Descripción y valor de la trufa negra. ¿Cómo cultivar este manjar en casa?

La trufa negra es una de las setas más caras de la familia de las trufas. Este miembro del reino eucariota no es particularmente atractivo a la vista. Su valor reside en su sabor y sus propiedades nutricionales. Su elevado precio se debe a su escasa abundancia natural y al alto coste de su cultivo.

Descripción del hongo

Las trufas negras también se conocen como oro negro, trufas príncipe y trufas diamante. Existen más de 30 especies silvestres, pero solo ocho son comestibles.

Las características de la trufa negra varían según el tipo, pero en general la seta tiene las siguientes características:

• La forma del cuerpo es desproporcionada, con 4 a 6 lados;
• diámetro del tubérculo - de 3 a 20 cm (promedio - 6-8 cm);
• peso - 200-600 g (masa principal - 400-450 g);
• Una característica especial: no tiene tallo ni sombrero, como los champiñones que todos conocemos (en apariencia es similar a una patata, una piedra, un tubérculo);
• superficie - rugosa y arrugada (como verrugas);
• La estructura de la pulpa es jaspeada, ya que consiste en una gran cantidad de vetas de diferentes tonalidades claras, predominando el tono oscuro;
• Las esporas son de forma ovalada o fusiforme, de tamaño microscópico y de color marrón oscuro;
• Sabor: agradable, distintivo.

La trufa negra se compara a menudo con la variedad blanca de la familia de las trufas, pero son setas diferentes.

Diferencias:

• Diferentes formas y colores: blancas por fuera pueden ser marrones por dentro, pero siempre claras por dentro, y su forma se asemeja a la de la alcachofa de Jerusalén;
• Lugar de distribución: la trufa negra se considera francesa, la blanca, italiana;
• La variedad más ligera tiene un aroma y sabor más intensos;
• Las setas negras son más asequibles (entre 25 y 50 euros por plato en un restaurante que sirva este manjar), mientras que las setas blancas son raras y caras: tendrás que desembolsar al menos entre 200 y 300 euros en un restaurante.

Una característica distintiva de la trufa negra es que, a medida que la planta se desarrolla, el color de la superficie del hongo cambia. Inicialmente es marrón oscuro, pero al alcanzar la madurez completa se torna negro carbón. Al presionarlo, la capa superior adquiere un tono naranja rojizo.

Tipos de trufa negra

La seta se divide en dos tipos principales —de invierno y de verano—, pero en realidad existen muchas más variedades de trufas negras. También existen falsas trufas en el reino fungi. Son muy similares a la Tuber melanosporum en apariencia y otras características.

Invierno

El nombre científico de esta variedad es Tuber brumale. Da fruto desde principios de noviembre hasta mediados de febrero. Crece de forma silvestre en Ucrania, Italia, Francia y el suroeste de Suiza. Prefiere la proximidad de tilos o avellanos.

Peculiaridades:

• El diámetro varía de 7 a 20 cm;
• Peso mínimo: 120 g, peso máximo: 1500 g;
• Color de la superficie: púrpura con reflejos rojos;
• forma - esférica;
• estructura corporal - con crecimientos;
• Aroma - con notas de almizcle.

Verano

Su nombre científico es Tuber aestivum. Es común en Crimea, la Rusia europea, el Cáucaso y Europa. Crece bajo robles, pinos y avellanos. Da fruto desde junio hasta mediados de octubre.

Tiene las siguientes características:

• diámetro del cuerpo: máximo 10-12 cm;
• peso - 400–450 g;
• El color de la pulpa es inicialmente claro, pero a medida que crece se vuelve amarillo-marrón o gris-marrón;
• Su sabor y aroma son a nuez y dulces, con sutiles notas de algas marinas.

borgoña

Su nombre científico es Tuber mesentericum o uncinatum. Se considera originaria de Francia. Crece bajo tierra, a la sombra de árboles de hoja caduca, y a veces se encuentra entre agujas de pino. Su periodo de fructificación abarca desde principios de otoño hasta principios de diciembre. Generalmente se la considera una seta otoñal.

Indicadores:

• diámetro - 3-9 cm;
• El peso de una seta puede llegar a ser de hasta 320 g;
• Color de la pulpa: marrón claro (chocolate con leche);
• Su sabor recuerda al cacao, pero con un ligero amargor.

Himalaya

Su nombre científico es Tuber himalayensis. Se considera una especie de invierno, ya que su cosecha se realiza entre diciembre y febrero. Es originaria del Tíbet, de ahí su nombre. Forma una relación simbiótica con el roble o el pino.

