La carne de faisán se considera desde hace mucho tiempo un manjar, y año tras año, aumenta el número de personas que desean probarla. No basta con cazarlo; también hay que saber cocinarlo, lo que implica desplumarlo y despiezarlo. La piel del faisán es muy fina y delicada, por lo que si se manipula la canal incorrectamente, se corre el riesgo de dañarla. Este daño provocará que la canal pierda jugos, lo que afectará negativamente al sabor de la carne.
Métodos de desplumado de faisanes
La forma más rápida de desplumar un faisán, que requiere poco tiempo y herramientas especiales, es en el campo. Esto significa que el proceso debe comenzar mientras el ave aún está caliente y no debería tardar más de 15 minutos. Realizar el mismo proceso en casa requiere un enfoque ligeramente diferente. Es importante recordar que un faisán no es una gallina y que existen algunas particularidades a la hora de desplumarlo.
- × No utilice agua hirviendo para procesar la carcasa del faisán, ya que esto puede dañar la piel fina y deteriorar la calidad de la carne.
- × Evite movimientos bruscos al quitar las plumas para evitar desgarrar la piel, lo que puede provocar pérdida de jugos y que la carne quede seca después de la cocción.
Como ya se ha mencionado, la piel del faisán es mucho más fina, por lo que la clave para desplumarlo es la precisión. Si piensa cortar la carne en trozos para guisarla, por ejemplo, lo mejor es simplificar el proceso y retirar la piel por completo, plumas incluidas.
Para trabajar desde casa necesitarás:
- un recipiente profundo para evitar que las plumas vuelen por toda la cocina;
- Si planeas trabajar al aire libre, basta con extender periódicos o pañales;
- tijeras para cortar las partes sobrantes;
- Utilizar pinzas o alicates pequeños para retirar las plumas y plumones pequeños que queden, así como los pelos a lo largo de la columna vertebral.
Quitar las plumas grandes
El proceso debe comenzar por la cola y avanzar hacia la cabeza, después de haber colocado el cadáver en un recipiente.
Sigue este patrón:
- Primero, arranca las plumas de la cola longitudinalmente, una a una; estas plumas tienen raíces gruesas, están profundamente y firmemente asentadas en su lugar, y simplemente no es posible quitar varias a la vez con cuidado.
- Luego es el turno de las alas, simplemente hay que cortarles las partes de los hombros con plumas de vuelo.
- Proceda a retirar las plumas grandes de la espalda, sujetándolas con cuidado con los dedos y estirando ligeramente la piel donde está adherida la pluma.
- Para retirar las plumas pequeñas que queden, utilice pinzas.
- Las plumas más grandes se eliminan en la dirección de su crecimiento.
- Retira las plumas más pequeñas del pecho, las patas y el cuello con movimientos rápidos en dirección contraria a su crecimiento. Recuerda, al igual que con las plumas más grandes, sujetar la piel con los dedos.
El vídeo que aparece a continuación muestra el proceso de desplumado de un faisán:
Tenga cuidado de no rasgar la piel, ya que esto permitirá que se escapen los jugos y el ave quedará dura y seca después de hornearla.
¿Puedo echarle agua hirviendo?
Al procesar aves de corral, como pollos y gansos, la canal a menudo se sumerge en agua hirviendo, ya que las plumas se quitan mucho más fácilmente de la piel cocida al vapor.
Sin embargo, esto no debe hacerse al desplumar un faisán, ya que su piel no es tan porosa ni gruesa, y el vapor no tendrá ningún efecto. Al contrario, procesar una canal húmeda solo dificultará el proceso. Por lo tanto, el desplumado del faisán debe realizarse en seco.
Sin embargo, existe una excepción. Con frecuencia, las aves de corral llegan congeladas, plumas incluidas, para preservar su frescura. En este caso, primero se puede enjuagar la canal con agua caliente para que alcance la temperatura ambiente. Después, se debe secar bien con toallas y luego proceder a desplumarla siguiendo el método descrito anteriormente.
