¿Cómo sacrificar, desplumar, eviscerar y trocear la canal de un pavo?

El sabor, la calidad y la apariencia de un pavo dependen de un sacrificio y despiece adecuados, lo cual es fundamental para su venta y preparación en casa. Describiremos varios métodos para despiezar un pavo rápidamente.

Preparación de las aves para el sacrificio

Primero, deje al pavo en ayunas durante 12-15 horas. Esto es necesario para eliminar todo el alimento que ha consumido. De no hacerlo, la comida comenzará a descomponerse, y ciertas sustancias durante la descomposición pueden hacer que la carcasa del ave adquiera un tono azul o verde en algunas zonas.

Se puede y se debe proporcionar agua en cantidades ilimitadas. Esto ayudará a eliminar los restos de comida del sistema digestivo del ave más rápidamente. Puede utilizar una solución al 2 % de sulfato de sodio o sal común. Esto tendrá un efecto laxante y el sistema digestivo se limpiará de forma rápida y completa.

Los pavos deben mantenerse en un corral limpio. Asegúrese de retirar cualquier resto de comida y excremento. De lo contrario, el ave comerá lo que encuentre, lo que disminuirá el sabor y la calidad del alimento. También se pueden mantener en un lugar oscuro; esto les ayudará a mantenerse tranquilos.

Los pavos deben sacrificarse de forma rápida y completa para asegurar que se desangren. De lo contrario, las bacterias pueden propagarse a través del torrente sanguíneo y contaminar la carne.

Los residuos de sangre también contribuyen a la descomposición de la canal. Otra razón para desangrarla rápidamente es que la visión de la sangre resulta muy desagradable para los humanos, lo que disminuirá el atractivo del pavo si se destina a la venta.

Asegúrese de que todos los utensilios que utilice estén desinfectados o bien escaldados con agua hirviendo. Esto evitará la contaminación de la carne.

¿Cuáles son los métodos para sacrificar pavos?

Existen diversos métodos para sacrificar pavos. El más común es el sacrificio externo, que es más sencillo y fácil de realizar.

Matanza externa

Este es el método de sacrificio más común. Se divide en el método para zurdos y el método para dos manos. Este método consiste en hacer una pequeña incisión en el pavo para exponer la vena yugular.

Mano izquierda:

1. Sujeta al pavo por el pico.
2. Corta la piel, las venas y las arterias. El corte debe tener entre 2 y 2,5 cm de largo para un pavo grande y entre 1 y 1,5 cm para uno pequeño.

De dos caras:

1. Perfora la piel debajo de la oreja y abre todas las venas moviendo la hoja hacia la derecha.
2. En el otro lado debería haber un agujero de hasta 1,5 cm.

A continuación se muestra un vídeo del sacrificio y evisceración de un pavo:

Matanza interna

Este es el método más limpio de sacrificar un pavo entre todos los métodos existentes. También es el más delicado. Se conoce también como el método de "despiece".

1. Aturde al pavo golpeándolo en la cabeza.
2. Introduzca el cuchillo lo más profundo posible en la garganta y corte los vasos sanguíneos del paladar posterior. El corte debe realizarse en el lado izquierdo, por encima de la lengua. Elija este punto en particular porque es donde se unen las venas yugular y pontina.
3. Inyecte la sustancia en el cerebelo del pavo. Apunte a la parte inferior derecha de la cabeza, a través del agujero palatino. Esta inyección ayuda a relajar los músculos del pavo, lo que facilita el flujo sanguíneo y, por lo tanto, el desplumado.
4. Escurre el pavo. Para ello, cuélgalo por las patas con las alas extendidas. Coloca un recipiente debajo para recoger la sangre.
5. Después de esto, tape la incisión con un hisopo para evitar manchar la canal con las gotas de sangre restantes.
6. Tras el sacrificio, hay que desplumar el ave.

¿Cómo quitar las plumas de un cadáver?

Hay varias maneras de desplumar un pavo. El primer método, y el más sencillo, consiste en desplumarlo después de escaldarlo. La clave de este método es escaldar el pavo antes de desplumarlo. Manipule la carcasa con cuidado, ya que la carne de pavo es muy tierna.

Instrucciones paso a paso:

1. Escalda el ave. Un minuto será suficiente. La temperatura debe ser inferior a 60 grados Celsius (140 grados Fahrenheit) para evitar quemaduras. Este método se utiliza para eliminar eficazmente las plumas de las alas y la cola. Luego, retira el ave del agua y comienza a desplumarla inmediatamente. Si el ave está demasiado fría, desplumarla será bastante difícil.
2. Comience a arrancar el plumón y las plumas. Arranque las plumas en la dirección de su crecimiento para evitar que la piel del ave se desgarre.
3. Tras retirar todas las plumas, quite con cuidado los muñones, ya que son más difíciles de quitar. Si tiene problemas, utilice unas pinzas normales, que sujetarán bien los muñones. Esto llevará un poco más de tiempo, pero limpiará mejor al ave. Después, puede retirar las plumas pequeñas que queden.
4. Para asegurarte de que el pavo esté completamente desplumado, desplúmalo con una llama. Esto se puede hacer en una estufa de gas. Para ello, enciende el fuego y despluma el pavo lenta y cuidadosamente. Ten cuidado de no acercar demasiado el pavo a la llama, ya que esto puede quemar la piel. Si lo haces, la carne se echará a perder más rápido y no será apta para la venta.

