¿Cuáles son los beneficios del pollo para la salud? ¿Cuál es su valor nutricional y cómo cocinarlo correctamente?

La carne de pollo es uno de los alimentos más comunes y nutritivos. Es económica, fácil de preparar y rica en nutrientes. Este artículo examinará su composición química, contraindicaciones y los detalles del sacrificio, almacenamiento y preparación del pollo. También presentaremos razas de pollo con carne oscura.

Beneficios de la carne de pollo

El pollo es un producto popular y muy extendido. Es rico en proteínas, bajo en grasas y fuente de nutrientes.

La carne de pollo tiene muchas propiedades beneficiosas:

• Una rica fuente de proteínas – Contiene proteínas de alta calidad que son importantes para el crecimiento y la regeneración de los tejidos del cuerpo.
• bajo contenido en grasas – Es un producto relativamente bajo en calorías y con un bajo contenido en grasas saturadas.
• Rico en vitaminas y minerales – Las vitaminas B6 y B12 son necesarias para el funcionamiento normal del sistema nervioso y la producción de células sanguíneas.
• Una buena fuente de hierro – Desempeña un papel importante en el suministro de oxígeno al cuerpo y en el mantenimiento del sistema inmunológico.
• zinc de fácil absorción – Favorece el crecimiento y el desarrollo, fortalece el sistema inmunológico y posee propiedades antioxidantes.
• Favoreciendo la salud de la piel – debido a su alto contenido en proteínas, vitaminas y minerales.

Composición química y contenido calórico de la carne de pollo

La carne de pollo es relativamente baja en calorías, lo que la convierte en una opción saludable muy popular.

Composición y contenido calórico de diferentes partes del pollo:

• Mama.Este es el corte más tierno y suave. El filete es rico en proteínas y bajo en grasas. La pechuga contiene un 23 % de proteínas y la menor cantidad de grasa: un 4,1 %. Tiene 110 calorías por cada 100 g de pollo sin piel (170 calorías con piel). Cocinada adecuadamente, la pechuga puede considerarse la carne de pollo más nutritiva.
• Cadera.Una de las partes más grasas de la canal. Tiene más grasa que la pechuga, pero también contiene más hierro y nutrientes valiosos. Los muslos sin piel contienen aproximadamente 150 kcal por cada 100 g, 14 g de proteína y 9 g de grasa. Con piel, 100 g del producto contienen 210 kcal, 24,8 g de proteína y 15,3 g de grasa.
• Espinilla.Contiene más grasa y calorías que la pechuga o el muslo. Los muslos de pollo contienen entre 185 y 220 kcal por cada 100 g. La misma cantidad de producto contiene 14,5 g de proteína y 10 g de grasa.
  
  Esta proporción hace que los muslos de pollo sean una muy buena opción para quienes están perdiendo peso, pero desde un punto de vista nutricional, la pechuga de pollo sigue siendo mejor.
• Ala. El contenido calórico del ala es de aproximadamente 220 kcal por 100 g. Las proteínas y las grasas son 18,3 g y 15,9 g, respectivamente.
• Espalda y cuello. El contenido calórico de la espalda y el cuello es de aproximadamente 300 kcal por cada 100 g.

Contraindicaciones para el consumo de carne de pollo

Esta carne suele ser segura para el consumo, pero existen algunas contraindicaciones. Por ejemplo, a las personas con gota se les recomienda no consumir grandes cantidades de proteína. A quienes padecen cálculos renales se les aconseja limitar el consumo de proteína a tres veces por semana y no más de 80 gramos.

Categorías de personas a las que se recomienda limitar o excluir este tipo de carne de su dieta:

• Alergia.Algunas personas pueden tener una reacción alérgica, que se manifiesta en forma de diversos síntomas como picazón, sarpullido, dificultad para respirar, etc.
• Colesterol alto.Esta carne contiene colesterol, por lo que se recomienda a las personas con niveles altos de colesterol en sangre que limiten su consumo de grasa de pollo.
• Problemas del tracto gastrointestinal.Si tienes problemas digestivos como acidez estomacal, hinchazón o diarrea.

Es importante tener en cuenta tus necesidades individuales y las recomendaciones de tu médico o nutricionista al elegir y consumir pollo.

Pollo con carne negra

El pollo de carne negra está ganando cada vez más popularidad. Este color se debe a la presencia del pigmento melanina en la carne.