Quitar la capa inferior
Un faisán desplumado conserva una capa de plumón que también debe retirarse. Esto se suele hacer sellando cuidadosamente la piel con una llama. Cualquier fuente de fuego sirve: una hornilla, un encendedor, un soplete o una fogata; pero evite exponer la piel directamente a la llama para no quemarla.
Antes de chamuscar, se puede frotar la carcasa con harina; así, las plumitas que queden después del desplume, así como el plumón, se secarán y se mantendrán erguidas, lo que simplificará el procedimiento.
- ✓ Frote la canal con harina antes de chamuscarla para ayudar a eliminar la pelusa.
- ✓ Utilice un trozo de manteca envuelto en un trozo de lona para quitar la pelusa en el campo.
Si no quieres usar fuego directo por falta de experiencia, puedes quitar la pelusa con un trozo de manteca envuelto en un paño, o simplemente frotarla con los dedos. Estos métodos se usan a menudo en el campo.
Una vez que la carcasa esté completamente libre de plumas y plumón, enjuáguela con agua corriente. Tenga cuidado con la temperatura del agua: si está demasiado caliente, puede dañar la piel, que ya ha sido chamuscada por la llama, o darle un aspecto poco presentable.
Recuerda que un faisán asado es un manjar, un plato exquisito, y por lo tanto debe tener un aspecto acorde.
¿Cómo despiezar un faisán?
Los cazadores profesionales no suelen desplumar inmediatamente un faisán abatido en un coto de caza designado, pero sí lo evisceran enseguida. Se eviscera la canal con cuidado de no romper la vesícula biliar. También se extraen los pulmones para evitar que la carne tenga un sabor amargo.
Después, la cavidad se rellena con hojas de ortiga o agujas de pino. Este sencillo procedimiento mantendrá la carne fresca durante 3 o 4 días sin congelación. Sin embargo, este método no es universal, y si se trata de una canal entera, con plumas, plumón y vísceras, también habrá que eviscerarla.
Si desplumar el faisán no te causó ninguna dificultad significativa, entonces el procesamiento posterior de la pieza tampoco será un problema grave.
utensilios de cocina
Asegúrese de tener todos los utensilios de cocina necesarios, sin los cuales será mucho más difícil despiezar la canal correctamente.
Necesitarás:
- tabla de cortar de tamaño mediano;
- Cuchillo para trinchar carne;
- pinzas;
- cordel o cordón fino de nailon.
¿Cómo destripar?
El proceso de desmantelamiento es muy sencillo de implementar:
- En primer lugar, corta las patas a la altura de la rodilla con un cuchillo.
- El resto del procedimiento se realiza de arriba abajo. Comience por la parte superior del pecho, donde empieza el cuello. Extraiga el contenido del buche a través de la incisión realizada previamente.
- Realiza una incisión en el peritoneo. Con cuidado, usando dos dedos, sujeta todas las vísceras —el corazón, el estómago y el hígado— y extráelas. Ten cuidado de no derramar el contenido estomacal, ya que contaminaría la carne.
- Los intestinos y la vesícula biliar se pueden desechar y no se consumen.
- Se debe abrir el estómago, lavarlo a fondo y extraer la mucosa interna.
- Es costumbre dejar la cabeza, ya que hace que el plato sea más vistoso, pero se le quitan los ojos y las fosas nasales. También hay que limpiarle las orejas.
- × Tenga cuidado al retirar las vísceras para evitar dañar la vesícula biliar, lo que puede arruinar el sabor de la carne.
- × Evite utilizar herramientas de corte para evitar astillas procedentes de los huesos finos del faisán.
Les cortamos las patas a la altura de la rodilla con un cuchillo.
Extraemos el contenido del bocio a través de una incisión en el esternón.
Realizamos una incisión en el peritoneo y extraemos todas las vísceras.
Desechamos los intestinos y la vesícula biliar; no se utilizan como alimento.
Le cortamos el estómago y lo lavamos.
Recibimos un cadáver eviscerado
La canal, una vez liberada de sus entrañas, debe enjuagarse bien bajo agua corriente y secarse con toallas de papel gruesas.
