El despiece de un pato es un paso importante que requiere no solo la eliminación de plumas y vísceras, sino también la preparación de la carne para su posterior procesamiento y cocción. Un despiece adecuado no solo realza el sabor del plato, sino que también garantiza la seguridad y la calidad del pato como producto.
Sacrificio y desplumado de patos: normas
El momento óptimo para sacrificar patos es a los 2,5 meses después de la eclosión. En esta etapa, las plumas aún son suaves, lo que facilita mucho el desplumado en comparación con edades posteriores.
Siga las instrucciones para el sacrificio de aves de corral:
- Cuelga el pato por sus patas.
- Sujete el cuello con la mano izquierda, tire de él y corte la arteria carótida con un cuchillo afilado.
- Recoja la sangre en un recipiente aparte y, después de 20 minutos, comience a quitar las plumas y a cortar la carcasa.
- × No utilice agua demasiado caliente para escaldar el pato, ya que esto puede dañar la piel y dificultar el desplumado posterior.
- × Evite los movimientos bruscos al quitar las plumas para no dañar la piel, lo cual es especialmente importante para mantener una apariencia presentable de la canal.
El desplumado comienza con las plumas grandes de las alas y la cola del pato, y luego continúa con el resto. Despluma las plumas en la dirección de su crecimiento.
Poco a poco, ve quitando las plumas más pequeñas. Puede que cueste un poco arrancarlas, pero no tires demasiado fuerte para evitar dañar la piel. Presta atención a las plumas del cuello y la cola. Suelen estar más apretadas y requieren más esfuerzo para quitarlas.
Los patos también se suelen congelar con plumas, sobre todo si hay que sacrificarlos en grandes cantidades o si el cazador tiene trofeos que no se pueden procesar de inmediato. Desplumarlos congelados tiene algunas desventajas:
- El pato congelado tardará aproximadamente entre 10 y 13 horas en descongelarse por completo a temperatura ambiente. Durante este tiempo, las colonias bacterianas pueden proliferar considerablemente, lo que puede afectar la calidad del producto.
- Es difícil determinar visualmente cuándo comenzar a procesar un pato, ya que las plumas congeladas pueden ocultar el estado de la piel y el crecimiento de las plumas.
- • Para descongelar el pato de manera uniforme, colóquelo en el estante inferior del refrigerador; esto evitará el crecimiento de bacterias y preservará la calidad de la carne.
- • Utilice film transparente para envolver el pato antes de congelarlo para minimizar la formación de escarcha y facilitar el desplumado posterior.
A pesar de estos inconvenientes, existen pautas básicas que se pueden aplicar al desplumar patos congelados:
- Deje reposar el pato congelado a temperatura ambiente durante varias horas hasta que la escarcha de las plumas haya desaparecido por completo. Esto ayudará a ablandar la piel y preparar los bulbos de las plumas para su extracción.
- Sumerge el pato varias veces en un cubo de agua hirviendo. Hazlo rápidamente para evitar que la piel se cocine. Este paso ayuda a abrir los poros de la piel y facilita el desplumado.
- Retira las plumas a mano. Será mucho más fácil después de hervirlas. Si quedan pelos pequeños, quítalos con una vela encendida o cerillas.
Este método de desplumar patos congelados ha sido probado a lo largo del tiempo y puede ser bastante eficaz, a pesar de algunas limitaciones.
Preparando el pato
Preparar un pato para trincharlo implica varios pasos importantes. Siga estas instrucciones:
- Si el pato está congelado, descongélelo. Lo mejor es colocarlo en el refrigerador durante varias horas o, preferiblemente, toda la noche. Esto permitirá que se descongele lentamente, conservando su sabor. calidad de la carneNo descongele el pato a temperatura ambiente, ya que esto puede provocar el crecimiento de bacterias.
- Si observa exceso de grasa en el cuello del pato, recórtela con un cuchillo afilado. Esto reducirá el contenido graso de la carne y, además, podrá conservar esta grasa para usarla posteriormente en la cocina, ya que es rica en vitaminas.
- Antes de empezar a cortar, asegúrese de que la superficie de trabajo y las herramientas estén limpias y desinfectadas. Esto es importante para evitar la contaminación bacteriana. Al cortar el pato, utilice un cuchillo afilado.
Preparar el pato antes de sacrificarlo ayudará a que el proceso sea más higiénico y conveniente, y también garantizará la seguridad y la calidad del producto final.
Extracción adecuada de las vísceras de las aves de corral
Eviscerar un ave es un procedimiento que requiere precisión y una secuencia de acciones específica. Para completarlo de la forma más rápida y eficiente posible, siga estas instrucciones:
- Con un cuchillo afilado, corte y retire las patas, y deposítelas en la basura.
- Realiza una incisión en el cuello y separa con cuidado la tráquea de la carne del cuello.
- Corta el vientre a lo largo de todo el ave en línea recta.
- Recorte la parte trasera con cuidado de no dañar las vísceras. Sujete esta parte con una mano y extraiga con cuidado el contenido con la otra.
Tire del estómago y, al mismo tiempo, empuje la tráquea hacia el interior del pato para extraer los intestinos. Tenga cuidado de no dejar ningún resto de intestinos dentro.
- Extraiga el corazón y la bilis del hígado.
- Realiza una pequeña incisión en el estómago y limpia la cavidad de restos de comida. Retira una fina capa de piel del interior del estómago.
- Localiza los pulmones entre las costillas; suelen contener arena. Para limpiarlos, enjuaga bien la canal con agua corriente a presión.
- Corta la cola y presta atención a la zona superior, donde se encuentran las glándulas secretoras. Retíralas, ya que pueden afectar al sabor y aroma del pato durante la cocción.
- × Tenga cuidado al extraer la vesícula biliar, ya que si se daña puede arruinar el sabor de la carne.
