¿Cómo y cuándo sacrificar el ganado?

El sacrificio de ganado vacuno requiere una preparación adecuada y un conocimiento profundo de las técnicas de sacrificio. A continuación, se presentan instrucciones paso a paso para cada método, las herramientas necesarias y recomendaciones para el procesamiento posterior de la canal.

¿Qué tipo de ganado se sacrifica?

Las normas sanitarias prohíben el sacrificio de ganado vacuno sin una inspección veterinaria previa. Esto garantiza que no se propaguen enfermedades peligrosas para los humanos y otros animales. La cría de ganado en casa no elimina el riesgo de infección proveniente de los pastos, el agua de los embalses o de otras vacas.

El sacrificio de una vaca para consumo de carne está estrictamente prohibido si presenta alguna de las siguientes enfermedades:

• tumores malignos;
• rabia;
• fiebre catarral;
• emkar;
• tétanos;
• ántrax;
• plaga.

Si aparecen síntomas de alguna de las enfermedades mencionadas, el animal recibe tratamiento. Si la enfermedad está avanzada, la única solución es el sacrificio forzoso. Todo el proceso se lleva a cabo en un matadero sanitario bajo la supervisión de un veterinario; tras el sacrificio, la canal se desecha por completo.

Razones por las que se pospone temporalmente el sacrificio:

• al recibir la vacuna contra la fiebre aftosa - el día 21;
• en caso de vacunación contra el ántrax - durante un período de 14 días;
• después del tratamiento con antibióticos - hasta que el medicamento se elimine completamente del organismo;
• En caso de enfermedades no transmisibles y temperatura corporal elevada, hasta que la condición se estabilice;
• Prevención y tratamiento de parásitos - mes;
• Terneros recién nacidos de hasta 14 días de edad.

Momento óptimo para la matanza

La edad óptima para el sacrificio es de un año. Esto se debe a que los animales aumentan de peso activamente antes del año de edad, y después de esta edad, el aumento de peso en el ganado vacuno solo es posible mediante el engorde, es decir, un aumento significativo en las tasas de alimentación.

Al criar un toro para carne, evite castrarlo, ya que esto ralentiza su crecimiento y desarrollo. El rendimiento y la calidad de la carne se verán significativamente reducidos.

El otoño se considera la época más adecuada del año para el sacrificio. El procedimiento se realiza preferiblemente por la mañana, cuando la temperatura ambiente es más baja.

Preparación para el sacrificio

Antes de sacrificar una vaca, es fundamental tomar medidas preparatorias para prevenir el riesgo de contagio de enfermedades peligrosas a personas y otros animales. Es importante asegurarse de que tanto el animal como la zona de sacrificio estén debidamente preparados.

Permiso del veterinario

Antes de sacrificar un toro, este debe ser examinado por un veterinario. El especialista determinará cualquier contraindicación para el consumo de esta carne y, de ser necesario, prescribirá tratamiento o medidas extremas, incluyendo el sacrificio forzoso y la eliminación de la canal.

Durante un examen veterinario, siempre se mide la temperatura corporal de la vaca.

Una vez finalizado el examen, el veterinario emite un documento en base al cual se realizan los trabajos posteriores.

Preparando la vaca

Una vez que un veterinario autoriza el sacrificio de la vaca, se le retira todo el alimento y se le proporciona agua en cantidad suficiente. Esto limpia los intestinos del animal, lo que facilita considerablemente el proceso de despiece. El ganado no debe permanecer en reposo durante más de 24 horas, ya que de lo contrario el rendimiento de la carne disminuirá.

Inmediatamente antes del sacrificio, se lava a la vaca, limpiándole el pelaje y las pezuñas para evitar que la suciedad y los patógenos entren en la carne durante el despiece.

Evite asustar o golpear al animal. Bajo estrés, cuando disminuyen los niveles de ácido láctico en el cuerpo, la calidad, el color y la vida útil de la carne se ven afectados negativamente. Los hematomas dificultan el sangrado de la canal y deben eliminarse durante el despiece.

Un punto importante en la preparación para el sacrificio es medir al animal para calcular su peso vivo o pesarlo.

¿Qué necesitarás?