Peculiaridades:

• diámetro del cuerpo - máximo 2 cm (por esta razón rara vez se usa en la cocina);
• Peso de las setas: 5–50 g;
• sabor - a nuez (muy intenso, pero desaparece rápidamente);
• El color de la pulpa es negro púrpura.

Chino

El tubérculo de Indicum crece en el suroeste de China, bajo pinos, castaños y robles. Si las condiciones son favorables, da fruto de noviembre a marzo. En condiciones climáticas desfavorables, solo da fruto de diciembre a febrero.

Característica:

• diámetro - de 2 a 10 cm;
• Peso corporal: de 20 a 500 g;
• color - marrón oscuro;
• Aroma y sabor: prácticamente ausentes, ninguno específico.

Trufas falsas

La diferencia entre esta categoría de setas y la trufa negra radica en su clase y familia. Mientras que esta última pertenece al género de las trufas, las primeras no están emparentadas. En la mayoría de los casos, las falsas trufas no son comestibles.

Existen muchas, pero solo dos especies son las más parecidas a la verdadera trufa negra:

1. Melanogaster Bruma. Otro nombre es seta trufa. Los tubérculos miden entre 2 y 8 cm de diámetro y pesan entre 20 y 400 g. Cuando son jóvenes, su color es crema claro, y al final de la temporada de crecimiento se tornan de color marrón oscuro, con una superficie reticulada.
   El hongo es único: es muy suave pero elástico. Si lo aprietas con la mano y lo sueltas inmediatamente, recuperará al instante su forma original.
   
2. Ciervo. Otros nombres incluyen Pargo, Elaphomyces y Pargushka. Son pequeños, con un diámetro de entre 1 y 4 cm y un peso de entre 10 y 50 g. Al recolectarlos, los hongos presentan un color muy oscuro y una superficie granulosa.
   

Ecología y distribución

Las trufas negras crecen en casi todo el mundo, ya que se cultivan de forma artificial. En estado silvestre, se encuentran exclusivamente en Francia (Périgord, Dordoña, Gironda, Lot y Vaucluse). También abundan en Italia, España, Bielorrusia y Rumanía.

En China hay relativamente pocas. La mayoría se cultivan artificialmente (las trufas chinas se consideran las más económicas).

Los ecologistas afirman que el hongo tiene un impacto devastador en la naturaleza, ya que provoca la muerte de toda la vegetación en las zonas donde crece el micelio. Este es el principal indicador para detectar una trufa negra.

Existen otros factores que indican la presencia de un producto valioso:

1. Zonas excavadas por jabalíes. Las setas emiten un olor característico. Los jabalíes las buscan escarbando en la tierra con el hocico. No se comen todas las setas de los agujeros, pero sí facilitan la dispersión de las esporas.
2. Un grupo de insectos. Las moscas rojas se sienten atraídas por el olor de los agujeros hechos por los animales. Depositan sus huevos en las micelas, que atraen a otros insectos.

Estas señales las detectan principalmente los recolectores de setas aficionados. Quienes se dedican profesionalmente a la recolección (como negocio) utilizan métodos diferentes. Este enfoque se basa en la premisa de que la calidad de la trufa no se ve afectada (tras ser desenterrada por jabalíes o por una proliferación de moscas (y sus esporas larvarias), el producto no es apto para la venta).

Para recolectar setas sin dañarlas ni presentar otros defectos, los "cazadores" utilizan ayudantes:

1. Cerdos. Pueden percibir el aroma de las trufas a 25 metros de distancia y encontrar este manjar en cuestión de minutos. Pero hay un inconveniente: su excesivo gusto por las trufas puede volverlos locos. A veces, los cerdos son imparables (simplemente se lo comen todo y lo pisotean).
2. Perros. Los perros no mordisquean ni pisotean las setas. Su adiestramiento comienza al nacer y es un proceso largo (a los cachorros se les da leche con trufa negra para que se acostumbren al olor y desarrollen afición por él). Estos perros rastreadores son muy caros.

Propiedades útiles y contenido calórico

Las trufas negras son un producto dietético. 100 gramos contienen solo 25 kcal, 3 gramos de proteína, 2 gramos de carbohidratos y 0,5 gramos de grasa. Este hongo contiene muchos elementos beneficiosos:

• vitamina C, PP, grupo B;
• feromonas;
• fibra dietética;
• antioxidantes;
• Minerales: yodo, azufre, magnesio, calcio, selenio, fósforo, hierro, potasio.

