Descripción de los nísperos: ¿qué aspecto tienen, dónde crecen y cuándo se deben recolectar?

Los níscalos tienen un sabor excelente y un aspecto atractivo, y se consideran los hongos más populares de la familia Russulaceae. Existen varias subespecies de níscalos, algunas comestibles y otras no.

Descripción

Estos hongos deben su nombre a su inusual y vibrante color naranja cuando maduran. Al comienzo de la temporada de crecimiento, los níscalos tienen un tono amarillento. Sin embargo, también existen variedades rojas, marrones y de otros colores.

Información general sobre las setas

Los nísperos pertenecen al género Lactarius, familia Russulaceae, orden Russulaceae, clase Agaricomycetes, división Basidiomycetes. Su principal característica distintiva respecto a otros nísperos es el líquido lechoso de color zanahoria brillante que exudan sus láminas al romperse. Otras características comunes a todos los nísperos incluyen:

• El sombrero es muy carnoso. En su superficie aparecen rayas concéntricas de color verde oliva e irregulares (más bien como manchas).
• La pierna suele estar moteada.
• El jugo presenta propiedades fluorescentes al exponerse a luz brillante. Siempre deja rastros al tocarlo.
• Las branquias se diferencian por su orientación inferior y la diferente longitud de sus elementos.

Distribución: dónde y cuándo aparecen, período de maduración

Esta especie de algodoncillo prefiere los bosques de coníferas, especialmente el sotobosque. La hierba debe ser baja y el terreno elevado. A pesar de esto, los recolectores de setas la encuentran no solo en bosques mixtos, sino también en bosques caducifolios.

Los hongos lactíferos de azafrán son más comunes en zonas de clima frío: Siberia, los Urales y Rusia central, pero también se pueden encontrar en el sur.

Características de crecimiento:

• Las chantarelas adoran el calor. Su temperatura óptima oscila entre los 15 y los 27 grados Celsius; en cuanto el termómetro baja de los 10 grados Celsius, su crecimiento y reproducción se detienen por completo.
• La maduración completa se produce entre principios de julio y finales de noviembre. El momento exacto depende de las condiciones climáticas.
• La mayoría de las setas de esta especie aparecen después de lluvias intensas, pero no se encuentran durante la sequía.
• Para encontrar setas de leche de azafrán, hay que buscar debajo de agujas de pino o hojas caídas, ya que a estas setas les gusta esconderse del sol.
• Su disposición es colonial, lo que facilita mucho la recolección. Esto significa que nunca encontrarás un solo níspero de azafrán creciendo solo. A veces forman grupos.

Beneficios, comestibilidad y valor nutricional

Los níscalos jóvenes son comestibles incluso crudos. Sin embargo, para disfrutarlos crudos, conviene salarlos primero. No obstante, los expertos recomiendan freírlos ligeramente, solo un par de minutos. Pero según los recolectores de setas, los níscalos salados son los más deliciosos.

Estos hongos son muy útiles, ya que contienen una gran cantidad de sustancias beneficiosas, entre las que destacan:

• vitaminas A, B, C;
• Minerales: hierro, fósforo, magnesio, potasio, calcio, sodio.

Por lo tanto, los hongos de leche de azafrán poseen las siguientes propiedades medicinales:

• fortalece el sistema inmunológico y el tejido óseo;
• aumentar el rendimiento y la resistencia;
• reducir el riesgo de producción de colesterol;
• resistencia a diversos tipos de infecciones: virus, bacterias, hongos;
• normalización de los procesos metabólicos;
• ralentizar el crecimiento de las células tumorales.

El contenido calórico de las cápsulas de leche con azafrán por cada 100 g de producto es:

• 17 kcal frescas;
• 17,5 kcal en salado y encurtido;
• 22,4 kcal – hervidas;
• 94 kcal – frito.

Por cada 100 g de setas hay:

• fibra – 2,2 g;
• proteínas – 1,9 g;
• grasas – 0,8 g;
• carbohidratos – 0,5 g;
• agua – 88,9 g.

