La trufa (Tuber) pertenece al orden de los ascomicetos, ya que sus esporas maduran en sacos unicelulares especializados llamados ascas. Es un miembro muy raro y costoso del reino fungi.
Trufa de verano (negra)
Características del hongo
Las trufas son inusuales, principalmente porque sus cuerpos fructíferos no se forman en la superficie, sino en su interior. Estos hongos, redondos o tuberosos, tienen una textura carnosa y cartilaginosa. Su característica distintiva es un patrón jaspeado: vetas claras y oscuras alternadas al cortarlos. Las venas claras se denominan venas internas y las oscuras, venas externas. Las ascas de esporas se forman en las venas internas y también se distribuyen en nidos dentro del cuerpo fructífero. Los hongos alcanzan tamaños variables, desde el de una nuez hasta el de una patata.
Los champiñones jóvenes tienen una piel lisa y blanquecina que se torna amarilla y marrón clara con el tiempo. La superficie está cubierta de pliegues, grietas y protuberancias duras. La carne, seca y de color blanco amarillento, con numerosas venas y circunvoluciones marrones, se torna marrón al calentarse, adquiriendo un tono chocolate.
Las trufas son un hongo comestible de primera calidad, con excelentes cualidades tanto para el consumidor como para la cocina. Se utilizan con mayor frecuencia frescas para elaborar sopas, salsas y caldos aromáticos.
Valor nutricional
El contenido calórico de 100 g de producto es de 24 kcal.
Composición química de la trufa:
- proteínas - 3 g;
- carbohidratos - 2 g;
- grasas - 0,5 g;
- fibra dietética - 1 g;
- agua - 90 g.
También contiene vitaminas PP, C y B2, una pequeña cantidad de B1, pero prácticamente no contiene macro- ni microelementos.
¿Dónde crecen las trufas y cómo se recolectan?
Las trufas son difíciles de encontrar en el bosque; se esconden bien bajo tierra. Las setas de verano se recolectan durante el verano y el otoño, siendo agosto y septiembre la temporada alta. Las variedades de invierno se cosechan en febrero y se siguen buscando hasta marzo.
Este hongo crece en bosques caducifolios y mixtos de Europa, con menor frecuencia en bosques de coníferas, así como en el norte de África, Asia y América. Prospera en suelos arcillosos-calcáreos moderadamente húmedos con escasa cobertura vegetal, donde forma micorrizas con las raíces de diversas especies arbóreas. Las trufas suelen crecer en pequeños grupos de siete.
Los buscadores de trufas experimentados localizan las setas ocultas por sutiles indicios externos, como tierra abultada y hierba seca. En Francia, es habitual buscarlas con la ayuda de moscas de la trufa, que depositan sus larvas en el suelo cerca de las setas. El vuelo de estos insectos y su gran número indican la proximidad de las trufas.
- × Daños por heladas en los hongos cuando están en la superficie
- × Pérdida de sabor debido a una cosecha inadecuada
Pero no todo el mundo tiene ese don para el rastreo, por lo que desde la antigüedad se han utilizado animales entrenados, capaces de detectar el inconfundible aroma de las trufas a 20 metros de distancia, para encontrar este manjar. Las cerdas son las mejores para encontrar las setas, pero se cansan rápidamente y la búsqueda, supuestamente silenciosa, termina antes de empezar. En Italia, se utilizan perros para la búsqueda, siendo los caniches y los mestizos los más eficaces. Curiosamente, hasta 1869 se utilizaban osos entrenados para buscar trufas cerca de Moscú.
Variedades de trufa
Existen muchísimas variedades de setas; aquí están las más comunes:
- trufa italiana El Tuber magnatum, también conocido como seta piamontesa, es originario de Piamonte (una región de Italia). Crece cerca de abedules, tilos y olmos. Es la seta más cara del mundo y se aprecia por su agradable sabor y su aroma a ajo y queso.
- negro francés La trufa de Périgord (Tuber melanosporum) se encuentra en bosques de carpe, haya y roble. Es considerada la segunda más valiosa, solo superada por la trufa italiana. Esta trufa, de color marrón rojizo o marrón negruzco, tiene forma redondeada y está cubierta de grandes verrugas y pequeñas depresiones. Su carne es rojiza y luego se torna púrpura. Su característica distintiva son las numerosas vetas blancas y negras bordeadas de rojo que se aprecian al cortarla. Tiene un sabor ligeramente amargo y un aroma intenso.
- Trufa negra "Borgoña" (Tuber uncinatum) es una variedad de té negro francés con aroma a nuez y sabor a chocolate, cultivado en toda Europa.
- Trufa de verano El tubérculo negro (Tuber aestivum), también conocido como «alga negra rusa», se distingue por su sabor a nuez y su dulce aroma a algas. Se encuentra en la costa del Mar Negro del Cáucaso, en los bosques de hoja ancha de Escandinavia, Europa Central, Ucrania y en algunas regiones de Asia Central. Madura durante los meses de verano.
- Trufa de invierno El Tuber brumale madura entre noviembre y febrero. Oculto bajo tierra, no se daña con las heladas, pero si por algún motivo sale a la superficie, se congela y pierde todo su sabor. Esto ocurre incluso con la más mínima helada. Crece en Suiza, Italia, Francia y las montañas de Crimea. Los hongos jóvenes son de color púrpura rojizo; los maduros se vuelven casi negros y desarrollan numerosas verrugas pequeñas. Su carne, de color gris ceniza, tiene vetas blancas y un aroma almizclado.
