Los productos lácteos atraen la atención tanto de adultos como de niños por su excelente sabor y alto valor nutricional. La leche natural tiene un sabor dulce, pero también puede tener un sabor amargo o un olor desagradable. Para evitar percepciones negativas sobre sus productos, los ganaderos necesitan comprender qué factores influyen en estas características.
La base del gusto
La leche de vaca tiene propiedades organolépticas. Estas se reflejan en su aroma y sabor, apariencia, color y consistencia.
Para los consumidores, las características más importantes son el olor y el sabor, que dependen del grado de descomposición de las grasas (que contribuye a la cremosidad) y de las proteínas. El dulzor, en cambio, se consigue gracias a la lactosa, que además aporta valor nutricional.
En ciertos tipos de leche, un sabor salado también se considera normal. Esto se debe a la presencia de sales de cloruro.
¿Qué determina el sabor de la leche?
El sabor de los productos lácteos se ve influenciado tanto por factores naturales como patológicos. En cada caso, existen signos específicos que indican las posibles causas del desarrollo de un sabor inusual: amargura, rancidez, acidez, etc.
La influencia de diferentes alimentos
| Nombre | Efecto sobre el sabor de la leche | Periodo de influencia | Grado de influencia |
|---|---|---|---|
| Ensilaje | El sabor del estiércol y el olor de una vaca | Corto plazo | Alto |
| Manzanilla, ajenjo, tanaceto, lupino, cebolletas | Amargura | Corto plazo | Promedio |
| Concentrados en grandes cantidades | El sabor de la acetona | Largo | Alto |
| Nabo, rábano, nabo, mostaza silvestre, rutabaga y colza | Nabo, sabor a rábano | Corto plazo | Promedio |
| Remolacha y sus hojas | Sabor a remolacha | Corto plazo | Bajo |
| cola de caballo de campo | Aroma jabonoso | Corto plazo | Promedio |
| Ajo y cebolla | ajo y cebolla | Corto plazo | Alto |
| pimienta de agua, ortigas frescas, lúpulo y mostaza | Ostrinka | Corto plazo | Promedio |
| Harina de pescado, agua estancada, algas, lenteja de agua | Sombra de pescado | Largo | Alto |
| Repollo en abundancia | Repollo | Corto plazo | Bajo |
| Alfalfa, trébol dulce, menta | Herboso | Corto plazo | Promedio |
La calidad de la leche de vaca depende de su alimentación. Lo que el animal come durante el día e inmediatamente antes del ordeño es crucial.
El proceso se desarrolla de la siguiente manera: cuando los alimentos entran en el estómago, se descomponen en sustancias y compuestos que se envían a las glándulas mamarias. Allí se acumulan y se excretan en la leche.
¿Qué alimentos afectan negativamente el sabor de un producto lácteo?
- Ensilaje: tiene sabor a estiércol y olor a vaca;
- La manzanilla, el ajenjo, la tanaceto, el lupino y las cebolletas aportan amargor;
- Las concentraciones excesivas provocan un sabor a acetona, ya que el metabolismo del animal se ve significativamente alterado;
- Los nabos, los rábanos, la mostaza silvestre, el rutabaga y la colza contribuyen al sabor similar al del nabo y al rábano;
- Las remolachas y sus hojas aportan sabor a remolacha;
- cola de caballo - aroma jabonoso;
- ajo y cebolla - ajo-cebolla;
- La pimienta de agua, la ortiga fresca, el lúpulo y la mostaza le dan un toque picante;
- harina de pescado, agua estancada, algas, lenteja de agua y similares: un tinte a pescado;
- repollo en abundancia - repollo;
- Alfalfa, trébol dulce, menta, etc. - exclusivamente herbáceas.
Si alimentas al ganado con ensilado de remolacha y melisa, la leche tendrá sabor a remolacha fermentada.
- • La introducción de manzanas y zanahorias en la dieta de una vaca puede neutralizar el sabor amargo causado por algunos tipos de pienso.
- • Agregar regularmente una pequeña cantidad de sal al alimento ayuda a mejorar el sabor de la leche.
La alimentación de una vaca tiene varias restricciones. Lo que no se debe dar de comer:
- comida podrida;
- hierba mohosa;
- frutas y verduras podridas.
Para evitar un sabor desagradable en la leche, alimente a los animales únicamente con concentrados de alta calidad y en cantidades estrictamente limitadas (siguiendo las instrucciones). Independientemente del tipo de alimento, este debe ser fresco y la dieta variada y nutritiva.
Incumplimiento de las normas sanitarias e higiénicas
Si la leche huele a vaca o a estiércol, es una clara señal de que no se siguieron las normas de higiene durante el ordeño. En este caso, el olor desagradable se debe a los siguientes factores:
- Tierra en el prado. Si un ganadero rara vez limpia el establo, los desechos (orina, heces) se acumulan en la sala, lo que provoca la evaporación de amoníaco. Este amoníaco, a su vez, es absorbido inmediatamente por la leche que fluye de la ubre durante el ordeño.
La suciedad favorece el crecimiento de microorganismos patógenos, que provocan enfermedades en los animales y, en consecuencia, un deterioro del sabor de la leche. - Ubre sin lavar. Cuando una vaca está en un corral, se acuesta en el suelo, que aunque se mantenga limpio, contiene suciedad, bacterias, etc. Al entrar en contacto las ubres y los pezones con el suelo, los olores se transfieren al cuerpo. Si antes ordeñando una vaca No lo laves, todo irá a parar a la leche.
- Platos sucios / máquina de ordeñar. Un cubo para ordeñar la vaca, así como máquina de ordeñar Antes del ordeño, es necesario lavar y desinfectar bien los platos. Enjuagarlos con regularidad no elimina las bacterias patógenas que quedan en la superficie.