Daño y contraindicaciones

Evite recolectar setas en basureros, cerca de autopistas, plantas industriales y otras zonas contaminadas. Estas setas, aunque sean comestibles, pueden ser perjudiciales para la salud.

Las setas están prohibidas en los siguientes casos:

• embarazo y lactancia;
• niños menores de 8 años;
• obesidad;
• nefropatía;
• patologías hepáticas;
• procesos inflamatorios en la vesícula biliar y el páncreas;
• insuficiencia de secreción biliar;
• alergia a los productos de hongos;
• Gastritis con baja acidez.

Si se consumen setas de forma incontrolable, es decir, si se comen en grandes cantidades, ocurre lo siguiente:

• disminución de la acidez en el estómago;
• constipación;
• exacerbación de la pancreatitis y la colecistitis;
• tono disminuido;
• reacción alérgica.

Especies comestibles

Los níscalos se dividen en varias subespecies. Cada una posee características externas y otros rasgos distintivos propios. Para evitar confusiones con otras setas, examine con atención las características de todas las variedades de níscalos.

Pino

Prefiere crecer tanto en pinares como en bosques mixtos. Es la seta más común del género Lactarius, con un cuerpo fructífero de color marrón rojizo. Tiene un aspecto robusto y compacto.

Descripción más detallada:

• Sombrero. Es redondo y de color amarillo anaranjado. Su diámetro varía de 5 a 18 cm, según su edad. Inicialmente, el sombrero es convexo, pero a medida que madura, adquiere forma de embudo debido a los bordes elevados.
  La superficie presenta zonas concéntricas, es resbaladiza en seco y pegajosa después de la lluvia, y siempre es lisa. Si se rompe, adquiere un tono verdoso.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las branquias son estrechas, de color amarillo claro y están densamente punteadas, orientadas hacia abajo. El himenóforo es inicialmente blanquecino, luego rosa pálido con tonos zanahoria y, finalmente, naranja oscuro.
  El tamaño mínimo de las esporas es de 8x7 µm, el máximo es de 11x9 µm. Los peines están interconectados y reticulados.
• Pierna. En su etapa adulta, es hueco, alcanzando una altura de 7-9 cm y un diámetro de 2 cm. Su forma es cilíndrica recta o puede estrecharse hacia la base.
• Pulpa. Es denso, por lo que al romperse se oye un crujido. Del corte mana una sustancia lechosa de color naranja con un sabor penetrante. El olor recuerda a la resina. Tras romperse, la pulpa se torna verde en pocos minutos.

Picea

Crece en los bosques de abetos de toda Rusia. Se distingue por su tamaño mediano y una hendidura característica en el sombrero cuando está maduro.

Característica:

• Sombrero. Su diámetro varía de 2 a 7-10 cm, aunque ocasionalmente se encuentran ejemplares de hasta 12 cm. Su superficie es lisa y grasienta durante la época de lluvias, y seca y brillante durante el calor. De joven, su color es naranja claro, pero al madurar puede tornarse mandarina o marrón anaranjado.
  Si una seta vieja se ha congelado, adquiere un color verde sucio. Si el níscalo de abeto crece a pleno sol, se torna casi blanco.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las esporas son de color naranja pálido u ocre, lisas y frágiles. Las láminas tienen longitudes variables y se ramifican parcialmente cerca del pie. Si el hongo se daña, las esporas primero se tornan de un color rojo oscuro y luego verde grisáceo.
• Pierna. Se distingue por su forma cilíndrica, de 4 a 10 cm de longitud, con un diámetro de aproximadamente 1,5 cm. La base es gruesa y el interior es hueco.
• Pulpa. Es muy frágil, por lo que debe colocarse con cuidado en la cesta al recolectarlo. Si se rompe, saldrá un jugo lechoso. Al principio es de color rojo zanahoria, pero después de media hora se torna burdeos. Su carne es de color amarillo pálido. Suele albergar diversas larvas.
  Al cortarlo, se percibe un intenso aroma afrutado. El sabor también es variable: inicialmente suave, luego amargo y picante, con un ligero toque astringente.

