Todo agricultor que participe en el mantenimiento y cría de gallinas de GuineaQuien se enfrenta a la tarea de sacrificar aves de corral, debe realizar correctamente este procedimiento, así como procesar posteriormente la canal, lo que determinará el sabor y la vida útil de la carne. Comprender estos importantes detalles le ayudará a evitar errores y a garantizar un producto de alta calidad.
Preparación para el sacrificio
Preste atención a la preparación adecuada antes del sacrificio:
- Coloque las gallinas de Guinea seleccionadas para el sacrificio en un corral aparte, el cual debe mantenerse limpio. Asegúrese de que el corral esté libre de excrementos y suciedad que las aves puedan picotear.
- Antes de sacrificar una gallina de Guinea, limpie su tracto gastrointestinal. Para ello, déjela en ayunas durante 20 horas, pero asegúrese de que tenga acceso ilimitado a agua potable limpia.
- Los avicultores experimentados recomiendan usar un laxante suave para acelerar el proceso. La mirabilita, también conocida como sal de Glauber, es la más utilizada para este fin.
- Si no dispones de un laxante, puedes recurrir a un pequeño truco. Mantener la luz encendida en el aviario por la noche desorientará al ave, lo que acelerará todos sus procesos internos, incluida la digestión.
- × No utilice laxantes sin consultar primero a un veterinario, ya que esto puede provocar la deshidratación del ave.
- × Evite el ayuno prolongado de más de 24 horas para evitar debilitar al ave antes del sacrificio.
¿Cuánto tiempo crecen las gallinas de Guinea antes del sacrificio?
El criterio principal para sacrificar una gallina de Guinea es su masa muscular. Las gallinas de Guinea engordan mucho más rápido que los pollos.
- ✓ Peso óptimo para el sacrificio: hembras – 1,5 kg, machos – 2 kg.
- ✓ Edad para el máximo aumento de peso: 5 meses.
Para ganar peso adecuadamente, las aves requieren al menos 4,5 kg de alimento suplementario de alta calidad. Una gallina de Guinea de tres meses suele alcanzar un peso de hasta 1,5 kg. Tras este peso, el ave está lista para el sacrificio.
Las gallinas de Guinea alcanzan su máxima masa muscular a los cinco meses de edad. Para entonces, la hembra pesa 1,5 kg y el macho hasta 2 kg.
Las gallinas de Guinea se sacrifican a los tres meses de edad porque su carne a esta edad es especialmente suave y tierna. Además, tiene un bajo contenido en grasa y un mayor contenido de aminoácidos esenciales.
¿Qué herramientas necesitarás?
Para sacrificar gallinas de Guinea en casa, utilice cuchilla grandeCon su ayuda, el procedimiento no requerirá mucho tiempo ni esfuerzo.
- × Utilizar un cuchillo de carnicero sin filo aumenta el sufrimiento del ave y puede estropear la carne.
- × La elección incorrecta del método de sacrificio afecta la vida útil de la carne.
Un cuchillo afilado corta fácilmente la garganta y los vasos sanguíneos del ave, provocándole una muerte instantánea e indolora. Sin embargo, solo se recomienda usar un cuchillo grande si la carne se va a consumir de inmediato.
Puede almacenarse durante un tiempo mínimo. Esto se debe a que el sacrificio al aire libre favorece la contaminación y daña la integridad del producto, lo que provoca que la carne se estropee con bastante rapidez.
Al sacrificar grandes cantidades de gallinas de Guinea, utilice un cuchillo afilado insertado en el pico del ave, dañando la vena yugular. Este método de sacrificio permite que la carne se mantenga fresca durante más tiempo.
Proceso paso a paso
Según tu experiencia en el sacrificio de aves y el tamaño de las mismas, es importante elegir un método práctico y sencillo. Mantén limpios los utensilios y la ropa que uses.
- Enjuague los instrumentos bajo agua corriente.
- Sumergir en una solución de lejía al 2% durante 40 minutos.
- Hervir durante 10 minutos para esterilizar completamente.
Los instrumentos pueden desinfectarse con una solución de lejía al 2 %, dejándolos en remojo durante 40 minutos. Si no se dispone de desinfectante, se recomienda hervir los instrumentos durante al menos diez minutos.
Se recomienda realizar el sacrificio temprano por la mañana.
Sacrificio
Decapitar una gallina de Guinea implica usar un hacha o cuchilla afilada. El procedimiento consta de tres sencillos pasos:
- Para mayor comodidad, primero ate las patas del ave y colóquela en una bolsa especial que permita fijar la cabeza en una posición.
- Coloca el ave sobre una superficie plana.
- Apunta y golpea el cuello del ave con un hacha (o cuchilla). Intenta decapitarla al primer intento. Esto ayudará a poner fin a su sufrimiento.
Es fundamental desangrar la canal tras la decapitación. Para ello, cuélguela por las patas para que la sangre drene. No se recomienda en absoluto omitir este proceso, ya que cualquier coágulo de sangre restante puede favorecer el crecimiento bacteriano y reducir la vida útil de la carne.
