La carne de cabra no se encuentra con frecuencia en el mercado debido a su sabor y olor característicos, que no son del gusto de todos. Sin embargo, se considera un producto valioso, recomendado para ciertas enfermedades y afecciones. Los ganaderos crían cabras no solo por su carne, sino también por su lana, leche, piel, pezuñas y cuernos.
Descripción y sabor de la carne
La carne de cabra se considera dietética porque contiene un porcentaje mínimo de grasa blanca pura, que se acumula únicamente en la zona abdominal. Se puede utilizar en casi cualquier plato, pero es preferible comprar o sacrificar cabras de al menos 2 a 2,5 meses de edad. Esta carne será especialmente tierna y sabrosa.
- ✓ Color brillante de la carne, que indica la frescura y juventud del animal.
- ✓ Cantidad mínima de grasa, concentrada únicamente en la zona peritoneal.
Su aroma y sabor característicos merecen especial atención, pero no todas las cabras los poseen. Características:
- El olor desagradable proviene del sudor y la orina. Los ganaderos experimentados tienen especial cuidado durante el sacrificio para evitar que el olor se transfiera a la carne. Esto se consigue evitando tocar la carne después de desollarla.
- La carne de cabra lechera tiene un sabor más desagradable que la de las razas de carne.
- Generalmente se acepta que la carne de cabra macho tiene un olor más fuerte que la de cabra hembra. Sin embargo, si se castra a un macho cabrío a una edad temprana, el olor desaparece.
Los beneficios para la salud de la carne de cabra
La ganadería moderna se centra en la cría de cabras para la producción de leche; de la población caprina total del país, solo entre el 10 y el 11 % se destina a la producción de carne. Esto es lamentable, ya que la carne de cabra se considera muy valiosa y nutritiva, con un alto contenido en aminoácidos y proteínas.
Composición y presencia de sustancias útiles
La carne de cabra se considera un alimento bajo en carbohidratos: su contenido máximo de carbohidratos es solo del 1,5 %, mientras que el de proteínas es de casi el 20 %. Otros valores nutricionales y calóricos incluyen:
- grasa – 6%;
- agua – 70-78%;
- proteínas – del 15 al 20%;
- Contenido calórico total – de 78 a 120 kcal.
La carne de cabra es rica en triptófano, valina, leucina, isoleucina, treonina, metionina, lisina y fenilalanina. Estos aminoácidos se consideran esenciales y ayudan a acelerar el metabolismo.
La carne también es rica en otras sustancias:
- fósforo;
- sodio;
- gris;
- cloro;
- potasio;
- zinc;
- magnesio;
- hierro;
- vitaminas A, B1, B2;
- Ácido para-aminobenzoico, pantoténico y fólico.
Estos elementos participan en el metabolismo ácido-base y de agua-sal, regulan la presión osmótica y mejoran la función miocárdica.
Propiedades medicinales
La carne de cabra tiene un nivel de colesterol muy bajo, por lo que quienes crían cabras para consumo rara vez padecen enfermedades cardiovasculares. Sin embargo, debido a sus ácidos grasos, la carne de cabra nunca está libre de parásitos.
Se recomienda la carne de cabra para personas con los siguientes problemas:
- aterosclerosis;
- vejez;
- enfermedades cardíacas y vasculares;
- indigestión;
- inmunidad debilitada;
- enfermedades de la próstata;
- Mal estado del cabello, las uñas y la piel.
En caso de enfermedades, se recomienda utilizar la carne de cabras jóvenes o castradas, ya que contienen más nutrientes.
En la cocina
La carne de cabra es de color más claro que la de cordero y se utiliza en la gastronomía de muchas culturas. Se emplea para preparar una gran variedad de platos, desde primeros platos hasta aperitivos, pero el pilaf es especialmente delicioso. La carne de cabra joven o castrada se cocina fresca, mientras que la de cabra adulta se marina primero en vino tinto.
La carne de cabra se utiliza para:
- hornada;
- extinción;
- el secado;
- fritura;
- interrogatorio intenso;
- cocinar sopas y caldos.
Los cortes más tiernos de la carne de cabra (aquellos con poco tejido conectivo) son el lomo, las costillas y el solomillo. La pierna se corta mejor en lonchas finas y se aplana bien. El resto de los cortes se utilizan para guisos o estofados prolongados.