El ganado vacuno es fuerte y es poco probable que se le pueda matar instantáneamente, por lo que es necesario aturdirlo. Al sacrificarlo, es importante que la vaca no sienta dolor al morir.

Para el sacrificio doméstico de ganado necesitarás:

• almádena;
• cuerda o cable;
• cabrestante;
• cuchillos de matanza;
• hacha;
• contenedores para sangre, carne y órganos;
• harapos;
• agua limpia.

Para el sacrificio industrial, el tipo y la cantidad de herramientas necesarias dependen del método y la escala del sacrificio. Sin embargo, la lista se mantiene fundamentalmente igual.

Métodos de sacrificio

El método para sacrificar una vaca depende del peso del animal, la experiencia del matarife y el lugar elegido. Si no tiene experiencia, lo mejor es contactar con un matadero para que los expertos se encarguen del trabajo.

El sacrificio de ganado comprende varias etapas:

• impresionante;
• sacrificio;
• sangría;
• desollar;
• extracción de las vísceras;
• despiezar una res;
• Saneamiento (inodoro).

Aturdir con sangrado

Este método se utiliza con mayor frecuencia en granjas privadas. Consiste en dejar inconsciente a la vaca y luego desangrarla. Para ello:

1. Coloca una cuerda sobre los cuernos del animal y átala firmemente a un soporte, sujetando también la cabeza.
2. Golpea a la vaca en la frente con un martillo de madera, aturdiéndola.
3. Si el animal pierde el conocimiento, corte la piel del cuello, dejando al descubierto la arteria carótida y las venas yugulares.
4. Cortar vasos sanguíneos grandes.
5. Asegúrese de que la canal esté suspendida para permitir que la sangre drene.

El aturdimiento y el sangrado se han utilizado desde la antigüedad. Se cree que golpear repetidamente a una vaca en la frente le provocará la pérdida de consciencia debido a una conmoción cerebral. Sin embargo, los experimentos han demostrado que este método no produce dichas lesiones cerebrales. Por consiguiente, este método de sacrificio se considera particularmente cruel.

Un mazo de madera debe usarse para golpear el mismo punto hasta 15 veces, por lo que a menudo se utilizan mazos de metal.

La agonía que suele producirse durante el sacrificio reduce la calidad de la carne; el sangrado es mínimo y cualquier resto de sangre provoca una descomposición acelerada de la carne durante la estación cálida.

Para comprobar si el sacrificio se ha realizado correctamente, se recoge la sangre en un recipiente y se mide su volumen final. En el ganado vacuno, el volumen de sangre en el cuerpo es aproximadamente del 7-8% del peso corporal total. Si la cantidad recogida es al menos la mitad de este valor, el sacrificio se ha realizado correctamente.

El comportamiento de un animal durante su agonía es impredecible. Es fundamental extremar las precauciones para garantizar que la vaca no cause daño a los carniceros.

sangría lenta

El método de la hemorragia lenta es utilizado por los pueblos nómadas del norte de Europa y los nómadas siberianos. Uno de los métodos más brutales comprende las siguientes acciones:

1. Se introduce un largo cuchillo en el cuello del toro, avanzando hacia el corazón, mientras este permanece inmóvil. Esto secciona las arterias y venas que rodean el corazón.
2. El animal entra en un estado incontrolable, forcejeando y convulsionando. La sangre brota rápidamente de la herida.
3. Por la pérdida de sangre, el toro se debilita y gradualmente se calma, y ​​pronto muere.

Utilizar un buterol con un cortador

El mazo de carnicero con cincel es un mazo especializado. Pesa 2300 g y su mango mide 90 cm de largo. Un lado del mazo tiene un cincel cónico, mientras que el otro tiene un gancho. El método consta de varios pasos:

1. Golpea al toro en la frente con el buterol para que el incisivo rompa el cráneo, creando un agujero.
2. Inserta una vara de sauce en el túnel resultante.
3. Destruir el bulbo raquídeo.
4. Desangrar la canal.

Un carnicero debe ser diestro en el uso del cuchillo y tener la fuerza suficiente para asestar un buen golpe. De lo contrario, el animal puede sufrir una agonía terrible, lo que ocasionaría problemas adicionales durante el sacrificio.