Rojo

Crece exclusivamente en bosques de coníferas. El níspero rojo no tiene un aroma distintivo. Se caracteriza por lo siguiente:

• Sombrero. Es de color naranja o rosa rojizo, con un diámetro de entre 4 y 10 cm (algunos ejemplares alcanzan los 15 cm). Ocasionalmente, se encuentran ejemplares con motas grises o gris verdosas. Los bordes siempre se curvan hacia abajo y el centro presenta una muesca. La superficie es lisa y ligeramente pegajosa.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las láminas están fusionadas al estípite y dispuestas oblicuamente. Son de color burdeos pálido, con bordes rosados. Las esporas son esféricas-elipsoidales, con un tamaño que oscila entre 7,9 × 8,0 y 9,5 × 8,8 µm. Se distinguen por su ornamentación superficial, una retícula casi completa y proyecciones anchas y redondeadas.
  Las células esporuladas tienen 4 esporas, de tamaño 60x10 µm.
• Pierna. Su forma es cilíndrica, mide entre 3 y 3,5 cm de largo y entre 1 y 2 cm de grosor. La superficie es lisa y su color varía de amarillo rosado pálido a amarillo grisáceo claro. Ocasionalmente se observan manchas marrones.
• Pulpa. Su color es cremoso con un matiz rosado y manchas burdeos. El jugo lechoso es rojo, y se oscurece notablemente con la edad del hongo, hasta adquirir un color marrón.

Rojo lechoso

Crece principalmente en bosques de pinos y se distingue por las siguientes características:

• Sombrero. Su forma es inicialmente convexa, con bordes curvados hacia adentro, y se aplana con la madurez, presentando un centro hundido en forma de embudo y bordes abiertos y ondulados. El diámetro varía de 3 a 10 cm. La superficie es mate, con un tono naranja pálido. Se aprecian tenuemente estrías concéntricas.
• Himenóforo y polvo de esporas. Color: naranja pálido cuando es joven, rojo cuando es maduro; tipo de láminas: frecuentes, bifurcadas hacia el pie.
• Pierna. Su anchura oscila entre 1,2 y 2 cm, y su longitud entre 2 y 4 cm. El color es idéntico al del sombrero, aunque puede ser ligeramente más pálido. De joven, el tallo es fuerte y firme, pero al madurar se vuelve hueco y suelto.
• Pulpa. Muy carnoso y denso. Al cortarlo, libera un rico líquido lechoso de color naranja que se torna rojo vino tras unos 10 minutos. Su aroma es agradable, con notas frutales.

japonés

Crece principalmente en Japón y el sur de Rusia, y solo da fruto en otoño. Prefiere los abetos y los bosques mixtos y presenta las siguientes características:

• Sombrero. Tamaño: 5-15 cm, plano o ligeramente convexo. Requiere una muesca central. Los bordes siempre se doblan hacia abajo. La superficie es lisa, naranja y sin residuos pegajosos.
• Himenóforo y polvo de esporas. Los platos son de un color rosa anaranjado muy brillante.
• Pierna. Se distingue por su intenso color rojo anaranjado. Su longitud varía de 4 a 8 cm y su diámetro de 1,5 a 2,0 cm.
• Pulpa. Bastante quebradizo debido a su frágil estructura, es de color claro y al cortarlo exuda una savia lechosa y rojiza. Su sabor es muy insípido y carece de aroma.

Salmón

Otro nombre es alpino. Se encuentra únicamente en bosques de abetos. Características:

• Sombrero. Muy grandes: de 10 a 20 cm de diámetro. Su color es amarillo anaranjado en el centro y rojo zanahoria brillante en los bordes. Las zonas concéntricas pueden tener un tono naranja brillante o rosa salmón.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las placas son rosadas, pero hay ejemplares con un brillo anaranjado.
• Pierna. Presenta hendiduras oscuras y un tono rosado. Mide aproximadamente 4 cm de alto y de 1 a 3 cm de ancho.
• Pulpa. Siempre blanca, tras el corte aparece un líquido lechoso de color naranja.

