Setas de leche: ¿qué aspecto tienen, dónde crecen y se pueden cultivar?

Los hongos de leche pertenecen a la familia Russulaceae, al género Lactarius (lo que significa que al romperse su frágil cuerpo fructífero fluye un jugo lechoso) y al orden Lamellata. En los países europeos, todas las variedades de hongos de leche se consideran no comestibles debido a su sabor amargo, e incluso algunos las consideran venenosas, pero en Rusia siempre han sido los hongos más apreciados. Se clasifican como comestibles condicionalmente o no comestibles.

Descripción de la apariencia

El sombrero de todas las especies es carnoso, alcanzando típicamente entre 7 y 10 cm de tamaño, raramente hasta 20 cm. Inicialmente, es plano, con el centro hundido y los bordes rizados y vellosos. Posteriormente, adquiere forma de embudo. La piel de la seta es viscosa y pegajosa, salvo raras excepciones. Por ello, suele estar cubierta de agujas de pino, briznas de hierba y otros restos naturales. El pie es hueco y liso. En algunas especies, se engrosa hacia la base.

Todos los tipos de setas de leche producen una savia blanquecina al romperse; al exponerse al aire, se coagula inmediatamente y cambia de color. En algunas variedades, esta es una característica distintiva que permite su identificación. La savia suele tener un sabor amargo o acre. Cuanto más picante sea la savia, mayor será el tiempo de remojo necesario.

Valor nutricional

Aunque la mayoría de los hongos de leche se consideran comestibles con ciertas limitaciones (deben cocinarse o remojarse antes de consumirlos; está prohibido comerlos frescos), se clasifican en las cuatro categorías de valor nutricional. La primera categoría incluye el verdadero hongo de leche. La segunda categoría incluye los hongos de leche de roble, azulados, de álamo y amarillos. La tercera categoría incluye el hongo de leche negro, y los hongos de leche picantes y pergamino pertenecen a la cuarta categoría.

Valor nutricional de los champiñones de leche

100 g de setas crudas contienen:

• proteína - 1,8 g;
• grasas - 0,8 g;
• carbohidratos - 1,1 g;
• fibra - 1,5;
• cenizas - 0,4 g;
• agua - 88 g.

El valor energético de 100 g de champiñones es de tan solo 18,8 kcal.

Los champiñones son ricos en vitaminas del grupo B: tiamina (B1), riboflavina (B2) y ácido ascórbico (C), y contienen una pequeña concentración de niacina (vitamina PP). Sin embargo, en cuanto a contenido mineral, los champiñones de leche ocupan el último lugar entre los demás champiñones, ya que prácticamente no contienen macronutrientes ni micronutrientes.

¿Dónde encontrar setas?

Cada especie de seta de leche tiene sus propias preferencias de suelo y bosque, por lo que su distribución es muy amplia. Se recolectan en toda la Rusia europea, en el sur del país, y también se encuentran en la región del Volga, Transbaikalia, Siberia, los Urales y el Lejano Oriente. Cada región tiene sus propias especies de setas de leche, y en algunas zonas, distintas especies están ampliamente representadas. Algunas variedades prosperan exclusivamente en robledales, mientras que otras lo hacen en bosques de abedules, coníferas o caducifolios. Pero todas prefieren suelos bien drenados. Por lo tanto, si entras en un bosque y el suelo es seco o arenoso, no encontrarás setas de leche. La búsqueda de setas de leche suele realizarse entre julio y septiembre.

Variedades

Existen varias variedades de setas de leche, algunas de las cuales son similares, por lo que es muy importante distinguirlas correctamente entre sí:

Champiñones de leche reales

El miembro más valioso de esta familia. Recibe distintos nombres en diferentes regiones: níscalo crudo o blanco, níscalo húmedo o belyanka. Su nombre refleja su rasgo más distintivo, lo que lo hace fácilmente reconocible: el sombrero blanco lechoso, que recuerda al mármol. Otra característica igualmente notable es el borde algodonoso que lo recorre.

Los hongos de leche varían en tamaño. Algunos tienen sombreros de hasta 25 cm de diámetro, mientras que otros alcanzan los 9 cm. El hongo se sostiene sobre un pequeño pie cilíndrico y liso, de color blanco o amarillento. Su carne tiene un aroma afrutado y la savia lechosa se torna amarilla al contacto con el aire. Prefiere los bosques de abedules y, con menor frecuencia, los bosques mixtos. Se encuentra distribuido por toda Rusia, desde principios de junio hasta septiembre, y en las regiones del sur, desde agosto hasta septiembre.

