Cordero: beneficios y perjuicios de la carne, detalles del sacrificio de ovejas y el despiece de la canal.

La carne de oveja se consume desde hace siglos, pero no fue hasta hace 10 000 años que estos animales fueron domesticados. El cordero se considera no solo delicioso, sino también extremadamente nutritivo, y la cría de ovejas es rentable, ya que producen varios productos a la vez: carne, grasa, grasa de la cola, lana, piel, leche, cuernos y pezuñas.

Descripción de la carne de carnero y oveja

No a todos les gusta el cordero, ya que tiene un sabor y aroma distintos a los del pollo, el cerdo y otras carnes. Sin embargo, esto solo se aplica a la carne de carneros no castrados o de mayor edad. Si una oveja se sacrifica antes del año y medio de edad, su carne se considera la más valiosa.

Color y otras características del cordero

La carne de cordero es de color rojo oscuro, aunque ligeramente más clara que la de res. La grasa de la cola es blanquecina y firme, pero si el cordero es más viejo, la grasa se torna amarilla y la carne aún más oscura. En este punto, la textura también se vuelve dura, por lo que con esta carne se elabora carne picada.

Valor nutricional del cordero:

• contiene aproximadamente 16,0-16,5 g de proteínas;
• grasas – 15,0-15,5 g;
• agua – 65-67,5 g;
• cenizas – 0,7-0,8 g;
• carbohidratos – máximo 0,6 g;
• fibra – hasta 0,5 g;
• colesterol – 50-70 mg.

El contenido calórico depende del tipo de preparación:

• hervidas – máximo 290-291 kcal;
• fritos – 300-320 kcal;
• guisado – 260-268 kcal.

¿Qué tipos de carne de oveja existen?

La carne de oveja se divide en dos tipos principales, según la edad del animal:

• cordero – hasta un año;
• Cordero – a partir de un año de edad.

Beneficios del cordero

La carne de cordero se considera valiosa por su alto contenido en elementos beneficiosos, como las vitaminas A, B3, B5, B6, B12, E, D, PP y K. También contiene otros nutrientes, como zinc, magnesio, potasio, hierro, lecitina, aminoácidos, triptófano, proteínas y más. Esto hace que el cordero sea especialmente beneficioso para las siguientes afecciones:

• diabetes mellitus;
• trastorno metabólico;
• aterosclerosis;
• Disfunción vascular y cardíaca;
• caries;
• disfunción tiroidea;
• gastritis y baja acidez;
• problemas con el páncreas;
• tos y resfriados;
• fatiga crónica, etc.

El daño del cordero

No se recomienda consumir cordero, ni ninguna otra carne, a diario durante largos periodos de tiempo. Esto favorece la acumulación de diversas sustancias en el organismo, lo que puede provocar sobredosis, como la hipervitaminosis.

La afección también puede empeorar si existen contraindicaciones; no es de extrañar que el concepto de ayuno exista en las religiones de todas las naciones. Este es un período en el que el cuerpo descansa de los productos de origen animal.

Existen varias contraindicaciones, por lo que no debe consumir cordero con frecuencia si presenta alguno de los siguientes problemas:

• gastritis con aumento de la acidez del jugo gástrico;
• úlcera gástrica y úlcera duodenal (con alta acidez);
• problemas digestivos (se prohíben las partes grasas de la carne);
• patologías crónicas de los riñones, el páncreas y la vesícula biliar.

Si las ovejas han tomado antibióticos o estimulantes hormonales durante su vida, aquellas con problemas hepáticos no deben consumir su carne. Estos medicamentos contienen sustancias tóxicas para el hígado.

Beneficios y perjuicios de la cola grasa de carnero

La grasa de la cola es el depósito graso que se encuentra en la cola del carnero. Esta grasa se considera la más valiosa y siempre de primera calidad.

