¿Cómo cortar la carne de res correctamente?

Las normas de despiece de vacuno son esenciales tanto para los ganaderos que crían ganado comercialmente como para los que tienen vacas en casa. Si el despiece es incorrecto, es improbable que la carne se venda a un precio justo o se prepare adecuadamente.

Sacrificio de vacas y corte inicial

Las vacas y los toros se sacrifican para consumo de carne antes de cumplir un año. Durante las 24 horas previas al sacrificio, se les priva de alimento, pero se les proporciona agua para beber, lo que evita que las bacterias del estómago contaminen la carne. Pocos minutos antes del sacrificio, se lavan y se limpian de cualquier suciedad.

Está terminantemente prohibido asustar a los animales, no solo por la agresividad, sino también porque el nivel de ácido láctico en el cuerpo baja drásticamente, lo que cambia el color y la textura de la carne.

Existen muchas maneras de sacrificar ganado vacuno, pero el aturdimiento es el método preferido en casa. Lo que necesitarás:

• un mazo robusto y un hacha;
• cuerda y cabrestante;
• cuchillos especiales;
• recipientes (para colocar carne, vísceras, verter sangre);
• trapos y agua.

Aturdimiento, sangrado y procedimiento de procesamiento:

1. Coloca una cuerda sobre los cuernos de la vaca, átala firmemente y sujétala a un soporte.
2. Con un movimiento brusco, golpear la cabeza (parte frontal).
3. Cuando el animal pierda el conocimiento, córtele el cuello con un cuchillo a lo largo de la arteria carótida y las venas yugulares.
4. Cuelga la vaca boca abajo y coloca un recipiente debajo para recoger la sangre.
5. Quitar la piel (método de desollamiento):
   • Coloque la carcasa de lado o de espaldas.
   • Cortar las orejas, hacer un corte en la frente o simplemente cortar la cabeza.
   • Dibuja una línea con un cuchillo desde la garganta hasta el ano.
   • Realiza cortes circulares alrededor de los cascos, luego corta la piel desde los cascos hasta la parte superior.
   • Quítalo haciendo palanca con un cuchillo.
6. Retire el interior:
   • Diseccione el esternón y el esófago.
   • Cortar los huesos pélvicos y los elementos púbicos.
   • Extraiga el hígado, el estómago, el páncreas, el bazo, etc.
7. Enjuague la carcasa con agua limpia.
8. Colocar en una habitación con una temperatura del aire de 0 a -4 °C durante 2-3 horas.

Para aprender a retirar correctamente la piel, vea el siguiente vídeo:

A continuación, el agricultor comienza el proceso de corte primario, que incluye dos etapas:

1. Dividir por la mitad. El proceso consta de los siguientes pasos:
   • Realiza un corte a lo largo de la línea del flanco donde se encuentra la última costilla.
   • Corta el tejido hasta que la punta de la hoja toque las vértebras.
   • Cortar en 2 partes (transversalmente) entre las vértebras 13 y 14.
2. Cuarto. Corta cada mitad a lo largo del lomo.

Etapas y diagramas del despiece de una canal de vacuno

El despiece de una vaca se realiza por etapas: primero, se divide en 2 y 4 partes, después de lo cual siguen los siguientes pasos:

1. Mezclando la parte delantera.
2. Cortar la parte trasera.
3. Deshuesado.
4. Limpieza.

Existen muchos métodos diferentes, y cada país utiliza su propio método y tecnología. En Rusia, las canales de ganado se despiezan según un método estándar que consiste en dividirlas en 14 partes. Estas partes se diferencian por su nombre y otras características.

Otros métodos para descuartizar vacas:

• Ruso nº 2. Después del corte, quedan 16 piezas.
  
• Americano. Se supone que debe dividirse en 13 partes.
  
• Holandés. Esto da como resultado 12 piezas. La principal diferencia es que una capa más ancha sale de los lados y del abdomen inferior.
  
• Británico. Dividir en 14 piezas compactas.
  
• Sudamericano. Dividir en 19 piezas.
  

Cortar la parte delantera

La parte delantera de la canal de la vaca contiene las partes más valiosas de la carne (cuello, omóplato, escápula y costillas). Realice este procedimiento con sumo cuidado.

Cómo cortar correctamente la parte delantera de una canal de res:

1. Utilice un cuchillo afilado para cortar la zona del omóplato de manera que no quede carne adherida a los huesos.
2. Comenzando por la última vértebra cervical, separe el cuello, pero deje intactas las secciones de la espalda y el pecho.
3. Divide las secciones del cuello y los omóplatos en hombros y brazos superiores.
4. Corte la falda, dejando una pequeña cantidad de cartílago y costillas. Retire la capa exterior de carne limpia de esta falda.
5. En la zona de la columna vertebral, donde se encuentra el borde más grueso, retire la carne del hombro. Debe quedar una pequeña cantidad de carne, llamada borde de costilla, adherida a las costillas.
6. Separa el corte del pecho.

