Si bien no hay problema con las setas recolectadas en el bosque —solo necesitan lavarse y limpiarse de agujas de pino, briznas de hierba, pequeños insectos y tierra—, la duda persiste con las setas compradas en la tienda. Se ven tan limpias y frescas que es lógico preguntarse: ¿necesitan lavarse y limpiarse?
¿Por qué limpiar y lavar los champiñones?
Independientemente de dónde se encuentre una seta —en el bosque o en los estantes de una tienda— es fundamental lavarla con agua corriente. ¿Por qué? Además de los restos orgánicos, las setas silvestres pueden albergar insectos y plagas. Las setas cultivadas en invernadero se diferencian de las silvestres en la limpieza de sus sombreros y tallos, pero también crecen en un sustrato que dista mucho de ser estéril. Diversos microorganismos pueden vivir en ellas. El polvo tampoco debe olvidarse; está por todas partes. Además, en su trayecto desde el jardín hasta las tiendas, las setas pasan por numerosas manos.
- × No lave los champiñones con agua caliente, ya que esto puede hacer que pierdan sabor y textura.
- × Evite remojar los champiñones, especialmente los comprados en tiendas, durante períodos prolongados para evitar que absorban un exceso de humedad.
Los champiñones jóvenes comprados en tiendas deben enjuagarse bien con agua. Los champiñones silvestres no solo se enjuagan; además, deben limpiarse de tierra, insectos y otros residuos, y se debe retirar la capa exterior, que puede contener sustancias nocivas o tóxicas. Los champiñones absorben estas sustancias del ambiente.
¿Es necesario remojar los champiñones?
Estos hongos no solo contienen una gran cantidad de agua, sino que, debido a su estructura, la absorben muy rápidamente, lo que reduce la vida útil del producto y afecta negativamente su sabor. Por lo tanto, No es necesario mantenerlos en agua durante mucho tiempo, y especialmente no es necesario remojarlos antes del tratamiento térmico.Cuanto más joven y fuerte sea el hongo, más tiempo podrá someterse a tratamientos con agua sin perder calidad. Esto se aplica a los productos comprados en tiendas.
Después del lavado, los expertos recomiendan secarlas con papel absorbente y luego dejarlas secar durante 15 minutos más sobre una toalla seca. Esto ayudará a eliminar rápidamente el exceso de humedad y evitará que se ablanden.
Las setas silvestres se sumergen brevemente en una solución salina fría y concentrada; 15 minutos son suficientes para eliminar cualquier insecto o plaga que se esconda en su interior. Este procedimiento también facilita la eliminación de la suciedad.
- Coloca los champiñones en una solución salina fría durante 15 minutos para eliminar los insectos.
- Enjuague cuidadosamente cada seta bajo el agua corriente, prestando especial atención a las láminas que se encuentran debajo del sombrero.
- Seca los champiñones con papel absorbente antes de procesarlos.
¿Cómo lavar correctamente los champiñones?
Para lavar los champiñones, toma un bol o recipiente. Llénalo con agua tibia e introduce los champiñones. Déjalos reposar durante 15 minutos, luego retíralos y colócalos en un colador para que escurran mejor. A continuación, limpia cada champiñón con un paño húmedo y córtalos. Si son más grandes, retira la película superficial con un cuchillo. Enjuágalos de nuevo.
Las setas recolectadas en el bosque siempre se cocinan. Tras lavarlas, se ponen en una olla con agua salada y se hierven durante 5 minutos. A continuación, se escurren y se siguen procesando.
Preparación de los champiñones antes de la cosecha
La preparación de los champiñones varía según el método de cocción elegido.
El siguiente vídeo muestra cómo limpiar correctamente los champiñones:
Fritura
No laves los champiñones antes de freírlos, ya que absorberán demasiada agua. En su lugar, límpialos con un cepillo, sécalos con un paño húmedo y retira las partes dañadas o descoloridas. Los champiñones preparados de esta manera tendrán una hermosa costra dorada y una textura crujiente.
Cocinando
Lave bien los champiñones bajo el grifo y recorte los tallos. No quite las imperfecciones, ya que no se notarán en el plato.
Hornada
Los sombreros de setas grandes se suelen usar para hornear, una vez retiradas las láminas. A continuación, se les da un breve baño de agua con una o dos cucharadas de harina de trigo. Esta actúa como abrasivo, facilitando la eliminación mecánica de la piel de los sombreros.
Congelación
Para esta preparación, utilice champiñones frescos, retirando las partes descoloridas. Lávelos y séquelos. Lo mejor es cortarlos en rodajas inmediatamente, rociarlos con zumo de limón y envolverlos en film transparente. Congélelos así. Si va a utilizarlos congelados en sopas o guisos, no es necesario descongelarlos. La descongelación completa afecta negativamente al aspecto de los champiñones: pierden textura y se oscurecen.
- • Utilice zumo de limón para evitar que los champiñones se pongan marrones antes de congelarlos.
- • Corte los champiñones en rodajas del mismo tamaño para congelarlos uniformemente y cocinarlos posteriormente.
El secado
Los champiñones nunca deben lavarse antes de secarlos, ya que esto provoca que se oscurezcan y aumenta considerablemente el tiempo de secado, lo que puede ocasionar la aparición de moho en la superficie. Antes de cocinarlos, los champiñones secos se remojan en agua. Esto es suficiente para eliminar cualquier resto de polvo. Por lo tanto, solo se seleccionan para el secado ejemplares de alta calidad y sin daños.
