La gallina de Guinea es un ave africana que llegó a Europa en la antigüedad. Su carne, similar a la de caza, pronto se convirtió en un manjar para los paladares más exigentes de Europa. Contiene menos grasa que el pollo, pero supera con creces a cualquier otra ave de corral en proteínas, aminoácidos, vitaminas y microelementos, lo que la convierte en una dieta idónea para niños, enfermos, mujeres embarazadas y ancianos.
Tipos de carne
Las gallinas de Guinea están estrechamente emparentadas con las codornices, los pavos y las gallinas, todas pertenecientes a la familia de las gallinas de Guinea. Fueron introducidas en Europa desde el sur y el oeste de África. La gallina de Guinea, y por consiguiente su carne, puede ser:
- SalvajeSe encuentran típicamente en África, su tierra natal histórica. Las aves silvestres a menudo son cazadas.
- Casero o regularSe cría en granjas modernas de Europa y los países de la CEI. Este es el tipo de carne que encontrarás en las carnicerías.
En la naturaleza existen diferentes razas de gallinas de Guinea, pero los criadores se dedican activamente a la cría de varias de ellas: la gris moteada, la crema, la blanca del Volga, la de Zagorsk y la de pecho blanco.
Apariencia y sabor
Para identificar el cadáver de una gallina de Guinea, es necesario saber cómo es. Estas son sus principales características:
- PesoLas aves se suelen sacrificar entre los 3 y los 5 meses de edad, por lo que pesan alrededor de 1,5 kg. Claro está, cuanto mayor es el ave, más voluminosa parece su canal.
- PielLas gallinas de Guinea tienen la piel muy fina, lo que permite que se vea la carne roja y puede hacer que la canal parezca marrón. Su piel también es más oscura que la del pollo porque contiene una gran cantidad de mioglobina, una proteína de estructura y función similar a la hemoglobina.
- ColorLa carne tiene un tono azulado, pero no hay de qué preocuparse, ya que este color se debe a su bajo contenido en grasa. El filete de gallina de Guinea contiene una gran cantidad de hemoglobina, por lo que puede parecer marrón. Tras la cocción, la carne se aclara y se vuelve casi blanca.
- HuesosLa gallina de Guinea tiene menos huesos que el pollo. Además, son más pequeñas, lo que le da a la canal un aspecto bastante menudo.
La gallina de Guinea tiene un sabor más parecido al del faisán o la caza que al del pollo, ya que contiene menos líquido (solo 74,4 g por cada 100 g) y una mayor densidad de fibra. Además, es menos grasa que el pollo, con 2,7 g de grasa por cada 100 g, en comparación con los 8,8 g del pollo.
Valor nutricional y composición química
La carne de gallina de Guinea es apreciada por su alto contenido en proteínas y bajo contenido en grasas. El valor nutricional del producto se presenta en la tabla:
| Nombre | Cantidad por 100 g |
| Ardillas | 20,64 g |
| Grasas | 2,47 g |
| Carbohidratos | 0,6 g |
| Agua | 74,44 g |
| Ceniza | 1,15 g |
| ácidos grasos saturados | 0,64 g |
| Colesterol | 0,63 g |
| Contenido calórico | 110 kcal |
Así, una pieza de carne de 100 gramos contiene solo 110 kcal. En comparación, el contenido calórico del pollo por cada 100 gramos es de 170 kcal.
La carne de gallina de Guinea también es apreciada por su rica composición química, que examinaremos con más detalle.
Vitaminas
La carne de gallina de Guinea ostenta el récord de contenido en vitaminas B hidrosolubles:
- B1 (tiamina)Promueve el desarrollo y el crecimiento humano, participa activamente en los procesos metabólicos.
- B2 (riboflavina)Interviene en el metabolismo, ayuda a reducir los niveles de azúcar en sangre y mejora el estado de la piel.
- B5 (ácido pantoténico)Interviene en el metabolismo de los carbohidratos y las grasas, así como en los procesos hormonales.
- B6 (piridoxina)Participa en la síntesis de sustancias, apoya el sistema nervioso y activa la actividad cerebral.
- B9 (ácido fólico)Participa en la síntesis de células y aminoácidos. Este ácido es especialmente beneficioso para las mujeres embarazadas.
- B12 (cobalamina)Influye en la composición sanguínea, mejora el estado de la piel y fortalece los sistemas inmunitario y nervioso.
Además de vitaminas del grupo B, la carne también es rica en vitaminas A, C y PP, por lo que posee las siguientes propiedades:
- tiene un efecto antioxidante;
- Mejora el estado del cabello y la piel;
- Reduce los niveles de colesterol y fortalece los vasos sanguíneos;
- Refuerza las defensas del cuerpo.
