Manteca de cerdo casera: corte, salazón, beneficios y perjuicios

La manteca de cerdo se produce en casa tras el sacrificio del cerdo mediante diversos métodos. Sin embargo, pocos conocen los beneficios de este producto, así como sus inconvenientes, por lo que es importante comprender este tema. Salar, marinar e incluso ahumar la manteca de diversas maneras son procesos que se pueden realizar en casa.

Beneficios y perjuicios de la manteca de cerdo

Desde un punto de vista funcional, la manteca de cerdo es una reserva nutricional para cualquier organismo vivo. Contiene numerosas sustancias beneficiosas, como las vitaminas A, E y D, retinol, caroteno y tocoferol. Entre sus macro y microelementos se incluyen magnesio, selenio, manganeso, calcio, fósforo, sodio, zinc, hierro, cobre y potasio.

La base de la grasa de cerdo está compuesta por ácidos grasos saturados, es decir, triglicéridos (ácidos oleico, palmítico, araquidónico, linolénico y linoleico).

En cuanto a valor nutricional, la manteca contiene:

• 1,4-2,9 g de proteínas;
• 5,5-7,7 g de agua;
• 88-90 g de grasa;
• 0,6-0,7 g de cenizas;
• 0 g de carbohidratos.

El contenido calórico depende de la forma en que se consuma el producto. Por ejemplo, 100 gramos de manteca salada contienen aproximadamente 800 kcal, la manteca ahumada contiene aproximadamente 900 kcal y la manteca hervida contiene solo 500 kcal.

Gracias a su rica composición, la grasa de cerdo también tiene un efecto terapéutico en el organismo, por lo que se utiliza para diversos problemas de salud. Entre sus propiedades beneficiosas se incluyen:

• Los ácidos que contienen actúan como componentes básicos a nivel celular. Participan en la síntesis y el metabolismo hormonal, especialmente en el metabolismo del colesterol. Los triglicéridos favorecen la eliminación de compuestos tóxicos del organismo y fortalecen el sistema inmunitario.
  El ácido araquidónico es un ácido graso omega-6 beneficioso que tiene un efecto positivo en el músculo cardíaco. Los médicos recomiendan consumir manteca de cerdo a las personas con enfermedades cardíacas.
• El producto contiene selenio, que se absorbe rápida y fácilmente y actúa como un potente antioxidante. El selenio es un nutriente esencial que suele faltar en el organismo, y la manteca de cerdo puede compensar esta deficiencia.
• Este producto a base de sebo es capaz de limpiar los vasos sanguíneos y eliminar no solo toxinas, sino también metales pesados.
• Tiene un efecto colerético y liberador de lípidos.
• La medicina tradicional recomienda usar manteca de cerdo para tratar las articulaciones: se puede aplicar una loncha cortada sobre la zona afectada o el hematoma durante varias horas.
• Si tienes dolor de muelas, aplica manteca de cerdo en las encías, siempre con sal. Alivia el dolor, reduce la inflamación y ayuda a eliminar el pus.
• Desde la antigüedad, la manteca de cerdo se ha utilizado en cosmetología para elaborar cremas, mascarillas capilares, mascarillas para cejas y pestañas, y pintalabios de invierno.
• La manteca regenera los tejidos y células dañados; se consume habitualmente después de fracturas e incluso de cirugías mayores.
• Los atletas comen manteca para aumentar la masa muscular.

Mucha gente cree que la manteca es un alimento que aumenta rápidamente de peso. En cierto modo, es verdad, ya que es alta en calorías. Pero si se consume con moderación, no perjudica la figura. Y combinada con ejercicio, puede ayudar a desarrollar masa muscular.

La manteca también actúa como mantequilla en grandes banquetes: coma dos o tres lonchas antes de beber alcohol. La capa que recubre el estómago impide la absorción del alcohol, evitando así la intoxicación. Además, el alcohol combinado con grasa se absorbe en los intestinos y se elimina con mayor rapidez.

¿Qué partes de la canal se utilizan para la manteca?