- trufa africana La seta Terfezia leonis crece exclusivamente en el norte de África y algunas zonas de Oriente Medio. Sus setas, de color blanco amarillento, son redondas. Su carne es clara, feculenta, con vetas blancas y numerosas manchas oscuras. Al madurar, se vuelve húmeda.
| Nombre | Hábitat | Gusto | Aroma | temporada de cosecha |
|---|---|---|---|---|
| trufa italiana | Piamonte (Italia) | Lindo | Queso y ajo | — |
| negro francés | Arboledas de carpes, hayas y robles | Agridulce | Fuerte | — |
| Borgoña negro | Europa | Chocolate | Nuez | — |
| Trufa de verano | Costa del Mar Negro del Cáucaso, Escandinavia, Europa Central, Ucrania, Asia Central | Nuez | El dulce aroma de las algas marinas | Verano |
| Trufa de invierno | Suiza, Italia, Francia, Crimea | — | Almizclado | Noviembre - febrero |
| trufa africana | Norte de África, Oriente Medio | — | — | — |
setas de trufa italiana
setas de trufa negra francesa
Seta de trufa negra "Borgoña"
setas de trufa de verano
seta de trufa de invierno
trufa africana
Beneficios de los hongos
Gracias a su contenido vitamínico, las trufas refuerzan el sistema inmunitario y combaten los trastornos intestinales. Tienen un efecto beneficioso sobre el sistema nervioso, actúan como antioxidante y como afrodisíaco, potenciando la virilidad.
Los daños de las trufas
Este hongo no representa ningún riesgo para la salud humana. La única posible contraindicación es la intolerancia al producto. También es importante tener en cuenta su procedencia. Cualquier hongo, como una esponja, absorbe del entorno tanto sustancias beneficiosas como tóxicas, acumulando toxinas.
Cultivar en casa
La dificultad para encontrar trufas ha llevado a los expertos a considerar su cultivo artificial. Durante varios siglos, los intentos fracasaron, pero a principios del siglo XIX se logró cultivarlas con éxito. Sin embargo, solo las trufas negras crecen en un entorno artificial; las trufas blancas no se pueden cultivar.
El requisito principal es un clima favorable. Debe ser moderado, cálido y sin fluctuaciones bruscas de temperatura. Las regiones con veranos calurosos e inviernos fríos no son adecuadas para este fin. Lo mejor es comprar las semillas en una tienda especializada, pero no son baratas. Las esporas se suelen injertar en las raíces de plántulas de avellano o roble.
Puedes intentar cultivar micorrizas tú mismo. El serrín de haya o roble se inocula con micelio y se coloca en un lugar cálido y estéril hasta que se formen las micorrizas, pero esto no ocurrirá hasta pasado al menos un año.
- ✓ Clima templado y cálido sin cambios bruscos de temperatura
- ✓ Ausencia de otros arbustos, árboles y flores en el territorio
- ✓ Suelo alcalino, rico en humus, calcio y saturado de aire
Se selecciona un lugar para plantar árboles, protegido del viento y la luz solar directa. No deben crecer otros arbustos, árboles ni flores en la zona. Las trufas son particularmente intolerantes a las piceas, los castaños y los álamos. El lugar debe protegerse de la intrusión de animales. Las trufas prefieren suelos alcalinos; si son ácidos, se debe añadir cal. El suelo también debe ser rico en humus y calcio, y estar bien aireado.
Las plántulas se plantan en primavera. No se fertiliza la tierra previamente para evitar que el micelio muera. Se eliminan las malas hierbas y las piedras, se cavan hoyos de 75 cm de profundidad y se riegan. Luego se plantan las plántulas, se cubren con tierra y se riegan de nuevo. Se cubre la tierra con hojas de roble del año anterior a 40 cm de cada plántula. La temperatura debe estar entre 20 °C y 22 °C.
Se recomienda fertilizar con fertilizantes de potasio y nitrógeno. Estos deben aplicarse no directamente en el lugar de plantación de los hongos, sino en la tierra cerca de las raíces, donde crecen. Es esencial cubrirlos con mantillo durante el invierno para protegerlos de las heladas. En primavera, abónelos con fertilizantes minerales ricos en boro, cobre, zinc, calcio y hierro.
La época de cosecha depende de la variedad de seta cultivada. Se encuentran a unos 20 cm de profundidad. Si las setas se están pudriendo o pierden sus propiedades nutritivas, puede que estén creciendo demasiado cerca de la superficie. En ese caso, se recomienda cubrir la superficie con arena limpia y seca. Las trufas se desentierran con una pequeña pala. Las setas crecen no solo cerca de las raíces de los árboles, sino también entre ellas.
Cultivar trufas en un invernadero o sótano es una actividad costosa. Para crear las condiciones óptimas, se instala un sistema de humidificación, calefacción y ventilación, además de tierra especializada y desinfectantes adicionales. Estos costos valdrán la pena si el cultivo de trufas se convierte en su negocio.
Almacenamiento de trufas
Su vida útil es corta. Si necesita conservarlos para una ocasión especial, guárdelos en un recipiente hermético. Límpielos de tierra y espolvoréelos con arroz. Coloque el recipiente en el refrigerador. Se conservarán así hasta por 7 días. Otra opción es conservarlos en aceite de oliva.
Además de en la cocina, las trufas se utilizan en cosmética. Los especialistas italianos las emplean para elaborar diversas cremas y mascarillas. Por ello, el cultivo de trufas se considera un negocio muy rentable, si bien exigente.
Las trufas son un hongo exquisito y poco común. Sin embargo, debido a su elevado precio, no todos pueden disfrutar de su sabor único. No obstante, si se aprende a encontrarlas o cultivarlas correctamente, se puede obtener una buena ganancia y disfrutar de un placer culinario.