Matanza con máscara

La cubierta para la cabeza de una vaca o un toro, hecha de cobre y cuero, se llama "bozal asesino" o "buterol con máscara".

1. Asegure la máscara con correas de manera que el orificio cilíndrico de la placa metálica quede exactamente en el centro de la frente del animal.
2. Inserta un cincel en él, terminando en una punta redonda y plana.
3. Golpea el cincel con un martillo de madera con considerable fuerza. Esto lo introducirá en la cabeza hasta una profundidad de 25 cm.
4. Inserte una sonda dura o una vara de sauce en el orificio resultante para matar completamente el cerebro.
5. Realizar sangrado.

Este método de sacrificio de ganado no puede considerarse racional, ya que se conocen numerosos casos en los que el daño cerebral no provoca pérdida de consciencia. Además, los cerebros se vuelven no aptos para la venta y la carne que no se desangra por completo pierde calidad.

El método de Bruno solo tuvo éxito en Francia, aunque también se intentó en Europa y Rusia. Los trabajadores de los mataderos de San Petersburgo lo consideraban lento y laborioso.

fractura de cráneo

Este método solo puede utilizarse en instalaciones con mataderos automatizados. El proceso se presenta en una secuencia de pasos:

1. Varios animales están colocados en un estrecho pasillo.
2. El primer toro se yergue sobre una plataforma móvil, donde sus movimientos están limitados por soportes delanteros y traseros.
3. El cabezal está fijado de forma segura entre dos guías metálicas verticales.
4. La plataforma ferroviaria desciende por una rampa con una barra transversal de hierro instalada en el extremo.
5. El animal le golpea con la cabeza, aplastándole el cráneo.
6. Al toro muerto se le cortan la arteria carótida y las venas yugulares.
7. La plataforma regresa para el siguiente animal.

Este método hace que la cabeza y el cerebro del toro sean inservibles para la venta. Los animales se asustan y se estresan. Esto impide un sangrado completo, alterando el color y el sabor de la carne.

El método de Sigmund (máscara con disparos)

El método Sigmund para el sacrificio de ganado es muy similar al método Bruno. Para implementarlo, siga estos pasos:

1. Coloca una máscara especial en la cabeza del animal y ajústala bien. Tiene una placa metálica grande y sólida en la frente.
2. Enrosca el cañón de la pistola en la pieza metálica.
3. Dispara un tiro con la pistola.
4. Cortar los vasos sanguíneos grandes del cuello para provocar una hemorragia masiva.

Este método es rápido y no requiere conocimientos especializados ni amplia experiencia por parte del carnicero. Sin embargo, una desventaja importante es que el sonido del disparo asusta al ganado, provocándole estrés y una disminución en la calidad de la carne.

El estilo inglés

El método fue patentado en Inglaterra y se utiliza para producir carne rellena de sangre, que es muy popular entre los ingleses.

1. La vaca queda aturdida por un fuerte golpe en la frente.
2. Atraviesan el pecho entre la cuarta y la quinta costilla.
3. Se introduce aire a través del orificio mediante un instrumento especial cubierto de pelo, comprimiendo los pulmones. El animal muere por asfixia.

El método de sacrificio utilizado en Inglaterra es extremadamente cruel. La carne obtenida mediante este método contiene mucha sangre, lo que reduce significativamente su vida útil.

Método de matanza kalmuko

El método de sacrificio utilizado por los calmucos se caracteriza por las siguientes acciones:

1. La vaca se sujeta atándola por los cuernos con una cuerda.
2. Un carnicero sujeta al animal, y el segundo aturde a la vaca con un golpe preciso en la frente con la parte trasera de un mazo o un hacha.
3. Cuando el animal se ha tranquilizado lo suficiente, uno se sienta sobre su cabeza, mientras que el otro carnicero corta el esternón o debajo del omóplato, entre la cuarta y la quinta costilla del lado izquierdo.
4. El corazón se extrae a través de la incisión y se ligan los vasos sanguíneos que lo rodean.

La carne está impregnada de sangre. Los pueblos nómadas valoran mucho este producto y lo sirven crudo y caliente inmediatamente después del sacrificio de la vaca.

