Existen muchas razones por las que la leche se agria, pero la mayoría se deben a condiciones de almacenamiento inadecuadas y a la presencia de ciertas bacterias. Sin embargo, hay métodos para prolongar artificialmente su vida útil, utilizados por productores lecheros experimentados.
¿Cómo se agria la leche?
Los productos lácteos contienen grasas, proteínas, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, minerales y otras sustancias beneficiosas. También contienen bacterias que fermentan los carbohidratos y producen ácido láctico.
¿Qué microorganismos se encuentran en la leche de vaca?
- Ácido láctico. Promueven una mayor acidez, lo que provoca la coagulación de las proteínas de caseína.
Estas bacterias incluyen acidophilus, lactobacilos, bacterias búlgaras y bacterias lácticas. Se utilizan en la producción industrial a gran escala para elaborar crema agria, requesón, kéfir, yogur y otros productos. - Ácidos propiónicos. Se utilizan para elaborar quesos duros y blandos. Son microorganismos anaerobios grampositivos facultativos que producen ácidos propiónico y acético, lo que conlleva la liberación de dióxido de carbono, que a su vez favorece la fermentación.
La leche contiene lisosomas, enzimas especiales que preservan sus propiedades bactericidas. Estos destruyen la mayoría de los microorganismos. Sin embargo, esto ocurre en un plazo de 4 a 6 horas, tras lo cual los patógenos (microorganismos) comienzan a multiplicarse.
También contiene lactosa. Al ser un azúcar de la leche, crea un entorno propicio para el desarrollo de todo tipo de bacterias. Independientemente de su origen, estas bacterias favorecen la producción de ácido láctico a partir de la lactosa.
Una vez que la proteína se ha cuajado, la leche se separa en dos partes: líquida y espesa (suero y masa de leche espesa).
Existen patógenos que aparecen en la leche como consecuencia de una higiene deficiente. Por ejemplo, una limpieza inadecuada de las ubres, el uso de equipos de recolección de leche sin desinfectar o enfermedades infecciosas en la vaca. Entre estos se incluyen los siguientes microorganismos:
- Escherichia coli. Es una bacteria gramnegativa con forma de bastón que provoca acidez cuando se multiplica activamente.
- Enterococo. Un coco grampositivo que causa enfermedades en los seres humanos.
El sabor y olor característicos de la leche agria se forman debido a que las bacterias liberan en ella productos de desecho, que son productos resultantes de alimentarse de los componentes de la leche.
Factores que contribuyen al agrio
Existen varias razones por las que la leche se agria rápidamente y se estropea antes de su fecha de caducidad. Estas son:
- Condiciones de temperatura. Los productos lácteos deben conservarse a una temperatura de entre 4 y 5 °C. Si la temperatura sube o baja, la bebida se estropeará. Si la leche no se guarda en el refrigerador durante el verano (a temperaturas de 30-40 °C), los microorganismos patógenos comienzan a multiplicarse.
- Platos sucios. Si la leche se vierte en frascos o botellas mal tratados (esto es especialmente cierto en el caso de los envases de plástico), las bacterias presentes en su superficie se activan y provocan que se agrie.
- Clima. Durante las tormentas eléctricas se observan impulsos electromagnéticos que provocan que el producto se estropee.
- Presencia de sustancias extrañas. Al comprar leche casera en el mercado, existe el riesgo de adquirir un producto con agentes antibacterianos añadidos, bicarbonato de sodio, amoníaco y anticoagulantes.
Son añadidos por vendedores sin escrúpulos para matar bacterias y crear un ambiente alcalino, lo que ralentiza el proceso de producción de ácido láctico.
- × No guarde la leche en recipientes metálicos sin recubrimiento, ya que esto puede acelerar el proceso de oxidación y acidificación.
- × Evite los cambios bruscos de temperatura al almacenar la leche, ya que esto favorece el crecimiento de bacterias patógenas.
¿Cuánto tarda la leche en agriarse?
El tiempo que tarda la leche en agriarse depende de las condiciones de almacenamiento. Si se almacena a temperatura ambiente, tarda un máximo de 1 a 2 días. ordeñando una vaca Y está libre de microorganismos patógenos. Si se conserva en el refrigerador, puede mantenerse en buen estado durante 5 a 7 días.
¿Cómo prolongar la vida útil de la leche en casa?
La primera regla para la conservación de los productos es evitar colocar los envases de leche abiertos cerca de alimentos como carne cruda, pescado o frutas y verduras sin lavar. El segundo requisito es que el envase esté bien lavado. Se utilizan dos métodos principales para prolongar su vida útil: el procesamiento en frío y en caliente.
Método en frío
Para conservar la leche durante varios meses (de 3 a 6), basta con congelarla. Este método es adecuado si no se dispone de leche fresca durante ese período. Para almacenar la leche en el congelador se utilizan bolsas selladas al vacío o recipientes de plástico.
Si se necesita leche para preparar café o té, se vierte en bandejas para cubitos de hielo. Una vez congelada, se transfiere a un recipiente más grande, asegurándose de cerrarlo herméticamente.
Las bajas temperaturas detienen el desarrollo de bacterias lácticas y de otro tipo, por lo que la proteína no se cuaja y no se produce la acidificación.
Método caliente
Este método implica la pasteurización en una planta de producción a gran escala y la cocción durante 5-10 minutos en casa. Sin embargo, también puede pasteurizar en casa. Aquí le explicamos cómo:
- Prepara dos recipientes de diferentes tamaños, de manera que una sartén quepa dentro de la otra.
- Vierta agua en un recipiente y llévela a ebullición. Añada la leche al segundo.
- Colocar al fuego, llevar el producto lácteo a una temperatura de 60 °C.
- Manténgalo en este modo durante 20-25 minutos.
- Esterilice los frascos de vidrio y las tapas con anticipación, como en el caso de las conservas regulares.
- Retire el recipiente del fuego y vierta el líquido caliente en frascos.
- Sellar inmediatamente.
- Cuando los frascos se hayan enfriado, transfiéralos al refrigerador.
- ✓ Utilice únicamente leche fresca para la pasteurización, ya que la leche vieja puede contener una mayor cantidad de bacterias.
- ✓ Controle la temperatura del agua en el recipiente más grande para que no supere los 70 °C, ya que esto puede afectar negativamente el sabor de la leche.
Para conocer otros métodos, consulte el siguiente vídeo:
Para evitar que la leche se eche a perder rápidamente, lo primero y más importante es mantener la higiene: lavar bien la ubre de la vaca antes del ordeño, lavar el recipiente de ordeño y vigilar la salud de la vaca. Si necesita prolongar la vida útil de la leche, puede utilizar los dos métodos descritos anteriormente.