Reglas para despiezar un cordero: instrucciones de la A a la Z

La carne de cordero es un producto nutritivo, saludable y delicioso, por lo que muchos ganaderos crían estos animales. Para obtener carne de alta calidad y con una apariencia atractiva, es necesario no solo proporcionar a las ovejas una alimentación y cuidados excelentes, sino también cumplir estrictamente con las normas de sacrificio y despiece.

Preparando un carnero para el sacrificio

La preparación para el sacrificio debe comenzar un día antes del procedimiento, y en ciertas situaciones, de 1 a 4 semanas antes del proceso.

Consejos útiles:

• Si hablamos de animales destinados a la producción de carne, esquílelos un mes antes del sacrificio para que la lana tenga tiempo de crecer bien, garantizando así una piel de oveja de alta calidad junto con la carne.
• Justo antes del sacrificio, aísle al carnero del resto del rebaño y no lo alimente durante 10-12 horas. Esto asegura el vaciado intestinal completo, eliminando el riesgo de ruptura y contaminación fecal.
  El consumo de agua durante este período se mantiene normal para simplificar el proceso de desollado, ya que un cuerpo deshidratado dificulta esta tarea.
• Un paso importante en la preparación es la limpieza higiénica de los animales el día del procedimiento. Tras una limpieza exhaustiva, preséntelos al veterinario para su examen y el informe de salud.
• Prepare la zona de sacrificio con antelación. Dependiendo de la posición que adopte el animal durante el procedimiento —tumbado o suspendido—, deberá preparar la zona adecuadamente, ya sea cubriéndola con una lona o instalando una barra transversal reforzada sobre postes o ramas de árboles.
• Utilice los cuchillos más afilados posibles, incluyendo hojas rectas para cortar arterias y despiezar, y hojas curvas para desollar. Afilar previamente las herramientas es esencial para garantizar resultados impecables.

Características de las partes principales de la canal

El despiece del cordero comprende una serie de operaciones específicas, como el fileteado, el deshuesado y el recorte. El objetivo final de este proceso es obtener carne clasificada según su facilidad de cocción.

La carne se divide en partes separadas: lomo, paleta, cuello, etc. Cada corte de carne está destinado a un plato específico, y los chefs profesionales saben cómo seleccionar y utilizar adecuadamente cada uno de ellos.

El procesamiento de la canal es un arte, y la correcta ejecución de todas las etapas es esencial para preservar el sabor de la carne. La canal de cordero se divide en tres partes:

• Las patas delanteras del cordero, junto con el cuello, forman la parte del hombro.
• La parte media es la parte esternocostal.
• Patas traseras y jamón.

Cada corte tiene su función y es adecuado para preparar platos específicos. Por ejemplo, la costilla es perfecta para hacer unas deliciosas costillas de cordero. El jamón de lomo se considera un manjar por su ternura y su bajo contenido en grasa.

¿Cómo despiezar correctamente una canal?

Los carniceros experimentados saben que despiezar un cordero a menudo implica dividirlo en 22 trozos a lo largo de cada articulación. A continuación, se muestra un diagrama más sencillo que permite cortar primero la canal del cordero en 5 o 6 trozos:

1. Con una picadora de carne o un cuchillo de carnicero, corta las patas de pollo a la altura de las rodillas. Esto facilitará separar la piel de la canal. La piel se desprende fácilmente, trabajando de abajo hacia arriba. Se recomienda contar con la ayuda de otra persona para sujetar la piel con firmeza.
2. Coloque la canal con el vientre hacia abajo y, siguiendo la columna vertebral, córtela en dos trozos grandes con un cuchillo de carnicero, después de haber limpiado las vísceras.
3. De cada porción resultante, separe el jamón, ya que generalmente se considera el corte más tierno e ideal para platos festivos. El jamón se puede dividir en codillo y lomo cortándolo transversalmente en dos partes iguales.
4. Desde cada parte frontal, separe la escápula palpando primero el hueso de la escápula y haciendo un corte a lo largo de él.

El último paso consiste en separar la sección del cuello; se puede dividir en varias piezas según el gusto y el peso del cordero.

Extracción de las entrañas

Para extraer los órganos internos, se deben realizar incisiones cuidadosas a lo largo de la cavidad abdominal del carnero, asegurando una extracción completa sin dañarlos. Preste especial atención a la vesícula biliar para evitar dañarla.

El proceso de extracción de las entrañas de una oveja se lleva a cabo de la siguiente manera:

1. Extirpar y ligar el recto.
2. Realizar una incisión en la tráquea y extraer el esófago, luego extraer el corazón y los pulmones.

Corte

El despiece de la canal es un proceso sencillo pero laborioso. Requiere atención para asegurar que se obtengan las porciones correctas.

Plan de corte

El despiece del cordero debe realizarse siguiendo importantes pautas para preservar la integridad de la canal. Instrucciones paso a paso:

1. La canal debe dividirse en dos mitades: la delantera y la trasera. Para ello, haga un corte transversal en el vientre, llegando hasta la parte trasera. Cuando el cuchillo toque la columna vertebral, doble con cuidado la canal, creando un corte entre las vértebras.
   Si tiene dificultad para cortar la columna vertebral con un cuchillo, puede usar un hacha, pero asegúrese de que esté limpia. Procure no aplastar las vértebras; corte solo entre ellas.
2. A continuación, diríjase a la parte trasera de la canal, comenzando por separar la cola grasa y luego avanzando hacia las patas. Para separar las patas, utilice las articulaciones para aflojarlas suavemente. Luego, haga un corte a lo largo del tendón, separando los cuartos traseros y el fémur a nivel del acetábulo.
   El proceso de separación de la parte delantera es similar al de la parte trasera, comenzando por las piernas.

