¿Cómo se cultivan las ostras para su venta?

Si se aborda correctamente el cultivo de ostras, se puede llegar a ser propietario de un negocio rentable. Debido a las sanciones económicas y al agotamiento de los recursos naturales, el mercado experimenta escasez. Veamos qué métodos de cultivo de mariscos existen y qué tan rentable es este negocio.

Sutilezas del cultivo

Las granjas ostrícolas son lugares donde se cultivan ostras a escala industrial. Si bien los humanos pueden influir en el proceso de crecimiento en las granjas de peces, cerdos o pollos, con las ostras, los humanos simplemente facilitan su crecimiento en su entorno natural.

Antes de adentrarnos en el mundo de las ostras, es útil comprender las complejidades de su vida y cultivo:

• Una ostra tarda de 3 a 5 años en alcanzar un tamaño comercializable.
• Los moluscos crecen en su hábitat natural: en los "bancos de ostras" de las aguas oceánicas costeras, o en "granjas" creadas artificialmente.
• Cuanto más difíciles son las condiciones de vida, más lucha el molusco por sobrevivir y más sabrosa es su carne. Al intentar retener agua salada dentro de su concha, el molusco se vuelve más elástico, más carnoso y, en definitiva, más sabroso.
• El sabor de las ostras depende literalmente de todo lo que encuentran a su alrededor: la composición del agua, la velocidad de la corriente, la densidad del plancton y mucho más.

¿Es rentable iniciar un negocio de ostras?

Si bien el cultivo de ostras y otros mariscos antes estaba reservado para quienes tenían acceso a aguas naturales (mares y océanos), ahora es una actividad rentable para cualquiera. Solo se necesita un sistema especial de cultivo en circuito cerrado. Estos sistemas, llamados RAS, cuestan alrededor de $10,000. Se recomienda una inversión de entre $80,000 y $100,000 para el desarrollo del negocio.

Los restaurantes están interesados ​​en las ostras frescas, por lo que este manjar siempre encuentra mercado.

Las primeras ostras se pueden vender al tercer año de cultivo. Por lo tanto, no habrá ganancias durante los dos primeros años. Solo en el tercer año el propietario del sistema RAS obtendrá una ganancia que cubrirá los costos iniciales. Y solo en el quinto año el negocio comenzará a generar ingresos reales.

Una vez alcanzados los volúmenes de producción previstos, el beneficio del cultivo de marisco superará en 10 veces la inversión anual.

La granja más pequeña, con mano de obra manual, puede producir hasta 10 toneladas de marisco al año. El precio de un marisco es de 2 euros. La recolección se realiza en primavera y otoño, y a menudo bastan dos trabajadores cualificados. Los empresarios con experiencia pueden montar una granja de entre 30 y 50 hectáreas, con una producción de hasta 1000 toneladas de marisco.

Así pues, el negocio de las ostras es rentable, pero requiere una inversión inicial significativa y paciencia financiera.

Clasificación de las ostras comestibles

Clasificación de las ostras comestibles:

1. Según el método de cultivo:
   • mar lleno (salvaje) – cultivado en condiciones naturales;
   • refinado - cultivado en un entorno artificial.
2. Por tamaño: ostras cóncavas – N.° 5, N.° 4, N.° 3, N.° 2, N.° 1, N.° 0, N.° 00. El tamaño más pequeño es 5, el más grande es 00.
3. Por estructura:
   • Departamento. Entre ellas se incluyen cuatro variedades distintas de mariscos, que difieren en apariencia, sabor y precio. Son comunes en las Islas Británicas y la cuenca mediterránea.
   • Profundo. Se encuentran en el océano Pacífico. Existen variedades exquisitas y especiales. Las primeras son de menor tamaño.

En Europa, el tamaño más popular de ostras es el número 3. Estos moluscos pesan entre 80 y 100 g. En Rusia, las ostras número 2 son las más populares, con un peso de entre 100 y 120 g.

Las ostras finamente molidas también se clasifican por densidad. El coeficiente de densidad de un molusco es la relación entre el peso de la carne de 20 conchas de molusco del mismo tamaño y el peso de 20 conchas de ostra, multiplicada por 100.

Entre los moluscos con densidad variable, se encuentran las ostras Spéciale, Spéciale de Clerc, Fine de Clerc y Pousse-en-Clerc. Por ejemplo, el coeficiente de densidad de la Spéciale es de 10,5 o superior. Los matices de sabor de las ostras dependen de su densidad.