Inmediatamente después de su extracción, la grasa se funde o se utiliza como manteca. Pero existen otras variedades:

• El más alto es capaz de fundirse a bajas temperaturas, ya que es blando, por lo tanto, la máxima cantidad de elementos útiles permanece en él;
• La primera tiene un tono grisáceo, ya que se extrae de carne cruda o de órganos internos, y tiene sabor a chicharrones de cerdo;
• La segunda se caracteriza por un color turbio y un sabor característico, y se corta de la superficie de la manteca.

La grasa de cola de res de primera calidad es la más utilizada por los chefs de países orientales para preparar pilaf debido a su sabor y aroma característicos. Contiene numerosos minerales, vitaminas y otras sustancias beneficiosas, pero lo más importante es que contiene entre dos y tres veces menos colesterol que la carne de res y casi cuatro veces menos que la grasa de cerdo.

La característica única de la grasa premium es que carece por completo de proteínas y carbohidratos, pero contiene 99,7 g de grasa, lo que representa el 166 % del contenido graso por cada 100 g de producto. En consecuencia, su aporte calórico alcanza casi las 900 kcal.

Las indicaciones y contraindicaciones son las mismas que para el cordero, pero con una salvedad: la grasa de la cola no debe ser consumida por personas obesas. En muchos países se cree que la grasa de la cola previene el envejecimiento y prolonga la vida.

Cordero en la cocina

El cordero combina bien con cualquier guarnición, pero es especialmente apreciado en el pilaf, el beshbarmak, el shurpa, el manti, el shashlik y platos similares. Lo más habitual es asarlo, una preparación típica de la Pascua judía. En varios países, el cordero y la cola grasa se combinan con dátiles, albaricoques, ajo, mejorana, granada, eneldo, menta y romero.

¿Cómo se evalúa el peso de los animales antes del sacrificio?

El peso del carnero antes del sacrificio es necesario para calcular su rendimiento cárnico. Para ello, inmediatamente antes del sacrificio, tras un ayuno de 24 horas, se pesa al animal. Esto determina su peso en vivo. Posteriormente, se pesa la canal, que consta de:

• torso;
• cola;
• cabezas;
• gordo;
• riñones y otros órganos internos.

Pesos estándar para el sacrificio de ovejas

El peso corporal estándar para el sacrificio depende de la raza y la edad del animal. Por ejemplo, para animales jóvenes, el peso promedio es de 40 a 50 kg. Para adultos, se aplican los siguientes estándares:

• Razas Korkov – 120-130 kg;
• Variedades de Kuibyshev – 95-105 kg;
• texels – mínimo 130 kg;
• Dorpers – desde 140 kg.

Si necesitas sacrificar un cordero de unos seis meses de edad, su peso debería ser equivalente al de un cordero de un año. De lo contrario, no tiene sentido sacrificarlo.

¿Cómo aumentar el peso de las ovejas criadas para el sacrificio?

Los ganaderos crían carneros no solo para su propio consumo, sino también para la venta, por lo que es importante aprender a sacrificarlos y despiezarlos correctamente. Además, para acelerar su aumento de peso, es necesario saber cómo engordarlos.

Conceptos básicos sobre el engorde y el aumento de peso

Para asegurar un engorde rápido y exitoso, es importante elegir la raza adecuada. Las variedades de carne y lana, y las de carne y grasa, son las mejores. Sin embargo, tenga en cuenta que la descendencia de razas híbridas procedentes de ovejas abandonadas no será tan productiva. Razas de carne recomendadas:

• Kuibyshev;
• Hampshire;
• Lincoln;
• Caucásico del Norte;
• Gorki;
• Marchas de Romney.

Para lograr altas tasas de crecimiento, los animales necesitan sal, calcio, etc., por lo que le rogamos consulte la tabla, que muestra los requerimientos diarios promedio de sustancias por edad:

El aumento de peso varía entre las ovejas adultas y los animales jóvenes, ya que depende principalmente de la concentración de proteínas. Por lo tanto, el ganado bovino adulto requiere las siguientes cantidades de forraje:

• 500 g de paja de avena o cebada;
• 1000 g de remolacha forrajera;
• 5000 g de ensilado de hierbas o maíz;
• 200 g de mezcla de pienso de grano.

