Hoy en día, la mayoría de la gente compra leche en el supermercado, no directamente de la vaca. Muchos consumidores desconocen la diferencia entre la leche comprada y la fresca, sus propiedades saludables y los distintos tipos que existen. Exploremos los diferentes tipos de leche y la terminología que aparece en el envase.
Leche natural
| Tipo de leche | Contenido de grasa, % | Duración | Tratamiento térmico |
|---|---|---|---|
| Emparejados | 8-9.5 | Día 1 | No |
| Entero | 8-9.5 | Día 1 | Sí |
El sabor y la composición de la leche de vaca dependen de la estación del año, la raza, la alimentación, la salud y el estado de ánimo de los animales. La leche natural recién ordeñada se caracteriza por su alto contenido en grasa y su densidad. Este producto nutritivo es muy saludable y sabroso, pero es susceptible a la proliferación de bacterias lácticas, por lo que se estropea con mucha facilidad y se agria.
La leche natural se presenta en:
- Emparejados. Este es el nombre que se le da a la leche fresca, recién ordeñada, sin tratar. La leche fresca está tibia y aún conserva la temperatura de la vaca.
- Entero. Este es el nombre que se le da a la leche que no ha sido sometida a ningún tratamiento artificial, salvo el calor. Su estructura, composición y contenido graso permanecen inalterados. La leche entera tiene un contenido graso de entre el 8 % y el 9,5 %. Tiene una vida útil corta: se agria en 24 horas.
Antiguamente, solo los niños podían beber leche de vaca, ya que solo sus cuerpos producían lactosa, la enzima necesaria para descomponerla. Los científicos creen que, posteriormente, debido a una mutación genética, los adultos también adquirieron esta capacidad.
La leche entera y cruda posee propiedades curativas. Es cara. Sin embargo, su venta sin procesar está oficialmente prohibida. La leche que no ha sido sometida a ningún procesamiento —hervida, pasteurizada o esterilizada— puede estar contaminada con brucelosis o leucemia.
- × La leche no pasteurizada puede contener patógenos como Salmonella, E. coli y Listeria.
- El consumo de este tipo de leche es especialmente peligroso para los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados.
Para evitar contraer enfermedades infecciosas, no compre leche a vendedores privados en mercados ambulantes.
Tipos de leche según su procesamiento
| Tipo de procesamiento | Temperatura, °C | Tiempo de procesamiento | Duración |
|---|---|---|---|
| Pasteurizado | 65-100 | 30 minutos - 8-10 segundos | 5-15 días |
| Esterilizado | 115-150 | 15-30 minutos - unos segundos | hasta 6 meses |
| Ultrapasteurizado | 135-145 | 3-4 segundos | 6-8 semanas |
| Ghee | 85-105 | 15-30 minutos | No especificado |
El método de procesamiento influye en el valor nutricional de la leche e incluso en su sabor. Los objetivos de la industria láctea en la producción de leche son:
- preservar el máximo de nutrientes;
- destruir microorganismos patógenos;
- crear productos con una larga vida útil.
Pasteurizado
La pasteurización consiste en el tratamiento térmico de la leche a temperaturas inferiores a 100 °C. En casa, la leche se hierve simplemente a 100 °C, lo que destruye muchas vitaminas y nutrientes. La pasteurización reduce la pérdida nutricional al eliminar los microorganismos. Tras el tratamiento térmico, la leche se enfría y se envasa. La leche pasteurizada, refrigerada, conserva su sabor durante 5 días.
Los patógenos más persistentes son los que causan la tuberculosis. Para destruirlos, la leche debe calentarse a 80-90 °C.
En la industria se utilizan diversos métodos de pasteurización:
- Baja temperatura: la materia prima se calienta a 76 °C.
- Alta temperatura – hasta 77-100 °C.
La naturalidad de un producto pasteurizado se puede comprobar mediante fermentación. La leche diluida con productos químicos es incompatible con las bacterias del ácido láctico; no se podrá producir kéfir ni yogur a partir de ella.
En la Tabla 1 se muestran los tipos de pasteurización según la duración y la temperatura del calentamiento.