La carne oscura tiene un sabor intenso y profundo, a menudo comparado con la de la ternera o la caza, y una textura más densa y jugosa. Esto permite que los platos revelen sabores más vibrantes e interesantes que el pollo común.

Razas de pollos con carne negra

Existen varias razas de aves de corral con carne oscura. Entre ellas se encuentran la Ayam Cemani, una raza indonesia, y la Ayam Singapura, originaria de Norteamérica. Otras razas incluyen la Uheyilui, la Swart Khona, la Ayuam Swart y la Lakedanzi.

Los beneficios de criar pollos negros para carne

La cría de pollos para la obtención de carne oscura puede ser rentable. Considerada un producto exótico, la carne oscura puede alcanzar precios elevados y tener una gran demanda.

La cría de pollos negros para carne puede brindar la oportunidad de desarrollar nuevas razas y líneas genéticas de pollos con características únicas.

Aunque el pollo convencional sigue siendo muy popular, la demanda de carnes exóticas y de variedades es baja. Los ganaderos pueden ofrecer carne oscura como producto complementario, manteniendo una proporción aproximada de 80/20 entre carne oscura y pollo convencional.

recetas de cocina

El pollo es un ingrediente muy utilizado en la cocina y se presta para diversas preparaciones. Se puede freír, hornear, hervir, añadir a ensaladas, sopas, salsas y muchos otros platos. Existen muchas maneras de preparar pollo.

Estofado de pollo casero

Este estofado queda muy tierno y aromático; una preparación maravillosa para el invierno.

Ingredientes para un frasco de 500 ml:

• pollo – 0,5 kg;
• hoja de laurel – 1 unidad;
• pimienta de Jamaica – al gusto;
• guisantes – 3 uds.;
• sal – 1 cucharadita por cada 1 kg de carne (para un frasco de 0,5 l se necesitan 0,5 cucharaditas de sal).

Secuencia de cocción:

1. Prepara los frascos.
2. Corta el pollo en trozos que pesen entre 50 y 60 g.
3. Coloca la hoja de laurel y la pimienta de Jamaica en el fondo del frasco.
4. Coloca los trozos de pollo preparados con la piel hacia abajo dentro del frasco, presionándolos ligeramente.
   
   Aparta la espalda, el cartílago del pecho, la tercera sección del ala y el hueso de la parte inferior de la pierna; se utilizarán más tarde para hacer el caldo.
5. Cuando el frasco esté medio lleno, vierta el agua de la carne y agregue 1/4 de cucharadita de sal.
6. Continúa añadiendo trozos de pollo hasta llenar el frasco.
7. Agrega el resto de la sal.
8. Así que prepara todos los frascos.
9. Coloca una toalla en una cacerola honda.
10. Coloca los tarros dentro y tápalos.
11. Llena la olla con agua hasta la altura de los hombros de los tarros.
12. Coloca algo pesado encima.
13. Encienda el fuego. Una vez que hierva, reduzca el fuego y deje cocer a fuego lento durante 5 horas.
14. Paralelamente, prepare el caldo gelatinoso:
    • En otra bandeja, coloque los recortes y huesos: cartílago, puntas de alas, huesos de muslo, espinazos y grasa.
    • Llene con agua hasta que apenas cubra las semillas.
    • Tapar y cocinar a fuego lento durante 5 horas.
    • Añadir sal al gusto.
15. Una vez transcurrido el tiempo de cocción, retire los tarros de la sartén; como el líquido que contenían se ha evaporado un poco, rellénelos con caldo y grasa preparados.
    
    Cuanta más grasa, mejor, ya que impide que el aire llegue a la carne y, gracias a ello, el guiso se conservará durante mucho tiempo.
16. Cubra los frascos con tapas y séllelos. Déjelos enfriar a temperatura ambiente y luego guárdelos en el refrigerador o en la bodega.

También puedes ver una video receta para preparar estofado de pollo en casa:

Pechuga de pollo seca (basturma de pollo)

Una receta sencilla, rápida y deliciosa para preparar carne seca. Un balyk exquisito, a la altura de la clásica basturma de ternera.

Ingredientes:

• pechuga de pollo – 2-3 piezas;
• sal – 1 paquete;
• mezcla de especias:
  • 1 cucharadita de pimienta roja,
  • 3 cucharaditas de pimentón,
  • 2 cucharaditas de ajo seco,
  • otras especias a su gusto.

