Características de la seta silvestre y métodos de su preparación

El agárico silvestre se considera una variedad de seta de prado y campo. Entre sus nombres comunes se incluyen seta de lobo, seta de sombrero y blaguska. Su nombre científico es Agaricus sylvaticus. Pertenece a la familia Agaricaceae, género Agaricus. Se caracteriza por su excelente sabor y atractivo aroma, así como por su amplia gama de usos.

Breve historia del Agaricus del bosque

Se desconoce el origen del champiñón silvestre, pero se cree que proviene de Francia o Italia. En francés, «champignon» significa simplemente seta. Con el tiempo, se extendió a otros países y ahora se cultiva en todo el mundo.

Este hongo fue considerado durante mucho tiempo un manjar, disponible solo para la alta sociedad en la Edad Media. Recibió su nombre moderno en 1762 gracias al micólogo alemán Jacob Christian Schäffer.

Descripción de la especie

Los champiñones silvestres tienen un buen aspecto comercial, un excelente sabor y aroma, y ​​son fáciles de transportar si se almacenan correctamente. Se recolectan en bosques, se cultivan en grandes instalaciones industriales y en jardines privados.

sombrero

Al comienzo de su crecimiento, el sombrero del hongo es ovoide. A medida que crece, se transforma en una forma de cúpula, y solo en su plena madurez adquiere una apariencia de platillo.

Peculiaridades:

• diámetro – varía de 6 a 15 cm;
• borde - ligeramente sinuoso, pero solo en la edad adulta;
• color – de rojo claro a marrón, siendo la parte central más ocre y los bordes más claros;
• superficie - con pequeñas escamas fibrosas de color marrón rojizo (las escamas están muy apretadas en la parte central y en los bordes sobresalen de la superficie).

En épocas de sequía, el champiñón silvestre desarrolla grietas. Las escamas le confieren un tono más oscuro, haciendo que a veces parezca de color púrpura o lila.

Pierna

El pie del champiñón silvestre es recto o ligeramente curvado, con un ligero engrosamiento en la base. Al igual que el sombrero, está cubierto de pequeñas escamas marrones, más pronunciadas en la parte inferior.

Otras características:

• diámetro – 1-1,5 cm;
• longitud – de 8 a 10 cm;
• pulpa en el tallo – compactado, con fibras, también se torna rojo al presionarlo;
• anillo - Existe una, pero es delgada e inestable, a menudo cuelga (tiene un tinte blanquecino en la parte inferior y un tinte marrón rojizo en la parte superior);
• estructura - al principio denso, luego hueco.

Pulpa

El interior del sombrero es blanco y se torna rojo al cortarlo o romperlo. Su estructura es densa y delgada, por lo que no suelta jugo. Al oler la pulpa, se percibe un ligero aroma a champiñón.

Capa de esporas

Las láminas de la seta silvestre son sueltas y están muy juntas. Su color merece especial atención:

• En las etapas iniciales de la vegetación son de color crema claro;
• Tras romperse, las sábanas se oscurecen, tornándose rosas, rojas y marrones.

Las esporas son ovoides y lisas, y el polvo que las contiene tiene un tono marrón chocolate o marrón oscuro. Su tamaño oscila entre 4,5 x 3,2 y 6,5 x 4,2 micras.

Características

El champiñón silvestre se considera comestible y, cuando es joven, tiene una estructura firme que le permite conservar bien su forma tanto fresco como cocinado. A medida que madura, su estructura se vuelve delicada y quebradiza, por lo que se rompe fácilmente al cocinarlo (frito, hervido).

Evaluación del gusto

Esta variedad de champiñón carece de un sabor o aroma a seta pronunciado. Algunos chefs consideran que esta es su principal ventaja, ya que se puede añadir sin problema a prácticamente cualquier plato.

Otros chefs argumentan que esto es un gran inconveniente, ya que quienes piden un plato de setas esperan percibir el sabor del producto.

