Al sacrificar un avestruz, es importante prepararlo adecuadamente y llevar a cabo el sacrificio en sí. A continuación, exploraremos los detalles de este proceso complejo pero esencial en la avicultura y los errores que pueden cometerse por falta de experiencia. Este artículo proporciona instrucciones completas para el sacrificio de esta ave exótica.
¿Cuándo es el momento de la matanza?
Los avestruces se sacrifican una vez que alcanzan cierto peso. El ave se considera lista para el sacrificio.
- machos – con un peso de 120 kg;
- hembras – con un peso de 100 kg.
- × No se tiene en cuenta la necesidad de un ayuno previo del ave de 12 a 24 horas antes del sacrificio para limpiar el tracto gastrointestinal, lo cual es fundamental para la calidad de la carne.
- × No hay información sobre la importancia de controlar la temperatura del agua al lavar la canal (debe estar entre 30 y 35 °C) para evitar que la carne se eche a perder.
No tiene sentido conservar a los machos después de que alcancen los 120 kg, pero las hembras pueden conservarse para la producción de huevos.
- ✓ Estado del plumaje: ausencia de daños y limpieza como indicador de salud.
- ✓ Signos conductuales: La agresión o la apatía pueden indicar estrés o enfermedad.
La tasa de aumento de peso depende de dieta y régimen nutricionalCuanto mejor se alimenta a los avestruces, menor es su esperanza de vida. Los granjeros experimentados sacrifican las aves según su peso, no su edad. Los avestruces suelen alcanzar el peso deseado en su segundo año. Las aves que se preparan para el sacrificio reciben una dieta especial.
¿Dónde se sacrifican los avestruces?
Sacrificar un avestruz no es tan fácil como sacrificar cualquier ave de corral. El primer desafío aguarda a los granjeros desde el principio: no está permitido sacrificar avestruces en la granja. Estas aves son tan asustadizas que entran en pánico ante el menor ruido o peligro, huyendo y destruyendo todo a su paso. Los avestruces se sacrifican en un matadero especial con paredes reforzadas.
- × Incumplimiento del uso de vehículos oscurecidos para reducir el estrés de las aves.
- × Falta de información sobre la importancia de un tiempo mínimo de transporte para evitar el deterioro de la calidad de la carne.
Si se sacrifican avestruces en una granja, la bandada superviviente sufrirá un estrés tremendo. Las aves no permitirán que los humanos se les acerquen; de hecho, son capaces de atacar a las personas si las perciben como enemigas. Estas aves son tan fuertes que incluso pueden matar.
Un avestruz que se está preparando para el sacrificio es trasladado al matadero. Sin embargo, esto se realiza de manera que se garantice que no sufra estrés, ya que esto reduciría la calidad de la carne.
Preparación para el sacrificio
El gran tamaño y la fuerza del avestruz dificultan su manejo durante el sacrificio. No son tan fáciles de manejar como un pato o un ganso. Si se sienten amenazados, estos gigantes pueden volverse agresivos, atacar e incluso matar. Por eso es tan importante domesticarlos. Cuando llega el momento del sacrificio, se les puede conducir tranquilamente al matadero sin que entren en pánico ni opongan resistencia.
La domesticación comienza a una edad muy temprana, de modo que los avestruces perciben a los humanos como quienes les dan de comer y beber.
Se preparan las herramientas y el equipo para el sacrificio:
- martillo aturdidor;
- un cuchillo muy afilado;
- cuerda gruesa;
- Gancho metálico – para colgar la canal.
En las grandes granjas, los avestruces son electrocutados antes del sacrificio, lo que requiere la compra de equipos especiales y costosos.
Instrucciones paso a paso para el sacrificio
El proceso de sacrificio consta de varias etapas que deben realizarse de forma secuencial. La calidad del producto depende de la precisión de cada etapa.
Aturdir
El deslumbramiento se realiza de dos maneras:
- Descarga eléctrica. Se aplica una corriente de 240 V a las aves durante 6-7 segundos. Varias aves quedan inmovilizadas simultáneamente. Este método se utiliza en granjas avícolas grandes.
- Con un martillo. Al avestruz se le golpea en la cabeza —justo en el centro— con un martillo. Es importante golpear con precisión y fuerza para que el ave quede inconsciente de inmediato.
- Comprueba el estado del martillo: debe estar limpio y sin defectos.
