Antes de despiezar un conejo, estudie con atención los diagramas y reglas básicas; la calidad e integridad de las piezas, así como el sabor (esto se aplica sobre todo al proceso de sacrificio), dependen de ellas. En general, la técnica no difiere mucho de la utilizada para eviscerar un pollo.
Matanza y evisceración
Para garantizar que la carne sea sabrosa, jugosa y comercializable, es fundamental sacrificar al animal correctamente. A diferencia del pollo y otras aves de corral, los conejos no se sacrifican degollándolos, sino golpeándolos. Este método se denomina sacrificio incruento.
- • Utilice un mazo de goma para golpear y minimizar el riesgo de dañar la carne.
- • No alimente al conejo durante las 12 horas previas al sacrificio para facilitar el proceso de evisceración.
Existen muchos otros métodos en todo el mundo. Por ejemplo, en los países musulmanes, los conejos se matan a cuchilladas, en Europa mediante electrocución, etc., pero el método sin sangre se considera el más óptimo.
Instrucciones paso a paso para el sacrificio:
- Con cuidado, saca al animal de la jaula, evitando asustarlo. Sujétalo por las patas traseras y levántalo frente a ti. Espera de 1 a 2 minutos a que el conejo se calme.
- Golpea con firmeza la región occipital, la unión de la parte posterior de la cabeza con la base del cuello, detrás de las orejas. Mide la fuerza con cuidado: si es demasiado leve, el conejo no morirá de inmediato; si es demasiado fuerte, destruirá el bulbo raquídeo y la médula espinal, lo que hará que la carne se torne azul.
- Vacíe el cadáver. Para ello, espere a que cesen las convulsiones y luego cuelgue el cuerpo sobre la pelvis. La sangre comenzará a fluir por las fosas nasales al impactar, pero para acelerar este proceso, realice incisiones adicionales en la misma zona o seccione la aorta en la faringe.
Después, hay que retirar la piel sin dejarla intacta. Existe un procedimiento estándar para ello:
- Comenzando por las patas traseras, retire la piel sujetándola con una mano. Primero, haga un corte circular en el pelaje para separarlo de la carcasa.
- Desplaza la mano hacia la zona de la ingle, agarrando con ambas manos.
- Continúa así hasta las extremidades anteriores, separando la piel de los músculos. Haz cortes circulares de nuevo.
- Retirar de la cabeza, cortando las orejas, la boca y los párpados.
Mira nuestro breve vídeo para aprender cómo desollar correctamente un conejo y montar un matadero:
Tras esto, proceda al proceso de desmantelamiento:
- Localiza la zona del tobillo y separa las extremidades para retirar las partes peludas de las patas.
- Corta a través de la zona del tendón y el músculo y separa las piernas.
- Cortar la cabeza a la altura de la primera vértebra cervical.
- Arranca la cola con un movimiento brusco.
- Coloca el cuerpo sobre su columna vertebral. Hay una línea blanca en el centro del vientre; corta a lo largo de esta línea hasta el esternón.
- Comience a separar las vísceras de los músculos. Hágalo con cuidado para evitar dañar los órganos, especialmente la vesícula biliar (la carne se volverá amarga). Retírelas.
- Ahora extraiga el hígado y examínelo. En un conejo sano, el órgano tiene un tono rojo oscuro.
- Extraiga los pulmones, el corazón, los riñones y el estómago.
- × No dañe la vesícula biliar, de lo contrario la carne adquirirá un sabor amargo.
- × Evite movimientos bruscos al extraer las vísceras para evitar desgarros en los intestinos.
La canal debe lavarse a fondo, eliminando todas las impurezas.
¿Qué equipo se necesitará?
Para despiezar un conejo de forma rápida, sencilla y eficiente, prepare con antelación las siguientes herramientas:
- cuchillo afilado;
- tijeras de cocina afiladas;
- una tabla de cortar adecuada al tamaño del conejo.
- ✓ Pinzas para extraer huesos pequeños.
- ✓ Cepillo para limpiar la canal de los restos de pelo.
tecnología de corte de canales
Algunos principiantes utilizan cuchillas de cocina para facilitar el trabajo, pero los expertos no recomiendan trocear la carcasa, ya que los huesos tubulares se partirán en muchos fragmentos pequeños.
En porciones
El conejo se suele preparar en porciones. Existen dos técnicas universales. La primera consta de los siguientes pasos:
- Coloque la canal boca arriba, con las patas separadas. Recorte la grasa de los lados.
- Ahora corta las patas delanteras. A diferencia del pollo, las patas delanteras no están firmemente unidas al cuerpo, por lo que se pueden separar y quitar fácilmente.
- Coloca el pollo boca abajo, retira el filete a lo largo de la columna vertebral y córtalo en trozos. Si prefieres dejar toda la carne en el hueso, no sigas este paso.
- Coloca el cuerpo de lado e inserta un cuchillo en el vientre para separar la pata trasera. Asegúrate de separarla justo en la articulación. Si el conejo es grande, separa las patas en varias piezas (si lo deseas).