Aminoácidos
Los científicos han descubierto que la pechuga de pollo contiene el 95% de los aminoácidos beneficiosos necesarios para el buen funcionamiento del organismo humano. En comparación, los músculos de la pechuga de pollo de engorde contienen menos aminoácidos: un 82%.
Los aminoácidos contenidos en la carne de gallina de Guinea incluyen:
- ValinParticipa en la síntesis de tejidos y mantiene la fuerza muscular, proporcionando al cuerpo energía vital y la hormona del bienestar (serotonina). La valina también protege la vaina de mielina de las fibras nerviosas del cerebro y la médula espinal. Por ello, este aminoácido ralentiza significativamente la progresión de la esclerosis múltiple.
- HistidinaEs una sustancia esencial que promueve la regeneración celular y la formación de compuestos beneficiosos responsables de las reacciones alérgicas.
- treoninaFavorece el correcto funcionamiento del hígado, el corazón y el sistema vascular, y fortalece el sistema inmunitario, los ligamentos y los músculos. Junto con otros aminoácidos, participa en la formación de proteínas.
- FenilalaninaPosee un efecto analgésico (alivia el dolor). Se sintetiza con otros elementos, ayudando a combatir la depresión. La fenilalanina también reduce el apetito, por lo que resulta especialmente beneficiosa para quienes intentan bajar de peso.
- isoleucinaUn aminoácido esencial en el metabolismo energético.
Microelementos
La carne de ave contiene una gran cantidad de microelementos, entre los que destacan los siguientes:
- potasio;
- calcio;
- magnesio;
- sodio;
- azufre;
- hierro;
- fósforo.
Gracias a su composición, este producto es beneficioso para todo el organismo. Su consumo regular mejorará significativamente la salud del sistema cardiovascular, la piel, los huesos y el cabello.
La pechuga de gallina de Guinea contiene la mayor cantidad de nutrientes.
¿Para quién es útil?
La carne de gallina de Guinea es un alimento dietético, por lo que puede incluirse en la dieta de quienes buscan bajar de peso. Además, la popular dieta Dukan incluye muchos platos elaborados con esta carne.
Además, es un producto especialmente útil para las siguientes categorías de personas:
- mujeres embarazadas y madres lactantes;
- niños (puede servirse como primer plato de carne);
- personas mayores;
- personas alérgicas (la carne de gallina de Guinea se considera un producto hipoalergénico);
- padecen deficiencia de vitaminas;
- en rehabilitación tras una enfermedad grave o una cirugía;
- pacientes con anemia o resfriados;
- que padecen patologías o trastornos del sistema nervioso central;
- padecen problemas gastrointestinales y trastornos metabólicos;
- experimentando un gran esfuerzo físico;
- Me siento psicológicamente agotada.
La carne de gallina de Guinea también se recomienda para personas preocupadas por su salud, ya que posee propiedades preventivas y ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares. Además, fortalece la vista y la piel, alivia la fatiga y restablece el metabolismo.
Daño y contraindicaciones
La carne de gallina de Guinea es un producto valioso e inocuo para el ser humano, ya que no contiene sustancias nocivas. Sin embargo, es importante tener en cuenta que es un producto proteico y no debe consumirse en exceso, ya que puede sobrecargar el estómago y provocar los siguientes síntomas desagradables:
- una sensación de comer en exceso y pesadez en el abdomen;
- trastorno del sistema digestivo;
- náuseas.
En cuanto a las contraindicaciones, la única que aplica es la intolerancia individual a los componentes contenidos en la carne.
Usos culinarios
Las gallinas de Guinea de entre 3 y 5 meses de edad se sacrifican para consumo. La carne de las gallinas de Guinea más viejas no es tan suave ni tierna. Una gallina de Guinea de esta edad pesa al menos un kilogramo. Este tipo de gallina de Guinea es ideal para cocinar. Se puede hornear en su propio jugo, guisar, ahumar o hervir para sopas.
Los griegos prefieren servir la pintada guisada con tomates o aceitunas, o con una salsa de tomate picante o ligeramente picante. Los italianos, en cambio, prefieren cocinarla entera, rellenándola con hierbas, queso curado y jamón. Un trozo de carne se sirve mejor con hierbas picadas. La carne picada de pintada es excelente para preparar chuletas, filetes y albóndigas.
Para quienes aprecian los platos gourmet, prueben el filete de pintada con salsa de limón y romero. Para darle un toque exótico, pueden sazonar el plato con especias orientales (casia y canela).