¿Cuáles son las ostras más populares?

En qué se fijan los compradores:

• Donde se cultivan las ostras. Los gourmets prefieren los mariscos silvestres; los expertos los reconocen fácilmente por su forma y sabor. Hoy en día, por cada ostra silvestre, hay nueve mariscos de cultivo.
  Pero los mariscos de cultivo tienen una ventaja significativa: su sabor se puede modificar. Entre los factores que influyen en esto se encuentran la salinidad del agua, la temperatura, las algas, etc. Se cree que los mariscos más sabrosos se encuentran en aguas frías.
• El sabor de los mariscos. Las ostras más deliciosas crecen en agua con una salinidad del 20-30%. Cuando la concentración de sal aumenta al 35%, la carne de la ostra se endurece. Si la salinidad del agua es inferior al 12%, las ostras mueren.
• Es hora de pescar. Las ostras de peor sabor se recolectan en verano. En esta época se reproducen activamente y su sabor suele empeorar.

Las ostras planas se consideran las más populares en la cocina y en la restauración. Estas incluyen:

• Belon. Se encuentra en las aguas de Bretaña. Es de color blanco grisáceo, con un característico olor a yodo. El belon más grande es el "casco de caballo".
• Buzig. Estos mariscos, que se encuentran en el Mediterráneo, son grandes, redondos y tienen un sabor salado y un aroma a mar.
• Gravett. Ostras populares de la bahía de Arcachon. No tienen mucho sabor ni aroma, pero son muy carnosas.
• Maren OléronEsta es la variedad de ostra plana más apreciada. Se distinguen por su textura delicada y su rico sabor.

ostra Belon

ostras de Bouzigues

ostras de Gravette

ostras "Marin Oleron"

Las ostras de concha profunda son algo menos valiosas que las ostras de concha plana, pero aún así tienen demanda. Existen cinco variedades de este tipo de ostra:

• Fine de Claire. Las más gorditas, con un ligero sabor salado.
• Especial. Muy grandes, contienen mucha carne.
• Creso. Ostras irlandesas, carnosas y jugosas.
• Ostra azul. Se distinguen por un tono especial, que se obtiene mediante el uso de un contenido especial.
• Perla blanca. Tienen un sabor dulce y una cáscara de forma elegante.

ostras Fine de Claire

ostra "Especial"

ostra "Croesus"

Ostra azul

ostras perla blanca

Condiciones de cultivo

La industria ostrícola aún no se ha generalizado en Rusia, por lo que la competencia en este sector es limitada. ¿Cuáles son las características distintivas de la industria ostrícola?

• Cualquier especie de ostra comestible puede cultivarse. Cada especie requiere condiciones de vida específicas, y es responsabilidad del ser humano proporcionárselas.
• La cosecha se puede recoger en cualquier momento; no es necesario hacerlo antes de recibir el pedido.
• Los moluscos no necesitan alimento; viven de los recursos alimenticios naturales.

El cultivo de ostras es más sencillo donde hay fácil acceso a la costa. Quien no tenga acceso al mar pero desee dedicarse a la ostricultura deberá montar una granja.

Al organizar granjas de ostras, es necesario llevar a cabo ciertas tareas:

• Limpia las jaulas de algas y suciedad.
• Regularmente, clasifique los moluscos y, a medida que crecen, trasplántelos a jaulas más grandes.
• Captura moluscos depredadores – rapana.
• Capas fusionadas separadas.

¿Qué se necesita para una granja?

Para criar ostras para la venta, es necesario realizar una serie de tareas y seleccionar las condiciones adecuadas para las ostras:

• La profundidad del embalse es de 20 m.
• El fondo del embalse es plano. La superficie irregular está nivelada.
• Protección contra las olas y la contaminación.
• El suministro de oxígeno y alimento a los moluscos se logra mediante la instalación de equipos especiales para su abastecimiento.
• Análisis periódico del agua.

Las ostras se alimentan de diminutas algas y microorganismos.

Existen tres opciones para la recolección de ostras:

1. Recolección de mariscos cultivados de forma natural durante la marea baja.
2. Las ostras se cultivan en jaulas ubicadas en “campos” marinos.
3. Las ostras se conservan en una mezcla de agua de río y agua de mar.

El cultivo de ostras en condiciones artificiales requiere mucha mano de obra y conocimientos específicos. A los moluscos se les proporcionan condiciones de vida específicas:

• Para montar una pequeña granja de ostras, necesitarás invertir alrededor de medio millón de rublos en jaulas y 10.000 rublos en larvas.
• Será necesario construir un vivero para el cultivo de moluscos, con un costo aproximado de 130.000 rublos.
• Se necesita dinero para pagar los salarios del personal.