- Realiza cortes en los tendones cerca de la columna vertebral. Sujeta el conejo con ambas manos por la canal e inclina la parte delantera hacia arriba. Rompe la columna vertebral a la altura del lomo. Usa un cuchillo o tijeras para separar el tejido muscular a lo largo de la rotura.
- Con un cuchillo, retire las costillas longitudinalmente a lo largo del cuerpo. Tome la espalda y las partes restantes y córtelas en porciones.
Existe una tecnología simplificada para trocear un conejo:
- Coloca la canal sobre su columna vertebral, con las patas separadas. Separa la parte trasera de la delantera con unas tijeras.
- Cortar las patas traseras a la altura de las articulaciones.
- Divide las patas en trozos, necesitas preparar porciones pequeñas.
- Retira las patas delanteras con un cuchillo.
- Voltee la canal sobre su vientre y haga cortes transversales a lo largo del lomo. Esto marcará las porciones.
- Corta el cuerpo en secciones siguiendo estrictamente los cortes. Para mayor comodidad, puedes usar un cuchillo y unas tijeras a la vez.
- Si no retiraste los pulmones al eviscerar, hazlo ahora. Luego, usa tijeras para separar las vértebras. Estas suelen usarse para caldo.
Fileteado
El filete se obtiene exclusivamente de conejos grandes, ya que de los pequeños no se obtiene un filete, sino trozos normales.
Para separar correctamente una pieza, es necesario proceder por etapas:
- Coloca al conejo de lado.
- Desde el lado de la columna vertebral, haga un corte profundo a lo largo de la cresta.
- Con un cuchillo, comience a separar la carne de la base de los huesos, desde la cola hacia el cuello. Trabaje alternativamente en cada lado de la canal.
- Corta el filete de las patas traseras, separando con cuidado los huesos de las patas.
- Coloca el torso sobre la tabla con la espalda hacia abajo.
- Corta con cuidado la parte de las costillas con unas tijeras.
- Corta también la carne de las patas delanteras.
Para obtener más ideas sobre cómo preparar filete de conejo, vea el video:
canal entera
Si vas a sacrificar varios conejos a la vez y no piensas cocinarlos inmediatamente, puedes congelar las canales. Lo mejor es congelarlos enteros; así tendrás la flexibilidad de preparar cualquier plato que desees, incluso asar la canal entera al horno.
Antes de congelar, prepare la carne de la siguiente manera:
- Retira cualquier exceso de grasa (reducirá su vida útil).
- Retira la suciedad con un cuchillo.
- Limpie las canales con un paño, eliminando el exceso de humedad de la carne.
- Prepare una habitación para enfriar los conejos, ya que la carne no debe congelarse inmediatamente después del sacrificio. La temperatura ambiente debe estar entre 2 y 5 °C.
- Para asegurar una refrigeración uniforme, ate las patas traseras con cuerda y cuélguelas de ganchos.
- Salga por un período mínimo de 5 horas y un máximo de 8 horas.
- Coloca cada canal en bolsas de plástico individuales, preferiblemente con cierre hermético. Si no tienes una, crea un vacío artificial para extraer todo el aire. Ata rápidamente la bolsa con cuerda (o hilo, etc.) o cierra la parte superior con un nudo.
- • Divida la canal en porciones antes de congelarla para facilitar su uso futuro.
- • Etiquete las bolsas con la fecha de congelación para controlar su vida útil.
No almacenar sin envasar en el congelador; la temperatura debe ser de al menos -18 °C. En este caso, la carne de conejo se conservará hasta 6 meses.
Los criadores de conejos experimentados recomiendan untar la carne con aceite vegetal (solo refinado) antes de congelarla, lo que aumentará su vida útil y mejorará el aspecto de la canal después de descongelarla.
Eliminación y desinfección
Los microorganismos patógenos persisten durante mucho tiempo en la piel y la sangre de los conejos, por lo que, para prevenir infecciones, las instalaciones, los utensilios, la ropa, etc., se desinfectan después del sacrificio. Los excrementos de conejo deben eliminarse.
En casa tendrás que hacer lo siguiente:
- Barre cuidadosamente con una escoba la habitación donde estaba acurrucado el animal.
- Enjuague el piso con agua corriente.
- Desinfectar. Esto puede hacerse de dos maneras: tratamiento con vapor o desinfectantes especiales, como los que se basan en fenol, peróxido de hidrógeno, formalina, alcohol, cloramina, etc.
- Procesa las pieles siguiendo todas las reglas de curtido.
- Queme cualquier resto de lana, sangre, intestinos, etc. que esté preparado para su eliminación.
- Desinfecte el equipo.
- × No utilice desinfectantes que puedan dejar olor en la carne.
- × Evite el contacto de los desinfectantes con la piel expuesta.
Los microorganismos patógenos se propagan rápidamente por toda la zona, por lo que si las instalaciones no se desinfectan con prontitud, aumenta el riesgo de infección para otros conejos, mascotas, ganado y personas.
Despiezar un conejo no es difícil; la clave está en dominar una de las técnicas, preparar herramientas afiladas, seguir las normas sanitarias e higiénicas y actuar con seguridad. Aunque no lo hagas bien la primera vez, seguro que mejorarás la siguiente.