Vino

Prefiere climas templados del norte y bosques de pinos. Externamente, es similar al níspero rojo. Características:

• Sombrero. La seta mide entre 10 y 12 cm de diámetro, con una piel brillante de color rojo vino. Presenta rayas oscuras. Si se presiona con el dedo, su superficie se torna azul.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las placas son estrechas, el color del himenóforo y del polvo de esporas es inicialmente naranja, luego rosa lila.
• Pierna. De pequeña altura (hasta 6 cm) y grosor (2-3 cm), se estrecha hacia la base y tiene un tono rosado anaranjado. A veces presenta un tallo púrpura con fístulas de color rojo vino.
• Pulpa. De un blanco excepcionalmente compacto, se torna rojo tras romperse y, al cabo de poco tiempo, de color púrpura ladrillo.

Azulado

Crece en bosques de abetos y en los bordes de los bosques. En Rusia, es común en Vólogda y Arcángel. Características externas:

• Sombrero. Su diámetro varía de 3 a 8 cm, su superficie es pegajosa y las zonas concéntricas son claramente visibles. Su color recuerda al de la canela con un matiz oliva.
• Himenóforo y polvo de esporas. Las láminas, estrechas y muy juntas, son de color amarillo melocotón anaranjado. Si se remueve el polvo de esporas, el himenóforo se torna verde.
• Pierna. Altura de 4 a 11 cm, diámetro de 1 a 3 cm, forma cilíndrica, con engrosamiento en la base.
• Pulpa. Es blanquecino en el centro, pero anaranjado cerca de la piel. Si lo cortas, se vuelve azul al instante.

Falsos hongos de leche de azafrán

Los verdaderos níscalos tienen una diferencia específica con respecto a otros hongos: segregan un jugo lechoso muy abundante. Pero existen otras variedades que Confunden los rebozuelosEsto incluye aquellas plantas que son comestibles en ciertas condiciones y aquellas que son completamente venenosas. Para evitar intoxicaciones, es importante aprender a distinguir entre plantas parecidas.

Las principales son:

• Ola rosa. También contiene un jugo lechoso, pero es blanco (no se oscurece al exponerse al oxígeno). Los bordes del sombrero son dentados, la superficie es rosada y la carne es blanca. Este hongo es comestible en ciertas condiciones, pero si no se cocina adecuadamente, puede causar una intoxicación leve.
  Su principal característica es un sabor picante muy fuerte. Si se muerde crudo, se forman ampollas de mucosidad en la lengua.
  
• Algodoncillo grande. Otro nombre es seta de pezón. Es una especie comestible, aunque con ciertas limitaciones, con un sombrero grisáceo-marrón y un interior blanco lechoso. Su pulpa es blanca como la nieve y, al presionarla, desprende aroma a coco. La superficie es marrón o parduzca, tornándose amarillenta con la edad.
  Su sabor es fuerte y amargo, pero toxicológicamente no es venenoso. Por lo tanto, requerirá un largo remojo y salazón antes de cocinarlo.
  
• Algodoncillo aromático. El sombrero es de color ocre beige, con los bordes rizados; la pulpa es clara y la leche también es blanca y no cambia de color al oxidarse. Su aroma es singularmente a coco, y es intenso. Al igual que la variedad anterior, requiere una técnica de preparación especial.
  
• Champiñón de leche de azafrán de roble. Otra seta comestible, aunque con ciertas limitaciones, que crece únicamente entre robles y hayas. Tiene un sabor amargo y requiere un largo periodo de remojo. El sombrero es rojizo o rojo ladrillo.
  

No existen setas parecidas a los níscalos que sean completamente venenosas, pero incluso las setas que pueden considerarse comestibles bajo ciertas condiciones deben manipularse con precaución.

¿Cómo distinguir los níscalos de otros tipos de setas similares?

