Los champiñones negros no son una variedad especial, sino los mismos champiñones que han cambiado de color debido a diversas reacciones que ocurren cuando sus esporas interactúan con varias sustancias, como el oxígeno. El cambio de color se produce tanto en productos frescos como secos e incluso en conserva. Surge entonces la pregunta: ¿qué hacer con estos champiñones?
¿Por qué los champiñones se vuelven negros?
Es perfectamente posible determinar por cuenta propia la causa del oscurecimiento natural de los champiñones blancos. Esto se puede hacer basándose en características clave: la ubicación del oscurecimiento y la presencia o ausencia de otros síntomas. Las circunstancias en las que se produjo el cambio de color (cocción, fritura, descongelación) también influyen.
Placas negras debajo de la tapa
Si la zona bajo el sombrero de la seta se oscurece, no te preocupes. Es señal de que la seta está completamente madura.
Pero no en todos los casos. Si el color negro se ha extendido por toda la capa que contiene las esporas, sin dejar zonas claras, la seta es venenosa. Esta afirmación se aplica más a champiñones del bosque.
Los champiñones recogidos cuando aún no están maduros se oscurecerán con el tiempo (si permanecen mucho tiempo en los estantes de las tiendas o en el refrigerador).
Negro por dentro
El oscurecimiento del interior del hongo se debe a la oxidación por exposición al aire (oxígeno). El hongo es seguro para el consumo solo si presenta las siguientes características (debe cortarse con un cuchillo):
- elasticidad corporal;
- Entre la masa negra hay muchas zonas blancas.
Si el cuerpo fructífero está completamente negro al cortarlo, significa que ya ha acumulado sustancias tóxicas y no debe consumirse.
Otras manifestaciones de incomestibilidad:
- olor desagradable;
- moho;
- alta humedad.
Se vuelven negras al freírlas.
Los cuerpos fructíferos contienen carbono. Al exponerse a altas temperaturas, este carbono provoca que el producto se oscurezca, lo cual se considera una reacción normal e incluso deseable. La clave está en mantenerlos blancos antes de freírlos.
Oscuro después de descongelar
Para conservarlos a largo plazo, los cocineros caseros recurren a la congelación: los champiñones mantienen su sabor y propiedades nutricionales. Sin embargo, a veces, tras descongelarlos, un champiñón se vuelve negro inesperadamente.
Esto ocurre cuando los productos se almacenan en envases de plástico o bolsas de polietileno sin sellar. El envasado al vacío previene el daño fisiológico a las esporas debido a la falta de oxígeno.
El consumo de setas ennegrecidas y descongeladas no está contraindicado a menos que se presenten los siguientes síntomas:
- Los hongos segregan una mucosidad pegajosa;
- Apareció un olor atípico en los champiñones;
- La capa lamelar portadora de esporas se ha oscurecido significativamente;
- Se observan signos de deterioro;
- La gorra estaba cubierta de grandes manchas negras.
¿Se pueden comer las setas oscurecidas?
Desde el cambio de color de los champiñones durante el almacenamiento Dado que el ennegrecimiento se considera un proceso natural, está permitido consumir estos alimentos. Sin embargo, es importante tener en cuenta los diversos factores que provocaron dicho ennegrecimiento.
Reglas para diferentes situaciones:
- Platos negros. Analice el grado de oscurecimiento de la capa lamelar. Si está completamente negra y presenta mucosidad, existe riesgo de intoxicación.
Un ligero cambio de color (solo si los sombreros se han abierto por completo) indica que los champiñones son comestibles. Asegúrese de hervirlos durante 40-45 minutos y luego freírlos. - Piel y carne oscuras. Si la lámina, la carne y la piel se han ennegrecido, evalúe visualmente la extensión del ennegrecimiento. Si es leve, examine cuidadosamente la zona fracturada: huélala y tóquela con los dedos.
No deben tener sabores extraños, flema fuerte ni mucosidad. Estos hongos son comestibles, pero deben cocinarse bien. - Champiñones crudos oscurecidos. Los champiñones crudos se consideran los más saludables. Contienen una gran cantidad de fibra.
Sin embargo, no se recomienda consumir setas ennegrecidas crudas, ya que han sufrido procesos patológicos asociados al desarrollo de microorganismos patógenos. Hervirlas o freírlas destruye las bacterias, haciendo que el producto deje de ser peligroso.
En caso de intoxicación, es necesario proporcionar primeros auxilios de inmediato:
- Enjuáguese el estómago: beba de 1,5 a 2 litros de agua limpia (preferiblemente hervida), presione la base de la lengua con el dedo, lo que inducirá un reflejo nauseoso (repita hasta 3 veces);
- tomar un absorbente - carbón activado (1 tableta por cada 10 kg de peso corporal);
- Después de todas las manipulaciones, beba 200–300 ml de té negro ligeramente preparado, compota de frutas secas o infusión de rosa mosqueta (sin azúcar) en pequeños sorbos.