Este método es aún más cruel que el método inglés de sacrificio de ganado. Requiere habilidades de carnicería especializadas durante todo el proceso de sacrificio.

El método ruso

Para sacrificar una vaca al estilo ruso, siga el algoritmo:

1. Ata una cuerda a los cuernos y, pasándola entre las patas del animal, tira de su cabeza hacia el suelo. Esto dejará al descubierto el anillo ovalado, cubierto por piel y ligamentos, entre el hueso occipital y la primera vértebra.
2. El carnicero, de pie frente al animal, golpea este punto con una daga larga de adelante hacia atrás. El toro, perdiendo el conocimiento, caerá de costado, preferiblemente del izquierdo.
3. El segundo golpe hunde el cuchillo en el tercio inferior del cuello, en dirección al corazón, para alcanzar y dañar los vasos sanguíneos pericárdicos.
4. La sangre se recoge en contenedores y se desecha.

La humanidad del método depende del intervalo de tiempo entre el primer y el segundo golpe de cuchillo. Lo ideal es realizarlos simultáneamente. El método es rápido y no requiere aturdimiento, ya que se utiliza el primer golpe de cuchillo. Además, el método ruso se considera seguro. Una sola persona puede encargarse del sacrificio incluso del toro más bravo.

La carne es sabrosa y se conserva bien gracias al sangrado de alta calidad de la canal.

El método judío

Desde tiempos inmemoriales, los judíos han utilizado su propio método para el sacrificio de ganado, no solo en sus comunidades sino también en territorios cristianos, apropiándose de la industria cárnica. El método judío, prescrito por la religión, comprende los siguientes pasos para el sacrificio de una vaca:

1. Le atan las patas al animal y lo arrojan de lado, de modo que sus costillas golpean el suelo con fuerza.
2. El ayudante —siempre cristiano— inclina la cabeza de la vaca hacia atrás para tensar el cuello. Generalmente, los cuernos se tiran hacia atrás, hacia la parte posterior.
3. Con un solo golpe del cuchillo más afilado, el incisivo atraviesa la piel y todos los tejidos del cuello hasta llegar a la médula espinal. La incisión se realiza entre la primera y la segunda vértebra.
4. El animal sacude la cabeza, esparciendo chorros de sangre, aparecen convulsiones, se oyen jadeos y sobreviene la muerte.

Se presta especial atención al cuchillo utilizado en este método de sacrificio. Su hoja debe tener al menos 50 mm de ancho y 350 mm de largo. Un afilado especial es esencial, asegurando que el pelo se corte en cuanto toque la hoja. Los judíos tienen prohibido consumir la carne del animal sacrificado a menos que se cumplan estas condiciones.

Para justificar su método de sacrificio, los judíos argumentan que una disección cervical tan rápida mata el cerebro al instante sin hemorragia. Los vasos sanguíneos y los capilares no tienen tiempo de adaptarse a la repentina caída de la presión arterial, y la muerte se produce de inmediato. Esto podría justificar que se considere el método judío como el más humanitario de todos.

Los detractores de este método creen que, al cortar el cuello del animal con un cuchillo, este experimenta una agonía intensa durante al menos 15 o 20 segundos. Argumentan que esto provoca sacudidas de cabeza, mientras que la médula espinal y el sistema nervioso central permanecen intactos.

Con la ayuda de la electricidad

El método de sacrificio eléctrico para el ganado fue utilizado por primera vez por los estadounidenses. Tuvo gran aceptación en Estados Unidos, Italia e Inglaterra. Los siguientes procedimientos se utilizan para implementar este método:

1. Se coloca un par de electrodos desnudos cerca de la cabeza del animal, cerca de la oreja. La corriente eléctrica aturde a la vaca.
2. Si el paciente pierde el conocimiento, se realiza una incisión en el cuello, disecando las venas yugulares y la arteria carótida.

Con este método, es crucial ajustar la corriente correctamente, ya que corrientes excesivamente altas matarán al animal y provocarán la coagulación de la sangre dentro de la canal. Esto hace que la carne no sea apta para el consumo humano.