Solo existen tres especies de setas comestibles, las cuales se asemejan mucho a una de las variedades de níscalos. Familiarícese cuidadosamente con las principales diferencias. De lo contrario, aumenta el riesgo de intoxicación.

Tipos principales:

• ¿Cómo distinguir los nísperos de leche (también conocidos como nísperos blancos o volnushki)? Estos son los que suelen generar confusión. Por lo tanto, preste atención a los siguientes indicadores:

• Diferencias entre la tapa roja de la leche y la tapa ámbar (gris-rosada). ¿Cuál es la diferencia?

• ¿Cómo distinguirlas de las chantarelas? Estos dos hongos a veces se confunden. Sin embargo, presentan las siguientes diferencias:

Recolección, preparación y almacenamiento de setas

Al recolectar níscalos, es importante seguir las reglas generales: cortar o girar el cuerpo fructífero, pero no extraerlo de la tierra junto con el micelio. Almacenarlos con cuidado, ya que son frágiles. Los níscalos se conservan un máximo de 4 horas en un lugar cálido, pero solo 24 horas en el refrigerador, siempre que el recipiente esté tapado o cubierto con film transparente.

Reglas de preparación

Es importante preparar correctamente los tapones de leche con azafrán antes de guardarlos. Para ello, siga estas sencillas reglas:

• Retira inmediatamente después de cortar, es decir, en el bosque, cualquier hojarasca o hierba que haya quedado adherida. Al llegar a casa, empieza a limpiar sin demora.
• Si planeas secar los hongos, limpia su superficie y láminas utilizando un método en seco, con un cepillo y una esponja.
• Si es necesario hervir los hongos, asegúrese de enjuagarlos con agua corriente, pero es mejor dejarlos en remojo durante 15 minutos. Esto facilitará la eliminación de la suciedad, especialmente de las láminas. Además, retire cualquier larva o insecto.
• Dado que los nísperos pueden cambiar de color rápidamente al contacto con el aire, lo que puede resultar poco apetecible, conviene sumergirlos en una solución salina ácida inmediatamente después de lavarlos. Para prepararla, utilice 2 g de ácido cítrico, 1 litro de agua y 1 cucharadita de sal. Deje reposar la solución hasta que esté lista para su posterior procesamiento.

El secado

Los verdaderos níscalos no son amargos, por lo que se pueden secar. Es mejor elegir ejemplares jóvenes. Inmediatamente después de remojarlos en agua acidificada, enjuáguelos y séquelos con un paño que no suelte pelusa. A continuación, extiéndalos sobre una superficie seca. Una vez completamente secos, transfiéralos a una bolsa de tela o un recipiente de vidrio.

Opciones de secado:

• al sol - se puede extender sobre una rejilla o colgar de un hilo - el tiempo de secado es de unos 10-15 días;
• Horno: coloque los champiñones en una bandeja para hornear forrada con papel pergamino y déjelos secar con la puerta abierta durante aproximadamente 8 horas;
• Secador eléctrico: simplemente coloque los champiñones en secciones y encienda el programa (cada aparato tiene su propio tiempo de secado).

Congelación

Una idea genial para quienes disfrutan de los níscalos fritos en invierno. Se pueden congelar enteros o en rodajas, crudos o cocinados. Lo importante es escurrirlos bien, secarlos rápidamente con una toalla y congelarlos inmediatamente.

Almacenar en porciones individuales. Colocar las cápsulas de leche con azafrán en bolsas selladas al vacío o recipientes de plástico.

Salazón

Los nísperos salados con azafrán se consideran los más deliciosos. Se salan de dos maneras:

• Salazón en frío. Duración: unos 30 días. Cómo hacerlo correctamente:
  • Coloca los champiñones limpios en un recipiente y cúbrelos con sal;
  • Aplicar presión durante 2-3 días;
  • Retire el peso y coloque los champiñones en el refrigerador para que se salaran aún más.
• Encurtido en caliente. Este método se considera rápido y seguro, ya que los nísperos de leche se someten a un tratamiento térmico. Instrucciones:
  • Escaldar los champiñones con agua hirviendo, pero es aún mejor blanquearlos durante 2-4 minutos;
  • Coloca los champiñones en una cacerola con sus sombreros hacia abajo en varias capas;
  • Espolvorear cada capa con sal;
  • Coloque el peso y la sal durante unos 5 días.