Estos procedimientos se llevan a cabo en presencia de los siguientes síntomas:
- náuseas y dolor de cabeza;
- debilidad severa y sudor frío;
- diarrea y dolor en el tracto gastrointestinal;
- trastorno respiratorio.
Si se observan cambios en la presión arterial, alucinaciones o estrabismo, el nivel de intoxicación se considera grave. Llame a una ambulancia inmediatamente.
Términos, condiciones y períodos de almacenamiento
| Nombre | Vida útil a temperatura ambiente | Vida útil en el refrigerador | Vida útil en el congelador |
|---|---|---|---|
| Champiñones frescos | 12-18 horas | 3-6 días | 6-9 meses |
| champiñones hervidos congelados | No recomendado | No recomendado | Hasta 6 meses |
| Champiñones secos | 12-18 meses | 12-18 meses | No recomendado |
| Champiñones en conserva caseros | No recomendado | Máximo 6 meses | No recomendado |
| Champiñones marinados de producción industrial | No recomendado | Hasta 12 meses | No recomendado |
El requisito principal para conservar los champiñones es que no se laven los recién recolectados o comprados. La capa lamelar que contiene las esporas tiene una estructura suelta. Absorbe el agua al instante y distribuye la humedad por todo el cuerpo del champiñón.
La vida útil de los champiñones depende del método de procesamiento y de las condiciones:
- Fresco a temperatura ambiente - de 12 a 18 horas;
- en el refrigerador (en el estante de las verduras) - de 3 a 6 días;
- En el congelador, crudo - 6-9 meses;
- hervido congelado - hasta 6 meses;
- seco - de 12 a 18 meses;
- Conservas caseras: máximo 6 meses;
- Marinado de fabricación industrial - hasta 12 meses (debido al contenido de conservantes).
Existen normas relativas a las condiciones y métodos de almacenamiento de las setas:
- No compre un producto si lleva más de 72 horas en el estante;
- conservar en un recipiente herméticamente cerrado o en una bolsa de vacío para garantizar un acceso mínimo al oxígeno (además, la manipulación evita que los hongos se sequen);
- La temperatura óptima en el refrigerador es de +5 a +7 °C, pero mejor de 0 a +2 °C;
- Cambie el envase cada 2-3 días (se formará condensación en la bolsa si se guarda en un lugar frío), primero deje que los champiñones se sequen un poco;
- Los champiñones almacenados sin recipientes se secan rápidamente;
- Está permitido conservar champiñones frescos, hervidos o fritos en el congelador (los frescos no se lavan, sino que solo se limpian de la suciedad; los fritos se colocan sobre una toalla de papel para eliminar la grasa);
- Controle la temperatura en el congelador; no debe ser superior a -18 °C.
- × No guarde los champiñones en recipientes de plástico herméticamente cerrados sin acceso de aire, ya que esto acelerará el proceso de descomposición.
- × Evite almacenar los champiñones cerca de alimentos con un olor fuerte, ya que absorben fácilmente los olores extraños.
Los champiñones secos son una excelente opción de almacenamiento. Hay dos maneras:
- Corta los champiñones en rodajas o cubos finos, colócalos en una bandeja para hornear y hornéalos a +45–50 °C hasta que se haya evaporado toda la humedad.
- Ensarta las setas, enteras o en rodajas, en un cordel y cuélgalas a pleno sol. Déjalas en el interior durante la noche. Cuando las setas empiecen a romperse fácilmente, estarán listas.
- • Para secar los champiñones de manera uniforme, córtelos en rodajas de igual grosor.
- • Compruebe la preparación de los champiñones rompiendo el plato: si se rompe con un crujido, el secado está completo.
En este vídeo, recolectores de setas experimentados explican los requisitos de almacenamiento de los champiñones:
¿Cómo prolongar la frescura de un producto?
En algunos casos, cuando se consumen setas crudas (como fuente de nutrientes o como parte de una dieta), puede ser necesario prolongar su frescura. Existen varias opciones:
- Prepare una solución salina en una cacerola (2-3 cucharadas de sal por 1 litro de agua), coloque los champiñones en el recipiente, hierva durante 2-3 minutos después de que hierva (los nutrientes no tienen tiempo de evaporarse), exprima el agua y congele.
- Para guardarlos en el refrigerador, coloque los champiñones secos (sin lavar) en un recipiente de plástico y cúbralos con una toalla de tela natural.
- Coloque el producto en porciones dentro de bolsas de lona y coloque las piezas en un recipiente con tapa cerrada.
