A primera vista, un huevo, un alimento tan común para los humanos, tiene una estructura muy compleja, difícil incluso de imaginar. Hasta el elemento más aparentemente insignificante desempeña funciones importantes durante la eclosión del pollito. Este artículo examina en detalle la estructura de un huevo puesto por una gallina.
Componentes químicos de los huevos de gallina
Químicamente, un huevo de gallina es una valiosa combinación de nutrientes. El espacio que contiene la cáscara alberga todas las sustancias necesarias para el desarrollo de un organismo joven. El cuerpo humano digiere el 97% de un huevo de gallina, lo que le proporciona una gran cantidad de aminoácidos y vitaminas A, B y E.
Composición proteica
En términos generales, la composición de la clara de huevo se refleja claramente en su nombre. Además de humedad, las claras de huevo contienen numerosas proteínas animales:
- Ovoglobulinas – aproximadamente un 2%.
- Ovalbúmina (reserva para la formación del embrión) – aproximadamente 54%.
- Glicoproteínas altamente viscosas – hasta un 3,5%.
- Ovotransferrina (tiene un efecto antibacteriano) – hasta un 13%.
- Lisozima (una enzima que, junto con la ovotransferrina, ayuda a aumentar las propiedades antibacterianas) – no menos del 3,4%.
Las claras de huevo también contienen ovomucoide, un compuesto que provoca reacciones alérgicas en humanos. Por lo tanto, no se puede confiar en la afirmación de que los huevos consumidos sin yema no causan intolerancia individual.
Debido a su rica composición, los nutricionistas recomiendan activamente el consumo de proteínas. Se ha demostrado que las proteínas son un componente esencial para todos los tejidos y órganos, no solo en el feto sino también en el cuerpo humano.
Los alimentos ricos en proteínas son esenciales para niños, atletas, mujeres embarazadas y madres lactantes. Los huevos de gallina suelen ser un alimento básico en la dieta de personas enfermas o en recuperación. La proteína es de fácil digestión. Se recomienda consumir las claras de huevo crudas en ayunas. Las claras de huevo crudas son especialmente beneficiosas para la inflamación de la boca y el tracto gastrointestinal.
Composición de la yema
La yema contiene aproximadamente un tercio de grasa, un 16% de proteínas y no más de un 50% de humedad. Los carbohidratos, minerales y vitaminas representan alrededor del 2%.
La yema de huevo también es rica en los siguientes componentes:
- macro y microelementos;
- aminoácidos esenciales para el cuerpo humano;
- colina;
- Vitaminas del complejo B, vitamina D, vitaminas E, K, F;
- carotenos;
- lecitina;
- lípidos y fosfolípidos.
La composición de las yemas de huevo es objeto de controversia. El análisis químico no aporta información concluyente al respecto. Los científicos discrepan sobre el colesterol, que la yema contiene hasta 140 mg. Si bien el colesterol de la yema es considerado beneficioso, muchas personas optan por evitarlo. Consumirlo en grandes cantidades, por supuesto, no aporta ningún beneficio para la salud.
Lea también el artículo sobre los beneficios y los perjuicios de los huevos de gallina para el cuerpo humano. aquí.
La estructura del huevo
Todos los componentes de la estructura del huevo de gallina son cruciales para el desarrollo de una nueva vida. La yema nutre al embrión, la cámara de aire facilita el suministro de oxígeno y la cáscara forma una barrera protectora entre el futuro pollito y el mundo exterior.
Caparazón
La cáscara recubre el exterior del huevo de gallina, manteniendo su integridad física y protegiéndolo de las bacterias. Está compuesta principalmente por una matriz de calcio con impurezas orgánicas.
La concha también es rica en los siguientes minerales y microelementos:
- boro;
- sodio;
- aluminio;
- magnesio;
- cobre;
- zinc;
- hierro;
- manganeso.
La cáscara posee una estructura única: está permeada por numerosos poros que forman túneles entre los cristales minerales. Estos túneles facilitan el intercambio de gases entre el interior del huevo y la atmósfera circundante. El número de poros varía entre 7000 y 15 000. La mayor concentración de poros se encuentra en la parte inferior del huevo, en el extremo romo, donde existe una cámara de gas debajo de la cáscara.
La cáscara puede ser blanca o marrón, dependiendo de la raza del ave y la concentración de pigmentos (porfirinas) presentes en su matriz de calcio. Estos pigmentos no influyen en el valor nutricional ni en la calidad del producto. El tipo de alimento o la técnica de cría tampoco afectan el color de la cáscara.
La calidad y la resistencia de la cáscara del huevo dependen directamente del metabolismo mineral y la dieta del animal. Los factores sanitarios también son importantes para la resistencia de la cáscara.
La membrana situada bajo la carcasa y la cámara de aire
La membrana de dos capas situada bajo la cáscara está formada por fibras orgánicas entrelazadas. La fase de formación del huevo depende de la forma determinada por la membrana; solo entonces comienza a formarse la cáscara.