Estándares aproximados para el voltaje actual y la duración de su impacto en el ganado:

• animales menores de un año - 70-90 V durante 3-5 segundos;
• animales menores de 3 años - 90-100 V durante 10-12 segundos;
• mayores de 3 años - 100-120 V durante 17-20 segundos;
• Para toros grandes: hasta 200 V durante 25-30 segundos.

La corriente en cada caso se mantiene en 1 A. Por seguridad, se requieren tapetes de goma debajo de los pies de los combatientes y botas de goma.

Este método se considera humanitario, ya que el animal pierde la consciencia y deja de sentir cualquier acción. La carne sacrificada de esta manera tiene un sabor característico, causado por la corriente eléctrica.

matanza industrial

En los mataderos industriales, si un veterinario lo aprueba, los animales se colocan en una plataforma móvil con laterales altos. El movimiento de los animales se restringe dentro de un espacio confinado.

Para el sacrificio se utiliza una pistola neumática que funciona con aire comprimido y un cartucho especial. Con un solo movimiento, el dispositivo perfora el centro de la frente de la vaca, por donde se introduce un gancho de acero para desactivar el cerebro.

El cadáver se cuelga por las patas traseras y se le corta la cabeza.

La sangría es posible después de que el corazón del animal se haya detenido por completo; hasta ese momento, la sangre nutre la carne, perjudicando su calidad.

Opción de sacrificio veterinario

El método veterinario de sacrificio de ganado es similar al ruso. La única diferencia radica en que el segundo golpe se realiza con el cuchillo aún dentro del orificio, invirtiendo la dirección del impacto. De este modo, la primera penetración de la hoja se produce de adelante hacia atrás, y la segunda, de atrás hacia adelante.

Este método requiere habilidades especiales y se realiza mejor con la ayuda de un veterinario especialista.

Métodos más modernos para el sacrificio de ganado

Actualmente, el aturdimiento de animales con dióxido de carbono se utiliza a menudo a escala industrial. Esto se realiza mediante una cámara de gas especial y costosa. El tiempo necesario para dejar inconsciente a un animal varía de 3 a 7 minutos.

El sabor de la carne obtenida mediante este método difiere poco del obtenido mediante otros métodos, ya que los animales están asustados y estresados ​​en cualquier caso.

Las ventajas de este método incluyen la pureza del aturdimiento y la capacidad de afectar simultáneamente con gas a animales de diferentes edades y categorías de peso.

Procesamiento de canales

El procesamiento de la canal es importante para asegurar que la carne sea apta para el consumo, su venta y la venta de la piel y las vísceras.

El sangrado puede realizarse horizontalmente o colgando la canal verticalmente, con la cabeza hacia abajo. Este último método es más eficiente y práctico. La sangre drena más rápido por efecto de la gravedad, y el proceso es más completo. El desollado y la extracción de las vísceras también resultan más sencillos cuando el animal se encuentra en posición vertical.

Para prevenir la contaminación, la zona de sacrificio está cubierta con lonas, tablones y plástico. Se proporciona acceso a agua limpia.

Desollado y preparación

El proceso de quitar la piel de una canal se llama desollado. Desollar una canal es sencillo, pero requiere cuidado y atención. Si se hace con prisas, se puede dañar la piel, arruinando su aspecto comercial, y contaminar la carne con microbios.

El desollamiento de la cabeza es un proceso aparte. Se cortan las orejas y se extrae la piel a través de una incisión en la frente.

En casa, el trabajo se realiza con el animal colocado horizontalmente sobre un suelo de paja o madera:

1. La canal se coloca de nalgas, con bloques de madera bajo sus costados. Se retira la cabeza y se ata el esófago restante para evitar que su contenido contamine la carne durante el despiece.
2. Con un cuchillo de trinchar, corte la piel longitudinalmente desde la garganta hasta el ano.
3. Se realiza un corte circular alrededor de las pezuñas de cada pata.
4. En la parte interna de las extremidades, desde la parte superior hasta las pezuñas, se realiza un corte en la piel.
5. Utilizando un cuchillo y los dedos para levantar la piel, la retiran de la res. Comienzan por las patas delanteras, luego continúan con el cuello y el pecho, avanzando hacia los cuartos traseros.
6. Se retira la piel de los costados hasta la columna vertebral y luego se tira de ella desde el cuello hasta las nalgas, recortándola con un cuchillo si es necesario.

