Las opciones más prácticas para cortar pollo

Hoy en día, existen varias maneras de trocear un pollo, según su uso previsto. Las distintas partes del ave se utilizan para preparar diversas porciones, que luego se emplean para freír, hervir o hacer shashlik. El pollo también se rellena con carne o verduras. Lo principal es aprender a trocear correctamente la carcasa de un pollo.

Proceso preparatorio

Antes de llegar a los estantes de las tiendas y a las mesas, una canal de pollo pasa por varias etapas de preparación. La secuencia es la siguiente:

• Sacrificio de aves de corral. El ave criada en cautividad es capturada, colocada boca abajo en un espacio reducido y se le da agua para beber, lo que permite una limpieza intestinal completa. Luego, se le aplica una descarga eléctrica (en granjas industriales) o se le corta la cabeza y se le secciona una arteria.
• Sangrado de la canal. La carcasa del pollo se cuelga por las patas para que la sangre drene en un recipiente provisto para ello.
• Arrancando plumas. El ave se escalda primero en agua hirviendo, lo que facilita la fácil eliminación de todas las plumas de la canal.
• Destripador. Todos los órganos internos se extraen del cadáver.
• Cortar en partes. La canal resultante se corta en porciones.

Herramientas

Antes de despiezar, asegúrese de preparar sus herramientas y la superficie de trabajo. Eviscerar una res se considera un proceso sucio, por lo que se recomienda cubrir la mesa y todos los objetos cercanos con film transparente. Se recomienda usar delantal y guantes de goma.

Para trocear aves de corral necesitarás las siguientes herramientas:

• Tabla de cortar. Para trabajar con pollo se necesita una tabla de cortar. Para cortar carne, se recomienda usar una tabla de plástico duro. Las superficies de madera absorben olores y, por lo tanto, no son adecuadas para esta tarea. Si no se dispone de otra tabla además de madera, es aconsejable cubrirla con un film plástico resistente antes de usarla.
• Capacidad. Asegúrese de preparar un recipiente; en él se guardarán las menudencias extraídas o las porciones preparadas.
• Cuchillos. Existen cuchillos especiales para destripar y cortar, con puntas curvas. Si no se dispone de una herramienta así, servirán cuchillos anchos y estrechos de acero grueso con mangos robustos.
• Tenedor para trinchar. Con su ayuda, podrá extraer con cuidado el corazón, los pulmones, los intestinos, el buche, el hígado y la molleja de la canal. Un tenedor le permite hacerlo todo rápidamente, sin forzar ni contaminar la superficie.
• Tijeras de cocina. Se utilizan para cortar los tendones de las alas y las patas. Si no se dispone de estas tijeras, se puede usar un cuchillo afilado.

Tener un juego de utensilios de cocina a mano es ideal para cortar pollo. Sin embargo, no siempre es posible comprar un juego completo. Por esta razón, usar varios cuchillos de diferentes tamaños es aceptable. Los utensilios deben estar bien afilados y limpios.

Desmantelar y eliminar las partes innecesarias

Tras desplumar el pollo, este debe prepararse para el despiece. Esto se realiza extrayendo por completo las vísceras. Si el pollo contiene menudillos, estos se pudrirán y se echarán a perder, por lo que el pollo tendrá que desecharse y no será apto para el consumo.

Antes del sacrificio, el ave debe ayunar durante 12 horas para asegurar que no queden restos de comida sin digerir en sus intestinos. Esto garantiza la eliminación completa de cualquier resto de alimento con las heces, facilitando así el proceso de evisceración sin complicaciones. Tras extraer los órganos internos, no es necesario desecharlos; pueden utilizarse para preparar alimento para aves lavándolos y picándolos finamente.

Qué hacer y en qué orden:

1. Retire el ano. Voltee la carcasa del pollo boca arriba. Con un cuchillo afilado, comience a cortar alrededor del ano, con cuidado de no introducir la hoja demasiado profundamente para evitar perforar los intestinos. Si se cortan los intestinos accidentalmente, el contenido restante se derramará, lo que hará que la carne se eche a perder por completo y el pollo no sea apto para el consumo. No extraiga el ano.
2. Realiza un corte pasando un cuchillo desde el ano hasta la quilla. Este proceso se lleva a cabo con el mismo cuidado para no dañar los intestinos del ave.
3. Deshazte de las entrañas. Las vísceras se extraen y se colocan en un recipiente preparado. Los intestinos se extraen con cuidado, tirando suavemente del ano. Tras extraer los intestinos, se extraen el estómago y el hígado. El hígado se extrae sin separarlo de la vesícula biliar, que se extrae posteriormente. Esto minimiza el riesgo de aplastar la vesícula biliar y estropear el producto.
4. Contraer bocio. Normalmente, el buche de un ave está vacío al momento del sacrificio. Sin embargo, si el animal fue sacrificado sin preparación o murió en un accidente y su buche está lleno, para extraerlo es necesario realizar una incisión en la piel del cuello y extraer el órgano a través de dicha incisión.
5. Retire los genitales. Al sacrificar un pollo, se le quitan los ovarios, y al sacrificar un gallo, se le quitan los testículos. Este proceso requiere un cuchillo afilado.
6. Consigue el corazón. Se extirpa con el mismo cuchillo que los genitales.
7. Enjuague la canal. Una vez retiradas todas las vísceras de la canal, debe enjuagarse bajo agua corriente fría.

Este sistema de evisceración es ideal para limpiar rápidamente la canal y utilizar posteriormente el ave para cocinar.

En el vídeo, un hombre explica y muestra en detalle cómo destripar un pollo en casa. Qué hacer y cómo:

La forma clásica de despiezar una res

Con la práctica, trocear un pollo llevará mucho menos tiempo, obteniendo piezas uniformes y una pechuga entera. Aprenderás a trabajar con cuidado, no solo para mantener la superficie de trabajo limpia, sino también para minimizar el desperdicio.

Se recomienda el método de corte clásico. Siga las instrucciones:

• Lave bien la carcasa, séquela un poco y déle palmaditas con un paño de cocina.
• Coloca el ave sobre una tabla de cortar con la espalda hacia abajo. Sujeta la pata y tira de ella separándola del cuerpo, cortando la piel.

  

• Sujete la canal con una mano y agarre la pierna y el muslo con la otra. Separe el muslo de la canal, girándolo ligeramente hacia arriba. Esto ayudará a separar las articulaciones y liberar el fémur.

  

• Ahora puedes separar fácilmente la pata y el muslo girándolos del revés y volteando la canal. Haz un corte hasta la cola para separar completamente la pata.

  

  

  

• Corta la segunda pata de la misma manera. A continuación, empieza a separar las alas. Palpa la articulación del hombro con las manos; es donde el ala se une a la carcasa. Corta a lo largo de esa articulación.

  

• Separar el pecho de la espalda es fácil; lo principal es cortar en la dirección correcta. Esta se determina por la línea blanca de grasa.
• Corta el pecho del otro lado de la misma manera.

  

  

  

• Hay cartílago a lo largo de toda la pechuga; hay que quitarlo. Para ello, corta ligeramente la parte superior del pecho, donde están los dos huesos. Corta entre ellos hasta que el cuchillo llegue al cartílago oscuro.
• No puedes hacerlo sin usar las manos. Para extraer el hueso y el cartílago sin dañar la carcasa, usa los pulgares para levantar el hueso, empújalo hacia arriba y luego desliza los dedos por debajo.
• Sin retirar los dedos, mueva el pecho hacia abajo, empujando y apretando el hueso cartilaginoso.

  

• El cartílago se ha retirado casi por completo. Para terminar el proceso, sujete el hueso cartilaginoso y tire suavemente de él.

  

• El proceso de extracción de hueso y cartílago ha finalizado.
• Divide el pecho en dos partes.

  

• La pechuga de pollo contiene costillas, que se retiran cortándolas con un cuchillo. La pechuga se deja entera o se corta en dos trozos.
• La pata de pollo se divide en dos partes: el muslo y la pierna. La pierna se corta en la articulación.

  

• Las alas también se recortan para hacerlas más atractivas y garantizar su facilidad de uso posterior.

Este método permite obtener entre 8 y 10 raciones de pollo. Además, los huesos de la espalda y la pechuga se pueden usar para preparar un sabroso caldo de pollo.

A la mitad

Otro método popular para cortar el pollo es partirlo por la mitad. Este método es especialmente adecuado para preparar pollo tabaka. Siga estos pasos:

1. Coloca el ave con el pecho hacia arriba, sujetándola con la mano. Haz cortes a ambos lados de la columna vertebral y luego retírala.
2. Haz un corte en el esternón (quilla) y luego dale la vuelta a la canal. El esternón se extrae simplemente tirando de él.