La carne de cabra combina mejor con mejorana, tomillo, comino, orégano, albahaca, eneldo, perejil, estragón y borraja.
Las propiedades peligrosas de la carne de cabra
La carne de cabra es inocua para el organismo humano, siempre y cuando no existan contraindicaciones, como alergias a la carne. Sin embargo, la grasa de cabra está contraindicada en los siguientes casos:
- colelitiasis;
- pancreatitis;
- Colecistitis.
Evaluación de la calidad de la carne de cabra
Los cadáveres de cabra se dividen en 2 categorías:
- Músculos desarrollados. En este caso, la carne contiene poca grasa, y la cruz y el lomo presentan apófisis espinosas. La capa de grasa es translúcida.
- Músculos poco desarrollados. Esta carne es completamente magra, ya que casi no tiene tejido graso y los huesos sobresalen significativamente.
Además, la carne proviene de animales viejos, jóvenes y castrados.
Descripción paso a paso del sacrificio y el despiece
Antes de sacrificar una cabra, es importante determinar su edad: para razas grandes, un máximo de 6 meses; para razas estándar, 10 meses. Esta es la edad en la que se obtiene la carne más inodora y completamente tierna.
- ✓ Compruebe que dispone de todas las herramientas necesarias antes de comenzar el proceso, incluidos cuchillos afilados, cuerdas para la fijación y recipientes para recoger la sangre y las vísceras.
- ✓ Garantizar una iluminación y limpieza adecuadas en la zona de sacrificio para minimizar el riesgo de contaminación de la carne.
¿Qué etapas de preparación para el sacrificio deben completarse?
Mucho depende de las medidas preparatorias que los ganaderos novatos ignoran: el sabor y el olor de la carne, la calidad de la piel, la ausencia de sufrimiento animal.
Las etapas preparatorias constan de varios pasos:
- cambio en la dieta y la ingesta de agua;
- examen médico del animal;
- recorte de cabras;
- Preparación de herramientas, equipos y ubicación.
Se presta especial atención a la alimentación del animal, la cual se suspende por completo el día anterior al sacrificio. De no hacerlo, el intestino se llenará, lo que resultará en una carne de mala calidad. Sin embargo, no se debe restringir la ingesta de agua durante las últimas 24 horas, ya que de lo contrario la carne quedará seca y dura.
Vacunación, recorte de pelo y examen médico del animal
La vacunación es esencial no solo para la salud del animal, sino también para la inocuidad de la carne resultante. El tratamiento preventivo contra parásitos cutáneos y helmintos es especialmente importante. Tenga en cuenta que la carne o las pieles no se pueden vender sin el certificado de vacunación.
Unos días antes del sacrificio, el animal es enviado a un veterinario, quien lo examina y llega a una conclusión.
Preparación del sitio y del equipo
Primero, hay que encontrar un lugar para sacrificar las cabras; debe estar lejos del establo. Esto es importante porque la agitación de las cabras reduce significativamente la calidad de la carne: se vuelve dura y poco sabrosa.
Otras características:
- La iluminación debe ser suficiente para evitar errores durante el sacrificio y el despiece;
- Asegúrese de realizar la limpieza y desinfección sanitaria no solo del suelo y las paredes, sino también de todos los instrumentos;
- Coloca un marco en el interior para colgar la canal;
- Asegúrese de que la estructura se mantenga firme y no se vuelque al colgarla;
- Afila tus cuchillos y prepara el resto de tus herramientas.
¿Cómo asegurar correctamente un animal antes del sacrificio?
El animal debe estar debidamente sujeto antes del sacrificio, de lo contrario podría escaparse. El lugar es nuevo y desconocido, por lo que la cabra estará nerviosa, y el matarife podría realizar un corte incorrecto, lo que podría retrasar la muerte del animal.
La cabra se sujeta con cuerdas resistentes; todas sus patas deben estar atadas juntas. Si la cabra está muy agitada y resulta difícil sujetarla, se le puede aturdir primero en la cabeza.
Métodos de sacrificio de cabras
Existen diversas maneras de sacrificar cabras, pero lo fundamental es infligirles el menor dolor y sufrimiento posible. Recuerda que tendrás que actuar con rapidez.
