El pequeño tamaño de las codornices puede presentar algunas dificultades durante el sacrificio y el despiece. Por lo tanto, es fundamental comprender los matices de estos procedimientos.
¿Cómo elegir un ave para el sacrificio?
Solo se utilizan para el sacrificio codornices sanas y bien alimentadas de no más de dos meses de edad. Las aves maduras tienen una carne más dura. Por lo tanto, criar codornices durante largos períodos de tiempo no es rentable para el agricultor.
- × No se tiene en cuenta la influencia de la estacionalidad en la elección de las aves de corral para el sacrificio, lo que puede afectar significativamente la calidad de la carne.
- × No existe información sobre la necesidad de analizar las aves de corral para detectar enfermedades antes del sacrificio, lo cual es fundamental para la seguridad de la carne.
Las codornices destinadas al sacrificio se seleccionan a partir de los 40 días de edad. La selección suele favorecer a las codornices bien musculadas con una quilla prominente.
Las plumas deben tener una textura densa y brillante. Esto indica que el ave está sana.
Dado que tanto machos como hembras se envían al matadero, se recomienda seleccionar a aquellos que no pueden poner huevos. Como durante el período de engorde se mantienen en recintos separados, la selección para el sacrificio también se basa en el sexo.
Requisitos y principios del engorde
Se recomienda engordar a las codornices solo después de su primer mes de vida. Se les administra una dieta alta en calorías y nutrientes, y se les restringe la actividad física excesiva.
- ✓ La temperatura en la sala de engorde debe mantenerse entre 20 y 22 °C para un aumento de peso óptimo.
- ✓ La iluminación debe ser moderada, no más de 16 horas al día, para evitar el estrés en el ave.
Todas estas medidas permiten que el ave gane peso en un periodo de tiempo relativamente corto. Además, la falta de ejercicio favorece la acumulación de capas de grasa, lo que confiere a la carne una textura tierna y suave.
Además de los piensos concentrados, las codornices necesitan una fuente adicional de vitaminas A y D. Estas les permiten digerir un volumen tan grande de alimento de forma más rápida y sencilla.
Para acelerar el aumento de peso, se recomienda añadir proteínas animales a la dieta de las codornices. Por ejemplo, requesón, huevos cocidos y otros productos lácteos.
La alimentación se realiza al menos tres veces al día. No hay límite en la cantidad de alimento suplementario. Dado que un cambio brusco en la dieta puede provocar una reacción negativa en el ave, se recomienda introducir el alimento suplementario en pequeñas porciones durante los primeros cuatro días de engorde. Los siguientes alimentos deben constituir la base de la dieta del ave:
- mazorcas de maíz;
- cereales;
- guisantes al vapor;
- grasas para piensos;
- alimento compuesto.
Preparación de las codornices antes del sacrificio
Poco antes de enviar las codornices al matadero, siga unos sencillos pasos. Si los sigue, prolongará la vida útil de la carne:
- Coloque el ave previamente alimentada en un recinto separado 24 horas antes del sacrificio.
- Durante todo este periodo, el ave debe mantenerse en ayunas. El tracto gastrointestinal puede limpiarse con una solución de sal disuelta en agua en proporción 3:1.
- Diez horas antes del sacrificio, se restringe el acceso al agua a las codornices.
- × No se especifica la necesidad de proporcionar paz y tranquilidad a las aves 12 horas antes del sacrificio para reducir el estrés y mejorar la calidad de la carne.
- × No existe información sobre la importancia de utilizar agua limpia para enjuagar el tracto gastrointestinal y evitar la contaminación de la carne.
técnicas de sacrificio de codornices
En las grandes granjas, el sacrificio de codornices se realiza con equipos especialmente instalados. Sin embargo, usar dicho equipo en casa es completamente impráctico. Por lo tanto, los granjeros sacrifican las aves utilizando los siguientes métodos:
- manual;
- "Americano";
- utilizando un matadero semiautomático.