- Determina el punto de impacto: el centro de la cabeza, entre los ojos y ligeramente más arriba.
- Asegúrese de realizar el sangrado inmediato después del aturdimiento por razones humanitarias y de calidad de la carne.
Exsanguinación
Se corta la vena yugular del ave aturdida, ubicada en el cuello. O bien, se le corta la cabeza por completo. Luego, se cuelga el cadáver por las patas con ganchos para que se desangre. Una vez que se ha drenado toda la sangre, se procede al siguiente paso.
Para asegurar que la sangre fluya lo más rápido posible, se debe cortar la arteria principal, ubicada cerca del corazón.
El vídeo que aparece a continuación muestra cómo se sacrifican los avestruces:
Punteo
El desplumado lo realiza un profesional; se recomienda contratar a uno específicamente para este trabajo. Si se confía el desplumado a personas no profesionales, las plumas serán de mala calidad y difíciles de vender.
Procesamiento primario de materias primas
Para garantizar pieles de alta calidad, deben obtenerse siguiendo estrictamente la técnica adecuada; es recomendable ver un vídeo explicativo sobre todos los detalles del proceso. Los factores más importantes en el desollado son la forma de la piel resultante y la ausencia de defectos. La calidad es menos importante que el tamaño. Para lograr la forma correcta, se realizan cortes siguiendo líneas específicas.
Reglas para desollar:
- Para retirar la piel de las alas, corte desde el borde exterior de la primera ala hasta el borde exterior de la segunda. El corte debe ser continuo y extenderse a través del abdomen.
- La incisión principal se realiza de abajo hacia arriba, desde el ano hasta el pico. Además, es continua.
- En las piernas, la piel se corta desde la articulación distal de los dedos hasta el abdomen, pasando por el muslo.
La piel extraída se envía a enfriar durante 15 minutos.
Si la piel está contaminada con excremento o sangre, se lava bien con agua corriente. Cualquier resto de carne y grasa se recorta cuidadosamente con un cuchillo sin filo, procurando no dañar la piel.
A continuación, se conserva la piel. Esto es necesario para evitar la degradación de las estructuras proteicas antes del curtido. Se utiliza sal para la conservación, ya que elimina el exceso de agua y mata las bacterias. Sin embargo, debe evitarse la deshidratación completa; el contenido de agua no debe ser inferior al 15 %. De lo contrario, la piel, que es frágil, comenzará a agrietarse.
- • Utilice únicamente sal de mesa para conservar la piel y evitar daños químicos.
- • Mantenga una temperatura constante en el refrigerador (2-4 °C) durante el enlatado para asegurar una salazón uniforme.
Proceso de conservación:
- La piel se extiende sobre una superficie de madera, con la parte interior hacia arriba. A continuación, se espolvorea con sal; el peso de la sal debe ser el doble del peso de la carne que se va a conservar.
- Las pieles saladas se colocan en el refrigerador durante 60 horas. Enfriar, pero no congelar.
El cuero de avestruz es muy delicado, y si el proceso de curtido no se realiza correctamente, la materia prima se deteriora rápidamente. El cuero bien curtido es muy apreciado.
Tipos de pieles
| Nombre | Tamaño de la piel (m²) | Precio |
|---|---|---|
| Adultos | 1.5 | Alto |
| Subadultos | Menos de 1,5 | Promedio |
| Juvenil | El más pequeño | Bajo |
Tras el salado, las materias primas se clasifican y se evalúa su calidad. Las pieles se clasifican por tamaño:
- Adultos.
- Subadultos.
- Juvenil.
La piel de un macho mide aproximadamente 1,5 metros cuadrados. Cuanto mayor sea la piel, más cara será. Las pieles de juveniles y polluelos son mucho más pequeñas y, por lo tanto, más baratas.
Las pieles curtidas también se clasifican por calidad. La clasificación depende de la calidad de la conservación, la forma, el correcto despiece, el tamaño y la presencia de defectos.
Tipos de pieles de avestruz:
- Clase primera. Materia prima en excelente estado, que conserva su frescura original. El interior está libre de restos de carne, grasa o fascia. El tamaño y la forma son perfectos. No presenta defectos.