Champiñones frescos
Los verdaderos conocedores prefieren comer champiñones crudos. Los champiñones de alta calidad son seguros para la salud. Antes de consumirlos, se lavan bien, se secan completamente y se eliminan las partes dañadas o descoloridas. Para eliminar cualquier patógeno, se colocan en un horno o parrilla precalentados durante unos segundos.
Además de lavarlas, algunas setas requieren limpieza. La forma más sencilla de hacerlo es con un cuchillo de hoja fina y afilada, que facilita la limpieza del interior del sombrero. También necesitarás un cepillo y toallitas húmedas.
Reglas importantes
Para preparar correctamente las setas, siga estas reglas:
- La limpieza de setas siempre comienza con su clasificación. Durante este proceso, se desechan todos los ejemplares estropeados, así como las setas con partes podridas.
- Los tallos siempre se recortan, independientemente de su origen. En los invernaderos, se cortan y se colocan directamente en un cubo, lo que provoca que la tierra penetre en el tallo. Al recolectar champiñones en el bosque, los recolectores experimentados los separan del micelio, dejando restos de micelio y tierra. Al recortar los tallos, se siguen varias reglas: cuanto más tiempo haya estado almacenado el champiñón, mayor será la cantidad de tallo que se recorte.
- Se cortan las partes dañadas. Las zonas oscuras del tallo se raspan cuidadosamente con un cuchillo. Solo se consumen las partes sanas del hongo.
Las setas silvestres son bastante frágiles y su manipulación previa puede dañar su integridad. Para aumentar su densidad, sumérjalas en agua tibia durante 20 minutos antes de limpiarlas, luego retírelas y proceselas según corresponda.
Métodos para limpiar champiñones
El proceso de limpieza de los champiñones depende de la edad del hongo y del lugar donde crece.
| Nombre | Talla de sombrero | Color de la gorra | Densidad de pulpa |
|---|---|---|---|
| Botón | hasta 2 cm | blanco | alto |
| Champiñón viejo o grande | más de 5 cm | marrón | promedio |
| Limpiando champiñones en el bosque | diferente | diferente | diferente |
| Champiñones comprados en la tienda | diferente | blanco | alto |
Botón
El sombrero de estas setas no mide más de 2 cm de diámetro. Está cubierto por una piel muy fina y no requiere pelarse. Preparar las setas jóvenes es muy sencillo. Basta con cepillar cualquier resto de tierra o sustrato y enjuagarlas bien con agua corriente. Sus tallos son tan pequeños que apenas se ven bajo el sombrero; se recortan.
Champiñón viejo o grande
Estos champiñones se diferencian de los más jóvenes por el tamaño de sus sombreros, que suelen superar los 5 cm de diámetro y están cubiertos por una piel gruesa. Esta piel no se ablanda durante la cocción, por lo que, para evitar que aparezca en el plato, se retira primero. Esto se hace de la siguiente manera:
- Primero, cepilla cualquier suciedad adherida.
- Luego, utilizando un cuchillo afilado, retire la “piel” levantando con cuidado el borde de la tapa y tirando de ella hacia el centro.
- Refresca el tallo cortado. Si el champiñón ha estado refrigerado durante varios días, retira toda la parte seca, ya que se notará en el plato. Los chefs retiran los tallos con la piel rugosa por completo.
- Los champiñones maduros se abren y se forman unas estructuras en forma de falda en sus tallos. Estas no afectan el sabor en absoluto, pero algunas personas las consideran antiestéticas y las quitan.
- Las láminas que se encuentran debajo del sombrero —cuanto más viejo es el hongo, más oscuro es el color marrón— también se pueden limpiar. Pero recuerde, son las que le dan al plato su aroma y sabor característicos.
Limpiando champiñones en el bosque
Quienes prefieren la «recolección silenciosa» limpian las setas directamente en el bosque. Tras la recolección, eliminan cualquier resto natural y tierra con un cepillo suave apto para uso alimentario. Con movimientos de cepillado muy suaves, eliminan las impurezas y las clasifican. Las setas silvestres se conservan refrigeradas hasta 5 días.
Champiñones comprados en la tienda
Estos hongos suelen ser muy fáciles de conseguir. Ya vienen limpios y seleccionados. Se lavan, se les cortan los tallos y se les quitan las partes podridas. Dependiendo de su edad, se les quita la piel del sombrero y del tallo. Los hongos comprados no se almacenan; se consumen inmediatamente, dentro de las primeras 24 horas.
Una forma rápida de deshacerse de los expertos
Los chefs profesionales tienen secretos que permiten limpiar champiñones rápidamente:
- Para asegurar que se elimine toda la suciedad de los champiñones de inmediato, los expertos recomiendan remojarlos en agua caliente durante 20 minutos;
- Las tapas grandes se pueden limpiar fácilmente de su “piel” utilizando papel de lija de grano grueso, pero habrá que lavarlas frecuentemente con agua, ya que se “obstruyen” rápidamente;
- Si se escalda el hongo con agua hirviendo, la piel se puede quitar fácilmente a mano.
Reseñas
Cada ama de casa tiene su propia opinión sobre cómo limpiar y lavar los champiñones. Algunas evitan enjuagarlos por completo, mientras que otras, por el contrario, los lavan a fondo.
Si bien los champiñones se consideran las setas más seguras, se recomienda lavarlos. Aunque parezcan limpios, pueden contener microorganismos y sustancias químicas. Por lo tanto, es importante seguir las normas básicas de lavado y limpieza de los champiñones, y solo después de una preparación minuciosa comenzar a cocinarlos.