Propiedades medicinales y beneficiosas

Los champiñones silvestres se utilizan ampliamente en la medicina moderna y tradicional, la industria farmacéutica y la cosmetología, ya que contienen numerosas sustancias beneficiosas. En concreto:

• vitaminas D, PP, C, grupo B;
• aminoácidos – más de 20 tipos;
• Microelementos: fósforo, sodio, calcio, potasio, hierro, magnesio, cobre.

El producto se considera dietético, ya que 100 g contienen solo 40-45 kcal.

Los champiñones se utilizan para elaborar medicamentos; hervidos o asados, se prescriben como parte de una dieta terapéutica. ¿Cuándo resulta útil esto?

• ictericia;
• tuberculosis;
• diabetes mellitus;
• eccema, úlceras cutáneas;
• dolor de cabeza;
• bronquitis;
• tifus;
• obesidad;
• infección;
• enfermedades del sistema cardiovascular, de los riñones;
• anemia;
• alergia;
• inestabilidad psicoemocional;
• predisposición a neoplasias, osteoporosis.

Las propiedades beneficiosas son las siguientes:

• aceleración de la circulación sanguínea y del metabolismo;
• saturación con elementos útiles, gracias a lo cual se fortalece el sistema inmunológico;
• fortalecimiento de huesos y articulaciones;
• supresión del hambre;
• fortaleciendo el músculo cardíaco;
• eliminar el colesterol dañino del cuerpo;
• supresión de la acción de los alérgenos;
• disminución de la irritabilidad;
• mejorar la memoria y la concentración;
• normalización de la agudeza visual;
• mejorar el rendimiento;
• aumento de la actividad cerebral.

En cosmetología, el champiñón silvestre se utiliza para elaborar productos que se aplican en el rostro, el cuerpo y el cabello.

Posibles daños y contraindicaciones

Los champiñones, si se cocinan adecuadamente y se consumen con moderación, son inocuos. Sin embargo, en otros casos, pueden agravar afecciones crónicas o provocar el desarrollo de otras enfermedades (pancreatitis, gastritis), especialmente si se presentan las siguientes contraindicaciones:

• enfermedades gastrointestinales;
• intolerancia individual al producto;
• Edad hasta los 5-7 años (debido a la quitina, que no es absorbida por el cuerpo del niño).

Las setas silvestres son más dañinas cuando se recolectan en los arcenes de las carreteras, en parques urbanos, cerca de vertederos o cerca de fábricas.

Distribución, lugares y tiempo de recolección

Generalmente se acepta que las setas silvestres crecen con mayor frecuencia en bosques de coníferas, pero, de hecho, también se pueden encontrar donde crecen abedules, hayas, robles y otros árboles. Se recolectan entre los árboles y en los bordes de los bosques, en parques y zonas recreativas. Son más fáciles de encontrar cerca de hormigueros.

Este hongo prefiere un entorno rico en nutrientes, por lo que el humus, el estiércol y la tierra orgánica ofrecen las mejores condiciones para su crecimiento. Se encuentra de forma silvestre en toda Europa, América, Inglaterra, Asia, la CEI e Irlanda. La recolección se extiende desde julio-agosto (dependiendo de las condiciones climáticas) hasta octubre-noviembre.

Reconocimiento: ¿cómo distinguir el champiñón silvestre de sus falsos homólogos?

Esta variedad solo tiene dos tipos de falsos champiñones con los que suele confundirse. Estos son los siguientes hongos venenosos:

• Champiñón oscuro y escamoso. Otro nombre es seta variegada. Tiene la misma forma y tamaño que la seta silvestre, por lo que se comprueba si es comestible abriéndola. La carne de una seta comestible se torna roja, mientras que la de una seta venenosa se vuelve amarilla o naranja. No olvides olerla: la seta variegada tiene un olor desagradable.
  
• Amanita phalloides. Se considera la seta más peligrosa, capaz de provocar la muerte. Externamente, se parece mucho al champiñón silvestre. Se pueden distinguir por tres características:
  • rómpelo: el doble tiene carne incolora;
  • placas - en las venenosas son blancas;
  • base del tallo - el hongo tiene un engrosamiento en forma de saco.
    