Para suministrar ostras a restaurantes y otros establecimientos de hostelería, deberá formalizar contratos. Para ello, deberá registrar oficialmente su empresa. Puede hacerlo como autónomo o como sociedad de responsabilidad limitada (SRL), registrarse ante la Agencia Tributaria y elegir el régimen fiscal más adecuado.

En algunos países, las conchas de ostras usadas se procesan para convertirlas en un producto que estimula el crecimiento de las ostras.

Métodos de cultivo

La clave del cultivo de ostras reside en un entorno favorable. El ser humano solo se encarga de supervisar y mantener estas condiciones. Cualquier método de cultivo de ostras puede resultar una actividad muy rentable.

Natural

Es posible cultivar ostras sin comprar ejemplares jóvenes. Los alevines se extraen del mar y crecen de forma natural. Para cultivar ostras de esta manera, solo se necesitan tres cosas: herramientas especiales, el mar y paciencia.

Características del cultivo de ostras en condiciones naturales:

• Las larvas de ostra —ostras jóvenes— se recolectan mediante colectores colocados en la zona costera durante la época de desove. El desove de las ostras comienza en primavera y continúa durante todo el verano. Durante este periodo, los colectores permanecen fijos. Las larvas se asientan en los colectores, donde crecen.
• Al final del verano, los juveniles crecidos se trasladan a bolsas cubiertas con malla. Estas se colocan ligeramente por encima del lecho marino, sobre postes. Esto protege a los juveniles de los depredadores naturales y de la inundación de las estructuras. Los mejillones se alimentan de plancton, que abunda en el mar.
• Después de un par de años, los ejemplares jóvenes ya adultos se trasladan a tanques llamados “tanques de cría”, donde las ostras permanecen durante aproximadamente un año, alcanzando su “aspecto comercializable”.
• La etapa final es la cosecha.

Para que las ostras sean más pesadas y carnosas, los moluscos deben mantenerse parcialmente sumergidos en agua durante su cultivo. Otra opción es mezclar agua dulce con agua salada. Al retener agua de mar en sus conchas, los moluscos desarrollan musculatura, se vuelven más elásticos y mejora el sabor de su carne.

La ostricultura moderna se basa en la producción de larvas y su posterior cría en mar abierto. Este método presenta varios inconvenientes graves:

• Solo sobrevive el 30% de los peces jóvenes enviados a criar;
• baja tasa de crecimiento – debido a los períodos de hibernación;
• crecimiento inestable debido al riesgo de deficiencia o falta de fitoplancton;
• circunstancias de fuerza mayor: tormentas, huracanes y otros factores naturales desfavorables que tienen un efecto destructivo en las granjas marinas;
• epidemias entre moluscos: no dependen de los humanos y pueden destruir la “población” entera;
• cultivo a largo plazo – 3-4 años;
• elevados costes logísticos;
• el riesgo de que se concentren sustancias tóxicas en la carne de los mariscos debido a la contaminación de las aguas de las granjas como resultado de accidentes provocados por el hombre.

Al mismo tiempo, la tecnología de cultivo sigue siendo dominante en el negocio de las ostras en la actualidad.

Equipamiento básico para el cultivo de ostras:

• Colectores de larvas. Están hechos de alambre de cobre con conchas viejas entrelazadas. La distancia entre las conchas es de 1,5 cm. Cada alambre contiene 100 conchas. La superficie útil de las conchas en un solo colector es de 0,5 metros cuadrados.
• Contenedores para coleccionistasHecho de metal angular.
• Jaulas de nailonTamaño 1,0×1,0 m.

Indicadores de la ostricultura industrial:

El desarrollo de la tecnología, por un lado, y el deterioro de la ecología oceánica, por otro, contribuyen al desarrollo de métodos artificiales de cultivo de ostras.

Artificial

La ausencia de mar ya no supone un obstáculo para el desarrollo de la industria ostrícola. Para ello, se están creando hábitats artificiales. Los sistemas de acuicultura cerrados resultan especialmente convenientes, pues crean las condiciones ideales para cualquier ser vivo, incluidas diversas especies de ostras.

El coste de dichas instalaciones asciende a decenas de miles de dólares, pero permiten crear una empresa rentable y de alta tecnología para el cultivo de marisco.