Algunos prefieren no abrir el buche para evitar perder tiempo limpiando la canal. En este caso, las instrucciones paso a paso para extraer el buche y las vísceras son las siguientes:
- En el cuello, justo debajo del pico, haga un pequeño agujero, agarre el esófago que hay en él y córtelo.
- Realice una pequeña incisión justo por encima del bocio y, a través de esta incisión, corte con cuidado la laringe y el bocio junto con el resto del esófago.
- Con unas pinzas, retire la punta de la parte principal del esófago y átela con hilo. Esto se hace para evitar que el contenido digestivo entre en la cavidad interna de la canal durante su posterior extracción.
- Realice una incisión oblonga a lo largo del abdomen, desde el ano hasta el hueso abdominal. Abra con cuidado la cavidad abdominal. Asegúrese de que los intestinos no se dañen con la incisión y de que no exista riesgo de derrame de su contenido.
- Introduzca dos dedos en esta incisión, es más fácil hacerlo con los dedos medio e índice, sujete con cuidado todos los órganos excepto los intestinos y extráigalos.
- A continuación, es necesario realizar una incisión alrededor del ano y extraer los intestinos a través de ella.
¿Cómo trocear la carcasa de un faisán para cocinar?
La forma más tradicional de cocinar la caza es asarla entera al horno. Sin embargo, existen otras recetas que implican cortar la canal en partes y piezas individuales.
El procedimiento para trocear un faisán no difiere mucho del de las aves de corral. Siga estas instrucciones paso a paso:
- Cortar la cabeza.
- Cortar la parte inferior de las piernas a la altura de la articulación, hasta llegar al tejido muscular.
- Separa el cuello de la canal.
- Voltee el ave boca arriba, sujétela por el muslo y haga un corte por encima de la articulación, profundo hasta el hueso.
- Separe las patas de la carcasa una a una. Dado que los faisanes son bastante grandes, es posible que deba cortar cada pata por la mitad. Para hacerlo limpiamente, utilice un cuchillo apoyado en la articulación y aplicando una presión firme. Evite astillar el hueso; corte con precisión a lo largo de la articulación.
- Localiza la articulación donde el ala se une al cuerpo y separa el ala del cuerpo principal deslizando el cuchillo a lo largo de dicha articulación. Para mayor comodidad, sujeta el ala con la mano.
- Coloque el cuchillo en el centro de la canal, haga dos cortes paralelos a los lados de la columna vertebral y separe la parte posterior del esternón.
- Si es necesario, separe el filete del esternón.
El vídeo que aparece a continuación muestra cómo extraer rápidamente el filete de una canal:
Al despiezar la canal, conviene prestar especial atención a los huesos tubulares. El problema es que estos huesos en los faisanes son finos y frágiles, por lo que producen numerosas astillas al cortarlos.
Para evitarlo, no utilice utensilios de cocina; use solo un cuchillo. Corte con cuidado para que los huesos queden intactos y no arriesgue a estropear el plato. La preparación de la carcasa está completa y puede proceder directamente a cocinarla en el horno.
Antes de comenzar este proceso, se atan las patas y las alas al ave. Normalmente, se coloca al ave boca arriba, se pasa una cuerda a través del jamón, la pechuga y el otro jamón, y luego se atan los extremos libres de la cuerda, sujetando así las alas.
Si no piensa cocinar un faisán de la forma tradicional, es decir, entero en el horno, conviene ahorrarse mucho tiempo eliminando por completo el procedimiento de quitar las plumas grandes y el plumón de la carcasa, y simplemente retirando la piel por completo.
Es importante recordar que este proceso también elimina la grasa acumulada del ave. El procedimiento es muy sencillo: sujete la piel alrededor del cuello y tire de ella hacia las patas. La piel es suave y delicada, y se desprende fácilmente. No se preocupe si la piel se desgarra durante el proceso; mantenerla intacta solo es importante al asar el ave entera.
En el siguiente vídeo se muestra cómo se hace:
Si se permite violar gravemente el algoritmo y la secuencia de acciones, con excesiva prisa o descuido en la manipulación, corre el riesgo de convertir un manjar exquisito y costoso en algo completamente inservible para el consumo.