- × No deje los pulmones sin limpiar, ya que pueden contener arena, lo que afectará negativamente la calidad del caldo.
Además, mira un vídeo sobre cómo trocear un pato:
Opciones de corte
Un correcto despiece del pato ahorra tiempo y simplifica la cocción posterior. Es importante decidir con antelación el método de despiece adecuado, teniendo en cuenta cómo se va a utilizar la carne.
Segmentación: Una guía paso a paso
Cortar un pato en porciones es un proceso que implica varios pasos importantes. Aquí tienes una guía paso a paso:
- Empieza por quitar las alas. Cortarlas en la articulación facilita y hace más seguro el proceso.
- Corte lo más lejos posible del cuello hasta la quilla. Esto facilitará separar la canal en dos mitades.
- Con un cuchillo afilado, corte el pato a lo largo de la espina dorsal. Esto facilita el manejo de cada trozo y su posterior procesamiento.
- Enjuaga ambas mitades de la carcasa con agua, sécalas y envuélvelas en film transparente. Una vez envueltas, puedes congelarlas para conservarlas durante mucho tiempo o utilizarlas inmediatamente para cocinar.
- Tras partir el pollo por la mitad, separa la pechuga de cada pieza. La pechuga se considera más nutritiva y puede utilizarse por separado.
- En algunos casos, es aceptable despiezar la canal sin retirar la grasa subcutánea. Esta grasa puede ser valiosa para cocinar, ya que se derrite durante la cocción, creando una deliciosa costra.
- • Utilice un cuchillo con hoja delgada para realizar cortes más precisos a lo largo de la columna vertebral, lo que facilitará la separación de la canal en mitades.
- • Antes de envolver la carne con film transparente, asegúrese de que se haya enfriado por completo para evitar la condensación y la posterior formación de hielo.
Cortar el pato en segmentos permite controlar mejor el proceso de cocción y crear platos culinarios más deliciosos.
Corte de porciones
Incluso si compras un pato en una tienda, es importante saber cómo cortarlo correctamente para obtener trozos de carne atractivos y bien formados.
Instrucciones paso a paso:
- Si el cuello del pato tiene grasa visible, retírela, ya que la carne de pato es naturalmente muy grasa y nutritiva. Puede trocearla y congelarla, o bien derretirla y congelarla para usarla posteriormente.
- Para empezar a trinchar el pato, colóquelo boca arriba y haga un corte a lo largo del lomo. Al cortar la carne de las costillas, tenga cuidado, ya que son muy finas y dañarlas puede dejar astillas en la carne, lo cual puede ser peligroso al comer.
- Tras retirar el filete, extraiga la espina tirando de ella con un movimiento rápido. La espina se puede utilizar para preparar un caldo sabroso.
Al cortar pato, utilice siempre un cuchillo afilado, ya que esto mejorará la velocidad y la calidad del corte. De esta forma, los trozos de carne tendrán una apariencia más atractiva y la carne se cocinará mejor, evitando que se rompa o se desgarre.
¿Cómo trocear un pato para guisar?
Para preparar los cortes de pato, primero prepare el pato adecuadamente. Retire la cabeza, las menudencias, las alas y las patas. Luego, proceda a cortar la carcasa. Comience separando la pata, tomando la carne más cercana al lomo.
Para filetear el pollo, colóquelo boca arriba, haga un corte a lo largo de la quilla y recorte con cuidado la carne. Retire las costillas con unas tijeras de cocina.
Recuerda retirar la glándula sebácea antes de cocinar para evitar que afecte negativamente al sabor del plato. Una vez finalizados todos los pasos del corte, solo deben quedar la espina dorsal y la piel.
Mira un vídeo sobre cómo trocear un pato para estofarlo:
¿Cómo trocear un pato para el pilaf?
Hay muchas maneras de preparar pilaf, cada una con sus propias características y sabores únicos. El pilaf de pato quizá no sea un plato dietético, pero su sabor y su alto contenido vitamínico compensan con creces esta limitación.
Para preparar un plato de pato, corte la carne en trozos pequeños, preferiblemente cuadrados, de no más de 4 cm. Enjuáguelos y séquelos. Primero, retire la glándula sebácea y el exceso de grasa. Deseche la glándula sebácea y reserve la grasa para cocinar. Deje la piel en los trozos de pato.
Al trocear un pato para el pilaf, siga algunas reglas:
- Utilice un cuchillo afilado.
- Separe y reserve la grasa de pato.
- Asegúrese de extraer la glándula sebácea.
Ten cuidado con los huesos, ya que pueden estar afilados y dañar la piel de tus manos al cortarlos.
Algunos trucos
Al retirar la cola del pato, asegúrese de prestar atención a las glándulas cercanas que segregan una sustancia específica. Si no se retiran, durante la cocción emanará un olor desagradable que podría hacer que el caldo no sea apto para el consumo.
Al trocear el pato, deja la piel para conseguir una corteza dorada y deliciosa al freírlo. Usa tijeras de cocina en lugar de un cuchillo de carnicero; son ideales para cortar los huesos sin mucho esfuerzo.
¿Cuánto tiempo se tarda en trocear un pato?
Si vas a despiezar varias aves, conviene montar una línea de producción, lo que agilizará mucho el proceso. Puede tardar entre 20 y 40 minutos, pero con la práctica, este tiempo se reducirá. Es importante reservar suficiente tiempo para la preparación y la organización.
Tarde o temprano, los criadores de patos se enfrentan a la necesidad de sacrificar sus aves. Este proceso es, sin duda, más fácil y eficiente si la granja cuenta con las condiciones y el equipo adecuados. Para preparar un pato para la venta o el consumo personal, es necesario dominar las técnicas de evisceración y despiece.