¿Cómo sacrificar un caballo?

El sacrificio de caballos es una tarea laboriosa que requiere conocimientos, experiencia y fortaleza tanto física como mental. El proceso se divide en varias etapas, cuya correcta ejecución determina el sabor de la carne y la calidad de la piel.

¿Cuándo se envían los caballos al matadero?

En la mayoría de los casos, los caballos son sacrificados por necesidad, tras un sacrificio selectivo o porque ya no se necesitan; no se quiere desperdiciar la carne. Los caballos criados específicamente para carne se sacrifican antes de los dos años de edad.

El proceso de sacrificio y despiece de caballos es casi idéntico al del ganado vacuno. La principal diferencia reside en el aspecto moral. Mientras que los toros se asocian principalmente con la carne, los caballos se asocian con la lealtad, el trabajo duro, la belleza y la velocidad. El sacrificio de caballos debe dejarse en manos de profesionales, pero si no se dispone de un matarife profesional, el ganadero debe sacrificar y despiezar al animal él mismo.

La mejor época para el sacrificio es a mediados de otoño. En regiones donde las temperaturas no superan los 10 °C, los caballos y otros animales de granja pueden sacrificarse durante todo el año.

Preparación para el sacrificio

Se recomienda dejar a los caballos en ayunas durante dos días antes del sacrificio para permitir la limpieza de su tracto gastrointestinal. Se debe suspender el suministro de agua tres horas antes de la muerte.

En las plantas especializadas, el sacrificio se realiza de forma automatizada y con todo el equipo necesario para simplificar el proceso. En cambio, en las granjas privadas, el sacrificio y el despiece de los animales se realizan de forma más primitiva, directamente en el suelo. Esto reduce el valor y el sabor de la carne.

¿Qué más se debe hacer antes del sacrificio?

• Prepare un área especial para sacrificar el caballo. Puede ser un establo o un lugar al aire libre.
• Coloca en el lugar el equipo necesario: una mesa grande, postes para atar al animal y un recipiente para recoger la sangre. Es útil contar con un taburete especial o un poste con gancho para colgarlo; así se puede trabajar con la canal en posición vertical.
• Antes del sacrificio, familiarícese con la anatomía equina, los fundamentos del despiece y las normas de higiene.
• Durante el periodo de preparación, proporcione al animal abundante agua. Esto diluye la sangre, facilitando su despiece. Además, una buena cantidad de agua facilita el proceso de desollado.

Cuanto mejor se desangre al animal, mejor se conservará la carne.

Si se descuida el mantenimiento previo al sacrificio, existe una alta probabilidad de problemas durante el desollado y el despiece.

El proceso de sacrificio

El sacrificio de un caballo consta de dos operaciones consecutivas: aturdimiento y sangrado.

Si el animal es aturdido correctamente, su corazón continúa latiendo.

El deslumbramiento se realiza de una de las siguientes maneras:

• Matanza mecánica: utilizando un martillo, un estilete o un aparato de disparo.
• Utilizando corriente eléctrica.
• Método químico.

El sangrado es un procedimiento importante que determina la calidad de la carne —tanto comercial como sanitaria—, así como su vida útil. Para desangrar un animal, es necesario seccionar los vasos principales: las arterias carótidas y las venas yugulares.

Para el sangrado se utiliza un cuchillo hueco especial diseñado por V. Yu. Wolferts. Este cuchillo tiene una manguera de goma en el extremo por donde fluye la sangre hacia un vaso sanguíneo. Con un flujo sanguíneo adecuado, su masa representa entre el 4,5 y el 5 % del peso de la canal.

En casa

A diferencia de una planta procesadora de carne, una granja privada no cuenta con el equipo necesario para perfeccionar el proceso de sacrificio, despiece y evisceración. Aquí, todo se simplifica al máximo, y las únicas herramientas y equipos que se utilizan son cuchillos afilados, cuerdas y un objeto pesado y romo para aturdir.

El sacrificio de animales rara vez se realiza sin ayudante. Es un trabajo duro, que requiere fuerza física y tiempo.

Etapas del sacrificio de caballos en una granja:

1. Conduzca hasta el matadero. Ata al animal y usa cuerdas para tumbarlo en el suelo. Normalmente, los ayudantes asisten al matarife en esta tarea, así que selecciona a tus ayudantes con antelación.
2. Aturdir. Aturde al animal golpeándolo con fuerza en la cabeza. Es importante dejarlo inconsciente de inmediato, así que golpéalo con la mayor fuerza posible.
3. Exsanguinación. Un animal aturdido necesita que le corten la garganta lo más rápido posible, por si recupera la consciencia. Siga un algoritmo claro:
   • Realiza una incisión transversal en la garganta; es la forma más eficaz de extraer sangre. Para hacerlo correctamente, estudia la ubicación de las venas y arterias previamente. Realiza la incisión transversalmente, con la mayor precisión posible. Lo ideal es cortar la garganta al primer intento, o al menos al segundo. Elige un cuchillo grande y ancho.
   • Una vez abiertos los vasos sanguíneos, deje la canal boca abajo durante 10-15 minutos para que drene la sangre. No la tire; es un suplemento útil para alimentar cerdos y aves de corral.
   • Arrastre la canal escurrida hasta la zona de despiece.
4. Desollar. Una vez drenada la sangre, proceda al desollado. El proceso de desollado:
   • Cortar las orejas por completo. Hacer cortes circulares en la piel alrededor de las fosas nasales y la boca.
   • Realiza una incisión desde la nariz, pasando por el ojo del lado correspondiente. Luego, cruza la frente hasta la oreja. Ahora puedes separar la piel del cuero cabelludo.
   • Realiza una incisión desde la herida de sacrificio, desde el cuello hasta el labio inferior. Ahora retira toda la piel de la cabeza.
   • Realizando una incisión entre las vértebras superiores y el hueso occipital, separe la cabeza de la carcasa.
   • Para facilitar la tarea de quitar la piel de la canal, colóquela boca arriba.
   • Partiendo del corte de sacrificio, mueva el cuchillo hacia el ano.
   • Realiza cortes en forma de anillo en las extremidades, por encima de las rodillas.
   • Tras separar la piel del esternón y la parte inferior del cuello, corte la piel a lo largo de los corvejones (la parte interna de las patas). Proceda con cuidado; una canal con tendones dañados es difícil de colgar.
   • Retire toda la piel que se pueda desprender fácilmente y quite la piel restante a mano, haciendo cortes desde el interior. Para retirar la piel de la grupa y el lomo, tire de ella simultáneamente con ambas manos desde ambos lados.
   • Realiza un corte circular alrededor de la cola y retira la piel restante.
5. Destripador. Una vez retirada la piel del frente y los costados, abra la caja torácica con un hacha. Extraiga el esófago y la tráquea. Si es necesario, átelos para evitar que se derrame el contenido estomacal. A continuación, extraiga los órganos internos con cuidado de no dañar la canal. Procedimiento de evisceración:
   • Tras cortar el peritoneo, extraiga el estómago y los intestinos.
   • Extraiga el corazón y los pulmones.
   • A continuación, extraiga el hígado y la vesícula biliar.
   Riesgos del despiece de una res

   • × Si se daña la vesícula biliar al extraer el hígado, se puede estropear el sabor de la carne.
   • × Una separación incorrecta del esófago y la tráquea puede provocar la contaminación de la carne con el contenido estomacal.
6. Doblar la pielDobla la piel a lo largo del lomo, con el pelo hacia afuera. Déjala reposar y enfriar durante 2-3 horas. Mientras la piel se enfría, comienza a despiezar la res. La piel se puede conservar mediante salazón. Las pieles saladas se almacenan a una temperatura aproximada de 8 grados Celsius.
7. Procesamiento de canales.
   • Corte la canal por la mitad, siguiendo una línea imaginaria entre la 13.ª y la 14.ª vértebra. Los cortes transversales son los más prácticos para el sacrificio doméstico. La canal se puede cortar en mitades o cuartos.
   • Retire los huesos de cada mitad o cuarto. Limpie la carne de grasa, fibras y tendones.
   • Separe el cuello del hueso. Límpielo, píquelo y córtelo en trozos. Repita el mismo proceso con el cuello. Retire la escápula.
   • Recortar las costillas. Deshuesar los huesos de la pelvis y la columna lumbar, eliminando todos los huesos.
   • Separe los muslos en trozos y retire los huesos y tendones. Haga lo mismo con el pecho y los contramuslos.
   • Solo queda deshuesar la parte inferior de las patas y quitar la carne del hueso del hombro.

El proceso finaliza con el salado de la piel enfriada y el lavado de la canal, que luego se mantiene en una cámara frigorífica en estado suspendido; por eso la integridad de los tendones es tan importante.

En el matadero

Cada planta procesadora de carne utiliza su propio método de sacrificio y despiece de canales. Una de las principales ventajas de las plantas procesadoras de carne es la esterilidad del proceso. Procedimiento de sacrificio:

• Aturdir e inmovilizar a un animal. Generalmente, para ello se utiliza una descarga eléctrica.
• En los mataderos mecanizados y las plantas procesadoras de carne, el sangrado se realiza con la canal suspendida verticalmente. La piel y los tejidos del animal aturdido se inciden longitudinalmente a lo largo de la línea media del cuello. Tras ligar el esófago, se seccionan los vasos principales en su salida de la cavidad torácica. La sangre se drena en aproximadamente 6-8 minutos; el sangrado se completa mientras la canal se desplaza por la cinta transportadora. En las plantas procesadoras, las canales se mueven a una velocidad de 3 a 5 por minuto.
• La canal, ya sin sangre, se desuella, se abre y se despieza según las normas estatales. Los trozos de carne resultantes también se cuelgan verticalmente.

¿Cómo despiezar correctamente la carne de caballo?

En casa, los caballos se sacrifican según el método tradicional de la granja. El despiece se realiza de forma primitiva, infringiendo las normas sanitarias. Para despiezar correctamente un caballo, se utilizan las normas apropiadas, en particular la norma GOST 32226-2013 «Carne. Corte de carne de caballo y potro».

