No existe una única prueba capaz de detectar todas las sustancias tóxicas. Para detectar el veneno que contiene una seta, es necesario emplear varias pruebas específicas para cada toxina. A continuación, se describen los métodos más comunes para identificar setas venenosas.

Cómo identificar setas venenosas: el método más fiable

Existen muchos métodos populares para analizar la toxicidad de las setas, pero todos son poco fiables y se basan en la detección de un único veneno. La identificación precisa solo es posible mediante características distintivas que permiten identificar inequívocamente las especies de setas mortales. Si encuentra un ejemplar dudoso cuya identidad desconoce, siga estos pasos:

• Examine el interior del sombrero para determinar si un ejemplar no identificado es una seta laminar o tubular. Todas las setas más venenosas son laminares, como la amanita muscaria y las setas venenosas. Por lo tanto, tenga especial cuidado con estas setas.
• Examine con atención la parte inferior del hongo. Todas las variedades de amanitas muscarias y setas venenosas presentan un engrosamiento ovalado en la base del tallo.
• Fíjate si el pie tiene un anillo. Se encuentra aproximadamente en el centro, un poco más cerca del sombrero. Si la seta tiene una especie de falda, deséchala inmediatamente.

Este vídeo presenta a los espectadores las setas más peligrosas. Aprenda a identificarlas y cómo afectan al organismo:

¿Cómo distinguir los dobles?

Las setas comestibles, muy apreciadas por los recolectores, tienen imitaciones: no comestibles, comestibles en ciertas condiciones o venenosas. Aquí están las más conocidas:

• Hiel y seta satánica. Estos hongos se parecen al boleto, el miembro más valioso del reino fungi. Pero distinguirlos es fácil. El primero tiene una red oscura de venas en el tallo, mientras que el segundo la tiene rojiza. También puedes cortar un trozo del tallo para ver si cambia de color. Si el corte no cambia después de un minuto, el boleto está listo para ser recolectado. Los hongos parecidos cambiarán de blanco a rosa (en el caso del boleto de agallas) y a morado (en el caso del boleto diabólico).
• Falso hongo álamo temblón. Su sombrero es más oscuro que el de la auténtica. El color del tallo cortado no cambia, mientras que el de la auténtica pelirroja, por el contrario, se oscurece.
• Boleto falso del abedul. Se distingue de la seta comestible por su sombrero más oscuro y su superficie azulada al cortarla. Otra señal inequívoca es el lugar donde crece. Los falsos boletos no crecen bajo los abedules.
• Falsas chantarelas. Para distinguirlas de las comestibles, hay que fijarse bien. Fíjese en el color del sombrero. Las verdaderas chantarelas tienen el sombrero de color naranja claro, casi amarillo. Las falsas chantarelas son de color naranja brillante y, al romperlas, aparecen gotitas de jugo blanco.
• Falsas setas de miel. Existen muchas setas venenosas e incomibles que se asemejan a las setas de miel. Las verdaderas setas de miel se distinguen de las falsas por sus sombreros escamosos de color marrón o amarillo parduzco. Mientras que los sombreros de las setas de miel son pálidos, los de las falsas presentan colores vivos, como marrón rojizo o rojo óxido. Las setas de miel comestibles también se pueden identificar por su olor: tienen un agradable y rico aroma a seta. Las falsas desprenden un olor a humedad y tierra.

Hongo de agalla

hongo satánico

hongo falso álamo temblón

Boleto de abedul falso

Falsas chantarelas

Falsas setas de miel

Ideas erróneas sobre cómo identificar setas comestibles y venenosas

Existen varias creencias populares para identificar especies venenosas, muchas de las cuales son incorrectas. Por ejemplo:

• Se suele pensar que los ejemplares comestibles son agradables al paladar. Esto no es cierto: las amanitas muscarias también son deliciosas.
• Los hongos jóvenes son seguros, pero la toxicidad aumenta con la edad. Esto no es cierto, especialmente en el caso de la amanita phalloides, que es mortal a cualquier edad.
• Los hongos venenosos huelen mal. Nada de eso. Muchos ejemplares venenosos y semicomestibles tienen un aroma agradable, mientras que muchos otros son inodoros. El olor desagradable suele asociarse a los hongos no comestibles.
• Es un error común creer que las setas venenosas no tienen gusanos; se supone que a los insectos no les gustan. Al recolectar setas con gusanos o marcas de caracoles, muchos piensan que son comestibles. De hecho, los insectos pueden infestar cualquier seta.
• Mucha gente cree que el alcohol neutraliza el veneno. Esto es falso. Esta idea errónea es especialmente peligrosa, ya que el alcohol, de hecho, contribuye a la intoxicación del organismo con el veneno de las setas. Si se consume alcohol con setas venenosas, el riesgo de muerte aumenta.
• La creencia de que hervir los hongos es beneficioso también es errónea: hervirlos no elimina todas sus toxinas. Algunas toxinas se neutralizan al hervirlos, mientras que otras son resistentes a las altas temperaturas.

No pruebes las setas. Experimentar con ellas puede provocar una intoxicación grave. Las amanitas muscarias y los hongos venenosos son deliciosos. Las setas deben identificarse únicamente por su aspecto.

Al realizar una "caza silenciosa", es importante conocer la descripción exacta de las setas comestibles. Si un ejemplar no coincide con la descripción, lo mejor es descartarlo.