El pollo se deja sin envolver o se corta longitudinalmente en dos partes iguales, dependiendo del plato que vaya a preparar la anfitriona.

En 8 partes

La opción más económica es comprar un pollo y trocearlo. Así, puedes obtener ocho trozos que podrás hervir, freír u hornear. Además, al trocear el pollo obtendrás caldo para preparar sopas y borscht.

Para el proceso de corte, es esencial utilizar un cuchillo bien afilado para que no haya dificultades al cortar partes, la piel y los tendones.

Tras comprar aves refrigeradas que no hayan sido congeladas, comience el proceso de corte:

• Separe con cuidado la pata del cuerpo del ave y corte la piel con un cuchillo, luego la carne hasta la articulación. Gire el muslo de lado; esto ayudará a separar los dos huesos. Corte la pata del cuerpo. Repita con la otra pata. Divida las piezas resultantes en muslo y contramuslo. Corte con un cuchillo donde se unen los dos huesos principales. Esto le dará cuatro deliciosas piezas.
• Coloca el pollo de lado, separa las costillas y corta la pechuga y las alas de la carcasa. Tras estos pasos, tendrás una pechuga y una carcasa de pollo para el caldo.
• Coloca la pechuga en una tabla de cortar, con la piel hacia arriba, y recorta la piel alrededor del cuello. Con las manos y un cuchillo, retira el hueso cartilaginoso del centro de la pechuga. Este cartílago también se puede usar para hacer caldo. Corta cada mitad de pechuga por la mitad, justo debajo del ala. Esto te dará cuatro trozos de carne. Retira el ala superior y úsala para el caldo.

El resultado fueron ocho piezas de carne casi idénticas, que se utilizarán para preparar deliciosos platos. Trocear pollo es un proceso sencillo, sobre todo con la práctica regular.

Si necesitas cortar un pollo en 8 trozos, pero las instrucciones dificultan la comprensión de cómo hacerlo, un vídeo te será de gran ayuda, ya que todo se explica en detalle:

Sin desperdicio

Si una ama de casa sabe trocear un pollo sin desperdiciar nada, es una verdadera experta, pues esto es todo un arte. Esta opción se considera la más económica. El proceso es sencillo y lleva muy poco tiempo.

Funcionan según el siguiente esquema:

1. Separa las patas. Coloca la res boca arriba, sujeta la pata con una mano y tira de ella hacia un lado, donde se realiza un corte en la unión con el cuerpo. Con un movimiento rápido, gira la pata para separarla de la articulación y, finalmente, pasa un cuchillo por la piel para separarla del cuerpo.
2. Separa las alas. Realiza una incisión en la articulación del hombro y separa completamente el ala tirando ligeramente hacia un lado.
3. Dividir por la mitad. Realiza un corte a lo largo de la columna vertebral y en el centro del pecho de la canal.
4. Separar el pecho de la espalda. Pasa un cuchillo a lo largo de la articulación donde se unen las costillas.

Si el ave es grande, cada mitad de pechuga se corta en dos trozos más. Los trozos se colocan en el congelador para su conservación.

El vídeo muestra una sorprendente forma de trocear un pollo sin generar residuos: todo se recicla. El hombre trocea la carcasa en pocos minutos, sin ensuciar la superficie de trabajo.

en partes iguales

Si antes comprabas pollo por piezas y no te habías molestado en trocear pollos refrigerados, una guía práctica paso a paso para cortar las porciones te resultará muy útil. Al principio, el proceso puede parecer complicado y confuso, pero solo al principio; la segunda vez será pan comido.

Trocear el ave implica cortar 8 piezas y la carcasa. Esto es muy práctico, ya que no tendrá que gastar dinero en carne precocinada. A continuación, le mostramos el proceso de troceado paso a paso:

• Coloca la canal con la pechuga hacia arriba. Ahora comencemos a separar los muslos. Con un cuchillo, haz cortes superficiales en la piel; para mayor facilidad, separa la pata del cuerpo. Sujeta la pata con la mano y desliza el cuchillo a lo largo de la piel en la base del muslo. Separa el muslo con firmeza, sujetándolo hacia un lado; las articulaciones y el hueso blanco que sobresale quedarán visibles.
• Corta la articulación a la altura del hueso blanco. Mueve el cuchillo en la misma dirección: el muslo se separará completamente de la canal. Repite los mismos pasos con la otra pata.
• Dos muslos de pollo rinden cuatro porciones: dos contramuslos y dos contramuslos. Para separar los muslos, palpe la articulación entre los huesos con el dedo y presione con la hoja de un cuchillo.
• El siguiente paso es cortar las alas. Repite los mismos pasos que con el muslo. Sujetando el ala con la mano, corta la piel, luego dóblala hacia un lado y corta la articulación debajo del hueso. Repite el mismo proceso con la otra ala.
• Ahora separa la pechuga de pollo de la carcasa. Se recomienda usar tijeras de cocina o un cuchillo afilado. Coloca el pollo de lado, con la carcasa hacia arriba. Hay una tira de grasa a cada lado debajo de la pechuga; córtala desde abajo hacia arriba. Luego, corta hasta la parte superior del lado izquierdo. Repite el mismo proceso en el otro lado del pollo. Esto separa la carcasa de la pechuga. La carcasa se usa para hacer caldo.
• A continuación, debes empezar a cortar la pechuga de pollo en porciones. Primero, corta la pechuga por la mitad, colócala con la piel hacia arriba y haz un corte en el centro con un cuchillo, llegando hasta el hueso.
• El pecho es uno de los huesos más duros, así que tendrás que aplicar la máxima fuerza. Con una presión firme, podrás cortar la pechuga en dos mitades iguales a lo largo del hueso.
• A continuación, separe con cuidado el filete de las costillas y retire la piel. Doble el filete hacia un lado y córtelo de la espina con la punta de un cuchillo.

De esta forma conseguí 8 porciones de pollo y la carcasa para hacer caldo de pollo.

El hombre del vídeo muestra cómo trocear un pollo en porciones de forma rápida y limpia en su cocina sin ensuciar nada:

Corte sin hueso

Al preparar carne picada, pastel de carne o productos cárnicos semielaborados, es muy útil saber cómo separar la carne del hueso. Es importante no solo saber cortar la carne, sino también conservar la buena presentación de las piezas. Lo mejor es retirar los huesos de la canal entera, sin dañar la piel.

Los granjeros que abastecen de pollo a restaurantes pueden enfrentarse a este requisito. Dicha habilidad es muy valorada y se considera una ventaja para el vendedor. Para deshuesar, utilice el cuchillo más afilado posible. El proceso comprende dos métodos de corte: abierto y cerrado.

Método abierto

Para el método abierto de separar la carne del hueso, siga este procedimiento:

1. Haz cortes verticales a lo largo de todo el lomo del pollo. Se puede empezar por la pechuga, pero esto puede dañar la carcasa. Los huesos de la columna están muy cerca de la piel y pueden desgarrarla si se presionan.
2. Con un cuchillo, raspa con cuidado la carne del esqueleto, comenzando por la cola y subiendo hacia arriba. Rompe las articulaciones del isquion, las alas y las caderas para dejar al descubierto las costillas. Usa las manos para ayudarte a mover la carne.
3. Separa completamente el fémur cortando los tendones con un movimiento circular. Aparta la carne con los dedos.
4. Con cuidado, separa la carne hasta llegar al cartílago, preservando la unión entre el muslo y el cuerpo. Una vez que llegues al final, corta la articulación superior.
5. Dale la vuelta al “calcetín” resultante y repite el mismo procedimiento en el otro lado.
6. Recorte las costillas con tijeras. Retire la quilla y las espinas, eliminando cualquier resto de articulación.
7. Deje las alas en la carcasa con los huesos o córtelas de la piel. El proceso está completo.

Método cerrado

Para utilizar el método cerrado de corte deshuesado, siga estas recomendaciones:

1. A través de la abertura inferior de la canal, por donde se eviscera el ave, haga una incisión en la cola, dejando al descubierto las nalgas. La incisión se realiza con movimientos rápidos y bruscos, descendiendo hasta el cartílago femoral superior. Para facilitar el proceso, se permite plegar ligeramente la piel y la carne mientras se realiza. A continuación, utilice una hoja para cortar con cuidado la articulación en la unión.
2. Se eliminan los tendones alrededor de toda la circunferencia del jamón. En la articulación donde la rodilla se une a la tibia, se rompe la articulación. El mismo proceso se repite en el otro lado de la canal.
3. Luego hay que recortar la carne de las costillas hasta el cuello, introduciendo la piel junto con la pulpa ya separada.
4. El cuello se arranca rápidamente a mano. El filete de la pechuga se separa del esqueleto y las articulaciones de las alas se rompen.
5. Hay que extraer el hueso en forma de horquilla y recortar la carne de la caña alrededor de la circunferencia, cortando los ligamentos. Los huesos se cortan antes que el cartílago, se retira el esqueleto y se da la vuelta a la piel y la carne.