Mira el siguiente vídeo sobre cómo desollar ganado:

Extracción de las entrañas

La extracción de las vísceras tras el desollado se denomina evisceración. Debe realizarse como máximo 1,5 horas después del sacrificio para evitar la propagación de microorganismos patógenos de los intestinos a la carne. Para la evisceración horizontal, el procedimiento es el siguiente:

1. Con movimientos cuidadosos para evitar perforar los intestinos, retire los genitales del toro y la ubre de la vaca.
2. Corte el esternón y el esófago longitudinalmente con cuidado de no dañar las partes internas con un movimiento descuidado.
3. Corta los huesos púbicos y pélvicos con un hacha.
4. Con mucho cuidado, comience a retirar las vísceras desde la parte superior, cortando el diafragma cerca de las costillas.
5. Extraiga el bazo y el hígado, teniendo cuidado de no dañar la vesícula biliar.
6. Extirpar el páncreas junto con el estómago, y luego los intestinos.
7. Enjuague la carcasa hueca con agua fría para eliminar cualquier resto de sangre.
8. Limpie las partes superiores ensangrentadas de la canal y enjuáguelas con agua.

Para ver cómo se destripa el ganado, vea el siguiente vídeo:

Despiece de la canal

El serrado se realiza cómodamente sobre una mesa grande u otra superficie plana y limpia.

La canal de la vaca se corta longitudinalmente en dos mitades. Se disecan los músculos cercanos a la columna vertebral y el corte se realiza ligeramente alejado de la médula espinal para asegurar que permanezca intacta. La canal también se puede dividir en cuatro mitades. Para ello, las mitades se cortan longitudinalmente entre la duodécima y la decimotercera costilla.

El interior se enjuaga con agua y se seca con un trapo. El agua del exterior se elimina raspándola con el lado romo de una hoja de cuchillo.

La canal terminada debe mantenerse a una temperatura de entre 0 y -4 grados Celsius para permitir la formación de una costra seca, lo que prolonga la vida útil de la carne.

Informe del veterinario

La autorización veterinaria previa al sacrificio no garantiza que la carne sea apta para el consumo. La inspección visual del animal no permite diagnosticar enfermedades latentes o en fase inicial. Por lo tanto, tras el sacrificio, la carne debe someterse a análisis.

Una vez finalizado el análisis y obtenidos resultados favorables, se expide un certificado veterinario y sanitario que autoriza la venta y comercialización de la piel, la canal y los órganos internos del animal sacrificado, y la carne se marca con una etiqueta.

Alternativamente, si existen enfermedades, el animal se elimina mediante incineración o entierro en un cementerio de ganado, y el lugar del sacrificio y las herramientas se someten a tratamiento sanitario.

Consejos y advertencias

• Al cortar la canal, preste atención al color y la consistencia de la carne y las vísceras. No debe haber inclusiones, manchas ni formaciones. En caso de duda, haga que un veterinario inspeccione la canal y la zona.
• No intentes realizar un sacrificio si tienes poco conocimiento de la técnica y ninguna experiencia. Busca la ayuda de un especialista y permanece tú mismo como asistente.
• Utilice únicamente cuerdas de alta calidad para atar y sujetar a los animales durante el sacrificio. Esto es especialmente importante en los métodos que puedan provocar que la vaca sufra una agonía terrible. En este estado, la vaca puede causar lesiones y daños a las personas.
• Presta especial atención al afilado y al tipo de cuchillo que utilizas. Para el sacrificio, suelen ser necesarias hojas largas, mientras que para el despiece, los cuchillos de hoja mediana o corta son más prácticos. Para desollar, el filo debe ser menos agudo.

El sacrificio de un animal siempre supone un reto físico y emocional. Si dudas de tus capacidades, confía la tarea a profesionales. Esto facilitará el bienestar del animal y te ahorrará estrés. Un especialista te asesorará sobre el método de sacrificio más adecuado y lo llevará a cabo sin problemas. De esta forma, se preservará la calidad de la carne, y un procesamiento y despiece correctos garantizarán que la canal siga siendo comercializable.

Preguntas frecuentes