Datos interesantes sobre las setas silvestres

Resulta que las hormigas explotan activamente las setas silvestres. Claro que las estropean mordisqueándolas, pero se alimentan de ellas. Y no de la seta en sí, sino de los tubérculos proteicos que crecen en las hifas.

Existen otros datos sobre el champiñón silvestre que resultan de interés para los recolectores y consumidores de setas:

• Existen hormigas cortadoras de hojas, gracias a las cuales se crea el compost para el micelio: estos insectos cortan las hojas de los arbustos y árboles y las trasladan a los lechos de cultivo de los hongos;
• Si el hongo se encuentra directamente sobre el hormiguero, y no cerca de él, esto significa que la familia de insectos se ha debilitado mucho o se ha extinguido;
• Fueron los champiñones silvestres los que se convirtieron en las primeras setas cultivadas;
• Su popularidad ha crecido tanto que estas setas ahora se consumen y se venden a precios exorbitantes en países donde antes eran rechazadas;
• Los champiñones se utilizan como ingrediente principal para la pérdida de peso;
• Si pones un champiñón troceado en un bocadillo, la persona se sentirá llena más rápido.

Especies similares

Entre los champiñones, existen variedades emparentadas con estas setas. Tienen sabores idénticos y son igualmente comestibles, pero presentan pequeñas diferencias. Los recolectores de setas distinguen tres variedades principales comunes en Rusia:

• Champiñón rojo oscuro. El sombrero mide entre 10 y 15 cm de diámetro, y el pie tiene una altura de 10 cm. Es pariente directo de las setas silvestres; de joven, su sombrero es acampanado, y de adulto, extendido. Su color es rojo parduzco, pero al madurar adquiere un tono marrón oscuro.
  La carne es blanca, roja al cortarla. Las láminas varían de rosa a negro, y el polvo de esporas es de color marrón púrpura. El pie es cilíndrico y blanquecino.
  
• Hongo torcido. El pie cilíndrico alcanza hasta 12 cm de longitud, y el diámetro del sombrero oscila entre 8 y 11 cm. De joven, el sombrero es ovoide, pero con la edad se vuelve completamente erecto. La piel y el pie son de color crema, la carne es blanca y las láminas varían de blancas a negras.
  Si lo presionas, aparecen manchas de color amarillo brillante.
  
• Especies de dos esporas. Es extremadamente raro y se distingue por su pequeño tamaño: el sombrero mide entre 3 y 8 cm de diámetro, y el pie entre 3 y 10 cm de altura. El borde del sombrero está plegado, lo que hace que cuelgue ligeramente, asemejándose a copos.
  Su color cambia de blanco a marrón a medida que crece. Las láminas son rosadas o marrón oscuro, a veces con un tono púrpura. Una característica distintiva es que crece en zonas sin hierba.
  

Métodos de cosecha en casa

Dado que las setas silvestres solo crecen durante 3 o 4 meses al año, tradicionalmente se conservan para su almacenamiento a largo plazo. Para ello, se encurten, se enlatan, se secan y se congelan. Sin embargo, es importante hervirlas bien primero (excepto las secas). Cocinarlas durante 5 o 6 minutos después de hervirlas.

Procesamiento primario

Si las setas no se tratan previamente, pueden causar intoxicación. Por ejemplo, si no se eliminan las partes dañadas, el champiñón comenzará a liberar sustancias tóxicas. A continuación, te explicamos cómo hacerlo correctamente:

1. Antes de almacenar o enlatar, asegúrese de enjuagar los champiñones con agua corriente. Sin embargo, evite hacerlo demasiado pronto, ya que esto provocará que se echen a perder. Evite mantener los champiñones en agua durante mucho tiempo; sus placas de esporas están sueltas, lo que significa que absorberán demasiada humedad.
2. Después del lavado, recorte con un cuchillo afilado todas las zonas dañadas o estropeadas.
3. Retire los tallos de manera que su longitud desde la tapa sea de 1,2 a 1,5 cm.
4. Si se desea, o si el hongo es viejo, retire la película superficial.
5. Enjuague de nuevo.
6. Colocar sobre papel absorbente o una toalla de tela para que se seque completamente.

tapas de encurtido

Este plato se utiliza como aperitivo individual, ensalada o se sirve con guarniciones (puede sustituir fácilmente a la carne).