En conjunto, los nutrientes poseen las siguientes propiedades:

• mejorar el estado psicoemocional, eliminando la depresión, la irritabilidad y la apatía;
• fortalecer el sistema inmunológico;
• tienen un efecto beneficioso sobre el corazón y los vasos sanguíneos;
• restaurar la función del intestino grueso;
• regenerar las capas superficiales de la piel;
• acelerar los procesos metabólicos;
• reducir el nivel de colesterol dañino en la sangre;
• reducir el azúcar en la diabetes;
• Aliviar ligeramente el dolor de la gota;
• mejorar el funcionamiento de los sistemas endocrino y nervioso, y de las glándulas suprarrenales;
• aumentar la libido y la potencia;
• contribuir a la restauración de la visión;
• retrasar el envejecimiento;
• normalizar la funcionalidad del sistema reproductor femenino.

Sin embargo, no todo el mundo puede consumir trufas negras. Existen contraindicaciones:

• categoría de edad hasta 12 años;
• úlcera gástrica y úlcera duodenal;
• embarazo;
• amamantamiento;
• reacción alérgica a una seta.

¿A qué sabe el hongo?

Lo primero que perciben los gourmets es su exquisito aroma y sabor. Las notas específicas dependen de la subespecie de trufa negra. Algunas tienen un aroma similar al cacao, otras a frutos secos, otras almizclado, y así sucesivamente. En función de estas características, los chefs de todo el mundo utilizan setas específicas para platos específicos.

Para experimentar la armonía completa del sabor de los champiñones, solo es posible con el método de preparación adecuado:

• El producto se lava minuciosamente bajo agua corriente (a veces hay arena en su interior, por lo que los chefs experimentados primero lo remojan en agua durante 30-40 minutos);
• Lo cortan en rodajas, pero no con un cuchillo, sino con una herramienta especial con una cuchilla, lo que da como resultado rodajas translúcidas;
• Los ingredientes picados se espolvorean sobre los platos o se utilizan para cocinar (cortados en trozos y fritos).

Añadir:

• pescado y carne al freír y guisar;
• platos de verduras, risotto;
• primeros platos;
• ensaladas;
• pizza, hamburguesas;
• postres – pudines, helados, etc.;
• salsa de trufa;
• caviar negro como aderezo;
• champán;
• sushi;
• khachapuri;
• en patatas fritas.

Las trufas negras se utilizan en una variedad de platos, pero rara vez como ingrediente único debido a su alto costo. Se hornean, se guisan, se hierven, se fríen e incluso se comen crudas.

Aplicación en cosmetología y medicina

Debido a su alto contenido en nutrientes, que poseen propiedades curativas y regeneradoras, la trufa negra se utiliza ampliamente en medicina y cosmetología. Se incluye en diversos productos destinados a:

• para aliviar la gota y el dolor articular;
• para restaurar la potencia masculina;
• para fortalecer el sistema reproductor femenino (contra la infertilidad);
• para mejorar la agudeza visual.

Los fabricantes de cosméticos producen cremas, sérums y aceites hidratantes y rejuvenecedores (antiarrugas). Las trufas negras se utilizan en champús y acondicionadores, y también se añaden a los perfumes.

Precios de los champiñones

El precio de la trufa negra depende directamente de la subespecie y del país donde se vende. En Europa, 1 kg de la variedad más valiosa se vende entre 1500 y 2000 dólares, mientras que en el mercado ruso el precio es mucho menor: entre 1000 y 1500 dólares.

Para muchas personas, estas cifras son inimaginables, pero existe una explicación para estos niveles de precios:

• Debido a su aroma y sabor específicos, el hongo atrae a las personas de manera similar a la adicción a las drogas;
• No crece en cualquier sitio;
• es difícil de obtener y cultívalo tú mismo;
• La simbiosis solo es posible con ciertos árboles;
• Para conseguir la seta, hay que cavar un agujero;
• Se utilizan perros especialmente entrenados para la búsqueda;
• corta temporada de fructificación;
• disminución instantánea del peso de la trufa debido a la evaporación de su humedad;
• Tiene una vida útil demasiado corta; está prohibido usarlo después de 12-15 días;
• En la sociedad es una cuestión de estatus y lujo.

Las trufas negras rara vez se cultivan artificialmente para el consumo personal. Requieren una inversión considerable de mano de obra y dinero.

El micelio se cultiva con mayor frecuencia con fines comerciales. Este tipo de producción es altamente rentable, con márgenes de beneficio que alcanzan casi el 250%.