El sistema RAS consta de módulos donde los procesos biológicos y químicos se controlan automáticamente. El sistema también incluye sistemas de purificación y tratamiento de agua. Al ser un sistema cerrado, no requiere un suministro constante de agua. El consumo diario de agua es del 5-10 % del volumen total del sistema.

Ventajas del uso de RAS:

• facilidad de operación;
• Versatilidad: se pueden cultivar ostras (u otros moluscos, peces, crustáceos) en cualquier parte del mundo;
• economía;
• Posibilidad de automatización completa: no se necesitan ingenieros altamente cualificados;
• Costes logísticos mínimos: la granja puede construirse lo más cerca posible del mercado de venta;
• la capacidad de entregar productos frescos a los consumidores: esto mejora el sabor y la salubridad de los productos;
• crecimiento acelerado – sin hibernación, el tiempo de crecimiento se reduce;
• El uso de plancton específico de cada especie duplica la tasa de engorde y mejora la calidad de la carne de ostra;
• No hay epidemias, depredadores ni cazadores furtivos; todo esto tiene un impacto positivo en la rentabilidad del negocio;
• respeto al medio ambiente de los productos;
• altas características de sabor;
• la capacidad de influir en el color y el sabor de los mariscos mediante el uso de fitoplancton especial.

¿Qué métodos de cultivo se utilizan?

Los sistemas de acuicultura de recirculación (RAS) son equipos costosos, y no todos los emprendedores pueden permitírselos. Actualmente, también se utilizan métodos menos costosos para el cultivo de mariscos. A continuación, se describen métodos adecuados para el cultivo de diferentes tipos de mariscos.

En el siguiente vídeo, un agricultor habla sobre el cultivo de ostras en un sistema de acuicultura recirculante:

En cuerpos de agua dulce

Este es un método sencillo que no requiere conocimientos ni inversión extensos. Los cultivos de agua dulce producen principalmente mejillones (también conocidos como "ostras de río") y otros moluscos de agua dulce. El cultivo de moluscos en agua dulce es similar al cultivo en agua salada.

Características del cultivo de mariscos en cuerpos de agua dulce:

• Al elegir un emplazamiento, contacte con un especialista que conozca la tecnología de cría de moluscos.
• Las redes de arrastre, ya sean colectoras o antiguas, se atan a una cuerda tensada horizontalmente. Se coloca un peso en la parte inferior de la red. En invierno, se entierran a mayor profundidad para protegerlas de las tormentas y el hielo.
• Si el intercambio de agua es deficiente, los ejemplares jóvenes mueren y la “productividad” disminuye.
• Controlan constantemente el tamaño de la población y trasladan los moluscos sobrantes a otras zonas.
• La temperatura mínima del agua es de +12 °C. Para que los juveniles se asienten en embalses artificiales, el agua debe estar aún más caliente.

Suelo

Los animales jóvenes se recolectan mediante recolectores especiales y se colocan en áreas de cría. El período de crecimiento es de tres años. Características del cultivo en suelo:

• Buscan con antelación zonas para obtener material de siembra. Preparan un terreno en aguas poco profundas. Instalan protecciones contra parásitos y depredadores.
• Las larvas se recolectan entre mayo y julio. El proceso continúa hasta septiembre. Los ejemplares jóvenes, que se han asentado en postes, se transfieren a colectores especiales suspendidos de balsas especiales.
• Para evitar que los recolectores se hundan por su propio peso, se trasladan a una nueva ubicación, separando la capa exterior. Se selecciona un sitio protegido de los depredadores y con abundante alimento.
• Tras unos años, cuando los moluscos alcanzan un estado comercializable, se recolectan con dragas y se almacenan durante la pleamar para poder limpiarlos del lodo.

Desventajas del cultivo de mariscos en el suelo:

• la posibilidad de pérdidas debidas a depredadores y parásitos que han superado las barreras protectoras;
• Los moluscos quedan cubiertos de lodo;
• Las partículas minerales y la arena se introducen en la carne.

El cultivo en balsas es mucho más eficaz. Se recomienda mecanizar el proceso de cultivo. Es importante controlar la densidad de población de los moluscos para realizar raleos oportunos.

En el acuario

Los moluscos marinos son difíciles de mantener en acuarios; requieren condiciones y cuidados específicos. Se mantienen en acuarios únicamente por curiosidad; este método de cultivo no es apto para fines comerciales.