- Segundo grado. Similar al primero, pero se permite uno de los siguientes defectos:
- extracción incompleta;
- Los cortes no se realizan con precisión; no coinciden con las líneas establecidas por la tecnología;
- mala calidad de conservación;
- manchas de grasa;
- Defecto en la tapa roja;
- Bombillas dañadas.
- Tercer grado. Similar al segundo grado, pero se permite la presencia de dos defectos de los enumerados anteriormente.
La «capa roja» es un defecto que se produce cuando las pieles se almacenan enrolladas durante largos periodos a altas temperaturas o en un ambiente húmedo. Los microorganismos de color rojo se multiplican, formando manchas rojas.
Si la materia prima presenta signos de descomposición y huele mal, significa que no se conservó correctamente. Estas pieles no se clasifican según su calidad; se consideran materia prima de calidad inferior.
curtido de cuero
Tras el proceso de conservación, la piel se procesa. Este proceso se desarrolla en varias etapas:
- Remojo. La materia prima se sumerge en una solución especial que la cubre por completo. Esta etapa dura 48 horas. La solución se cambia cuatro veces durante este tiempo.
- Colgante. La piel se retira de la mezcla y se cuelga para que la solución se escurra por completo.
- Limpieza. La piel se limpia por ambos lados con una espátula o un cuchillo sin filo.
- Inmersión en ácido. Su objetivo es ablandar y flexibilizar el cuero. La materia prima se sumerge en una solución ácida que suaviza las fibras de colágeno. El proceso dura al menos 24 horas. Para comprobar si está listo, se dobla un pliegue: si se torna blanco, la piel está lista para ser curtida.
- Curtido. El objetivo es hacer que el cuero sea resistente a los factores adversos mediante su inmersión en una solución curtiente especial. Para el curtido se utilizan fosfato de cromo, alumbre o corteza de roble/sauce. El proceso dura al menos 24 horas.
- El secado. La piel se cuelga en una habitación fresca y oscura y se deja secar durante dos días. Una vez seca, se alisa y estira hasta que queda lisa y uniforme.
- Pulido. Para este procedimiento se utilizan aceites especiales. El objetivo es dar al material un aspecto liso, brillante y hermoso.
Durante el curtido de pieles se utilizan productos químicos potentes que son peligrosos para los humanos y pueden ser perjudiciales para la salud. Trabajar con agentes curtientes requiere experiencia especializada.
Cortar y destripar
Los avestruces se evisceran como otras aves de corral. Se cuelgan por las alas, lo que facilita el eviscerado. Se abre la cavidad abdominal, se separa y se extraen las vísceras. La canal eviscerada se lava y se refrigera.
Las canales evisceradas se despiezan sobre superficies de madera. El despiece consiste en separar las canales en:
- carne sin hueso;
- espinillas;
- caderas;
- medias canales;
- cuarteles.
Las canales se cortan sin tocar los músculos, lo que permite obtener un filete perfecto. El proceso de corte es rápido para evitar dañar la estructura proteica de los tejidos. Los recortes y los músculos pequeños restantes se venden como carne de baja calidad.
El rendimiento de carne pura de un avestruz negro es de 30-40 kg, de un ñandú – 9-12 kg.
¿Qué errores se pueden cometer?
El sacrificio de avestruces es una actividad de gran responsabilidad que requiere una preparación exhaustiva. Algunos errores que los agricultores pueden cometer por falta de experiencia son:
- Sacrificio delante del rebaño. Esto está totalmente prohibido. Los avestruces se estresarán. Si empiezan a correr, podrían romper la valla del recinto.
- Intentos de llevar avestruces al matadero. El uso de la fuerza o la agresividad provocará pánico en todo el rebaño. Además, los animales destinados al matadero se estresarán, lo que reducirá la calidad de su carne.
- Técnica de aturdimiento incorrecta. Si el golpe con el martillo no se aplica con la suficiente fuerza o no en el centro de la cabeza, el ave puede empezar a huir, mostrar agresividad y, dada su fuerza, el resultado de la pelea es impredecible.
El sacrificio de avestruces no debe dejarse en manos de inexpertos; el proceso requiere experiencia profesional. Este importante procedimiento suele confiarse a los trabajadores de la granja que han cuidado de las aves desde su nacimiento. Las avestruces se acostumbran a ellos y confían en ellos. No se debe permitir que personas sin experiencia las sacrifiquen; es importante recordar que un avestruz puede matar a una persona de una sola patada.