Al igual que con los pollos, se puede utilizar la técnica de matar por el pico o la técnica de matar por partes:
- Sujeta la cabeza de la gallina de Guinea con la mano izquierda de manera que el pico quede frente a ti.
- A continuación, inserte un cuchillo afilado directamente en el pico de la gallina de Guinea. Al dañar la vena yugular, el ave morirá, pero la carne se conservará en buen estado.
En el vídeo que aparece a continuación, el criador muestra el proceso de sacrificio de una gallina de Guinea:
Arrancando y chamuscando
Antes de desplumar, coloque la carcasa de la gallina de Guinea ya desangrada en un recipiente hondo con agua caliente durante un rato. La temperatura no debe superar los 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit). Solo entonces podrá comenzar a desplumarla.
Primero se quitan las plumas grandes, luego las más pequeñas. El plumón se quita al final.
- • Utilice un soplete con llama ajustable para un chamuscado uniforme.
- • Realice el chamuscado en un área bien ventilada.
El chamuscado se realiza con un soplete de alcohol o gas estándar. Es fundamental que la canal no tenga pliegues. Por lo tanto, es importante estirar la zona que se está chamuscando cada vez.
Si la canal está húmeda, se recomienda frotarla con harina de trigo o centeno antes de chamuscarla. Esto absorberá la humedad de la superficie y facilitará la eliminación de cualquier resto de pelusa durante el chamuscado.
El hollín que se forma durante el proceso de tostado se puede eliminar fácilmente con agua limpia.
Destripamiento
Antes de eviscerar una gallina de Guinea, se le retiran las patas, las alas y el cuello hasta la segunda vértebra cervical. Al retirar el cuello, primero se quita la piel y solo entonces se corta la vértebra. Las patas se cortan 15 mm por debajo de las articulaciones del talón y las alas hasta la primera articulación.
Luego se puede comenzar a eviscerar el ave. Esto requerirá extraer todos los órganos internos del ave, incluyendo el buche y el esófago.
Hay que tener especial cuidado al extraer el bazo. Si el órgano se daña, se escapa líquido, lo que le da un sabor amargo a la carne.
Una vez finalizado el proceso, enjuague la canal a fondo tres veces con agua helada. Cambie el agua en cada enjuague. No se recomienda dejar la canal eviscerada en agua durante largos periodos de tiempo, ya que esto reduce los nutrientes de la carne.
Vea otro vídeo sobre el sacrificio y procesamiento de gallinas de Guinea en el siguiente vídeo:
Maduración de la canal
Una vez limpia y lavada la gallina de Guinea, déjela enfriar un rato. Lo ideal es hacerlo en una habitación limpia, con humedad moderada y a temperatura ambiente. Normalmente, la gallina de Guinea no necesita más de 6 horas para enfriarse. Transcurrido este tiempo, puede empezar a preparar la carne.
Si desea conservar la carne durante más tiempo, se recomienda congelarla. El almacenamiento prolongado de la gallina de Guinea congelada reduce su valor nutricional.
Corte
Existen varias opciones para trocear una gallina de Guinea. Una gallina de Guinea entera solo se puede cocinar a la parrilla, al horno o hervida. De lo contrario, deberá utilizar uno de los siguientes métodos:
- Corte sin hueso.Esto implica separar completamente la carne del hueso. Este método se utiliza para obtener el solomillo, que se usa para preparar pastel de carne o diversos tipos de carne picada.
- Troceado de la canal.Consiste en cortar el ave en trozos simétricos. Este método se utiliza para hornear y asar.
- Corte sin desperdicio de las canales de gallinas de Guinea. Suele ser utilizado por amas de casa. Gracias a ello. carne de gallina de Guinea Puede utilizarse con mucha moderación. Se pueden preparar una gran variedad de platos, desde caldos hasta guisos de carne.
Para realizar el despiece sin desperdicio de la canal de una gallina de Guinea:
- Haz un pequeño corte cerca del muslo. Tira de él hacia atrás y gíralo ligeramente con la otra mano, mientras sigues cortando con el cuchillo.
- Se realiza un procedimiento similar con el ala. Al separar el cartílago humeral, se secciona el ala.
- La pechuga de la gallina de Guinea se corta por la mitad. El filete se separa de las espinas con un cuchillo. Deberían quedar dos filetes y la parte trasera, unida a las costillas.
- Corta la espina dorsal longitudinalmente, retirando las costillas. Si lo deseas, puedes trocear las piezas resultantes en pedazos más pequeños.
- Aunque la carne de gallina de Guinea es magra, ocasionalmente puede contener una pequeña cantidad de grasa. Esta se puede desechar o guardar en el refrigerador.
Sacrificar una gallina de Guinea no es nada difícil si sigues nuestras recomendaciones. Prepara el ave adecuadamente y sigue las instrucciones de despiece paso a paso.