Existen muchas variedades de trufas, la mayoría comestibles. Se cree que es imposible cultivarlas, tanto en casa como comercialmente. Debido a su gran parecido con las setas, antes pasaban desapercibidas, pero ahora alcanzan precios exorbitantes.
| Nombre | Región en crecimiento | Tamaño del cuerpo del fruto (cm) | Peso (g) | Color de la pulpa |
|---|---|---|---|---|
| Trufa del Piamonte | Piamonte, Italia; Francia | 2-12 | 30-300 | De color blanquecino o amarillo grisáceo |
| Trufa blanca de Oregón | Costa oeste de los Estados Unidos, Canadá | hasta 7 | hasta 250 | crema ligera |
| Trufa negra de verano | Crimea, el Cáucaso, la parte europea de Rusia | 2.5-10 | No especificado | Blanco amarillento o grisáceo |
| Trufa negra de otoño | Europa central y meridional, raramente Rusia | 2-8 | 20-320 | Más ligero que el de verano |
| Trufa negra de invierno | Francia, Italia, Suiza, Ucrania | 8-15 | hasta 1000 | Blanco, luego gris |
| Trufa negra del Périgord | Périgord, Francia; Italia, España | 3-9 | No especificado | Claro, luego negro púrpura |
| Trufa roja | De Europa a los Urales | hasta 4 | 5-60 | Densidad alta |
| Trufa roja brillante | No especificado | hasta 3 | hasta 45 | No especificado |
| Trufa de marzo blanco | Italia, sur de Europa, Crimea, Krai de Krasnodar | 7-10 | No especificado | Oscuro con patrón de mármol blanco |
| trufa africana | Norte de África, Oriente Medio, sur de Francia | 10-12 | 20-200 | De blanco a amarillento |
| Trufa del Himalaya | Tíbet | hasta 2 | 5-50 | No especificado |
| trufa china | India, China | hasta 9 | No especificado | Marrón oscuro |
| Trufa esponjosa | Europa, Urales | hasta 2 | 3-20 | No especificado |
Trufa del Piamonte
Su nombre proviene de la región de Piamonte, en el norte de Italia. También se la conoce como trufa blanca auténtica y trufa italiana.
- ✓ Relación simbiótica con ciertas especies de árboles, sin las cuales las trufas no pueden crecer.
- ✓ Composición específica del suelo, incluyendo alto contenido de calcio y nivel de pH óptimo.
Una de las variedades de trufa más caras, la más apreciada de las blancas. Se utiliza cruda en diversos platos, como ingrediente en varias salsas, como condimento para platos calientes y como complemento de ensaladas de carne y setas.
- × Recolectar trufas verdes que no tienen todo su aroma y sabor.
- × Daños al micelio debido a una recolección inadecuada, lo que puede provocar una disminución en la cosecha futura.
Descripción de la variedad:
- Los cuerpos fructíferos tienen la apariencia de tubérculos de forma irregular.
- Tamaño de 2 a 12 cm, peso de 30 a 300 g.
- La superficie irregular está cubierta por una fina capa aterciopelada. El color es ocre claro o marrón.
- La pulpa es bastante densa, blanquecina o amarillo grisácea, a veces con un tinte rojizo.
- Marcado patrón jaspeado de color marrón cremoso.
- El aroma especiado es similar a una mezcla de queso y ajo.
| variedad de trufa | Tipos de árboles para la simbiosis | Nivel óptimo de pH del suelo |
|---|---|---|
| Trufa del Piamonte | Roble, sauce, álamo | 7.5-8.5 |
| Trufa blanca de Oregón | Árboles coníferos | 6.0-7.0 |
| Trufa negra de verano | Roble, carpe, abedul | 7.0-8.0 |
La principal región de distribución es Piamonte y regiones adyacentes de Francia, con menor frecuencia Italia central y algunas zonas del sur de Europa.
El período de cosecha abarca desde el verano hasta el invierno.
Trufa blanca de Oregón
Originaria de la costa oeste de Estados Unidos y Canadá, se encuentra típicamente cerca de árboles coníferos, lo que le confiere al hongo su aroma floral y herbal.
La trufa de Oregón alcanza los 7 cm de tamaño y pesa 250 g. Tiene una pulpa cremosa y ligera con un patrón de mármol blanco y un sabor agradable y de cuerpo medio.
La época de recolección depende de la subespecie de trufa de Oregón: primavera - de marzo a mayo (menos frecuentemente, en condiciones favorables, de febrero a junio), otoño - de octubre a enero (de septiembre a febrero).