La carne de gallina de Guinea no debe utilizarse para enlatar. Su sabor no será tan intenso, ya que no es tan grasa como la del pollo.
Al cocinar la pintada, ten en cuenta que es más dura y densa que el pollo. Para asegurarte de que esto no afecte la calidad de tu plato, ten en cuenta estos consejos:
- Después de comprar aves crudas, consérvelas en el refrigerador durante unos 2 o 3 días para que su sabor se intensifique;
- Un par de horas antes de cocinar, asegúrese de remojar la carne en agua con sal y jugo de limón para que se ablande y se cocine mejor;
- Si la carne se va a freír o guisar, en lugar de remojarla, simplemente hiérvala (esto la hará más tierna y el caldo resultante se puede usar para hacer sopa).
- • Para obtener la máxima jugosidad, cocine la carne a una temperatura no superior a 160 °C.
- • Utilice un termómetro para carne para comprobar la temperatura interna, que debe alcanzar los 165 °F (74 °C) para que esté bien cocido.
La gallina de Guinea puede sustituir al pollo en el plato georgiano Chakhokhbili. La receta aparece en el siguiente vídeo:
¿Cómo elegir y almacenar?
Para comprar un producto saludable y de alta calidad, tenga en cuenta algunas recomendaciones sencillas:
- Las gallinas de Guinea deben ser de color oscuro. Si el ave es de color claro, probablemente sea un híbrido y no valga la pena comprarla.
- Si la carne es de excelente calidad y fresca, la huella dactilar desaparecerá rápidamente al presionarla. Sin embargo, si queda una marca, probablemente no sea un producto fresco y no sea seguro consumirlo.
- La canal debería pesar alrededor de 1,5 kg. Esto significa que el ave fue sacrificada para consumo a los 5-6 meses de edad. Las aves más viejas son más robustas, pero su carne también es demasiado dura.
- Si la canal se vende congelada con cubitos de hielo, no merece la pena comprarla, ya que simplemente tendrá que pagar extra por el agua.
- ✓ El nivel de pH de la carne debe estar entre 5,7 y 6,2 para un sabor y una textura óptimos.
- ✓ El contenido de humedad de la carne no debe superar el 75% para evitar que quede aguada después de la cocción.
Una vez que haya comprado carne fresca de alta calidad, es importante almacenarla adecuadamente antes de cocinarla para garantizar que conserve su valor nutricional. Aquí tiene algunas recomendaciones a tener en cuenta:
- Si la carne se va a almacenar durante no más de 1-2 días, se puede colocar en un recipiente al vacío y almacenar en el estante inferior del refrigerador a una temperatura de 0 a 10 °C.
- Si la canal necesita conservarse durante más de dos días, debe congelarse, tras haberla introducido previamente en un recipiente sellado al vacío. De esta forma, la canal se conservará durante unos tres meses, aunque se considera aceptable hasta seis meses.
- × Evite almacenar la carne cerca de alimentos con olores fuertes, ya que absorbe fácilmente olores extraños.
- × Evite volver a congelar la carne, ya que esto degrada significativamente su textura y sabor.
No se debe conservar una canal cruda durante más tiempo del período óptimo de almacenamiento, ya que podría estropearse.
Precio
La carne de gallina de Guinea es considerablemente más cara que la de pollo o incluso la de pavo. Dependiendo del proveedor y la calidad del producto, el precio por kilogramo puede ser dos o incluso tres veces superior al del pollo.
Es importante tener en cuenta que el precio exacto dependerá de si la carne se compra a un particular o a un proveedor autorizado que además proporciona documentos que certifican la calidad del producto. Si bien la carne certificada es sin duda más cara, conviene no escatimar en este aspecto, sobre todo si se compra para un niño, una mujer embarazada o una persona con problemas de salud.
Vídeo: Sacrificio y preparación de gallinas de Guinea
En el siguiente vídeo, un granjero doméstico sacrifica varias gallinas de Guinea moteadas de gris para realizar pruebas, pesa sus cadáveres antes y después de la evisceración, y luego cuece las aves a fuego lento con sal y pimienta:
La carne de gallina de Guinea es sana, nutritiva y deliciosa. Es un alimento que puede incluirse en la dieta de cualquier persona que siga una alimentación saludable. Aporta nutrientes beneficiosos al organismo, mantiene la fuerza física y tiene un efecto positivo en el bienestar mental. Curiosamente, su sabor recuerda al de la caza, lo que la hace ideal para preparar platos deliciosos y con un toque exótico.