Métodos básicos de sacrificio:
- Aturdir. Para ello se utiliza un martillo, un hacha o un hacha de mano. Una vez que el animal pierde el conocimiento, se le corta la garganta inmediatamente y se le cuelga para que se desangre.
- Colgante. La cabra puede ser suspendida previamente por sus patas traseras, tras lo cual se le puede practicar un corte en la garganta o una punción.
- Fijación a lo largo de la línea horizontal. La idea es colocar la cabra sobre una mesa u otra superficie, de manera que su cabeza sobresalga del borde.
- Ensillar. Un matarife se sienta sobre la cabra y la sujeta con las rodillas, luego le levanta la cabeza. La segunda persona realiza el corte.
¿Cómo despiezar una canal de cabra?
Inmediatamente después del sacrificio, debe drenarse toda la sangre. Para ello, cuelgue la cabra por las patas traseras y luego haga lo siguiente:
- Cortar la barriga longitudinalmente.
- Con un cuchillo, retire con cuidado la piel. Trabaje desde el vientre hacia la espalda en ambos lados. Haga cortes circulares en las zonas con agujeros y pequeñas incisiones en la piel alrededor de las extremidades.
- Retire las vísceras y colóquelas en un recipiente con agua limpia.
- Divida la canal en dos mitades y colóquelas sobre la mesa, luego córtela según el diagrama a continuación.
- × Evite el contacto entre la carne y el pelaje del animal durante el desollado para prevenir la transferencia de olores desagradables.
- × No demore el procesamiento de la piel después de su extracción para evitar el desarrollo de procesos de putrefacción.
¿Cómo se procesa la piel de cabra?
Inmediatamente después de desollar una cabra, se deja enfriar y reposar durante aproximadamente tres horas. El tiempo máximo es de ocho horas, pero no más, ya que de lo contrario comenzaría la putrefacción.
A continuación, haz lo siguiente:
- Extienda la piel con el pelo hacia abajo.
- Espolvorear generosamente con sal conservante por todos lados.
- Después de media hora, enrolle la piel con la lana hacia afuera y guárdela.
- Al cuarto día, comience a vestirse.
Mira el siguiente vídeo para ver cómo los granjeros procesan las pieles de cabra:
¿Cómo sacrificar una cabra para que la carne no huela mal?
La carne de los machos cabríos tiene un olor desagradable, y para eliminarlo después del sacrificio, es importante aprender a sacrificar un cabrito correctamente. Aquí tienes algunos consejos:
- Asegúrese de castrar al animal mientras aún esté vivo;
- Inmediatamente después del sacrificio, se deben extraer la vejiga y todos los genitales;
- Después de esto, lávese las manos y el cuchillo, y solo entonces proceda a cortar.
Datos interesantes sobre las cabras
Las cabras y su carne son legendarias. Por ejemplo, en la antigüedad, la carne de cabra se utilizaba con fines terapéuticos y preventivos, ya que es rica en nutrientes. Existen otros datos interesantes:
- Las cabras no contraen brucelosis ni tuberculosis, como muchos otros animales de granja;
- Entre la enorme variedad de razas, existen algunas miotónicas (que se desmayan), las cuales se caen cuando se asustan (se produce una parálisis muscular);
- Las cabras eran las que se sacrificaban con mayor frecuencia;
- Antiguamente, la piel de cabra se utilizaba para fabricar pergamino;
- Solo las cabras tienen pupilas rectangulares con un campo de visión de 300 grados;
- En el siglo VII a. C., las cabras fueron los primeros animales de este tipo en ser domesticados;
- Las cabras salvajes tienen un sentido del olfato y de la vista muy desarrollados, mientras que las cabras domésticas tienen un sentido del olfato y del gusto muy desarrollados.
Producción
El rendimiento de la carne de cabra es bajo, lo que hace que su producción no sea rentable. En comparación con el 49 % de rendimiento en canal de los carneros, el rendimiento en canal de las cabras es solo del 43 %. Además, el peso de la canal de una cabra joven oscila entre 17 y 20 kg (el de una adulta es considerablemente mayor).
La carne de cabra se considera sana y nutritiva, y si se sacrifica antes de los 10 meses de edad, es tierna y sin sabor. Puedes sacrificar y despiezar las cabras tú mismo, pero asegúrate de seguir estrictamente todas las instrucciones profesionales.