Ahora separa las costillas de la columna vertebral a ambos lados. La decisión de retirar la grasa es tuya.

Procesamiento de paletillas de cordero

El procesamiento de un cordero sacrificado resulta más conveniente si se procesa cada parte por separado para su posterior uso. Por ejemplo, se puede separar la carne para caldo, shashlik o carne picada.

Antes de guardar la carne en el refrigerador, séquela con papel absorbente para eliminar el exceso de líquido. El proceso de corte del cordero, especialmente la paletilla, comprende los siguientes pasos:

• Extirpación del himen superior.
• Extirpación de tendones resistentes.
• Un corte a lo largo de la articulación de la rodilla para extraer un trozo grande de carne.
• Separar la pierna y la carne del omóplato.
• Cortar la carne de otra articulación.
• Extirpación de un cuarto de la escápula.

De esta forma, obtendrás un cordero limpio con los huesos para caldo y la pierna intactos. Medio cordero puede alimentar a una familia numerosa o servir para preparar ingredientes para futuras cocinas.

Trabajando con las extremidades traseras

Cortar la pata trasera es el paso que requiere más trabajo. La secuencia de acciones es la siguiente:

1. Cortar el fémur de la parte posterior de la canal a la altura del acetábulo.
2. Afloje con cuidado las juntas de conexión.
3. Divide la extremidad en secciones, siguiendo los tendones.
4. Retire por separado la capa de grasa para obtener carne magra.

Características del deshuesado del corte medio

El proceso de deshuesar el corte central tiene sus propias particularidades. Siga estas recomendaciones:

1. Coloque la sección posterior con las costillas sobre la superficie de la mesa. Utilice la última vértebra lumbar como punto de referencia.
2. Retire los músculos de ambos lados, comenzando por los extremos puntiagudos, y luego limpie el cartílago.
3. Después de esto, comience a cortar la carne del pecho y luego pase a limpiar el lomo.
4. Una vez que hayas terminado de trabajar en un lado, dale la vuelta al cordero para trabajar en el otro lado.

Se retira la carne de las apófisis transversas. Sujete el tejido y tire de él hacia atrás con una mano mientras con la otra usa la punta del cuchillo. Repita este proceso hasta que las costillas estén completamente libres de tejido. Una vez terminado el recorte, continúe con el cuello, hasta la última vértebra cervical.

Trabajar con grasa de cordero

Recalentar grasa de cordero en casa es un proceso sencillo. Para ello, lo más habitual es utilizar el horno, ya que se considera el método más rápido y fiable para fundir la grasa.

El proceso de trabajar con la grasa:

1. Corte un trozo fresco de grasa de cordero en trozos pequeños y remójelo en abundante agua fría durante 1 hora. Este paso es necesario para eliminar los coágulos de sangre y los restos de tejido conectivo.
2. Retire la manteca del agua, enjuáguela bien y colóquela en un recipiente de hierro fundido o barro.
3. Rocíe generosamente el producto con agua y colóquelo en el horno durante 1,5 horas, siempre que el punto de fusión de la grasa de cordero no supere los 150 °C.

Retire la grasa derretida del horno, cuélela a través de un colador forrado con un paño de algodón y viértala en un recipiente adecuado para su posterior almacenamiento.

¿Cómo despiezar una cabeza de oveja?

En las culturas asiáticas, la cabeza de carnero se considera un manjar, que se ofrece solo a invitados especiales después de hervirla (generalmente junto con las extremidades inferiores).

Para preparar la cabeza, es necesaria una limpieza a fondo: lavarla, extraer los dientes y separar la mandíbula inferior, que a menudo se desecha. A continuación, se retiran los ojos, el cerebro y la lengua (esta última suele prepararse aparte), y se limpian los oídos de cualquier suciedad.

Tras esta preparación, puede comenzar la cocción, un proceso que dura aproximadamente de 5 a 6 horas, hasta que la carne se separe fácilmente del hueso. El último paso es un breve asado en el horno o la estufa.

Mira el vídeo para aprender a despiezar un cordero rápidamente:

Selección de piezas para fines culinarios

Las cocinas de Asia Central y el Cáucaso emplean métodos únicos para cortar el cordero, reflejo de sus tradiciones nacionales. Evitan deshuesarlo, optando en su lugar por el corte según las articulaciones. Muchas culturas utilizan tradicionalmente el cordero en platos principales como el pilaf o el shashlik.

A la hora de elegir la carne, es importante tener en cuenta el método de cocción para realzar todos los sabores del producto:

• Para guisar, se recomienda utilizar la paleta, el cuello o partes del lomo.
• Las siguientes partes son las más adecuadas para preparar shashlik: solomillo, falda, jamón.
• Al agregar grasa de la cola, se prepara el pilaf, y los cortes del muslo, el cuello y el pecho son adecuados para el estofado.
• El asado shashlik más delicioso se prepara con jamón.

Categorías de calidad de la carne

El cordero se clasifica generalmente en primera y segunda calidad. El cordero de primera calidad se caracteriza por una musculatura bien desarrollada y una abundante capa de grasa subcutánea. Pueden presentar pequeñas separaciones, como las que se encuentran en las costillas y la pelvis. La nitidez de las apófisis vertebrales en la zona dorsal es una de sus características distintivas.

Una técnica adecuada para el despiece del cordero es fundamental para garantizar una carne sabrosa y de alta calidad. Desde el sacrificio hasta el eviscerado, cada paso requiere atención y experiencia. El arte del despiece es una habilidad que se perfecciona para obtener los mejores resultados en la preparación del cordero.

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