Trufa negra de verano
Otro nombre es trufa negra rusa. Es la única variedad de trufa que crece en Rusia. en el territorio de RusiaSus principales hábitats son la zona de estepa forestal de Crimea y la costa del Mar Negro en el Cáucaso. En ocasiones se encuentra en zonas de la parte europea.
Descripción de la variedad:
- El tamaño de la seta alcanza entre 2,5 y 10 cm.
- La superficie es de color negro azulado o marrón negruzco, cubierta de verrugas piramidales marrones.
- Inicialmente de color blanco amarillento o grisáceo, la pulpa se vuelve marrón o marrón amarillento a medida que madura, adquiriendo un patrón jaspeado.
El período de maduración y cosecha depende de la región, pero generalmente dura de julio a noviembre.
Trufa negra de otoño
El hongo es muy similar a trufa negra de veranoAlgunos investigadores consideran a ambas especies como una sola.
Descripción de la variedad:
- La seta de otoño es más oscura que la de verano y, al madurar, su superficie adquiere un color chocolate. La carne suele ser más clara.
- Un hongo adulto crece hasta alcanzar entre 2 y 8 cm, con un peso de entre 20 y 320 g.
- Su forma es redonda.
La trufa negra de otoño está muy extendida en Europa central y meridional. Ocasionalmente se encuentra en Rusia.
El período de maduración y cosecha abarca de septiembre a diciembre.
Trufa negra de invierno
También conocida como trufa negra francesa, está ampliamente distribuida en Francia, en menor medida en Italia y Suiza, y ocasionalmente se encuentra en Ucrania.
Descripción de la variedad:
- El hongo tiene una forma completamente redonda o esférica irregular.
- Su tamaño alcanza entre 8 y 15 cm, llegando a veces a los 20 cm de diámetro. Los ejemplares adultos llegan a pesar hasta 1 kg, a veces más.
- En la superficie se observan verrugas en forma de polígonos o escudos, de 2-3 mm de tamaño, a menudo profundas.
- El hongo es de color rojo violáceo por fuera y se vuelve negro cuando está completamente maduro.
- La carne es inicialmente blanca, luego se torna gris, a veces con un tinte púrpura, adquiriendo un patrón jaspeado de color blanco o marrón amarillento.
- El aroma es agradable e intenso, con notas de almizcle.
El periodo de recogida es de noviembre a marzo.
Trufa negra del Périgord
Su nombre proviene de la región donde se cultiva: la histórica región de Périgord, en Francia. También se la conoce como trufa negra francesa. Además de en Périgord, esta variedad es común en Italia, España y el sureste de Francia.
Descripción de la variedad:
- La trufa negra tiene una forma redonda irregular; el tubérculo, casi negro, alcanza entre 3 y 9 cm de diámetro.
- La superficie es irregular, cubierta de numerosas formaciones verrugosas y multifacéticas.
- La pulpa es inicialmente de color claro, pero cuando está madura se vuelve de color púrpura oscuro con un patrón jaspeado blanco.
- El aroma de la seta es muy intenso y puede tener notas de humedad del bosque, alcohol o chocolate.
La recogida puede realizarse desde diciembre hasta mediados de marzo.
Trufa roja
Es una de las trufas más extendidas y comunes en toda Europa, hasta los Urales. Prefiere árboles de hoja caduca y coníferas.
Descripción de la variedad:
- El tamaño de la seta normalmente no supera los 4 cm, y su peso oscila entre 5 y 60 g.
- La superficie es de color rojizo y rugosa.
- La pulpa tiene alta densidad.
- Su sabor combina notas de coco, hierbas y vino.
La fructificación se extiende desde octubre hasta enero, y en condiciones adecuadas desde septiembre hasta febrero.
Trufa roja brillante
Su aspecto recuerda al de una trufa roja, pero es más pequeña (hasta 3 cm) y pesa menos (hasta 45 g). Su superficie es más lisa y su sabor más intenso, con notas de vino, pera y coco.
La fructificación se extiende de mayo a agosto, y en condiciones climáticas favorables, de abril a septiembre.
Trufa de marzo blanco
Su principal área de distribución abarca toda Italia. También se encuentra en el sur de Europa, Crimea y la región de Krasnodar. Prefiere los árboles coníferos y, con menor frecuencia, los de hoja caduca.
La trufa de marzo tiene un sabor inferior al de la trufa blanca italiana. Se considera comestible, pero ciertas propiedades gastronómicas la hacen inadecuada para el consumo de muchas personas.