El siguiente factor es especialmente importante: si el equipo no se lava inmediatamente después del ordeño, las gotas restantes de producto lácteo comenzarán a fermentar. - Manos sin lavar. Durante el ordeño, las manos entran en contacto directo con la leche. Si no se lavan adecuadamente, las bacterias pueden transferirse directamente a la leche.
- Leche no extraída. Antes del procedimiento, primero ordeñe una pequeña cantidad de leche en un recipiente aparte. Luego continúe ordeñando en un balde.
Una vez finalizado el proceso, el líquido debe colarse a través de varias capas de estopilla. Esto es necesario porque, durante el ordeño, el animal se mueve y agita la cola, lo que provoca que las impurezas y bacterias residuales caigan de su cuerpo al recipiente que contiene la leche. - Dejar la leche destapada. Si la leche se deja destapada en el corral después del ordeño, sobre todo en granjas con grandes rebaños lecheros, se contamina con diversas partículas ambientales. Esto puede provocar un sabor a amoníaco.
- × Una desinfección insuficiente del equipo de ordeño puede provocar contaminación bacteriana de la leche, algo que no se menciona en el artículo.
- × El uso de filtros de gasa no estériles al colar la leche puede provocar que se estropee rápidamente.
Enfermedades de las vacas
Esta es la causa más común de un cambio en el sabor de la leche. Otro síntoma es la disminución en la producción de leche. ¿Qué enfermedades afectan el sabor de la leche?
- Mastitis. Se manifiesta con un aumento de la salinidad, un sabor amargo y, como se suele decir, un sabor rancio. La leche contiene coágulos y se vuelve semidesnatada. La mastitis se presenta de diferentes formas, cada una con sus propios síntomas.
- purulento - de color amarillo y sabor excesivamente salado;
- fibrinoso - tinte amarillo verdoso con granos;
- catarral purulento - leche rojiza;
- picante - la leche es extremadamente amarga y granulosa.
- Agalactia. La lactancia se ve interrumpida por la deficiencia de leche. La leche tiene mal sabor incluso cuando está fresca.
- Enfermedades de la vesícula biliar y del hígado. El producto tiene un sabor amargo intenso.
- Infestaciones helmínticas. El amargor se intensifica a medida que la leche se asienta: inmediatamente después del ordeño es ligeramente amarga, después de un par de horas el sabor se intensifica.
- ✓ La mastitis purulenta le da a la leche un color amarillo y un sabor excesivamente salado, lo cual es un síntoma único.
- ✓ La mastitis fibrinosa produce una coloración amarillo-verdosa de la leche con grumos, lo cual también es específico.
Otros motivos
Otros factores naturales y adquiridos pueden afectar negativamente el sabor de la leche. Estos incluyen:
- Embarazo. Ocurre dos veces:
- Inmediatamente después del parto, cuando sale de la ubre el calostro, que tiene un sabor agridulce y un ligero amargor:
- Fin de la lactancia: desaparece el dulzor y aparece un sabor salado más prominente.
- Uso de medicamentos para tratar enfermedades. Están presentes la creolina (fenólica) y otros sabores y olores.
- Desarrollo de bacterias. El amargor aparece solo un día después del ordeño.
- Uso de utensilios de almacenamiento de hierro y cobre. El olor metálico se transmite a los productos lácteos.
- Enjuague deficiente. El recipiente (máquina de ordeñar) tratado con detergente debe enjuagarse bien bajo un chorro de agua a presión; de lo contrario, la leche se volverá amarga.
- Absorción de olores extraños. Si la leche se deja abierta junto a productos con olores fuertes y específicos, su sabor será acorde a estos.
- Elección incorrecta del local. El sabor de la leche cambia bajo la influencia de los olores de la habitación (especialmente si la habitación no está ventilada).
¿Cómo saber si la leche de vaca tiene buen sabor?
El sabor de la leche se aprecia mejor cuando está tibia. Caliéntala ligeramente, toma un sorbo y enjuágate la boca, incluso hasta el fondo de la lengua. Esta es la única manera de apreciar plenamente cualquier impureza.
La presencia de un sabor extraño puede determinarse de otra manera eficaz:
- Abra una lata de leche donde haya una capa de nata en la superficie (incluso una pequeña cantidad es suficiente).
- Inhale profundamente por la nariz, inclinando la cabeza sobre la abertura del recipiente.
- Aguanta la respiración durante 2-3 segundos, luego exhala muy lentamente por la boca.
- Espera 1 o 2 minutos. Después, notarás el sabor a leche en la boca. Evalúalo.
Prevenir la aparición de sabores desagradables
Para garantizar que la leche de sus vacas cumpla siempre con los estándares de calidad organoléptica, siga estas sencillas medidas preventivas:
- limpiar el bolígrafo diariamente;
- En el cubículo, asegúrese de hacer una zanja para el drenaje de la orina, y el piso debe tener una ligera pendiente;
- Lavar la ubre y los pezones antes y después del ordeño;
- desinfectar platos y manos;
- lubricar la ubre con agentes antibacterianos especiales;
- Cambie la ropa de cama con más frecuencia para mantenerla seca;
- Cuele la leche y colóquela en un lugar fresco inmediatamente después del ordeño;
- Para evitar que caiga cualquier cosa de la vaca en la leche, lave la zona del esternón hasta el ano y ate la cola;
- Utilice siempre ropa estéril o al menos limpia.
Un cambio en el sabor de la leche de vaca puede ser una señal de alerta de enfermedad. Nunca debe ignorarse. También conviene estar atento a otros síntomas. Es posible que la vaca simplemente haya consumido forraje o hierba de mala calidad, lo que le da un sabor desagradable a la leche.