La grasa se encuentra en casi todas las partes del cerdo, pero en cada zona difiere en estructura y otras características:

• Atrás. La grasa dorsal tiene una consistencia uniforme y nunca se mezcla con la carne. Se divide en dos subtipos: grasa de paleta, donde los bordes son cónicos y la grasa en sí es algo dura, y grasa de lomo, con una gruesa capa que se vuelve muy suave y tierna tras salarla. El primer tipo se ahúma o se hierve mejor, mientras que el segundo se considera de uso general.
• Paredes laterales. Aquí la grasa se distribuye de forma irregular, con una fina capa de carne de color claro. La grasa de los laterales se puede salar sin control, ya que no absorbe el exceso de sal.
• Mejillas. Las carrilleras tienen una capa de manteca ligeramente brillante e irregular. Consta de tres capas: grasa inferior, una fina capa de carne y grasa superior. Lo mejor es salarlas con sal; no se debe añadir demasiada, ya que la carne y la grasa se endurecerán, quedarán demasiado saladas y poco sabrosas. La piel es muy gruesa.
• Cuello. La carne de cerdo aquí es tierna, la grasa algo dura y la corteza gruesa. No se recomienda salarla. Para suavizar su textura densa, se puede ahumar o hervir. Tenga en cuenta que la grasa del cuello cruda es muy difícil de cortar.
• Región lumbar. También conocido como jamón cocido, el tocino es muy suave y tierno, ligeramente suelto y esponjoso en la parte posterior, y ligeramente elástico al morderlo. Puede contener varias capas de carne, pero la parte superior siempre se desmenuza fácilmente. Apto para cualquier tipo de curado.
• Parte abdominal. Este corte también se conoce como «podcherevok». Su grasa está compuesta por varias capas: finas lomos de tocino y gruesas capas de carne de color rojo oscuro. Debido a la gran cantidad de carne, se recomienda reducir la cantidad de sal entre un 10 % y un 15 % con respecto a la receta. Este corte se utiliza para elaborar tocino, prosciutto y productos similares.
• Recortar. Esta grasa se considera de tercera calidad porque se obtiene de todas las partes de la canal. No es ideal para salar, ya que los trozos tienen texturas diferentes.

También contiene grasa interna, pero no se considera manteca, ya que se utiliza para derretir la grasa del cerdo (el resultado es manteca). A pesar de esto, muchos expertos también la salan.

¿Cómo desgrasar correctamente una canal?

Independientemente de si el cerdo es de raza manteca o cárnica, la grasa debe recortarse adecuadamente tras el sacrificio. Si el animal se cría para la producción de manteca, debe engordarse siguiendo un programa específico que permita que la capa de grasa alcance los 10 cm o más.

Si desea extraer la carne, retire la grasa con un cuchillo afilado después de cortar la canal en 6 o más trozos. Para retirar la grasa, proceda de la siguiente manera:

1. Limpia la carcasa de sus entrañas.
2. Envíenla a “descansar” en un lugar fresco.
3. Después de 40-45 minutos, corte la carcasa en dos partes a lo largo de la columna vertebral.
4. Corte el lomo inmediatamente.
5. Utilizando un hacha, corta cada mitad de la res en 3 partes: lomo, centro y frente.
6. Con un cuchillo afilado, retire la grasa de cada pieza. Sujete la grasa con la piel con una mano y retírela de la carne con la otra.

Almacenamiento de manteca fresca

La manteca fresca no debe conservarse a temperatura ambiente, ya que empieza a estropearse en 5 o 6 horas, e incluso antes si hace mucho calor. Refrigerada, se conserva de 3 a 5 días, por lo que las mejores opciones son salarla, hervirla, ahumarla o congelarla. Congelarla permite conservarla hasta 4 meses.

Al congelar, siga estas reglas:

• Se puede congelar en una sola pieza grande o cortado en porciones;
• Enjuague previamente la manteca y séquela bien con una toalla;
• Envuelve cada pieza en una bolsa de plástico, film transparente o papel pergamino.

¿Qué tipo de manteca es adecuada para salar y ahumar?

Aunque ya sabemos qué partes de la grasa de cerdo son adecuadas para curar y ahumar, existen otros criterios para elegir la manteca para estos fines. Considere lo siguiente:

• Piso. Es preferible elegir la carne de cerda en lugar de la de verraco, sobre todo si no está castrado (la grasa tendrá un olor y sabor desagradables). La grasa y la carne de cerda son siempre más tiernas. Para determinar de qué animal es la grasa, huélela: la manteca de verraco tendrá sabor a urea.
  También sucede que cuando lo hueles normalmente no puedes percibir el aroma, así que quémalo ligeramente: el aroma definitivamente aparecerá.
• Sabor y suavidad. Para ello, prueba con una loncha fina. El sabor debe ser agradable y la textura tierna (fácil de masticar). Si no quieres probarlo, puedes simplemente pinchar el tocino con un palillo de madera o un cuchillo.
  Otra forma de comprobar la dureza es pasar la uña por la superficie. Si solo se desprende una pequeña cantidad, la manteca es dura y, por lo tanto, no apta para encurtir.
• Dureza de la corteza. Para saber si la piel es suave o demasiado dura, simplemente tócala.
• Calidad y frescura al tacto. La calidad de la manteca se puede comprobar al tacto. No debe pegarse, pero sí debe ser untuosa. Otro indicador es que debe estar ligeramente húmeda, pero no resbaladiza.
• Espesor. Para salar, es mejor comprar manteca más espesa: es más sabrosa y la carne queda más tierna que la más líquida. Lo mismo ocurre con la piel.
• Color. Evite comprar manteca con un tono amarillento o rojizo. Si es amarillenta o rojiza, está empezando a echarse a perder, y si es rojiza, el cerdo fue sacrificado durante la época de celo o de forma incorrecta (no se le permitió desangrarse). La manteca debe ser blanca o ligeramente rosada.
• Cerda. Si piensa consumir manteca con la piel, elija variedades sin pelos para salar y ahumar. A veces los pelos son invisibles, pero puede comprobarlos fácilmente: pase el dedo (preferiblemente la uña) sobre la piel en dirección contraria a los pelos; los notará.

Tipos de salazón

Para que la manteca salada o ahumada tenga buen sabor, es importante salarla correctamente (incluso antes de ahumarla). Existen muchos métodos, pero entre todas las recetas, solo dos destacan: en seco y en húmedo. Independientemente del método, conviene girar las piezas periódicamente para asegurar una salazón uniforme.

La sal debe ser de molienda media, ya que la sal demasiado gruesa se absorbe mal en el tocino y la sal demasiado fina forma una costra en la superficie.

Un método sencillo de salazón en seco

Este es el método de curado en seco más común. Solo requiere sal. La proporción óptima es de 100 g de sal molida nº 2 por cada kg de manteca. La pimienta negra molida es el único ingrediente aceptable.

Reglas para el salado:

1. Coloca la sal en un recipiente formando una capa de aproximadamente 5 mm.
2. Corta la manteca. Hay dos maneras de hacerlo:
   • Cortar las piezas al tamaño requerido;
   • Haz cortes en las piezas grandes hasta llegar a la piel.
3. Coloca la sal en otro recipiente. Reboza los trozos de manteca en ella por todos lados. Para salarlos más rápido, frótala con las manos.
4. Coloca trozos de manteca en un recipiente con sal en el fondo.
5. Espolvorear generosamente con sal por encima.

La manteca puede dejarse tal cual o prensada. Si se va a salar para consumo, puede conservarse en sal hasta 10 días; si se va a ahumar, no más de tres días.

salazón en seco con especias

Si te gusta un producto sabroso a base de manteca, usa especias. El principio de salado es idéntico al del método anterior, pero debes añadir condimentos a la sal. La cantidad que añadas dependerá de tu gusto y preferencias. Algunas especias que puedes añadir son laurel, pimentón, cilantro, clavo, varios tipos de pimiento (incluido el picante) y ajo.

Cerdo en salmuera

Un método húmedo sencillo consiste en usar salmuera. Para 1 kg de manteca, necesitarás:

• 10 g de ácido cítrico;
• 1 litro de agua;
• 100 g de sal;
• 5-7 granos de pimienta negra y 3-4 de pimienta de Jamaica;
• 2-3 hojas de laurel.

Cómo cocinar – instrucciones paso a paso:

1. Lleve el agua a ebullición.
2. Vierta todos los ingredientes.
3. Enfríe la salmuera.
4. Vierta la manteca cortada en trozos.

El tiempo de salazón es de 7 a 10 días. La manteca ahumada quedará jugosa.

Cerdo en salmuera

La salmuera es un adobo que se prepara con abundante sal. En muchos países, se prepara de forma natural espolvoreando manteca de cerdo con sal (o quizás especias), colocándole un peso encima y retirándolo cuando la salmuera se separa.

Pero, en la mayoría de los casos, la salmuera se prepara artificialmente. Para ello, necesitarás:

• 1 kg de manteca;
• 200-250 g de sal;
• 1 litro de agua;
• Especias y condimentos al gusto.