Antes de realizar cualquier procedimiento para prolongar la frescura, es necesario preparar adecuadamente los champiñones para su almacenamiento:
- Corta el borde de la pierna con un cuchillo afilado (trata de evitar que se desgarre);
- Retire la suciedad (tierra residual) con un cepillo suave;
- Si hay roturas o zonas dañadas, retírelas;
- Limpie con un paño suave y seco por todos lados; hágalo con cuidado para no dañar la estructura.
¿Cómo elegir setas frescas?
Un champiñón perfectamente fresco tiene un aspecto presentable: liso, sin daños ni roturas. Otras señales de un producto de alta calidad:
- Tono del sombrero - mate;
- Color del cuerpo: blanco o blanco rosado;
- La superficie es ligeramente aterciopelada o lisa (dependiendo de la variedad de champiñón);
- integridad de la película en la tapa y entre esta y el vástago;
- oscurecimiento del corte del tallo, pero sin ennegrecimiento;
- Aroma a setas;
- Al presionarlas, se perciben elasticidad y dureza.
- ✓ Comprueba que los champiñones no tengan un olor desagradable, lo cual no es típico de los champiñones frescos.
- ✓ Asegúrate de que los hongos no presenten signos de moho o baba en la superficie.
Para saber si una seta está podrida, mira el vídeo:
Signos de setas en mal estado
| Nombre | Indicios de corrupción | Recomendaciones de uso | Características de almacenamiento |
|---|---|---|---|
| Champiñones en conserva | Turbidez del adobo, fermentación, hinchazón de la tapa | No usar | Máximo 6 meses en el refrigerador |
| Champiñones secos | Moho, olor a podrido, presencia de larvas de moscas | No usar | De 12 a 18 meses en un lugar seco |
| Champiñones congelados | Trozos de hielo en la bolsa, manchas negras después de descongelar | No utilizar si presenta signos de deterioro. | Hasta 9 meses a -18 °C |
Si bien es fácil determinar si los champiñones frescos están en buen estado o en mal estado, resulta más difícil con otros métodos de conservación. Es importante estudiar todas las características de un producto en mal estado.
Enlatado
Los champiñones encurtidos tienen una larga vida útil, pero si el proceso de conservación no se sigue correctamente, los microorganismos patógenos pueden penetrarlos y hacer que el producto se estropee rápidamente. ¿Cómo se pueden identificar los champiñones en conserva en mal estado? Señales clave:
- Hay turbidez en el adobo;
- un proceso de fermentación que se manifiesta en la formación de burbujas en el fondo (que ascienden hacia arriba);
- La tapa se hincha.
Seco
Los hongos secos también requieren un almacenamiento adecuado: evitar la humedad alta, aislarlos de otros alimentos y mantenerlos alejados de los insectos. De lo contrario, se estropearán. Esto puede manifestarse de la siguiente manera:
- revestimiento mohoso;
- el olor a putrefacción;
- presencia de larvas de moscas;
- transformación del cuerpo del hongo en un estado de putrefacción.
Congelado
La regla principal para conservar los productos congelados es evitar descongelarlos y volverlos a congelar. Es casi imposible saber si los champiñones congelados están en mal estado por su apariencia.
Sin embargo, al comprar en la tienda, aún puede comprobar si el producto es apto para el consumo. Palpe el envase. Si hay trozos de hielo en su interior, los champiñones han sido congelados de nuevo o el producto precocinado no se preparó correctamente en la fábrica.
Champiñones del bosque
Los bosques abundan en setas que parecen champiñones. Los recolectores de setas inexpertos creen erróneamente que son comestibles. En realidad, estas «copias» pueden ser venenosas. Las siguientes especies peligrosas se encuentran en Rusia:
- Agaricus xanthodermus o de piel amarilla. Crece en praderas y zonas abiertas, y se distingue por su sombrero blanco con manchas marrón grisáceas. Al cortarla, la superficie cortada se torna amarilla inmediatamente.
- Agaricus Placomyces o Escamoso. Se encuentra en bosques de coníferas y mixtos. El sombrero es similar al del champiñón falso de piel amarilla, pero con una sola mancha oscura en el centro. Una característica distintiva es la presencia de escamas apenas perceptibles.
A veces, quienes recolectan setas cosechan champiñones viejos. Esto no es seguro. La razón: durante la temporada de crecimiento, una vez pasada la época de cosecha recomendada, las setas viejas acumulan toxinas de otra vegetación (en particular, de setas venenosas que crecen cerca).
No todas las setas negras son incomibles. Es importante aprender a distinguir las que se han oscurecido por causas naturales de las que están en mal estado. Sin embargo, aunque estés completamente seguro de que son comestibles, no se recomienda consumirlas sin cocinarlas primero.