Características del cultivo de moluscos en acuarios:

• Es mejor adquirir los ejemplares en tiendas de mascotas para evitar contaminar el agua con enfermedades.
• El acuario debe ser espacioso y estar equipado con sistemas de filtración y aireación.
• Para endurecer el agua, cubra el fondo con tiza, conchas o piedra caliza pura. También se deben añadir iones de calcio al agua.
• La temperatura del agua no debe superar los 22 °C. El agua demasiado caliente matará a los moluscos.

Cosecha

Desde la eclosión de las larvas hasta la cosecha transcurren aproximadamente tres años. Durante este tiempo, es necesario realizar los preparativos, adquiriendo las herramientas necesarias. En el cultivo natural, las ostras se suelen cosechar durante los meses más fríos, de septiembre a abril.

Beneficios de la cosecha en clima frío:

• Durante la época de reproducción, que coincide con la estación cálida, la carne de la ostra es fina, acuosa y menos sabrosa.
• El agua caliente contiene muchas bacterias, lo que hace que la carne de ostra sea más peligrosa, especialmente porque se consume mayormente cruda.

Una vez que las ostras alcanzan el tamaño comercial, se recolectan y se envían a procesar, donde se realizan las siguientes tareas:

• lavado;
• clasificación;
• peso;
• paquete.

Características de la recolección de ostras:

• El mejor clima para la recolección de ostras es seco y soleado. No se recomienda recolectarlas durante la lluvia ni inmediatamente después. Es mejor esperar de 2 a 4 días, ya que la lluvia puede contaminar los moluscos con bacterias y sustancias nocivas presentes en el agua de mar.
• Las conchas de ostras son afiladas y pueden cortarte, así que usa guantes al recogerlas.

Las ostras son muy apreciadas frescas, pero pueden conservarse en congeladores hasta por un año si es necesario.

Mercado de ventas

Las ostras occidentales fueron incluidas en la lista de productos cuya importación está prohibida. Como resultado, la producción nacional de ostras en Rusia se ha multiplicado por diez. En lugar de ostras importadas de Europa, los cafés y restaurantes sirven marisco cultivado en Rusia. Además, el gobierno está interesado en desarrollar la industria ostrícola y le brinda todo el apoyo posible.

El mercado interno ruso está preparado para absorber una enorme cantidad de ostras; la demanda es colosal. Casi ningún restaurante puede prescindir de este producto. Quien invierta en desarrollar este negocio tan rentable no tendrá problemas para encontrar clientes.

Apoyo gubernamental al sector ostrícola

La demanda de ostras supera la oferta. Este producto es apreciado mundialmente no solo por su sabor, sino también por su valor nutricional. Actualmente, la industria ostrícola cuenta con el apoyo del gobierno. En particular, se ha promulgado la Ley de la Federación Rusa «Sobre el Desarrollo de la Acuicultura Marina», que crea condiciones favorables para el cultivo de ostras. La industria ostrícola del Mar Negro es especialmente prometedora y rentable.

Mira este vídeo sobre cómo la ostricultura es una actividad necesaria e importante que debe promoverse:

El programa de apoyo estatal ofrece los siguientes beneficios para los propietarios de negocios de ostras:

• Exención de impuestos.
• No es necesario pagar por el alquiler de la zona acuática.
• Posibilidad de recibir subvenciones.

¿Cuál es la diferencia entre ostras y mejillones?

Se pueden cultivar diversos mariscos para su venta. Junto con las ostras, las granjas a menudo cultivar mejillones, sus diferencias:

• Son más pequeños que las ostras.
• Menos exigente en cuanto a las condiciones de vida.
• Pueden desplazarse por el fondo marino, pero las ostras llevan una vida sedentaria.
• Los mejillones tienen una concha redonda, mientras que las ostras tienen una concha plana o ligeramente cóncava.
• Los mejillones tienen conchas lisas con bordes afilados. Las ostras tienen conchas rugosas con bordes ondulados.
• Los mejillones no se comen crudos, pero las ostras sí se suelen servir crudas.
• Las ostras son claras, los mejillones son oscuros.

Pero lo más importante que debe saber cualquier persona que se plantee dedicarse al cultivo de mariscos es el coste de las ostras y los mejillones. Estos últimos, aunque se consideran un manjar, son mucho más baratos porque su cultivo requiere menos mano de obra.

El cultivo de ostras es un negocio muy prometedor. El principal reto son los costes iniciales. Si estás dispuesto a invertir en un proyecto rentable, en cinco años podrías convertirte en propietario de una empresa con importantes beneficios.

Preguntas frecuentes