Preparación:

1. Retire la membrana de los senos.
2. Salar las pechugas de pollo durante 24 horas. Para ello:
   • Vierta una capa gruesa de sal en el recipiente para encurtir.
   • Coloca los filetes de forma ordenada y uniforme.
   • Espolvorea el resto de la sal por encima.
3. Después de 24 horas, retire las pechugas, enjuáguelas y déjelas en remojo. Si desea usar la carne salada para acompañar cerveza, déjela en remojo durante no más de 1,5 horas. Si piensa consumirla como salchicha, déjela en remojo de 3 a 4 horas, cambiando el agua cada 30 minutos.
4. Vacíe el agua.
5. Reboza la carne en la mezcla de especias.
6. Cuélguelo en un lugar bien ventilado durante 2-3 días.
   Basturma está lista.

También recomendamos ver una video receta para preparar basturma de pechuga de pollo para el invierno:

Salchicha de pollo casera

Salchichas caseras elaboradas sin ningún equipo adicional ni sales de nitrito. Deliciosas y saludables.

Ingredientes:

• muslos de pollo (sin hueso) – 800 g;
• filete de pollo – 200 g;
• crema 33% – 60 ml;
• sal – 15 g;
• ajo seco – 1-1,5 cucharaditas;
• pimentón – 1-1,5 cucharaditas;
• cilantro – 1-1,5 cucharaditas;
• pimienta negra – 0,5 cucharaditas;
• cardamomo – 1/4 cucharadita;
• nuez moscada - una pizca;
• azúcar – 0,5 cucharaditas.

Secuencia de cocción:

1. Quita la piel de los muslos de pollo y retira los huesos.
2. Corta la carne en trozos pequeños a contrapelo. Colócalos en una bolsa y congélalos.
3. Trocea el filete de pollo y retira la grasa restante. Colócalos en una bolsa para congelar hasta que se congelen ligeramente. Esto ayuda a que la carne conserve su humedad.
4. Cuando la carne esté firme pero aún blanda por dentro, sácala del congelador.
5. Tritura el filete de pollo congelado en una batidora.
6. Mezcla la carne picada con la carne de muslo congelada.
7. Añade sal y especias.
8. Remueva la mezcla enérgicamente durante 3 minutos.
9. Añadir crema fría.
10. Corta una bolsa de horno a lo largo, coloca la mezcla de carne dentro y forma una salchicha. Presiona firmemente para eliminar las burbujas de aire.
11. Ata los extremos del rollo de salchicha con hilo. Ata la salchicha transversalmente.
12. Coloque el recipiente en el horno precalentado a 140 grados Celsius (350 grados Fahrenheit) con la función de convección. Coloque una bandeja para hornear llena de agua caliente en la base del horno.
13. Cocinar durante 2,5 horas.
14. Retire la salchicha terminada del horno y déjela enfriar a temperatura ambiente.
15. Retire la funda y envuelva la salchicha en papel de aluminio.
16. Colocar en el refrigerador durante la noche.

También puedes ver un vídeo que muestra todo el proceso de elaboración de salchichas de pollo caseras:

¿Qué influye en el sabor de la carne?

El manejo y la cocción adecuados del pollo son cruciales. Los errores durante la preparación, como cocinarlo demasiado o poco, así como el almacenamiento prolongado o la congelación y descongelación inadecuadas, pueden afectar negativamente el sabor.

El sabor de la carne puede verse afectado por varios factores:

• Calidad y grado de la carne – depende de la raza del animal, el método de cría, la edad y la alimentación.
• Calentamiento excesivo – puede provocar pérdida de humedad y secado excesivo, lo que puede hacer que sea duro e insípido.
• Cocinar poco o demasiado – provoca un grado de asado insuficiente o excesivo, lo que afecta la terneza y el sabor de la carne.
• Exceso de sal – El exceso de sal enmascara el sabor natural de la carne.
• Encurtido – puede mejorar su sabor y terneza, pero marinarla durante demasiado tiempo o usar marinadas demasiado ácidas puede hacer que la carne se cocine demasiado y cambie químicamente.
• Almacenamiento Si no se realiza correctamente, especialmente si se incumple el régimen de temperatura o si se almacena durante mucho tiempo, puede provocar que la carne de pollo se estropee y que su sabor se deteriore.
• Combinación con otros ingredientes – Utilizar ingredientes incorrectos o una combinación errónea de sabores puede arruinar el sabor general del plato.