Si la cría y el engorde se realizan exclusivamente en establos o se utilizan carneros de desecho para este fin, entonces la dieta debe consistir en piensos a granel:

• 700-800 g de heno de pasto mixto;
• 2500 g de ensilado de maíz;
• 1000 g de remolacha forrajera;
• 400 g de mezclas de piensos (concentrados).

En todos los casos, se requieren premezclas de vitaminas y minerales, cuya cantidad depende de las instrucciones de cada medicamento específico.

Características de algunas tecnologías de engorde

El método de engorde de ganado depende directamente de la disponibilidad de forraje. Si el espacio de pastoreo es limitado y no se dispone de pastoreo durante todo el año, se recurre al estabulado. Sin embargo, si se dispone de grandes praderas con forraje de alta calidad, el engorde es el método preferido.

Mezclas de piensos procesados

Para el engorde previo al sacrificio, lo mejor es utilizar piensos procesados. Estos piensos poseen propiedades químicas y físicas óptimas, lo que permite una absorción más rápida de los nutrientes y una mejor digestibilidad por parte de las ovejas. Esto también contribuye a un mayor aumento de peso y a periodos de engorde más cortos.

Reglas para preparar la mezcla:

1. Corte el alimento suculento en fracciones de 3 a 5 cm de tamaño, y el alimento grueso debe tener parámetros de 2 a 3 cm.
2. Ahora mezcle bien con el grano aplanado y triturado (concentrado).
3. Vapor con agua caliente.
4. Remueva de vez en cuando y aplique vapor caliente. Este proceso dura al menos 3 horas. Es necesario para destruir la flora patógena.
5. Enfríe la mezcla de alimentación. Es recomendable utilizar aire frío para ello.

La proporción óptima de alimento en la mezcla es 40% de forraje, 20% de alimento suculento y 40% de alimento concentrado.

Engorde con masa verde

La alimentación forzada solo se utiliza bajo condiciones específicas. De lo contrario, el crecimiento será mínimo. Lo mejor es sembrar pastos que contengan la mayor cantidad de nutrientes para el engorde.

Condiciones:

• Proporcione un abrevadero con agua de calidad dos veces al día;
• rotar los bolígrafos cada semana;
• En climas cálidos, deje al rebaño en el pasto por la noche;
• alternar el descanso con el pastoreo;
• Introducir premezclas de minerales y vitaminas en el alimento;
• Administrar diariamente pienso concentrado en una cantidad de 300 g por cabeza.

Si no dispone de pastos al aire libre, utilice potreros tradicionales. Diariamente se trae hierba recién cortada y se añade pienso concentrado. Durante los periodos en que la hierba se agota o aún no está disponible, se utiliza forraje, forraje suculento y pienso concentrado.

Características de alimentación de la raza

Las técnicas descritas anteriormente no son adecuadas para todas las razas. Algunas, como la Romanov y la oveja de cola grasa, tienen características específicas que les permiten un rápido aumento de peso.

Engorde de carneros Romanov

Las ovejas Romanov se caracterizan por su alta fertilidad, pero su escasa ganancia de peso. Para acelerar el parto, siga estas recomendaciones:

• destete de la hembra entre los días 50 y 60;
• Introducir en la dieta sustitutos de la leche, concentrados granulados y harina de hierba;
• reducir la cantidad de forraje verde;
• sustituir el engorde por una alimentación intensiva y mejorada;
• Manténgase únicamente en zonas de paso.

Estas tecnologías reducen los costos de alimentación y permiten la producción de camadas dos veces al año. Sin embargo, tenga en cuenta que el sacrificio se realiza aproximadamente a los seis meses de edad, cuando el peso vivo alcanza los 40 kg. Si no se realiza este sacrificio y se continúa con el engorde, el crecimiento será deficiente, ya que las ganancias serán de grasa en lugar de masa muscular.