¿Cómo cortar la parte trasera?

La parte trasera de la canal de la vaca también contiene carne valiosa y sabrosa: el solomillo. Se encuentra en la región pélvica posterior, pero también están la cadera y el lomo, que contienen el flanco (no tan valioso), el flanco y el lomo.

Reglas para el despiece de los cuartos traseros de una vaca:

1. Con un cuchillo bien afilado, retire el solomillo a lo largo de la espina dorsal restante. Procure que no quede ningún trozo adherido a los huesos. Para ello, comience a separarlo desde las ilíacas, moviéndose lentamente y tirando de la carne hacia usted. Esto facilitará su separación de la espina dorsal.
2. Retire los huesos pélvicos. Para ello, primero separe la columna vertebral en las secciones lumbar y sacra. Corte la carne a lo largo de los fémures. La parte interna es la más fácil de extraer.
3. Retire completamente los huesos de la tibia y el fémur.
4. Divide la pulpa resultante en tres partes: la lateral, la exterior y la superior. Esto resulta sencillo gracias a las membranas que las separan.
5. Cortar la zona de la ingle siguiendo el contorno de las patas traseras.
6. Desde la pelvis, se separa la región lumbar del borde (parte superior de las costillas) y del flanco.

deshuesado

El deshuesado es el proceso de separar la carne del hueso. Un buen indicador de que el proceso ha finalizado es la ausencia de carne adherida a los huesos y la ausencia de cortes en la carne.

Para deshuesar, compre herramientas especiales: cuchillos afilados. Deben tener hojas delgadas y puntas afiladas.

Características del ensanchamiento de todas las piezas:

• Omoplato. Primero, retire todos los tendones de la carne; luego, recorte los músculos del radio y el cúbito. A continuación, separe la carne del hombro y la escápula a lo largo de toda su longitud. Retire todos los tendones de la carne.
• Parte cervical. En las vértebras existen puntos de fijación de los que se puede extraer la carne limpia por completo, es decir, de una sola pieza.
• Falda. Retire la carne del pecho en la unión de las costillas con el esternón. Asegúrese de trazar una línea recta con el cuchillo a través del cartílago desde la primera hasta la decimotercera costilla.
• Borde grueso. Comenzando en la costilla 13 y terminando en la costilla 4, haga un corte horizontal a lo largo de la línea que une el borde grueso con el borde inferior. Finalmente, corte un tercio de la costilla y luego vuelva a pasar el cuchillo horizontalmente hasta la costilla 1.
• Región subescapular. La carne se separa del hueso junto con el borde grueso, pero luego se corta una capa de forma cuadrada.
• Dobladillo inferior. Se encuentra en las costillas y se retira de ellas entera (no en trozos pequeños, sino en una sola pieza grande).
• Borde delgado. Recorte la carne de esta parte a lo largo de la espina dorsal y luego sepárela con cuidado de los demás huesos. Al mismo tiempo, retire el flanco.
• Parte postpélvica. Primero, separa la tibia del fémur. Para hacerlo correctamente, localiza la articulación, retira los tendones y la carne, y luego corta la articulación con un hacha. El siguiente paso es separar el ilion. Después, realiza una incisión a lo largo del fémur y retira el exceso de carne.

Limpieza

Tras el deshuesado, se procede al recorte, que consiste en eliminar todos los elementos indeseados de la carne que la endurecen. Estos incluyen:

• películas;
• venas;
• cartílago;
• gordo.

Características de limpieza:

• Se eliminan absolutamente todos los restos de carne y huesos;
• Es importante retirar primero los elementos del periostio del cuello y luego los tendones;
• Asegúrese de eliminar cualquier película y depósito de grasa de la escápula;
• Hay mucho exceso de cartílago y grasa en el esternón;
• Del borde grueso, recorte no solo los tendones, sino también los trozos del borde (de lo contrario, se ve antiestético);
• Hay demasiados tendones y estructuras similares en la zona pélvica posterior.

Partes de la canal y sus usos

Independientemente del método de despiece empleado, la canal de res se divide finalmente en varias secciones principales. Cada sección posee características propias en cuanto a sabor, valor (costo), terneza, contenido graso, dureza y uso.

Tras descuartizar la res, se obtiene:

• hasta el 88% de la carne de grado 2;
• hasta un 7% – 3 grados;
• hasta un 5% – 1.er grado.

El esfuerzo físico del animal determina la jugosidad y la terneza de la carne. Los expertos creen que la terneza aumenta hacia la cola y desde la parte inferior hasta la superior.

Filete

Este corte también tiene otro nombre más común: solomillo. Se considera un corte de primera calidad y se caracteriza por su jugosidad y textura tierna.

Peculiaridades:

• La grasa está prácticamente ausente;
• sin venas;
• Se utiliza para freír y hornear entero;
• Los filetes, los bistecs, las chuletas, el rosbif, los kebabs y similares se preparan con solomillo.

El coste es el más elevado.