Descripción de la variedad:
- El hongo tiene forma redonda y superficie rugosa.
- Tamaño 7-10 cm.
- Su color varía de blanco a beige claro, cambiando a marrón oscuro cuando está maduro.
- El color no es uniforme, presenta surcos y zonas oscuras.
- La carne es oscura con un patrón jaspeado blanco.
- Su sabor es delicado, pero cuando está demasiado maduro, el hongo empieza a oler fuertemente a ajo.
La fructificación se extiende desde febrero hasta abril.
trufa africana
Su nombre proviene de su principal región de distribución, el norte de África. También se encuentra en Oriente Medio y, con menor frecuencia, en el sur de Francia. Ocasionalmente, también se encuentra en Azerbaiyán y Turkmenistán.
Descripción de la variedad:
- La forma de la trufa africana es esférica irregular, parecida a la de una patata.
- Tamaño 10-12 cm, peso 20-200 g.
- La superficie es lisa o de grano fino, inicialmente de color blanco rosado, oscureciéndose a marrón o negro a medida que madura.
- La pulpa es carnosa, su color varía de blanco a amarillento, tornándose marrón con el tiempo.
- El olor es específicamente a champiñones, pero el sabor no es pronunciado, por lo que recibe calificaciones más bajas que otras trufas.
La fructificación se extiende desde agosto hasta noviembre.
Trufa del Himalaya
Crece principalmente en el Tíbet. Prefiere el pino y el roble para la simbiosis. Pertenece a la variedad de trufa negra de invierno, por lo que ambas variedades se confunden a menudo. Diferencias de tamaño externo:
- La especie del Himalaya es más pequeña, su diámetro no supera los 2 cm y su peso es de 5 a 50 g.
- Parece una patata pequeña o una nuez de forma irregular.
Debido a su pequeño tamaño, la trufa del Himalaya es difícil de encontrar, por lo que rara vez se consume. El hongo prácticamente no tiene sabor, pero posee un aroma agradable y característico que se disipa rápidamente.
La trufa del Himalaya es una variedad de invierno, que madura entre diciembre y febrero.
trufa china
Esta especie de trufa se descubrió por primera vez en la India, pero posteriormente se encontró en China, desde donde ahora se exporta a numerosos países, de ahí su nombre. A veces se la denomina trufa india o asiática.
Prefiere la simbiosis con pino, roble y castaño. Un aroma característico, presente solo en ejemplares completamente maduros, perdura durante cinco días. Su sabor presenta notas a nuez, pero es mucho más suave que el de la mayoría de las especies de esta variedad.
Descripción de la variedad:
- La trufa china tiene forma tuberosa y crece hasta alcanzar un tamaño de 9 cm.
- La superficie acanalada es de color marrón o gris oscuro.
- Su pulpa es de color marrón oscuro, con un característico veteado blanco. Es dura, por lo que solo se consume cocinada.
El periodo habitual de fructificación es de diciembre a febrero. En condiciones climáticas favorables, de noviembre a marzo.
Trufa esponjosa
También conocida como trufa blanca pubescente, crece en la mayor parte de Europa y los Urales, bajo árboles de hoja ancha y coníferas.
Los hongos son pequeños, nunca crecen más de 2 cm y pesan de 3 a 20 g. Dado que la trufa esponjosa no tiene un aroma ni un sabor distintivos, no tiene interés comercial, aunque se considera comestible.
El periodo de fructificación de las setas se extiende desde abril hasta octubre.
Melanogaster Bruma
Este hongo también se conoce como falsa trufa. Se considera no comestible y carece de valor comercial. Recibió su nombre en honor al micólogo inglés Christopher Broom, quien lo estudió.
Descripción de la variedad:
- El hongo tiene forma esférica o tuberosa irregular.
- Tamaño 1,5-8 cm, en la base hay escasas hebras miceliales de color marrón.
- La superficie de un hongo joven es de color amarillo-marrón, oscureciéndose a medida que madura, volviéndose glabra o ligeramente afelpada, y mayormente lisa.
- La pulpa es dura y gelatinosa, de color marrón a marrón negruzco, con capas blancas o amarillas.
- Cuando se seca, una seta madura tiene un agradable olor afrutado.
Crece principalmente en bosques caducifolios bajo las hojas caídas. Da fruto de junio a julio.
Cada variedad de trufa tiene su propio sabor característico, lo que las hace muy utilizadas en la cocina. Sin embargo, no todos pueden permitirse probar este plato debido a su elevado precio. Pero si lo haces, su sabor será inolvidable.