Champiñones con leche de pimienta y pergamino

Son muy parecidos en apariencia. Ambos se consideran setas comestibles, de baja calidad y con ciertas limitaciones. Se distinguen fácilmente por el comportamiento de su savia lechosa al exponerse al aire. La savia lechosa de la seta pergamino permanece inalterada, mientras que la de la seta picante se torna azul inmediatamente. Además, al abrirla, la carne de la seta picante sufre una transformación similar, adquiriendo un color azulado.

Los sombreros de las setas jóvenes son planos y ligeramente convexos, pero con la edad adquieren forma de embudo. El color blanco se va desvaneciendo gradualmente, dando paso a un tono amarillento. También se distinguen por la altura del pie: el de la seta pergamino es más largo (10 cm frente a 6 cm) y se estrecha hacia la base.

Estas especies aparecen simultáneamente en verano y otoño, prefiriendo los bosques mixtos. Sin embargo, el período de máxima recolección se da entre agosto y septiembre. El níscalo se encuentra con mayor frecuencia en abedules y robledales sobre suelos arcillosos bien drenados en la zona templada, mientras que el seta pergamino se encuentra en bosques mixtos y de coníferas.

Hongo de leche amarillo

Crece en las regiones septentrionales y tiene un aspecto característico. Los lugareños también la llaman «volnukhi» o «podskrebysh». Se busca en bosques de abetos o piceas; ocasionalmente, con mucha suerte, se puede encontrar en bosques mixtos. Estas setas de color amarillo brillante, con sombreros de 10 centímetros, son fácilmente visibles entre la hojarasca oscura. Sin embargo, también existen ejemplares gigantescos, cuyos sombreros alcanzan los 28-30 cm.

El sombrero está cubierto de pelos y es muy viscoso. El pie es corto, robusto y del mismo color que el sombrero. Al presionarlo, la pulpa se oscurece. La savia lechosa, al exponerse al aire, se torna amarillenta y tiene un ligero aroma afrutado.

Perro o seta de leche azul

Esta seta, comestible en ciertas circunstancias, no ha alcanzado mucha popularidad entre los recolectores. A menudo se la clasifica como seta venenosa y pasa desapercibida. Esto puede deberse a que las setas de leche suelen crecer en grupos, mientras que esta variedad prefiere crecer sola. Se puede encontrar en lugares húmedos bajo sauces y abedules. El sombrero amarillo está cubierto de pelos, y la savia lechosa se torna púrpura o lila al contacto con el aire. El nombre de la seta se justifica al presionarla. Aparece una pequeña marca en la superficie blanca donde se aplica la presión.

Ovillo lechoso glauco

Seta comestible sensible a las condiciones climáticas. Su sabor depende en gran medida del clima. El sombrero, de color blanco aterciopelado y forma de embudo, se encuentra en suelos calcáreos de bosques caducifolios. La savia lechosa se coagula rápidamente al aire y se torna verde. La carne también se vuelve verde al cortarla y tiene un agradable aroma a madera y miel.

hongo leche de pantano

El hongo lactífero crece en grupos, prefiriendo tierras bajas y suelos húmedos. Se recolecta desde principios de verano hasta finales de otoño. Los sombreros rojizos con un tubérculo central se tornan de color amarillo-marrón con el tiempo. El tallo es largo y está cubierto de vellosidades. La savia lechosa se vuelve amarilla al contacto con el aire.

Tapa roja de leche, tapa de leche o tapa roja de leche

A diferencia de sus parientes, el hongo de cabeza roja tiene un sombrero seco, de color marrón anaranjado, cubierto de grietas. Su savia lechosa es de sabor dulzón; al exponerse al aire, se torna rápidamente marrón y viscosa, similar a la melaza. Esta especie poco común se encuentra en bosques de coníferas y caducifolios de julio a octubre.

gorro de leche de la zona acuosa

Este hongo lechoso tiene los bordes deshilachados y rizados de su sombrero. Crece muy denso. La superficie del sombrero está cubierta por una pequeña cantidad de mucosidad. Cuanto más viejo es el hongo, más se acentúa su forma de embudo. Su carne tiene un aroma fuerte y agradable. El jugo lechoso se torna amarillo rápidamente al contacto con el aire. Este tipo de hongo lechoso se confunde a menudo con la volnushka blanca, aunque es mucho más grande que su "parecido", el hongo lechoso seco, y que el hongo lechoso violín. Estos últimos son similares en apariencia, pero el primero carece del jugo lechoso y el segundo carece de los bordes deshilachados.

