He cosechado pepinos; este año hay una cosecha abundante. Pero antes, diré que, al mudarme al pueblo, me llamó la atención algo: aquí la gente no cultiva rábano picante en sus huertos, sin el cual es imposible encurtir pepinos. Pero esa es solo mi opinión; al parecer, ellos piensan diferente. Por mi propia experiencia, las hojas y raíces del rábano picante le dan un toque crujiente especial a las verduras encurtidas. De hecho, el eneldo también es difícil de encontrar por aquí, lo cual resulta extraño.
Así que tuve que ir a otro pueblo a visitar a unos amigos para conseguir rábano picante, pero aun así conseguí encontrar eneldo en la zona. Al final lo sequé todo. También sequé hojas de cerezo y grosella negra, que también uso para hacer conservas.
Coseché dos cuencos llenos de pepinos de una sola vez (uno de 25 litros y el otro de 15 litros). Me aseguré de remojarlos.
Recuerda que cuanto más tiempo remojes los pepinos, más firmes quedarán; el agua, al igual que el rábano picante, también les da una textura crujiente. Si los envasas sin remojarlos, los pepinos quedarán blandos en el frasco.
Las dejo en remojo al menos toda la noche. Después, escurro el agua y enjuago los pepinos bajo el grifo. Les quito los tallos, pero no demasiado; procuro no cortar la parte donde están las semillas, porque si no, se filtraría mucho líquido.
Algunos pepinos tenían la piel dañada; los deseché.
Lavé, pelé, corté y preparé los demás ingredientes:
- ajo - dientes demasiado grandes cortados por la mitad;
- hoja de laurel;
- pimiento picante;
- Vinagre: no había vinagre normal en la tienda, así que tomé ácido acético al 70%, lo diluí con agua hasta que el vinagre quedó al 9% (una proporción de 1:7) y lo vertí en una botella de vinagre vacía;
- granos de pimienta negra;
- guisantes de pimienta de Jamaica;
- azúcar;
- sal.
Lavé frascos y tapas de 3 litros; siempre uso detergente y bicarbonato de sodio.
Herví las tapas durante 15 minutos y esterilicé los frascos. Para ello, vertí agua hirviendo sobre ellos y los tapé rápidamente; esto genera vapor.
Otro secreto para encurtir bien los pepinos es que siempre los escaldo, sumergiéndolos en agua hirviendo durante 1 o 2 minutos. Les explico: primero, el color de la piel se intensifica; segundo, elimina al instante todos los gérmenes, por lo que el líquido en los frascos nunca se enturbia; y tercero, el cambio brusco de temperatura también contribuye a que la cáscara quede crujiente.
Tras 15-20 minutos, empecé a colocar todos los ingredientes —todos menos los pepinos— en el fondo. Luego llené el frasco hasta la mitad con las verduras, y después añadí laurel, pimientos, ajo, eneldo seco (hojas) y rábano picante (raíces y partes verdes secas) en el centro. A continuación, volví a añadir los pepinos, y por último el eneldo y el ajo.
El siguiente paso es verter agua hirviendo dos veces; es decir, verterla, dejarla reposar durante 15-20 minutos, escurrir el agua, volver a hervirla, etc.
¡No olvides tapar los frascos inmediatamente después de escurrir el agua!
El último paso consiste en añadir azúcar y sal al agua escurrida. Una vez que la salmuera haya hervido durante 5 minutos, añadir el vinagre y verter la marinada sobre los pepinos. Sellar inmediatamente los pepinos y colocarlos boca abajo en un lugar cálido.
Proporciones para un frasco de 3 litros:
- 1,5 litros de agua (esa es su capacidad);
- 3 cucharadas de sal sin deslizar;
- 2 cucharadas de azúcar con un pequeño montículo;
- 80 ml de vinagre.
Puedes sustituir el vinagre por ácido cítrico; en ese caso, simplemente añádelo al frasco antes de agregar la salmuera. Necesitarás una cucharadita rasa.
En invierno, estos pepinos estarán muy crujientes y sin nada de agua en su interior.