Las técnicas de cocción adecuadas, las condiciones óptimas de almacenamiento y una mezcla equilibrada de sabores ayudarán a preservar y realzar el sabor natural de la carne.

Matanza correcta

En sacrificio de polloPara obtener carne de alta calidad, es necesario seguir un procedimiento específico. Al sacrificar un pollo, hay varias consideraciones importantes:

• El procesamiento de aves de corral debe realizarse en condiciones sanitarias y con estricta observancia higiénica.
• Se recomienda sacrificar un solo ave a la vez para evitar la transmisión de infecciones.
• El escaldado debe realizarse en agua caliente (a unos 60-70 grados) para asegurar la eliminación suficiente de las plumas y la destrucción de los microorganismos.

Recomendaciones para el sacrificio adecuado de pollos:

1. Preparación de las instalaciones y del lugar de trabajo. Es necesario proporcionar un entorno limpio y seguro para evitar lesiones y facilitar el trabajo.
2. Preparando las herramientas.Deben prepararse cuchillos, pinzas y demás herramientas necesarias. Es importante que el cuchillo esté afilado y limpio para minimizar el riesgo de contaminación de la carne.
3. Inmovilización del ave. Sujeta el pollo por el cuello para que no pueda resistirse.
4. Sacrificio de aves de corral.Existen varios métodos de sacrificio, cada uno con sus propias características. Los métodos más comunes son:
   • Método sin sangreLa técnica consiste en fracturar la primera vértebra cervical del ave. Esto provoca la rotura de tendones y vasos sanguíneos, y daños en la médula espinal. La muerte es instantánea, pero el método requiere cierta habilidad y destreza.
   • Partido por el pico: Corte la arteria y la vena yugular del ave. Cuelgue el pollo de un gancho con la pierna derecha. El ave debe quedar a la altura del pecho. Use la mano izquierda para sujetar la cabeza del ave. Nunca sujete el cuello, ya que esto puede causar hematomas que dañarán su apariencia. Con la mano derecha, inserte el cuchillo en el pico abierto y corte la arteria y la vena yugular. Luego, inserte el cuchillo en el cerebro, en la sutura del hueso palatino. Este método de sacrificio paraliza los nervios y relaja los músculos, lo que facilita el desplumado.
     
   • Método externoEsto se realiza utilizando unas tijeras especiales para cortar las venas yugular y pontina. Introduzca las tijeras en el pico del ave y corte las venas yugular y pontina en el lado izquierdo del cuello, en la parte posterior del paladar, debajo de la úvula. Perfore el paladar hacia la parte posterior de la cabeza.
   • Aturdir: Para aturdir a un pollo, se puede usar equipo especial o el método de la "cabeza contra la pared". Se golpea al ave en la nuca para dejarla inconsciente temporalmente. Luego, se le corta la cabeza o se seccionan las venas en la base del cráneo.
   • Degollamiento: Realice un corte rápido y preciso en la parte frontal del cuello del pollo para seccionar la garganta y los principales vasos sanguíneos. El corte debe ser profundo para garantizar una interrupción eficaz del flujo sanguíneo.

Es importante seguir estas recomendaciones para asegurar que la canal mantenga su aspecto comercializable y prevenir posibles problemas de calidad.

Sangrado adecuado

Tras el sacrificio, el pollo debe desangrarse inmediatamente. Para ello, cuélguelo boca abajo y sacúdalo para eliminar toda la sangre. Déjelo colgado durante 15-20 minutos para que la sangre drene. Separe las alas para evitar hematomas. Un sangrado insuficiente provocará una rápida descomposición debido al crecimiento bacteriano.

Tras el sangrado, el pollo se sujeta y se escalda. La sujeción ayuda a prevenir los calambres y a preservar la calidad de la carne, mientras que el escaldado elimina las plumas y mata los microorganismos superficiales.

Seguir la secuencia correcta y tener en cuenta todas las precauciones necesarias garantizará el correcto sacrificio de los pollos y la producción de carne de alta calidad sin contaminación ni daños.