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A continuación, veamos los hongos que no se puede reconocer por el cambio de color del jugo lechosoSe distinguen por su apariencia: el color del sombrero y las branquias.

Oruga de azafrán de roble

Este hongo crepuscular crece en robledales y avellanos. Su sombrero es de un intenso color amarillo anaranjado, con anillos marrones visibles en la superficie. Madura en el suelo y emerge completamente maduro en septiembre. Por ello, su sombrero permanece cubierto de restos vegetales.

Lactarius del álamo o del álamo temblón

Se recolectan de julio a septiembre bajo álamos y chopos. Esta especie es bastante rara, pero fácil de reconocer. El sombrero del níscalo se asemeja a un plato grande y profundo (de unos 30 cm de diámetro). Tras la lluvia, suele acumularse agua en él; los habitantes del bosque lo saben bien y acuden específicamente a estos hongos para regarse. En el sombrero grisáceo se aprecian fácilmente anillos rosados ​​y acuosos. Una característica distintiva del níscalo son sus láminas de color rosa pálido.

Hongo de leche amarga o hongo de leche amarga

Este hongo lechoso tiene un sombrero de color marrón rojizo (más bien rojo ladrillo) y crece en suelos ácidos de coníferas. La intensidad del color depende de la iluminación del lugar donde crece. De joven, el sombrero se asemeja a una campana, pero con la edad adquiere forma de embudo. Su carne huele a resina de árbol. Estos hongos aparecen a mediados de verano y hacen las delicias de los recolectores hasta mediados de octubre. Hacen honor a su nombre: su carne es picante y amarga.

Hongo de leche negra

Aparece en los bosques de abedules en agosto y septiembre. También se la conoce popularmente como seta negra, chernukha negra o seta gitana. Sin embargo, el sombrero no es realmente negro, sino de un color verde oliva intenso o verde oliva oscuro. Si se observa con atención, se pueden apreciar zonas concéntricas en la superficie.

Beneficios de los hongos

Los hongos de leche son ricos en proteínas, por lo que suelen ser consumidos por vegetarianos. Además, la proteína vegetal se absorbe mejor en el organismo. Eliminan desechos, toxinas y colesterol, y previenen obstrucciones vasculares. También alivian la tuberculosis y los cálculos renales.

Los hongos de leche picantes tienen un efecto negativo sobre el desarrollo de la bacteria de la tuberculosis, inhibiéndola. Un extracto de esta especie posee propiedades antifúngicas y antibacterianas.

Los expertos creen que, al salarse, los hongos de leche producen compuestos químicos que ayudan a combatir la inflamación y la esclerosis múltiple.

Efectos nocivos de los hongos

No se recomienda el consumo de setas de leche en niños, y los adultos deben consumirlas con moderación. Las setas de leche crudas están prohibidas, ya que contienen sustancias nocivas para el organismo y pueden causar intoxicación. Las personas con problemas digestivos, hepáticos o renales deben consumirlas con precaución. También están contraindicadas para quienes padecen diarrea.

¿Cómo recolectar setas de leche?

Las setas suelen esconderse bajo las hojas caídas y las agujas de pino. Por eso, si vas a buscarlas sigilosamente, no olvides llevar un palo. Te será útil para remover la tierra. Los recolectores experimentados también pueden localizarlas por el olfato, ya que las setas de leche desprenden un aroma fragante incluso a distancia. Se encuentran en la hierba baja; corta con cuidado el tallo con un cuchillo. Una vez que encuentres una, asegúrate de inspeccionar bien la zona.

Desafortunadamente, existen hongos venenosos similares a los níscalos que son peligrosos para los humanos. Si tiene alguna duda sobre si un hongo es comestible, no lo corte; déjelo en su lugar. Los níscalos negros también contienen sustancias tóxicas. Sin embargo, con una cocción y remojo adecuados, el hongo se vuelve inofensivo.