La secuencia de desplumado de un pavo se muestra en el siguiente vídeo:

El siguiente método consiste en desplumar el pavo con una plancha. Este método es más práctico si se trata de un pavo doméstico, no de uno salvaje.

Necesitarás una plancha con diferentes ajustes de temperatura. Lo mejor es usar una plancha que ya no uses.

Deberás llevar:

• una bomba que infla balones o colchones normales;
• cuerda resistente;
• Cualquier tejido, pero preferiblemente natural;
• un recipiente con agua a temperatura ambiente (el recipiente puede ser cualquiera, profundo o poco profundo, en este caso no importa);
• Plancha con diferentes modos de calentamiento.

Instrucciones:

1. Coloca la campana de la bomba entre el cuello del pato y la piel.
2. Bombee aire suave y lentamente, teniendo cuidado de no reventar ni agrietar la piel.
3. Bombee aire hasta que las plumas se levanten. Si esto no sucede, intente repetir los pasos anteriores, ya que la bomba podría estar mal colocada.
4. Tras erizar las plumas, retira el embudo. Ata la garganta del pavo con hilo. Esto evitará que se escape el aire. El nudo debe quedar firme, pero recuerda que tendrás que desatarlo, así que ten cuidado al atar la garganta.
5. Toma un paño y empápalo bien en agua.
6. Coloca la tela sobre la carcasa y plánchala. Elige una temperatura que no queme la piel. Normalmente, esto corresponde a la temperatura 2 o 3 de la plancha. Si usas estopilla en lugar de tela, dóblala varias veces, ya que es más fina y puede quemar la piel.

El proceso de desplumar un pavo es sencillo, pero tenga cuidado de no dañar la piel de la carcasa (la carne perderá su aspecto comercializable).

¿Cómo destripar un pavo?

Prepare un cuchillo de hoja fina para cortar fácilmente los ligamentos. Úselo para abrir el vientre del ave y luego extraiga los órganos internos: el estómago, el corazón y el hígado.

Instrucciones para eviscerar la canal:

1. Antes de eviscerar el pavo, deberás quitarle las patas y las dos alas hasta la altura de los codos. La cabeza debe cortarse a la altura de la segunda articulación de la columna vertebral.
2. Después, haga una incisión a lo largo de todo el cuello. Retire las vértebras cervicales para crear una abertura. Palpe el buche y córtelo sin abrirlo.
3. Ahora, realice una incisión en la cavidad abdominal. Esta debe extenderse desde el borde de la última costilla hasta las vías urinarias. Corte con sumo cuidado, evitando la vesícula biliar. Extraiga todos los órganos internos y extirpe la cloaca.
   

   Si la vesícula biliar está dañada y su contenido se derrama sobre la carcasa, enjuague bien el ave con agua salada. Esto eliminará cualquier germen y cualquier olor desagradable que pueda desarrollarse.

   Plan de acción para lesiones de vesícula biliar

   1. Enjuague inmediatamente la zona afectada de la canal con agua corriente fría durante al menos 5 minutos.
   2. Prepare una solución con 1 litro de agua y 50 g de sal, y sumerja la carcasa en esta solución durante 30 minutos.
   3. Enjuague bien la canal con agua corriente antes de continuar con el procesamiento.
4. De las vísceras, retire el hígado, el corazón y el estómago. El resto no es comestible. Corte el estómago longitudinalmente y límpielo bajo el grifo, retirando la membrana interna.
5. Enjuaga la canal por dentro y por fuera para eliminar cualquier resto de sangre. Si observas algún muñón que haya quedado de la extracción inicial, retíralo con pinzas.

Les cortamos las extremidades a la altura de la rodilla.

Hacemos una incisión a lo largo de todo el cuello.

Realizamos una incisión en la cavidad abdominal y extraemos todas las vísceras.

Extirpamos los órganos internos junto con la cloaca.

Si quedan restos después de arrancarlos, retírelos con pinzas.

Sección completa

Si decide utilizar este método, corte la sección del cuello hasta la segunda vértebra cervical. Luego, corte las extremidades del ave a la altura de las articulaciones y extraiga todos los órganos internos.

Sección parcial

El cuello debe dejarse intacto; las vísceras se extraen, se lavan y se vuelven a colocar en la canal. El corazón, el estómago y el hígado se pueden conservar; se pueden usar para preparar salsa de menudillos y otros platos que incluyan estas vísceras. Las demás vísceras, en cambio, se desechan; no son aptas para el consumo.

Instrucciones paso a paso para trocear un pavo

El proceso básico de corte es el siguiente:

1. Primero, coloque la carcasa sobre una superficie dura. Una tabla de cortar común, que se encuentra en todas las cocinas, es ideal para esto.
2. Corta la piel y los ligamentos donde los muslos se unen al cuerpo del pavo. Separa las patas de los muslos y luego retira las alas de la carcasa.
3. Haz una incisión debajo del esternón, donde estaban los órganos internos. Haz esta incisión a través de la piel. Una vez que llegues a las costillas, usa tijeras de cocina. Las tijeras comunes no sirven aquí porque sus hojas están menos afiladas y se necesita menos presión para cortar los huesos, lo que hace casi imposible cortarlos.
4. Como resultado, el pavo se divide en las siguientes partes: alas, muslos, pechuga, espalda y patas.

Si vas a cocinar el ave entera, no es necesario trocearla.

El proceso de despiece de un pavo es bastante sencillo. Lo principal es seguir las instrucciones para asegurar una preparación adecuada y evitar dañar al ave.

Preguntas frecuentes