Pashina

Este es un corte de carne de res de segunda calidad, proveniente de la parte abdominal. Tiene una textura gruesa. Contiene tendones, membranas, grasa y algo de hueso y cartílago. En la cocina, se utiliza para preparar caldos (muy sustanciosos) y carne molida para chuletas, zrazy, albóndigas y rollos.

solomillo

Este corte también se conoce como solomillo grueso, por lo que se considera un corte de carne de primera calidad. Su carne es tierna y jugosa.

Otras características:

• Hay finas capas de grasa;
• Tiene huesos: las últimas 3 costillas;
• La pieza se divide en 3 partes de pulpa;
• Se utiliza de diversas maneras: para caldos, filetes, chuletas, costillas asadas, guisos, etc.

La versión deshuesada es más cara. Puedes ahorrar dinero eligiendo la versión de chuletón.

omoplato

Esta pieza se clasifica como de segunda categoría debido a su estructura cárnica bastante densa. La paleta contiene grasa, pero en poca cantidad. Se utiliza para preparar filetes, chuletas, gulash, azu y otros platos. No se fríe debido a sus fibras gruesas y venas prominentes.

Cuello, corte

Considerada materia prima de tercera categoría, se distingue por tener poca fibra, pero es particularmente jugosa y de excelente sabor. Al hervirla o guisarla durante un tiempo prolongado, las fibras gruesas se ablandan. Contiene poca grasa.

¿Para qué se utiliza en la cocina?

• estofado húngaro;
• productos de carne picada;
• espliego;
• primeros cursos.

Grupa

La cadera se encuentra en la parte superior del muslo. Su carne es de color oscuro y textura firme. Se vende deshuesada y siempre de forma perfectamente uniforme. Está clasificada como de primera calidad.

Otras características:

• Hay algo de grasa;
• Existen venas con compactación en los extremos de los músculos;
• estructura – blanda;
• Aplicación: para hornear, guisar, hervir y preparar carne picada.

Borde grueso

Otro nombre es chuletón (debido a que este corte se utiliza para preparar los filetes más deliciosos del mismo nombre). Grado 1. Consiste en la carne ubicada en las costillas (de 4 a 5 piezas).

Característica:

• Hay venas, pero son muy finas y suaves;
• Hay muchas capas de grasa;
• estructura – jugosa, tierna;
• Se utiliza para freír, hornear, hervir y todo tipo de platos, pero su principal uso son los filetes.

borde delgado

No se diferencia mucho del filete de cadera, pero es un poco más barato debido a su textura más densa. También se le conoce como lomo (nombre que deriva del filete). Se vende como filete de 4-5 costillas o como filete entero.

Su contenido graso es mínimo, pero presenta finas vetas. Se utiliza igual que la parte más gruesa, y el plato queda tierno y jugoso. Calificación: 1.

Nudillo y vástago

Estas dos partes son completamente similares en características y ambas pertenecen al tercer grado, pero se toman de partes diferentes: el nudillo - de la parte delantera de la pierna, la espiga - de la parte trasera.

Peculiaridades:

• Tiene mucho hueso con médula y gelatina (por eso la pata y el codillo son excelentes para hacer carne gelatinosa natural);
• Después de cocinar queda una sensación pegajosa;
• Tiene muchas venas, requiere mucho tiempo de cocción y guiso;
• la presencia de un hueso grande;
• estructura – densa;
• El color de la carne es rojo oscuro.

En la cocina, se utilizan para hacer caldos y se muelen para obtener carne picada.

Chelia de mejillas de halcón

Se retira una porción del pecho (cinco costillas). Este corte se considera de tercera categoría porque contiene hueso, tendones y mucha grasa. Se suele utilizar en platos principales grasos.

Falda

La carne de primera calidad se encuentra sobre huesos tubulares. Su textura es delicada, con un alto contenido en grasa, pero a la vez suave y jugosa. En la cocina, el brisket se hornea cubierto con papel aluminio, se hierve y se estofa. En los restaurantes, se utiliza para preparar asados.

Grupa

Esta parte del cuerpo de la vaca se caracteriza por tener una carne dura, pero la grupa es una excepción, ya que es inmóvil. Es la parte media del muslo. Por estas razones, se considera una materia prima de primera calidad, utilizada para preparar sopas, chuletas, rosbif y similares.

Subcadera

Se clasifica como carne de tercera categoría debido a su textura muy áspera. Su sabor es agradable. Esta parte contiene gelatina, venas y una pequeña cantidad de grasa. El muslo de cerdo se usa comúnmente para preparar sopas condimentadas, carne en gelatina, salsa tártara, gulash y carne picada.

El despiece de carne de vacuno para la venta debe ser realizado por un profesional con amplia experiencia y buena reputación. Si el animal se sacrifica para consumo propio, se puede hacer de forma independiente. Lo principal es estudiar detenidamente todas las normas y requisitos, contar con las herramientas necesarias y tener ayudantes de confianza.

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