Control de verificación

Las setas recolectadas no se almacenan; en cuanto llegan del bosque, hay que limpiarlas, lavarlas y cocinarlas. En pocas horas, toda la cosecha se estropeará. Al limpiarlas, hay que inspeccionarlas cuidadosamente para asegurarse de que no se escape ninguna venenosa. Hay que apartar las setas viejas, ya que al cocinarlas se ablandan y pierden sabor, e incluso pueden provocar intoxicación alimentaria.

Las personas "pruebas"

Se han ideado multitud de métodos para identificar setas venenosas. Desafortunadamente, muchos son ineficaces, ya que dependen de un veneno o grupo de venenos específicos. Además, muchos métodos presentan fallos, y el coste de estos errores son vidas humanas. Analicemos estos métodos, qué detectan exactamente y por qué no son fiables.

Pruebas de plata

Existe la creencia popular de que la toxicidad se puede detectar usando objetos de plata. Este método es engañoso y no debe utilizarse. La plata se empaña no por venenos, sino por ciertos aminoácidos presentes en cualquier hongo, sea comestible o no.

Prueba de ajo y cebolla

Los recolectores de setas tienen otro método para comprobar su calidad: durante la cocción. Añaden una cebolla o un diente de ajo a la olla. Si es venenosa, se torna azul. La sopa, al quedar poco hecha, debe desecharse. Sin embargo, el color marrón de la cebolla y el ajo no se debe a veneno, sino a la tirosinasa, una enzima especial que no tiene relación con la comestibilidad; puede estar presente tanto en setas tóxicas como comestibles.

¿Qué nos dirán los insectos?

Algunos recolectores de setas creen que los insectos no comen setas venenosas. De hecho, la presencia de insectos no significa nada: algunas setas son resistentes a los venenos.

prueba de leche

Se cree que la leche que entra en contacto con una seta venenosa se corta. De hecho, la coagulación se debe a la enzima pepsina, presente en todo tipo de setas, tanto comestibles como tóxicas.

Prueba del vinagre

Se cree que hervirlas en una solución de vinagre y sal ayuda a neutralizar las toxinas. De hecho, esto puede volver inofensivas a especies ligeramente tóxicas, como las colmenillas. Sin embargo, la amanita phalloides no se ve afectada por estos tratamientos; su veneno sigue siendo potente independientemente del método utilizado.

Reconocimiento por el color de las placas

El color de las láminas subcapitales. Se dice que las láminas rosadas indican inocuidad. No del todo. El champiñón común tiene láminas rosadas, pero el champiñón amarillento y el entoloma —especies venenosas— también las tienen.

Reconocimiento de fallos

Color de la hendidura. Se cree que si la carne en la hendidura se torna repentinamente roja o morada, el hongo es venenoso. Sin embargo, los carpes comestibles, por ejemplo, se tornan morados en la hendidura, mientras que los boletos de roble se vuelven azules.

¿Es posible envenenarse con setas comestibles?

Incluso las setas comestibles pueden causar intoxicación fácilmente. Razones por las que estas setas se vuelven tóxicas:

• bacteriasCuando las bacterias entran en el medio nutritivo —el cuerpo del hongo— se multiplican rápidamente. Las fuentes de contaminación incluyen el suelo, los recipientes de transporte y las manos sucias. Si los hongos no se manipulan correctamente, pueden causar intoxicación bacteriana. Freír o hervir los hongos elimina casi el 100 % de las bacterias. Sin embargo, los hongos encurtidos pueden ser perjudiciales si no se preparan adecuadamente; por ejemplo, si se dejan en la misma agua durante demasiado tiempo, si la temperatura ambiente es alta o si el adobo no tiene suficiente sal.
• BotulismoEsta plaga afecta a los alimentos enlatados. Los culpables son las esporas de clostridios. Los champiñones encurtidos, almacenados sin acceso al aire, también pueden causar botulismo.
• ToxinasLos hongos, al igual que las esponjas, absorben todas las sustancias químicas de su entorno. Los hongos que crecen en zonas industriales o cerca de campos agrícolas también pueden contener metales pesados, herbicidas y otras sustancias químicas, lo que provoca una toxicidad grave.
• Comer en excesoLos champiñones se consideran un alimento pesado. Su consumo debe ser moderado. Generalmente están contraindicados para personas con problemas gastrointestinales, enfermedades renales o hepáticas.

Primeros auxilios en caso de intoxicación por setas

Si, después de comer setas, se siente mal (mareos, náuseas, dolor abdominal, dificultad para respirar u otros síntomas sospechosos), acuda inmediatamente al médico:

1. Llame una ambulancia.
2. Enjuáguese el estómago. Para eliminar la toxina de su organismo, induzca el vómito. Beba de 1 a 2 litros de permanganato de potasio disuelto o absorbentes como carbón blanco o activado (1 g por cada kg de peso corporal).
3. Si no tienes carbón activado ni permanganato de potasio, usa sal común. Disuelve dos cucharadas de sal en un vaso de agua y bébelo; la solución salina tiene un efecto laxante.
4. Tras eliminar las toxinas, es necesario reponer los líquidos perdidos bebiendo agua mineral o té azucarado.

Al recolectar y consumir setas, recurrir a remedios caseros no solo es ineficaz, sino también peligroso. Solo estudiando la apariencia y las características distintivas de las setas —tanto comestibles como venenosas— se puede evitar este error fatal.

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