El método de corte cerrado de la carne es ideal para rellenar la canal. Esto permite crear platos increíblemente deliciosos y con una presentación impecable que sorprenderán a sus invitados en la mesa navideña.

Trocear un pollo de forma que tenga buen aspecto, conserve su apetito y quede deshuesado es un reto, pero es posible. El vídeo muestra cómo:

Sacamos el filete de pechuga

El filete de pollo se utiliza a menudo en ensaladas o comidas dietéticas: es bajo en calorías, rico en proteínas y sacia al organismo.

Pero al comprar un pollo entero, las amas de casa a veces se enfrentan al reto de separar la pechuga de la carcasa. Es un proceso sencillo que no requiere mucho tiempo:

1. Se realiza una incisión a lo largo de la caja torácica, presionando el cuchillo contra el hueso.
2. Separe con cuidado la carne de la canal.
3. Separe la segunda mitad del brisket de la parte trasera.

Cortar el pollo para rollitos y shashlik

Para preparar un plato gourmet —un rollo de pollo entero— necesitarás el método de pollo deshuesado y cerrado. Tanto si quieres hervir el rollo envuelto en film transparente como si prefieres hornearlo con verduras, deshuesarlo es un paso imprescindible.

El pollo shashlik se puede preparar utilizando partes individuales del ave. Esto se hace dividiendo el pollo en 8 o 9 porciones, marinándolas y luego asándolas a la parrilla.

Si usas brochetas o prefieres el shashlik deshuesado, el método abierto es una buena opción. Simplemente corta la pechuga de pollo en trozos del tamaño deseado.

Trocear un pollo para hacer un rollo es fácil. Una vez hecho esto, podrás preparar un plato delicioso que encantará a toda la familia. Instrucciones paso a paso en el vídeo:

Secretos de chefs experimentados

Cada chef tiene sus propios trucos para cortar aves. Muchos chefs de renombre mundial recomiendan prestar atención a los siguientes detalles:

• Frescura. Todo el procesamiento debe realizarse sobre una canal fresca. Si se utilizan aves congeladas, deben descongelarse por completo, enjuagarse bien y secarse antes de cortarlas.
• La herramienta adecuada. Para trocear el pollo, necesitarás un cuchillo grande, pero para separar la carne de la carcasa, es mejor usar una herramienta más pequeña. Unas tijeras de cocina serradas también son útiles.
• Mantener la higiene. Antes de sacrificar la carne, es importante inspeccionarla para detectar parásitos y revisar la documentación sanitaria de los proveedores. Se recomienda usar guantes de goma al manipular aves. Posteriormente, enjuague las hojas de los utensilios con agua caliente y jabón, y límpielas a fondo. Lávese las manos con jabón.
• Estética. Al retirar la falange exterior de las alas, se puede aumentar significativamente el atractivo visual de los platos preparados de cualquier manera.
• Extirpación de tendones. Los filetes de pollo contienen tendones: uno en el músculo grande y otro en el pequeño. Es necesario retirar estos tendones para que la carne quede tierna y apetitosa después de cocinarla. Con la punta de un cuchillo afilado, corte ambos tendones alternativamente. Deslice la hoja en la dirección de la fibra hasta que el tendón se desprenda.
• Ayuda con las manos. Una herramienta afilada no siempre es útil para quitar la piel, localizar una articulación o separar la carne del hueso. En estos casos, tendrás que usar los dedos para evitar dañar la canal.
• Almacenamiento separado. Coloque las partes de la carcasa en el congelador, separadas de las verduras y el pescado. En el refrigerador, guarde las porciones lejos de los alimentos aptos para el consumo crudo. Esto ayudará a prevenir la pérdida de sabor.

Cocinar correctamente cada corte de pollo es igualmente importante. Un pollo mal preparado puede quedar seco, perder micronutrientes beneficiosos y tener un sabor deficiente.

Hay muchas maneras de trocear un pollo, según cómo pienses usar la carcasa o sus partes. La primera vez, este proceso puede parecer complicado, pero los cortes posteriores serán rápidos y sencillos. Es mucho más económico obtener varias partes diferentes de una sola carcasa que comprarlas individualmente a precios exorbitantes.

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