El ganso es un invitado indispensable en una cena de gala. Su carne deliciosa y tierna conquista incluso a quienes no son aficionados al pollo ni a otras aves. No todos los cocineros saben cómo despiezar un ganso correctamente para una preparación sencilla.
Preparación para el corte
El proceso de despiece del ganso comienza con una preparación meticulosa. Desde la selección de las herramientas adecuadas hasta garantizar un área de trabajo limpia e higiénica, cada paso es esencial para obtener carne de alta calidad.
chamuscado
Los restos que queden en la piel se tratan chamuscándolos y extrayéndolos con pinzas. El proceso de chamuscado puede realizarse de diversas maneras, incluso utilizando una estufa de gas o un soplete pequeño.
- ✓ Utilice únicamente harina seca para enharinar la canal para evitar que se queme de forma desigual.
- ✓ Asegúrese de que la llama del quemador esté a intensidad media para evitar dañar la piel.
Antes de chamuscar la canal, se enharina para secar la piel y asegurar que los pelos se quemen por completo. Tras el chamuscado, los residuos se retiran con un cuchillo o simplemente se lavan.
Instrucciones en vídeo para chamuscar un ganso:
Destripamiento
Tras la preparación externa, proceda a retirar las partes del cuerpo y las vísceras innecesarias. Siga las instrucciones en este orden:
- Si la cabeza no fue cortada durante el sacrificio, retírela en el área de la segunda vértebra.
- Corta las alas en el pliegue y las patas en la articulación.
- Realizar una incisión abdominal, teniendo cuidado de no dañar las vísceras. Ir desde la cloaca hacia la quilla.
- Extraiga la tráquea y el esófago separándolos (sujetándolos por el cuello y desde el interior de la cavidad abdominal), luego extraiga los intestinos, la vesícula biliar y demás órganos. Deseche los intestinos y la vesícula biliar, y utilice el corazón, el hígado, la molleja y la grasa como alimento. Dé el resto de los órganos a otros animales.
- × No utilice cuchillos sin filo para cortar la panza para evitar dañar las vísceras.
- × Evite movimientos bruscos al extraer la vesícula biliar para prevenir su ruptura.
Al extraer la vesícula biliar, proceda con precaución, ya que si está dañada, la bilis amarga puede estropear la carne.
Recomendaciones para destripar un ganso:
Preparación de vísceras
Preparar las menudencias de ganso es un paso importante que consiste en retirar las membranas, el exceso de grasa y otros elementos no deseados. Esto garantiza que las menudencias estén listas para cocinar y aportarán sabor y aroma a su plato. A continuación, se describen los pasos básicos para preparar menudencias de aves:
- Hígado. Separe el hígado de los demás órganos. Enjuáguelo bien con agua fría. Retire los conductos biliares y evite dañar la vesícula biliar para prevenir el sabor amargo.
- Corazón y estómago. Enjuague el corazón y el estómago, retirando todas las partes no comestibles y los restos de comida. Limpie bien el estómago de las membranas sobrantes.
- Cuello. Limpie el cuello de cualquier resto de plumas y piel. Recorte el exceso de grasa y membranas.
- Cabeza. Limpie la cabeza de plumas, piel y otros elementos no deseados. Retire cualquier parte sobrante, como los ojos y el pico.
- ✓ Para eliminar las películas del estómago, utilice agua tibia para facilitar el proceso.
- ✓ Enjuague el hígado bajo un chorro suave de agua para evitar dañar su estructura.
Preparar adecuadamente las vísceras de ganso antes de cocinarlas garantizará que su plato tenga un sabor limpio y la textura deseada.
Maduración de la carne
Inmediatamente después de eviscerar, enjuague bien la canal y séquela con una toalla, pero no la corte en trozos de inmediato, ya que la carne necesita madurar. Retire las membranas y el exceso de grasa de las patas y las vísceras.
- • Para una maduración uniforme, voltee la canal en el recipiente cada 12 horas.
- • Utilice toallas de papel para eliminar el exceso de humedad antes de la maduración.
Luego, coloque la carcasa junto con las partes preparadas en un recipiente grande, cúbralo con una toalla (no es necesario que sea hermético) y déjelo en el refrigerador o en el sótano durante dos días para que madure.
Dividir en porciones
Si no vas a asar el ave entera, cortarla en porciones es fundamental para facilitar la preparación. Para ello, necesitarás un cuchillo normal y un cuchillo deshuesador.
Cronología de las acciones:
- Cortar las alas, cubriendo parte del pecho.
- A lo largo de la línea articular, resalte las espinillas, incluyendo opcionalmente parte del muslo.
- Corte la canal a lo largo de la línea del esternón, separando la carne de los huesos hasta la columna vertebral, luego divídala en dos piezas de pechuga y dos piezas de muslo.
- Los huesos restantes del esqueleto se cortan en trozos fáciles de almacenar.
- × No utilice un cuchillo deshuesador para cortar huesos, ya que esto puede provocar que se rompan.
- × Evite cortar la carne en trozos demasiado pequeños para evitar que pierda su jugosidad durante la cocción.
Empaque las porciones resultantes en bolsas (cuello y alas, pecho, muslos, contramuslos y sobras por separado) y congélelas o cocínelas directamente. Los huesos se pueden usar para preparar un caldo sustancioso, mientras que las partes restantes se pueden guisar, hornear o freír.
Mira un interesante vídeo sobre cómo cortar un ganso en porciones:
Reglas para el almacenamiento posterior
Para conservar la frescura y el sabor de la carne, es fundamental seguir los procedimientos de almacenamiento adecuados. Desde el envasado correcto hasta la temperatura óptima de refrigeración, cada detalle es importante para la conservación a largo plazo.
Tras sacrificar un ganso, deben seguirse ciertas normas de almacenamiento para preservar la frescura y la inocuidad de la carne. Aquí le ofrecemos algunas recomendaciones básicas:
- Enfriamiento. Tras el sacrificio, enfríe las aves. Coloque la canal en el refrigerador a una temperatura entre 0 °C y 4 °C. Esto ralentizará el crecimiento bacteriano y mantendrá la frescura de la carne.
- Paquete. Empaque el ganso en un recipiente herméticamente cerrado para evitar la entrada de aire y minimizar el riesgo de oxidación. El uso de film transparente o envasado al vacío puede ser eficaz.
- Conservar en el congelador. Si no piensa usar el ganso de inmediato, lo mejor es congelarlo. El ganso congelado se puede conservar en el congelador a -18 °C o menos durante largos periodos, manteniendo la calidad de la carne.
El despiece de gansos es un arte que requiere atención al detalle y destreza en el manejo de la carne. Siguiendo los pasos descritos anteriormente, no solo obtendrá carne de alta calidad, sino que también disfrutará del proceso creativo de preparar una deliciosa comida para su familia e invitados.