Lo que necesitarás:

• Champiñones – 1 kg;
• agua – 400 ml;
• ácido acético (30%) – 50-60 ml;
• azúcar y sal - 1 cucharadita de cada una;
• pimienta de Jamaica/pimienta negra – 5/10 guisantes;
• clavos de olor – 3 uds.;
• hoja de laurel – 2 uds.;
• Canela molida - en la punta de un cuchillo.

Procedimiento de preparación:

1. Hervir los champiñones (5 minutos) y enjuagar.
2. Agrega agua y cocina durante otros 10 minutos.
3. Añade todos los ingredientes y cocina hasta que los champiñones se depositen en el fondo (el tiempo dependerá de su tamaño). Deja enfriar.
4. Coloque las tapas en frascos esterilizados y vierta el adobo enfriado.
5. Cubrir con tapas de plástico, colocar en el refrigerador para infusión (1-2 días es suficiente) y almacenamiento posterior (no más de 25-30 días).

Congelación

Este método permite conservar el producto entre 12 y 18 meses. Se puede congelar tanto hervido como fresco. En este último caso, basta con un procesamiento inicial, pero la congelación puede realizarse de dos maneras:

• Primero. Coloca los champiñones en una bolsa de plástico, ya sea sellada al vacío o normal. Extrae todo el aire, sella la bolsa (o haz un nudo). Congélala.
  
• Segundo. Corta los champiñones en rodajas o dados. Extiéndelos en una sola capa sobre cualquier superficie (bandeja de horno, bandeja, plato). Congélalos. Una vez congelados, retíralos y colócalos en una bolsa de plástico o un recipiente de plástico desechable.
  

salazón en caliente

Este método consiste en guardar el plato en el refrigerador hasta por un mes. Los champiñones son salados, por lo que a menudo se agregan a las ensaladas.

Ingredientes:

• agua – 500 ml;
• Champiñones – 2 kg;
• sal gruesa – 100 g;
• Especias – 2 hojas de grosella negra, 2 hojas de laurel, 2 clavos de olor y ramitas de eneldo, 3-4 guisantes negros y pimienta de Jamaica.

Instrucciones de cocción:

1. Vierta agua en una cacerola y llévela a ebullición.
2. Añade todos los champiñones.
3. Cocinar hasta que los champiñones se hundan en el fondo de la sartén.
4. Retíralas y añade todas las especias excepto la sal al agua. Deja que hierva.
5. Coloca las tapas en un colador y cúbrelas con agua helada (hervida).
6. Coloca rápidamente los champiñones en frascos esterilizados, espolvoreando cada capa con sal (extiende 100 g sobre todos los champiñones).
7. Llenar con salmuera y cubrir con tapas de plástico.
8. Cuando los frascos se hayan enfriado, transfiéralos al refrigerador.

El secado

Los champiñones secos son excelentes para sopas, salsas, caldos y otros platos si se hierven previamente. Para secarlos, no los lave; simplemente límpielos con un paño suave o un cepillo. Dado que los champiñones silvestres son grandes, suelen secarse cortándolos en rodajas de 1 a 1,5 cm de grosor.

Métodos:

• Colgante. Ensarta todos los elementos en un hilo resistente pasado por una aguja. Cuélgalos en un lugar seco o al aire libre bajo un toldo, cubriéndolos con gasa o mosquitera (para protegerlos de los insectos). Manténlos alejados de la luz solar directa. El tiempo de secado es de aproximadamente 7 días.
  
• Secadora eléctrica. Coloca las rebanadas en la bandeja, selecciona el programa y el modo (esto depende del tipo de aparato).
  
• Horno. La opción más rápida, sencilla y eficiente en consumo energético. Necesitarás una rejilla poco profunda para colocar las rodajas de champiñones. Precalienta el horno a 50 °C durante las primeras 6 horas y a 80 °C durante las siguientes 16-20 horas.
  El requisito principal es que la puerta del horno esté ligeramente abierta; esto permitirá que la humedad se evapore.
  