En el extremo romo del huevo, las capas de la cáscara se separan, creando una cavidad llena de oxígeno: la cámara de aire. Esta se forma cuando la gallina pone el huevo. La cámara de aire contiene suficiente oxígeno para que el embrión sobreviva durante todo el período de incubación.
Cable
El cordón es un tipo de cordón umbilical que mantiene la yema en su lugar, en el centro de la clara. Está formado por una o más tiras de tejido en espiral y se ubica a ambos lados de la yema. A través del cordón, el embrión recibe nutrientes de la yema.
Proteína
La densidad de la clara varía según la zona. La capa más fina rodea la yema, que contiene el funículo. Más abajo, la capa de clara líquida se espesa; es necesaria para nutrir al embrión durante las primeras etapas. A continuación, se encuentra la capa más densa, que nutre al embrión durante la segunda etapa y cumple una función protectora, impidiendo que el futuro pollito entre en contacto con la cáscara.
La proteína es rica en los siguientes componentes:
- biotina – 7 mcg;
- agua – 87,9%;
- ácido pantoténico – 0,30 mg;
- materia seca – 12,1%;
- niacina – 0,43 mg;
- proteínas – 10,57%;
- riboflavina – 0,56 mg;
- grasas – 0,03%;
- ácido fólico – 1,2 mcg;
- carbohidratos – 0,9%;
- vitamina B6 – 0,01 mg;
- cenizas (sustancias minerales) – 0,6%;
- lisozima – 3%;
- ovoalbúmina – 69,7%;
- ovomucinas – 1,9%;
- ovoglobulina – 6,7%;
- proteínas ovomucoides – 12,7;
- conalbúmina – 9,5%.
Membrana de la yema
La membrana vitelina es una capa transparente necesaria para la formación del huevo durante su desarrollo. Durante los primeros 2-3 días de incubación, la membrana vitelina proporciona nutrientes al embrión.
Yema de huevo
Contiene todos los nutrientes que se acumulan en el óvulo animal en forma de placas o gránulos, que a veces se fusionan en una sola masa. Si observas con atención una yema cruda, notarás capas oscuras y claras alternadas. Las capas oscuras están compuestas principalmente de materia seca.
Los primeros días del desarrollo embrionario dependen de los nutrientes y el oxígeno de la yema. La yema contiene los siguientes componentes:
- 1,1% de cenizas (minerales);
- 48,7% de agua;
- 1% de carbohidratos;
- 51,3% de materia seca;
- 32,6% de grasa;
- 16,6% de proteínas.
Disco germinal
El disco germinal, también llamado blastodisco, es un cúmulo de citoplasma situado en la superficie de la yema. Aquí comienza el desarrollo del embrión. El coágulo tiene una densidad menor que el resto de la yema, lo que le permite permanecer permanentemente en la parte superior.
- ✓ Temperatura óptima de incubación: 37,5 °C ± 0,5 °C.
- ✓ La humedad del aire en la incubadora debe mantenerse entre el 50 y el 60 % durante los primeros 18 días, y luego aumentarse al 65-70 %.
- ✓ Los huevos deben voltearse al menos 3 veces al día para asegurar un calentamiento uniforme.
Cutícula
Toda la superficie de la cáscara, incluidos los poros, está cubierta por una película especial —la cutícula orgánica— compuesta de un 90 % de proteínas y una pequeña cantidad de carbohidratos y lípidos. Esta capa protege al huevo de infecciones, gases y humedad.
Para asegurar que el huevo comprado se conserve durante mucho tiempo, debe intentar no dañar la cutícula..
- × Almacenar los huevos a temperaturas superiores a 20 °C reduce significativamente sus cualidades de incubación.
- × Los daños en la cutícula aumentan el riesgo de que las bacterias entren en el huevo.
Todo avicultor necesita saber qué es un huevo, así como su estructura y composición química. Esta información se explica en el vídeo. En lo que respecta a la incubación de huevos, este conocimiento es especialmente útil.
Valor nutricional y contenido nutricional
Un huevo de gallina aporta tan solo el 17% de las calorías corporales, lo que lo convierte en un componente clave de cualquier dieta. Contiene numerosos aminoácidos, diez de los cuales son esenciales: el cuerpo los produce y solo se pueden obtener mediante el consumo de huevos.
| Componente | Proteína (por 100 g) | Yema (por 100 g) |
|---|---|---|
| Ardillas | 10,57% | 16,6% |
| Grasas | 0,03% | 32,6% |
| Carbohidratos | 0,9% | 1% |
| Agua | 87,9% | 48,7% |
La proteína es un componente esencial del cuerpo humano, ya que se descompone en aminoácidos esenciales necesarios para el correcto funcionamiento no solo de los músculos, sino también del cerebro. La yema es un componente más calórico, que contiene diversas grasas y ácidos grasos.
Los huevos son similares en estructura, pero suelen variar en tamaño. La clara, la yema y la cáscara contienen numerosas sustancias beneficiosas. Este producto es beneficioso para los humanos, y su estructura única proporciona una protección fiable al futuro polluelo.