Método manual
Este método para sacrificar codornices es el más común en los hogares. Debido al pequeño tamaño de las codornices, el procedimiento es rápido y requiere poco esfuerzo. Para sacrificar una codorniz manualmente, siga estos pasos:
- Coloca el pájaro sobre una superficie plana y presiona ligeramente su cuerpo y alas contra ella.
- Luego, utilizando un cuchillo previamente afilado, decapite la codorniz y córtele las patas.
- Coloque el ave sacrificada en un recipiente aparte con agua caliente durante medio minuto.
- Después de escaldar, proceda a desplumar.
En el siguiente vídeo, observe el sacrificio manual de codornices:
Uso de equipos semiautomáticos
Si necesita sacrificar una gran cantidad de aves, lo mejor es invertir en equipos semiautomatizados. Los equipos para mataderos domésticos son mucho menos costosos que los de las granjas.
Aunque la máquina semiautomática de sacrificio está diseñada únicamente para las etapas iniciales del procesamiento, permite un corte perfectamente uniforme y el sacrificio de grandes cantidades de aves. La máquina consta de una cuchilla y un soporte para el cuello de la codorniz.
El ave se introduce manualmente en el equipo.
El estilo americano
El método de sacrificio de aves que implica el máximo sangrado se sigue considerando el más eficiente en términos de procesamiento posterior. El "método americano" de sacrificio consta de cuatro etapas:
- Para empezar, cuelga la codorniz por las patas, con la cabeza hacia abajo.
- Luego, presionando las orejas, sujeta la cabeza del pájaro.
- Con un cuchillo afilado, corta a través del pico del ave los vasos sanguíneos ubicados detrás del paladar.
- Si aparece sangre, utilice el mismo cuchillo para perforar el cerebro a través de la incisión en el paladar.
El último paso es necesario para relajar las terminaciones nerviosas que controlan las fibras musculares. Este procedimiento facilitará y agilizará la extracción de plumas de la piel en el futuro.
Escaldado y desplumado de las canales terminadas
Actualmente existen dos métodos para el despiece de codornices, ambos manuales. Uno permite la máxima conservación de la piel, obteniendo así una canal comercializable. El segundo está diseñado para obtener resultados rápidos, pero la canal resultará menos atractiva visualmente.
Corte con preservación de la piel
Si desea conservar la piel de una canal de codorniz, deberá seguir los siguientes pasos:
- Para empezar, corta las patas donde se unen a las baquetas y las alas hasta la primera articulación.
- A continuación, coloque la codorniz en un recipiente hondo con agua caliente. Asegúrese de que la temperatura del agua sea de unos 80 grados Celsius. La codorniz no debe permanecer sumergida en el agua durante más de 40 segundos; de lo contrario, las plumas se desprenderán junto con la piel.
- Mediante un desplumado vigoroso y rápido, retire las plumas de toda la superficie de la canal. Se pueden desplumar hasta 15 codornices por hora.
Cómo desplumar rápidamente: instrucciones paso a paso
En la mayoría de los casos, si las codornices sacrificadas no están destinadas a la venta, los granjeros prefieren realizar un desplumado rápido. Esto implica retirar las plumas junto con la piel:
- Como en el primer caso, corta las patas y las alas.
- Luego coloque el ave sobre una superficie plana, con el vientre hacia arriba.
- Realiza una pequeña incisión en el esternón.
- Sujeta los bordes de la piel con los dedos y despréndela con un movimiento rápido. Si es necesario, repite el corte en la parte posterior.
- Enjuague la canal con agua fría y luego proceda a eviscerarla.
El vídeo que aparece a continuación muestra cómo se despluman rápidamente las codornices:
Ventajas y desventajas de desplumar codornices rápidamente
El método rápido de desplumado de codornices tiene ventajas e inconvenientes. Antes de elegirlo, conviene familiarizarse con sus pros y sus contras. Entre las ventajas más evidentes de este método se encuentran las siguientes:
- no es necesario ningún procesamiento posterior de las plumas, es decir, escaldarlas;
- Dado que el procesamiento de aves de corral no garantiza la limpieza del espacio utilizado, este método de desplumado elimina la necesidad de una limpieza posterior del área de trabajo;
- Este procedimiento requiere menos tiempo y esfuerzo por parte del agricultor.