Sin embargo, crear las condiciones y adquirir el micelio requiere una inversión inicial considerable. Además, la recuperación total de la inversión tardará al menos entre 3 y 4 años, una vez que el agricultor haya cosechado la totalidad del cultivo.

¿Cómo cultivar trufas negras en tu jardín?

Cultivar trufas negras como otros hongos es imposible. Mientras que los eucariotas simples pueden parasitar fácilmente el sistema radicular de cualquier planta, las trufas requieren una relación simbiótica con un árbol específico.

Pero con mucho empeño y las condiciones adecuadas, es posible cultivar este valioso producto uno mismo. A continuación se detallan las normas para el cultivo artificial de setas.

Elegir una ubicación

La zona de cultivo debe asemejarse lo máximo posible al entorno natural. Requisitos del terreno:

• ausencia de malezas y otros tipos de hongos que crecen en las cercanías;
• Pendiente de la superficie: no superior a 13°;
• altura de la mezcla de suelo: 30–50 cm;
• la presencia de árboles –pinos, robles, etc., dependiendo del tipo de trufa negra;
• La distancia entre los árboles es de 5 a 7 m;
• zona con una altitud de al menos 100 m sobre el nivel del mar.

Preparación del suelo

Las trufas se cultivan en invernaderos, sótanos y a cielo abierto, pero en todos los casos, una correcta preparación del suelo es fundamental. Los hongos no toleran la alta acidez; el pH ideal se sitúa entre 7 y 8. Generalmente, el suelo se obtiene de la base de los árboles, donde consiste en hojas caídas compostadas.

Composición de la mezcla de suelo:

1. Tierra de un jardín o bosque. Constituye aproximadamente el 60 % de la mezcla total de tierra. Asegúrate de que no haya micelios extraños. Desinfecta la tierra. Como necesitarás mucha tierra, usa un generador de vapor en lugar de los métodos de jardinería habituales (horno, etc.).
2. Serrín, arena. Las virutas de madera deben provenir del árbol simbiótico. Se necesita arena para lograr una textura suelta. Utilice un 15 % de cada componente.
3. Las hojas han caído. Utilice un componente bien descompuesto. Las hojas son suficientes, constituyendo el 10% del contenido total de tierra.

Selección de material de plantación

El micelio sirve como semilla. Se puede adquirir en tiendas especializadas, en línea o directamente de cultivadores de setas. Existen dos tipos de material de siembra:

• seco — el período de almacenamiento no está limitado;
• vivo — Su vida útil es de 5 a 6 meses.

El costo del material se calcula de la siguiente manera: 100 g de material seco equivalen a 150 g de material vivo. Por este peso, pagarás entre 500 y 1500 rublos (dependiendo de la variedad y el vendedor).

El micelio ya embebido en madera está disponible comercialmente, pero cuesta el doble. Esta es la mejor opción si necesita una cosecha pronto, ya que se requieren de 11 a 13 meses para establecer el cultivo madre y la micorriza.

Tecnologías de plantación de micorrizas

La época óptima de siembra es desde principios de mayo hasta finales de agosto, cuando el clima cálido se estabiliza. Las temperaturas durante la siembra y el crecimiento oscilan entre 22 y 25 °C. Dependiendo del lugar donde se cultivarán las micorrizas, se deben crear condiciones específicas.

Dentro del invernadero

Dado que las trufas se cultivan en interiores durante todo el año, construya el invernadero con policarbonato y equípelo con un sistema de calefacción y ventilación. Considere también lo siguiente:

• Evitar que la luz solar penetre, ya que destruirá el micelio (construir un toldo sobre el invernadero, colgar cortinas o simplemente cubrirlo con una tela oscura);
• Evite las corrientes de aire, especialmente en invierno; selle todas las grietas;
• La temperatura interior mínima por la noche es de +15°C.

En terreno abierto

Las trufas negras se cultivan en jardines de regiones del sur (las setas mueren en climas fríos). En este caso, es importante plantar árboles si no los hay. El diseño es de 4 x 5 m (1 hectárea producirá aproximadamente 500 plantones). Características:

• Controle el nivel de humedad del suelo: debe ser del 70-75% (en áreas abiertas es imposible controlar este proceso; después de regar los árboles, aplique una capa de mantillo de hasta 5 cm);
• La profundidad de plantación de las plántulas es de al menos 70–80 cm;
• Cada dos meses, fertilizar el suelo con estiércol descompuesto, especialmente en la zona radicular del plantón; el árbol absorbe los nutrientes y luego los transfiere a los hongos;
• Limpie la zona donde se colocará el micelio, eliminando escombros y hierba.