Para cualquier método, utilice unos 50-60 g de sal común por cada kg de setas de azafrán y añada especias como pimienta negra, pimienta de Jamaica y hojas de laurel. Estas setas combinan bien con clavos de olor.

Encurtido

Existen muchas recetas para preparar setas de leche encurtidas con azafrán; puedes usar cualquiera de ellas. Pero hay una receta universal que ha perdurado a lo largo del tiempo.

Lo que necesitas para cocinar:

• Champiñones – 1 kg;
• sal – 2 cucharadas;
• agua – 500 ml;
• esencia de vinagre (70%) – 1 cucharadita;
• eneldo – 10-20 g;
• clavos de olor – 6 uds.;
• hoja de laurel – 2 uds.;
• pimiento – 8 guisantes.

Instrucciones de cocción:

1. Prepare los champiñones como de costumbre. Remójelos en la mezcla agridulce durante exactamente 60 minutos.
2. Coloca los champiñones en una cacerola, cúbrelos con agua fría y cocínalos durante 2-3 minutos.
3. Escurre el agua, enjuaga los champiñones y colócalos en una cacerola vacía.
4. En un recipiente aparte, prepare la salmuera (agua, especias, etc.) y cocine a fuego lento durante 10 minutos, retirando la espuma que se forme.
5. Vierta la marinada sobre los champiñones, deje que hierva y cocine durante 15-20 minutos.
6. Antes de apagar el fuego, vierte el vinagre y cocina durante un par de minutos más.
7. Coloca los tapones de leche de azafrán en frascos esterilizados, vierte el adobo hirviendo sobre ellos y enróllalos.

Setas de leche de azafrán en la cocina

Los níscalos se cocinan en todos los países, así que hay una increíble variedad de platos para elegir. Les ofrecemos una versión rusa de champiñones en crema agria. Para prepararla, sofría la cebolla, la crema agria y los champiñones (puede usar las proporciones que prefiera; todo depende de sus gustos). Luego, siga estos pasos:

1. Corta la cebolla en medias lunas finas y fríelas en aceite vegetal refinado hasta que se forme una costra dorada ligera.
2. Corta los champiñones crudos por la mitad.
3. Espolvoréalas con harina y fríelas.
4. Agrega la cebolla a los champiñones, vierte la crema agria hasta que cubra la mezcla de champiñones con un grosor de 1-2 dedos.
5. Sazona con sal y especias al gusto. El eneldo fresco también le va de maravilla.
6. Cocinar a fuego lento durante unos 15 minutos con la tapa puesta.

Datos interesantes

Existen muchos datos interesantes sobre los níscalos que tanto los recolectores de setas experimentados como los principiantes deberían conocer. Por ejemplo:

• El nombre "saffron milk cop" no solo se refiere a la variedad de seta, sino también al género de plantas crucíferas y a un pueblo de la región de Leningrado.
• Durante el Imperio ruso, los níscalos salados se exportaban a otros países. La mayor cantidad de setas se recolectaba en el distrito de Kargopol. Los extranjeros las dividían en dos tipos principales: níscalos de pino (níscalos rojos de Kargopol) y níscalos de abeto (níscalos azules). En Francia, los níscalos rusos se valoraban al mismo nivel que el champán.
• Tras ingerir setas de azafrán, la orina humana se torna naranja. Esto se debe a la alta concentración de betacaroteno.

Los níscalos son setas totalmente comestibles con un sabor excelente, aunque adquieren un color poco atractivo al cocinarlas. Son muy comunes en bosques de coníferas, donde crecen en grandes colonias. Existen diversas variedades de níscalos, cada una con sus propias características.

Preguntas frecuentes