Las distintas partes de la canal varían en contenido de grasa, hueso y fibra muscular. Por consiguiente, sus usos culinarios varían. Cuando se cortan adecuadamente, las distintas partes son prácticamente equivalentes tanto en sabor como en apariencia.

Existen métodos “populares” para despiezar canales, por ejemplo, el kazajo:

• El animal es sacrificado directamente en el lugar del matadero.
• Todos los huesos se separan inmediatamente en las articulaciones. No se utiliza hacha; todo se hace con un cuchillo afilado.
• Le cortaron la cabeza, luego le quitaron la grasa del cuello y después cortaron el cuello en pedazos.
• Les cortaron las piernas con un cuchillo, también por las articulaciones.
• Las costillas se separan de la columna vertebral y el esternón.
• Las vértebras espinales se identifican y se dividen individualmente.
• Pasando a la parte pélvica, la canal también se corta a lo largo de las articulaciones.

Este método es práctico si la carne se comparte entre familias, se seca o se ahúma. Al no requerir hacha, se obtiene una carne limpia, libre de tierra y fragmentos de hueso. Este método es adecuado para hogares particulares, pero no para uso industrial.

Las plantas procesadoras de carne se rigen estrictamente por las normas estatales, dividiendo la canal en el número de cortes requerido. Tras el despiece, se obtienen las siguientes partes:

• primer cuarto trasero;
• segundo cuarto delantero;
• tercer cuarto trasero (corte de pistola);
• cuarto cuarto delantero.

A su vez, cada cuarto consta de varias partes, cada una de las cuales tiene su propio nombre: caña delantera o trasera, corte del cuello, parte del hombro, etc.

Usando piel y huesos

No tires la piel de caballo: es una materia prima valiosa. Increíblemente duradera. La piel de caballo se utiliza para fabricar calzado de alta gama, que se distingue por su brillo y resistencia únicos. La piel de caballo también se utiliza para fabricar:

• bolsas;
• cinturones;
• titulares de llaves y tarjeteros;
• Prendas para la cabeza: gorras, boinas, etc.

Los huesos de caballo no están disponibles en cantidades suficientes para ser procesados ​​a gran escala. Sin embargo, pueden utilizarse del mismo modo que los huesos de vacuno: para producir harina de huesos. Esta se utiliza como alimento para el ganado y las aves de corral, así como fertilizante.

¿Cómo conservar la carne de caballo?

La carne de caballo es perecedera y debe almacenarse inmediatamente después de su corte.

Los métodos para almacenar carne de caballo son los siguientes:

• Congelar. La carne de caballo congelada tiene una vida útil aproximada de seis meses. Si se almacena durante más tiempo, su sabor y textura cambian. Los trozos pequeños se conservan envueltos en papel de aluminio. Los trozos más grandes deben conservarse en recipientes sellados al vacío. Está prohibido volver a congelar la carne de caballo. No lave la carne antes de congelarla.
• Fresco. La carne de caballo refrigerada tiene una vida útil de solo tres días. Se conserva en el refrigerador en recipientes herméticos o platos esmaltados. La carne picada gruesa se conserva mejor y durante más tiempo.
• Seco. La carne de caballo seca tiene una vida útil de dos años. Para evitar que se eche a perder, consérvela en un lugar fresco y oscuro. El proceso de secado comienza frotando la carne con sal. A continuación, se seca en un horno a 50 °C. La carne de caballo seca se puede utilizar para cocinar: se puede hervir o freír.

La carne de caballo también se puede preparar para su uso futuro mediante ahumado y secado.

Razas de caballos para el sacrificio

No todas las razas de caballos producen carne sabrosa. Si bien toda la carne de caballo es generalmente comestible, la mayoría de las razas producen carne insípida. Sin embargo, algunas razas, como la kazaja, la yakuta y la novoaltaisk, tienen una carne muy agradable, jugosa y veteada. Un solo caballo produce entre 220 y 240 kg de carne con un peso vivo de 400 kg.

Existen dos tipos de carne de caballo: dietética y veteada, obtenidas respectivamente de animales jóvenes y de animales adultos no mayores de 2 años.

Si un ganadero desea criar caballos para carne, deberá seleccionar una raza adecuada para su zona. Además, los caballos cuya carne se destinará a fines culinarios deberán cumplir los siguientes requisitos:

• Es deseable que los animales vivan en manada.
• La raza debe estar adaptada a las condiciones climáticas locales.
• Si se van a criar caballos en un establo, se da preferencia a las razas pesadas.
• Los caballos de razas cárnicas suelen tener un cuerpo alargado y fuerte, patas cortas y robustas y un lomo ancho.

Razas de caballos de carne:

El sacrificio de animales es uno de los procesos más complejos y exigentes en la vida de un ganadero. Para realizarlo correctamente, se necesita temple, amplios conocimientos especializados y una firme convicción en la necesidad de la tarea. Solo así todo saldrá bien.

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