Desplumado y chamuscado de aves de corral

Desplumar aves – es el proceso de desplumar una canal para crear una apariencia comercializable. El procedimiento es el siguiente:

1. Antes de desplumar, sumerja el ave en agua tibia (a unos 55-60 °C) durante 1-2 minutos. Esto ayuda a ablandar las plumas y facilita su extracción.
2. Realice el desplumado en áreas bien iluminadas para asegurar que todas las plumas restantes queden expuestas y se eliminen.
3. Refrigere la canal para preservar su apariencia y prevenir el crecimiento bacteriano. Colóquela en el refrigerador o en un lugar fresco hasta que alcance una temperatura inferior a 4 °C (39 °F).
4. Después de enfriar el pollo, inspeccione para asegurarse de que se le hayan quitado todas las plumas y que esté en condiciones de comercializarlo.

chamuscar una carcasa de pollo El chamuscado es el proceso de eliminar el plumón residual y darle a la canal una apariencia comercializable. Para chamuscar un pollo, sosténgalo sobre la llama de un soplete de gas o un equipo especial. Durante el proceso, gire el pollo y muévalo sobre la llama para asegurar que todos sus lados se chamusquen. Después del chamuscado, deje enfriar el ave.

Características de cocina

Durante su manipulación, es importante seguir las normas de higiene y seguridad para prevenir infecciones transmitidas por los alimentos.

Instrucciones paso a paso para el procesamiento y cortar pollo:

1. Coloca el ave sobre una superficie de trabajo limpia.
2. Corta la cabeza del pollo y retira el exceso de piel del cuello.
3. Córtale las patas al pájaro.
4. Con un cuchillo afilado, haga un corte en el vientre.
5. Retire las vísceras. Tenga cuidado de no dañar el estómago para evitar contaminar la carne con flora intestinal.
6. Enjuaga el pollo bajo agua corriente fría, eliminando cualquier resto de sangre o vísceras.
7. Enjuague nuevamente con agua corriente fría, eliminando todo rastro de sangre y otros contaminantes.
8. Seca el pollo con toallas de papel o servilletas de algodón.
9. Revise la carcasa para comprobar que no queden plumas o plumón y retírelos si es necesario.
10. Si piensa congelar el pollo para usarlo más adelante, sepárelo en varias piezas. Normalmente, esto se hace separando la pechuga, los muslos y las alas.
11. Envuelva el contenido en film transparente o bolsas para congelar para mantenerlo fresco y evitar que entre aire.
12. Etiquete cada paquete con la fecha de envasado y el tipo de producto.
13. Coloque las piezas de pollo envasadas en el congelador y congélelas a -18 °C a -20 °C.

Congelación

Congelar el pollo es una buena forma de conservarlo durante mucho tiempo, pero es importante envasarlo correctamente para evitar la formación de escarcha y la pérdida de calidad.

Para conservar la calidad de la carne de pollo al congelarla, siga estas recomendaciones:

1. Comprueba la calidad del pollo. Asegúrate de que la carne no tenga olor y no presente signos visibles de deterioro (color oscuro, que esté pegajosa o dañada).
2. Retire las plumas, las vísceras y cualquier resto de sangre de las canales. Cuanto mejor se limpie la carne antes de congelarla, menor será la probabilidad de proliferación bacteriana.
3. Divida en porciones. Este método de congelación le permite descongelar y usar solo la cantidad de carne que necesite sin tener que volver a congelarla.
4. Coloque las canales en una bolsa o recipiente de plástico herméticamente cerrado para evitar que el oxígeno llegue a la carne y para protegerla de la desecación.
5. Etiquete las bolsas o recipientes con la fecha de congelación.
   Se recomienda almacenar las canales congeladas durante no más de 6 a 9 meses para evitar la pérdida de calidad.
6. Descongela el pollo en el refrigerador, colocándolo en el estante inferior. Esto permitirá que la carne se descongele de forma gradual y uniforme, evitando temperaturas elevadas que pueden favorecer el crecimiento bacteriano.
7. Una vez descongelado, se recomienda consumir el pollo en un plazo de 1 a 2 días. No se recomienda volver a congelar la carne previamente descongelada, ya que esto puede deteriorar su calidad.

La carne de pollo es un producto sabroso, saludable y versátil que se puede utilizar en una gran variedad de recetas. Independientemente de las preferencias, la carne oscura de pollo se considera exótica y puede resultar rentable tanto para los agricultores como para los consumidores que buscan sabores nuevos e inusuales.

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