Cómo encurtir:

1. Hervir el agua y añadir la sal y las especias.
2. Enfriar a temperatura ambiente.
3. Para comprobar la intensidad del adobo, introduce un huevo crudo en él. Si está bien marinado, flotará.
4. Coloca la manteca en un recipiente y cúbrela con salmuera.

Se puede ahumar después de un par de semanas; la manteca tendrá un ligero sabor salado. Los expertos recomiendan colocar ajo picado entre los trozos de manteca.

embajador combinado

Con el método mixto, primero se utiliza el salado en seco simple, pero con la aplicación obligatoria de presión.

A continuación, haz lo siguiente:

1. Coloque el recipiente con el peso en el refrigerador durante 4 días.
2. Prepare una salmuera clásica.
3. Viértalo sobre la manteca sin retirar previamente la sal seca.
4. Colocar en el refrigerador durante dos semanas.

Embajador Cálido

El método de marinado en caliente consiste en utilizar salmuera caliente, lo que reduce el tiempo de preparación de la manteca salada. También se puede utilizar para ahumar posteriormente.

Lo que necesitarás:

• 1 kg de manteca;
• 1 litro de agua;
• 50 g de sal;
• 10 g de azúcar;
• 6-7 granos de pimienta negra, 3-4 granos de pimienta de Jamaica;
• 6-7 dientes de ajo;
• laurel y otros ingredientes al gusto.

Instrucciones de cocción:

1. Corta la manteca en porciones.
2. Colócalo en un bol, alternando capas de ajo entre cada una.
3. Cocina la marinada.
4. Vierta la salmuera hirviendo sobre la manteca.
5. Coloca algo de peso encima.
6. Dejar enfriar a temperatura ambiente durante 4 horas.
7. Coloque el recipiente en el refrigerador.

El tocino estará listo en 3 días.

Salar con cáscaras de cebolla

Esta técnica también se considera rápida; la manteca queda muy suave porque se hierve completamente. El color será similar al ahumado (las cáscaras de cebolla liberan pigmentos).

Qué preparar:

• 1 kg de manteca;
• 1 litro de agua;
• 50 g de sal;
• 100-150 g de cáscara de cebolla;
• 2 hojas de laurel;
• 5-6 granos de pimienta;
• 5 dientes de ajo.

Proceso de cocción paso a paso:

1. Coloca el agua al fuego y deja que hierva.
2. Vierta todos los ingredientes, pero coloque las cáscaras en el fondo y la manteca encima.
3. Cocinar a fuego lento durante 20-40 minutos, dependiendo de la dureza del tocino.
4. Después de apagar la estufa, deje la manteca en el “caldo” hasta que se enfríe por completo.
5. Retira el tocino de la sartén y colócalo en un colador para escurrir toda el agua.
6. Colocar en el refrigerador durante 24 horas.

Una forma inusual y rápida de encurtir

Otro método rápido para salar consiste en hervir la manteca, pero en agua en lugar de salmuera. Los ingredientes son los mismos que para salar en caliente, pero se usa pimienta negra molida en vez de granos enteros. El ajo y la hoja de laurel también se pican finamente.

Cómo cocinar:

1. Mezcla todos los ingredientes.
2. Unte la manteca con la mezcla por todos lados.
3. Coloca varias piezas a la vez en una bolsa de plástico gruesa; lo ideal son 4 o 5 piezas. Ciérrala bien.
4. Hierve el agua.
5. Coloca las bolsas de manteca en agua hirviendo.
6. Cocinar durante al menos 1 hora.

Los expertos recomiendan usar dos bolsas a la vez, lo que garantiza resistencia y consistencia. Se puede ahumar la manteca una vez fría. Sin embargo, lo mejor es refrigerarla durante un día.

Manteca de cerdo para ahumar en casa a la venta

Mucha gente prefiere la manteca ahumada no solo por su aroma y sabor intensos, sino también porque el ahumado destruye todos los microorganismos patógenos, especialmente con el método en caliente. Puedes ahumar la manteca tú mismo para obtener resultados deliciosos y atractivos. Para ello, utiliza tocino salado, ya sea curado en salmuera o en seco.