¿Con qué setas se pueden confundir las setas de leche?

A pesar de la gran variedad, es difícil confundir las setas de leche. Sin embargo, existen algunas especies parecidas, algunas de las cuales pueden ser venenosas.

• El primer doble es violín. Su valor nutricional es significativamente inferior al del verdadero hongo lechoso, pero es comestible. Un recolector de setas experimentado puede distinguir fácilmente entre ambas especies. El hongo violín carece de flecos en el borde de su sombrero; sus láminas son más densas, gruesas y oscuras que el sombrero. Si aún quedan dudas, el comportamiento de la savia lechosa lo aclarará todo. En el hongo violín, no cambia de color inmediatamente al exponerse al aire, sino después de un tiempo prolongado. Al secarse, la savia se torna roja, mientras que en el hongo lechoso, el cambio de color es instantáneo.
  Otros hongos parecidos son setas no comestibles que, al ingerirse, provocan intoxicación debido a la gran cantidad de toxinas que acumulan. El níscalo y el níscalo dorado se asemejan al níscalo.
• Asclepias alcanforada Cuando es joven, tiene un olor fuerte, característico y desagradable, que recuerda al alcanfor; con la edad, este olor se transforma en un ligero aroma a coco. El sombrero rojo alcanza los 12 cm de altura, su borde se seca, se cae y se cubre de escamas. Crece en suelos ácidos de coníferas, prefiriendo hojarasca o madera en descomposición.
• Nigella dorada Crece bajo castaños y robles. Su sombrero, convexo y demacrado, se va aplanando gradualmente. Está cubierto de manchas oscuras, a diferencia de los níscalos, que suelen tener anillos. La savia lechosa se torna amarilla rápidamente al contacto con el aire. Algunas fuentes la clasifican como seta venenosa.

¿Cómo cultivar setas de leche en casa?

Los champiñones se cultivan en casa de dos maneras:

• A partir de micelio comprado — se coloca en un sustrato preparado. La primera cosecha se produce un año después, y el micelio produce setas durante cinco años.
• A partir de esporas recolectadas por el propio paciente Primero cultivan micelio a partir de ellas y luego las plantan. Este método es más económico que el primero, pero los resultados son impredecibles, ya que cultivar micelio a partir de esporas por cuenta propia es difícil.

Preparativos para la siembra

Primero, seleccione un lugar para el micelio. Debe contener árboles jóvenes —abedul, sauce, álamo o avellano— de no más de cuatro años. Además, debe protegerse de la luz solar directa. El suelo se desinfecta con una solución de cal (50 g de cal disueltos en 10 litros de agua) mediante riego y se fertiliza con turba.

Prepare el sustrato. Este consta de:

• a partir de serrín de madera esterilizado (se hierven);
• suelo desinfectado;
• Elaboradas con musgo del bosque y hojas caídas, se recolectan en zonas donde crecen los hongos de leche.

Las semillas se siembran al aire libre de mayo a octubre. Cuando se cultivan en interiores, el micelio se puede plantar durante todo el año.

Siembra

Cava hoyos cerca de las raíces del árbol y llénalos hasta la mitad con el sustrato preparado. Extiende el micelio por toda la superficie y rellena el hoyo por completo. Compacta la tierra y cúbrela con hojas caídas y musgo.

En interiores, el sustrato preparado se mezcla con micelio y se introduce en bolsas, en las que se realizan cortes formando un patrón de tablero de ajedrez.

Tras la plantación, se riega regularmente. En épocas de calor, se vierten al menos 30 litros de agua bajo cada árbol. Durante el invierno, el micelio se cubre con hojas y musgo.

Inicialmente, la temperatura ambiente se mantiene a +20 °C, y tan pronto como aparecen los primeros brotes de setas, se reduce a +15 °C. Las setas se cultivan con buena iluminación y una humedad del 90-95 %.

Los hongos de leche son considerados hongos comerciales valiosos. Se utilizan no solo en la cocina, sino también en la medicina tradicional. Se preparan infusiones y elixires con ellos, utilizando hongos jóvenes para estos fines. Algunos curanderos utilizan su savia lechosa para eliminar verrugas.

Preguntas frecuentes