Las desventajas incluyen las siguientes:
- aspecto poco atractivo del producto;
- reducción significativa del peso total de la canal;
- pérdida de algunas cualidades gustativas, ya que la codorniz desplumada rápidamente es menos jugosa.
El funcionamiento de una máquina desplumadora
Un agricultor puede facilitar el proceso de desplumado con un equipo especializado, que puede construirse en casa. Esta máquina consiste en un pequeño recipiente redondo con discos giratorios y púas de goma de diferentes diámetros.
Al girar la canal de la codorniz, roza con unas púas que atrapan y desprenden las plumas. El granjero solo tiene que rociar periódicamente la canal con agua y supervisar el funcionamiento del equipo.
Cortar y destripar
El eviscerado de un ave tan pequeña como una codorniz se realiza a través del abdomen siguiendo una secuencia determinada:
- Para empezar, haga una pequeña incisión en la superficie abdominal.
- Luego, extraiga el ventrículo y el corazón.
- Realizar otra incisión en la zona cervical.
- Extraiga el esófago con un movimiento suave.
- Enjuague el interior de la canal con agua fría.
La mayoría de los expertos coinciden en que eviscerar las codornices es innecesario. Extraer los intestinos mediante una incisión en el abdomen conlleva un alto riesgo de dañarlos.
La integridad intestinal comprometida provoca que su contenido afecte negativamente el sabor de la carne. En definitiva, limpiar el interior del ave requerirá aún más tiempo y esfuerzo.
Por motivos de salud y seguridad, se recomienda no eviscerar las codornices. Esto se debe a que las codornices evisceradas contienen una cantidad significativamente mayor de bacterias dañinas.
La única condición necesaria para negarse a eviscerar la codorniz es la limpieza obligatoria del tracto digestivo del ave varias horas antes del sacrificio.
Si es necesario eviscerar, lo mejor es hacerlo por vía anal, tras realizar una pequeña incisión. Este procedimiento es mucho más difícil que extraer los órganos internos por vía abdominal, pero preservará el aspecto comercial del ave.
Mira un vídeo sobre cómo eviscerar codornices:
Refrigeración y almacenamiento
Para conservar el sabor de la carne, deben observarse ciertas condiciones de almacenamiento. La carne de codorniz debe mantenerse congelada. Sin embargo, no se recomienda colocar la carcasa de la codorniz en el congelador inmediatamente después de desplumarla. Primero, minimice las diferencias de temperatura entre el ave y el congelador.
Inmediatamente después del procesamiento, coloque la canal en un recipiente hondo con agua fría, la cual deberá cambiarse periódicamente. Esto se debe a que la codorniz transmitirá calor al agua, modificando su temperatura. A continuación, siga estos sencillos pasos:
- Coloque las canales enfriadas en cualquier recipiente con agujeros, como un colador grande, y déjelas escurrir hasta que se haya drenado todo el líquido.
- Luego, reparta las aves en bolsas de plástico. No ponga más de dos codornices en una bolsa.
- Coloque las bolsas de carne de codorniz en el congelador, cuya temperatura no debe superar los 8 grados bajo cero.
Si piensa cocinar la carne en los próximos 2 o 3 días, es mejor evitar congelar las canales. En su lugar, coloque la cantidad necesaria de aves en una caja de cartón o madera y guárdelas en el refrigerador. De esta manera, conservarán su sabor y no será necesario descongelarlas, lo cual, dicho sea de paso, reduce los nutrientes de la carne.
Al sacrificar codornices en invierno, las heladas intensas pueden ser una ventaja para los granjeros. En este caso, enfriar la canal es mucho más fácil. Inmediatamente después de desplumarlas y eviscerarlas, vierta agua fría sobre las codornices varias veces y cuélguelas al aire libre. La costra de hielo que se forma en la superficie de la canal no solo la enfriará, sino que también preservará los nutrientes y el sabor de la carne.
Sacrificar codornices no es difícil si sigues nuestras recomendaciones. Varias técnicas te ayudarán a obtener carne no solo para cocinar, sino también un producto de alta calidad para la venta.