Características del tabaquismo

Para ahumar la manteca se utiliza un ahumadero especial, pero si no dispone de uno, puede usar materiales improvisados. Tenga en cuenta lo siguiente:

• ¿Qué tipo de utensilios necesitas? El recipiente debe ser de madera (roble, haya, álamo temblón), pero también se puede usar metal; debe ser un material que no se oxide ni se corroa.
• ¿Qué tipo de madera se utiliza para ahumar la manteca? Para obtener un sabor y aroma excepcionales, utilice álamo temblón, aliso o fresno. Los árboles frutales (cerezo, peral, manzano) son aún mejores. Evite el abedul, el pino, el abeto, la tuya, el enebro y árboles similares, ya que la manteca resultará insípida, ligeramente amarga y de aspecto desagradable.
• Preparando la manteca para ahumar. Para ahumar, es importante utilizar manteca salada y seca, de manera que contenga un mínimo de humedad.

manteca ahumada en frío

Esta tecnología utiliza humo frío (temperatura máxima de 25 grados Celsius). El tiempo de ahumado es de 72 horas continuas, siempre que las piezas no sean muy grandes. Sin embargo, cuanto mayores sean las piezas, más largo será el proceso de ahumado.

Ventajas del ahumado en frío:

• Mayor tiempo de almacenamiento en comparación con el método en caliente (aproximadamente 2 meses);
• La manteca será grasosa porque la grasa no se derrite;
• El aroma a madera es especialmente perceptible.

Defectos:

• No se puede usar manteca dura, solo manteca tierna y blanda;
• duración del hábito de fumar.

El principio de fumar es el siguiente:

1. Coloca la manteca sobre la rejilla del ahumador o cuélgala (dependiendo del modelo).
2. Cierre el dispositivo.
3. Enciende un fuego con serrín o leña.
4. Ajusta la temperatura a 25 grados.
5. Conecta el humo a través de la manguera.
6. Salir durante 2-3 días.
7. Comprobar la dureza.

manteca ahumada en caliente

El ahumado en caliente consiste en la introducción de humo caliente. El tiempo de ahumado es mínimo: de 1 a 48 horas, dependiendo de la temperatura del humo introducido. Por ejemplo, a 40-50 grados Celsius (104-122 grados Fahrenheit), el ahumado tardará de 1 a 2 días, mientras que a 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit), solo tardará de 1 a 2 horas.

Ventajas:

• La estructura resulta ser muy blanda (como la manteca hervida);
• Se puede ahumar sin salar previamente, pero para mejorar la calidad del salado es mejor hacerlo;
• Todos los patógenos quedan completamente destruidos;
• velocidad de fumar;
• Incluso puedes usar manteca dura.

Defectos:

• El tocino resulta ser magro;
• Se prohíbe el almacenamiento a largo plazo; solo de 5 a 7 días en el refrigerador.

Cómo ahumar en caliente a 60 grados:

1. Coloque leña o serrín con hojas en el ahumadero.
2. Extienda la manteca dentro del aparato.
3. Enciende el fuego y ajusta la temperatura deseada.
4. Después de 30 minutos, retire la manteca y compruebe si está cocido.
5. Si aún no ha humeado lo suficiente, vuelva a colocarlo en el ahumador, pero tenga en cuenta que la próxima vez no podrá abrir la puerta antes de 20 minutos después.

Si bien se permite abrir el ahumadero en cualquier momento durante el ahumado en frío, está prohibido durante el ahumado en caliente porque el interior del aparato se enfriará rápidamente y la manteca debe mantenerse siempre caliente. Otras consideraciones:

• Cuelga el tocino de manera que no se caiga ni un solo trozo, ya que el producto se ablanda demasiado bajo la influencia del humo caliente;
• no permita que la temperatura exceda;
• Instale bandejas de goteo, ya que la grasa se drenará.

¿Cómo ahumar manteca sin un aparato especial?

Si no tienes acceso a un ahumadero, puedes preparar manteca ahumada de la siguiente manera:

• en una cacerola o caldero - se coloca papel de aluminio en el fondo, serrín y una rejilla encima, el recipiente se coloca sobre la estufa o el fuego;
• En el horno, no olvide colocar una bandeja de goteo debajo;
• En una olla multifunción, el método es idéntico al de un caldero;
• Utilizando humo líquido: la manteca se hierve, se hornea o se marina en él.

La manteca de cerdo no es tan dañina como muchos creen erróneamente. No solo es segura, sino que además se recomienda su consumo. La clave está en no excederse con las porciones. La manteca se puede salar fácilmente en casa mediante diversos métodos, e incluso se puede ahumar si se desea. Para ello, se utilizan tanto el ahumado en frío como el ahumado en caliente.

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