Razas de cola gorda

Las ovejas de cola grasa suelen producir no solo grasa, sino también carne, por lo que razas como la Tajik, la Sarajin, la Hissar y otras similares son muy apreciadas. Además, son poco exigentes en cuanto a la alimentación y la calidad del pienso. Sin embargo, requieren un clima cálido para lograrlo.

Cómo sacrificar y despiezar un carnero correctamente: instrucciones

Para obtener carne de alta calidad y minimizar las molestias para las personas y el dolor para los animales, es necesario no solo aprender a sacrificar y despiezar ovejas correctamente, sino también prepararse para el proceso. Asegúrese de tener en cuenta todos los puntos importantes para evitar los errores comunes entre los principiantes.

Preparación para el sacrificio

Las actividades preparatorias incluyen varios pasos sencillos:

1. Preparar las ovejas. Esto se hace algún tiempo antes del sacrificio:
   • Si necesitas recoger lana, esquila al animal;
   • Un día antes del sacrificio, suspenda completamente la alimentación, pero proporcione al animal agua en cantidades ilimitadas.
2. Elige las herramientas adecuadas. Se debe usar una hoja curva o un cuchillo muy afilado. La primera facilita el desollado, mientras que el segundo es necesario para el despiece.
3. Ahora prepare la zona de trabajo. Para ello, elija un lugar para el sacrificio; debe estar alejado del redil para que las demás ovejas no oigan los mugidos del animal sacrificado. Asegúrese de instalar estructuras para colgar el carnero.

Sacrificio

Existen tres métodos para sacrificar carneros, cada uno con sus propias características:

• En posición lateral. El primer método consiste en acostar a la oveja de lado tras inmovilizarla. La clave está en colocar las patas en dirección opuesta a la del matarife.
• En el limbo. Para ello, se construye o se adquiere una estructura especial compuesta por patas y travesaños. La principal ventaja de este método es que el pelaje y la piel permanecen completamente limpios, y la sangre fluye directamente al recipiente.
  El método consiste en atar las extremidades y colgarlas boca abajo.
• En buriato. Este método se usa muy poco en nuestro país porque es inhumano, desagradable para el matarife y complicado. Consta de los siguientes pasos:
  • Una persona realiza una incisión cerca del corazón;
  • introduce su mano dentro;
  • Ejerce presión sobre la válvula cardíaca.

Es fundamental inmovilizar al animal antes del sacrificio. Existen dos métodos para ello: atar sus extremidades y aturdirlo con un objeto contundente o una pistola eléctrica. Tras esto, se procede al sacrificio. Independientemente de la posición del animal, siga estas instrucciones:

1. Inclina la cabeza de la oveja hacia atrás.
2. Localiza una arteria grande en la zona del cuello.
3. Haz un corte rápido a lo largo de ella, de una oreja a la otra.
4. Cuelga el carnero boca abajo para que se desangre.

El proceso de sangrado dura entre 10 y 20 minutos, dependiendo del tamaño de la canal.

Despiece de la canal

El despiece del cordero también se realiza por etapas. Es importante seguir la secuencia y la técnica correctas. Se prepara una mesa con un mantel limpio o hule para el despiece, y encima se coloca el cordero.

Desollado

El trabajo es bastante minucioso porque hay que actuar con cuidado; de lo contrario, la skin será imposible de vender. El algoritmo:

1. Coloque la canal boca arriba sobre la superficie de la mesa.
2. En la zona de cada rodilla, realizar cortes de 3 cm como máximo.
3. Inserta una daga redondeada entre la carne y la piel y sepáralas con cuidado.
4. Voltee el ariete y repita el mismo procedimiento en la parte posterior.

Los ganaderos experimentados utilizan un tubo para facilitar el desollado. Se introduce en el espacio entre la carne y la piel, y se insufla aire, creando una burbuja. Esta burbuja debe extenderse por toda la canal (evitando la zona del pecho) mediante palmaditas suaves.