Guarda las setas secas en un tarro de cristal hermético o en una bolsa de tela. Se conservan durante 6-7 meses.

Conservas en frascos

Este método permite conservar las setas silvestres durante 6-8 meses (las variedades compradas en tiendas tienen una vida útil de 12 meses debido a los conservantes añadidos). Existen muchas variantes, pero hay una receta inusual y a la vez muy versátil.

Componentes:

• Champiñones – 3 kg;
• sal – 150 g;
• azúcar – 1-2 cucharaditas (al gusto);
• ajo – 3-4 dientes;
• pimiento – 0,5 uds.;
• semillas de eneldo – 1,5-2 cucharadas;
• aceite vegetal (preferiblemente aceite de girasol refinado) – 10 ml;
• cebollas – 3 cabezas.

Cómo conservar:

1. Coloca los champiñones preparados en un recipiente de plástico (no uses metal, se producirá oxidación).
2. Espolvorear con toda la sal y remover. Dejar reposar de 90 a 120 minutos, removiendo de vez en cuando para que suelten los jugos de los champiñones.
3. Mientras tanto, pique la cebolla y el ajo y coloque todas las especias en frascos esterilizados.
4. Escurre la salmuera de los champiñones en una cacerola y llévala a ebullición, añadiendo un poco de agua.
5. Añade los champiñones y cocínalos hasta que estén listos (cuando se hundan en el fondo).
6. Retirar a un colador y dejar escurrir todo el líquido.
7. Colocar en frascos con las tapas hacia abajo.
8. Llevar a ebullición el aceite vegetal y el azúcar.
9. Llene los recipientes y séllelos con tapas para enlatar.
10. Voltee los frascos y cúbralos con una manta.
11. Déjelo así durante 2 días, agitando los recipientes de 5 a 6 veces al día y dándoles la vuelta. Esto distribuirá el aceite y el aroma/sabor de las especias entre los champiñones.

¿Es posible cultivar este tipo de champiñón uno mismo?

Cualquier seta silvestre puede cultivarse, ya que se reproduce por esporas. Simplemente recógelas del suelo del bosque y llévalas rápidamente a casa. Sin embargo, tendrás que preparar un sustrato para el micelio con antelación. Elige una de las siguientes opciones:

• Agar de avena. Mezcla 1 litro de agua con 1,5 cucharadas de harina de avena, añade 7 cucharaditas de agar-agar y lleva a ebullición. Cuando todos los ingredientes se hayan disuelto, cuela.
• Base de zanahoria. Por cada 600 ml de agua, añadir 400 g de extracto de zanahoria y 15 g de agar-agar. Hervir durante 30 minutos y luego colar.

¿Qué hacer a continuación?

1. Trate las pinzas con agua oxigenada.
2. Rompe el champiñón en 2 partes.
3. Con una herramienta, pellizque un pequeño trozo del hongo y sumérjalo en el peróxido durante 1 segundo.
4. Transfiera rápidamente a un recipiente de vidrio (es mejor usar tubos de ensayo) y cierre con una tapa.
5. Déjelo en una habitación a 25 °C durante 10-13 días o colóquelo en un termostato.
6. Cuando aparezcan las fibras blancas, trasplántelas a un sustrato hecho de avena, trigo o cebada. Es fácil de preparar: remójelas en agua en una proporción de 2:3, colóquelas en un frasco, añada 2 cucharaditas de peróxido de hidrógeno y cocine a fuego lento durante 20-30 minutos. Luego, déjelas secar al aire.
7. Después de introducir el micelio germinado, cubra el recipiente con una gasa y una tapa.

Hay muchas maneras de cultivarlas: en un sótano, en compost, en un bancal, en una maceta, etc.

Las setas silvestres son un producto natural y saludable, fácil de cultivar en casa. Tienen una gran variedad de usos y un sabor excelente. Lo fundamental es tener cuidado al recolectarlas y evitar las especies venenosas que se les parecen.

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