Al sótano

Al cultivar trufas negras en una bodega, tenga cuidado de mantener alejadas las plagas. Desinfecte periódicamente todos los componentes de la bodega.

Peculiaridades:

• Encalar las paredes y los techos;
• Inicialmente, divida la habitación en dos partes: una se utilizará para el cultivo de micelio y la otra para el cultivo de trufas;
• Para aprovechar al máximo el espacio, instale estantes hasta el techo, pero no de madera, sino de metal-plástico (no se pudrirá);
• Antes de sembrar, fumigue el sótano con azufre y luego ventílelo;
• hacer ventilación;
• Coloca una malla mosquitera fina sobre todas las grietas y aberturas inevitables para evitar que entren los insectos.

También necesitarás lámparas fluorescentes, termómetros, hidrómetros, calefacción y tuberías de agua para el riego. No olvides construir cajas en los estantes para colocar la mezcla de tierra y inocular las esporas.

Instrucciones de plantación paso a paso

La técnica de siembra del micelio es prácticamente idéntica en todos los lugares. Para invernadero y sótano:

1. Primero, rellene los bancales artificiales con serrín, y luego con una mezcla de tierra, hojas y arena.
2. Tome el micelio y mézclelo en proporciones iguales con la mezcla de tierra.
3. Espolvorear sobre la superficie del “jardín”.
4. Espolvorea una pequeña capa de serrín por encima.

Cómo plantar micelio en tierra abierta:

1. Cava hoyos de 20 a 60 cm de profundidad (estos parámetros se indican en el envase del material de plantación para cada especie). La distribución es de 2 x 2 m.
2. Humedecer y dejar que la humedad sea absorbida.
3. Coloca las semillas, cúbrelas con tierra y luego añade serrín por encima.
4. Asegúrese de mantenerlo cubierto con film plástico durante el primer mes para crear un nivel de humedad normal.

Mira este vídeo para ver cómo los rusos cultivan micelio en sus jardines:

Cuidado

El cuidado de las trufas es sencillo. Basta con mantener la humedad y la temperatura adecuadas, remover la tierra periódicamente, eliminar las malas hierbas y regar. Si los árboles crecen demasiado y dan sombra a la zona plantada, pode las ramas.

Plagas y protección

Los principales enemigos de las trufas son los gorgojos y las cucarachas. Para prevenirlos, evite plantar flores silvestres y cultivos similares cerca, y selle las grietas del sótano. Existen dos métodos de control:

• productos químicos (su alcance es enorme), pero en este caso sustancias nocivas entrarán en el suelo;
• remedios caseros - Mezclar el ácido bórico con la miel, formar bolas y extenderlas sobre el micelio.

Cosecha y procesamiento

La primera cosecha se dará justo un año después de que se establezca el micelio, pero será escasa. Sin embargo, después de 3 o 4 años, la trufa negra le deleitará con una germinación completa: se pueden cosechar de 9 a 15 kg en 80 a 100 metros cuadrados.

Recoge solo setas completamente maduras. Para determinar su madurez, observa el suelo de la zona de cultivo: si la seta está madura, habrá mosquitos revoloteando a su alrededor (en una zona abierta), la tierra estará levantada y la hierba seca.

Cómo ensamblar correctamente:

1. Utilice una pala para excavar la tierra alrededor del hongo.
2. Levántala y, sujetando la trufa con una mano, córtala con un cuchillo con la otra de manera que la raíz quede en la tierra.

Condiciones y normas de almacenamiento

Las trufas negras se conservan en el refrigerador durante un máximo de 5 o 6 días, y en otras condiciones, hasta 14 días. Necesitarás:

• Envuelva cada seta en una servilleta o un paño;
• colocar en un recipiente;
• Cambia el “envoltorio” cada día.

Es posible conservar el producto durante 5-7 meses. Para este tipo de almacenamiento, los champiñones se secan en casa.

• cortar en rodajas finas;
• extender sobre una bandeja de horno en una sola capa;
• Secar a 45–50 °C con la puerta del horno ligeramente abierta;
• La preparación se determina de la siguiente manera: el producto se vuelve muy frágil.

Cultivar trufas negras no es tan difícil como parece a primera vista. Esperar los resultados es mucho más complicado. Por esta razón, este tipo de negocio está poco desarrollado en Rusia, aunque la competencia también es baja. Antes de comenzar el cultivo, es importante estudiar a fondo el proceso de producción y evaluar las propias capacidades y recursos financieros.

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