Extracción de las entrañas

Este procedimiento también se realiza con precaución para evitar dañar la vesícula biliar. Instrucciones paso a paso:

1. Corte la canal a lo largo de toda la cavidad abdominal de manera que el cuchillo no corte los órganos internos.
2. Extraiga el recto y átelo.
3. Realizar una incisión en la tráquea y extraer el esófago.
4. Primero retira el corazón, luego los pulmones.
5. Separe con cuidado la vesícula biliar del hígado con un cuchillo afilado.
6. Extraiga el estómago y retire el epiplón.

Plan de corte

Para evitar que la carne se eche a perder, es necesario despiezarla correctamente. Siga estas reglas:

• Primero, corta la res por la mitad transversalmente. Cuando el cuchillo llegue a las vértebras, dobla la res y ábrela con un hacha.
• Retire la cola grasa de la parte posterior, luego corte las patas a la altura de los tendones, aflojando primero las articulaciones. El muslo y el fémur se separan a la altura del acetábulo.
• La parte delantera se corta de las piernas (al igual que la trasera).
• Separa las costillas y las vértebras de las dos partes y corta la carne en trozos.

Preservar la piel

El último paso consiste en conservar la piel, si es necesario. Esto puede hacerse de dos maneras:

• Húmedo y salado. La piel se extiende en un lugar sombreado y se espolvorea generosamente con sal, se deja reposar durante 3-4 días y luego se enrolla.
• Repleto de moscas. Tras tres días de salazón, la piel se cuelga para secar. Un detalle especial es que se le añade naftalina a la sal.

Datos interesantes sobre la vida de las ovejas

Existen muchas leyendas y datos interesantes sobre las ovejas, las colas grasas y la carne de cordero. Por ejemplo:

• Dado que la grasa de la cola se considera muy valiosa, los turcos y los caucásicos fabrican con ella una especie de chupete que dan a los bebés.
• Las ovejas reconocen la voz de su dueño. Basta con que este se acerque y les hable. Por eso, los corderos se consideran los únicos animales domesticados que no necesitan ser arreados desde atrás.
• Las ovejas se clasifican en productoras de lana, productoras de carne y productoras de leche, lo que significa que sus razas se categorizan según su propósito. Sin embargo, a diferencia de otros ungulados, la carne de las diferentes especies varía entre sí.
  
• En los países musulmanes, se sacrifican ovejas y carneros a Alá durante la gran festividad de Eid al-Adha. Antes del sacrificio, se recitan dos rakats y un sermón; de no hacerlo, el sacrificio queda invalidado. Existe un requisito especial: el animal debe tener al menos un año de edad y estar libre de enfermedades o malformaciones.
• La lana de oveja se considera la más apreciada y cálida, por lo que los carneros productores de lana suelen ser criados por los ganaderos. Aún no existe un equivalente exacto a la lana de oveja natural, ni siquiera en su forma artificial.
• Las ovejas tienen el mismo número de dientes que los humanos (independientemente de la raza).
• El peso máximo registrado de una oveja es de 247 kg 200 g.
• Las ovejas necesitan mantenerse en rebaño, de lo contrario, las ovejas solitarias desarrollan una depresión de tipo ansioso, que puede conducir a la locura.
• Los ojos de los carneros se asemejan en forma a las pupilas de las cabras; son casi rectangulares.
• Las ovejas tienen más probabilidades que otros animales de tener gemelos.
• Dependiendo de la raza, los cuernos pueden estar presentes solo en los machos o en ambos sexos.
• La esperanza de vida máxima es de 25 años, y solo en razas especiales: gatos de las nieves salvajes.

La carne de oveja es valiosa, nutritiva y saludable, pero la grasa de la cola tiene un alto contenido en grasa. El cordero también presenta algunas contraindicaciones que deben tenerse en cuenta al consumirlo regularmente. Si desea criar ovejas en casa, aprenda a sacrificarlas y despiezarlas correctamente; no es difícil si sigue todas las normas.

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