Tabla 1
| Tipo de pasteurización | Tiempo de procesamiento | Temperatura, °C |
| a largo plazo | 30 minutos | 65 |
| Corto plazo | 15-40 minutos | 71-75 |
| Instante | 8-10 segundos | 85 |
La pasteurización conserva más nutrientes que la ebullición y la esterilización. La ventaja de la pasteurización es que permite cuajar la leche. La desventaja es su corta vida útil. En un envase sin abrir, dura entre 4 y 15 días.
Esterilizado
La esterilización de la leche es un tratamiento térmico que destruye por completo microorganismos, hongos, esporas y enzimas. La leche esterilizada se puede almacenar hasta seis meses sin necesidad de conservantes.
En casa, la esterilización se realiza en un recipiente con agua. Se introduce la leche en el recipiente y se hierve durante 30 minutos. La esterilización industrial utiliza dos métodos:
- Etapa única. La temperatura de calentamiento es de 115-120 °C. El tiempo de procesamiento es de 15-30 minutos. Posteriormente, las materias primas se transfieren a una cámara de vacío y se envasan.
- Dos etapas. Este método aumenta la esterilidad del producto. Este tratamiento produce cambios profundos en la composición y estructura de la leche. Primero, la materia prima se esteriliza durante varios segundos a una temperatura de 130-150 °C. La segunda etapa consiste en un tratamiento de 15-20 minutos a una temperatura de -115-120 °C.
Beneficios de la esterilización:
- desinfección completa del producto;
- alta resistencia a las bacterias del ácido láctico;
- Tiene una larga vida útil y es fácil de transportar.
La esterilización provoca cambios en los componentes. La caseína puede soportar temperaturas de hasta 140 °C, pero la lactosa se destruye con ese calor, formando lactulosa.
Ultrapasteurizado
La ultrapasteurización, también conocida como pasteurización aséptica, consiste en tratar la leche cruda a temperaturas extremadamente altas (135-145 °C) durante tan solo 3-4 segundos. A continuación, el producto se enfría inmediatamente a 4-5 °C y se envasa en bolsas asépticas. Ventajas de la ultrapasteurización:
- destrucción de todos los microorganismos y sus esporas;
- conservación de una porción significativa de proteína de la leche;
- Alta conservación de la composición de vitaminas y minerales;
- Larga vida útil: de 6 a 8 semanas;
La leche ultrapasteurizada se puede almacenar a temperatura ambiente y no requiere hervirse antes de su consumo. Dado que se eliminan todas las bacterias, tanto dañinas como beneficiosas, no se estropea incluso después de abrirla. Si la leche ultrapasteurizada se estropea, se vuelve amarga debido a la oxidación de la grasa láctea. Las proteínas de la leche se deterioran, se pudren y el producto se enrancia.
No se puede hacer ni requesón ni leche agria con leche UP, pero sí se puede hacer yogur si se tiene un cultivo iniciador especial.
Ghee
La leche horneada se produce calentando la leche cruda a 85 °C y manteniéndola a esa temperatura durante media hora. Otro método consiste en calentarla a 105 °C y mantenerla durante 15 minutos. La leche horneada es un producto delicioso con un sabor a nuez y un color cremoso intenso. Durante el proceso de elaboración, se producen cambios significativos en la composición de la leche.
- Las proteínas se destruyen casi por completo;
- Las vitaminas se destruyen;
- La fracción de masa de las grasas aumenta.
¡Cuando se calienta la leche, los patógenos de la tuberculosis no mueren!
Nuevas tecnologías
Los métodos de procesamiento tradicionales presentan inconvenientes, por lo que los científicos buscan constantemente nuevas tecnologías para la industria alimentaria. Hoy en día se están desarrollando nuevas opciones para el procesamiento de la leche:
- Ultravioleta. La materia prima se trata con radiación ultravioleta, creando una capa lechosa sellada de espesor controlado. La irradiación se produce en el rango de 165-185 nm, generando una capa de 80-120 µm de espesor. Esta tecnología aprovecha la capacidad de la luz ultravioleta para destruir el ADN de los microorganismos, impidiendo su reproducción. Actualmente, la industria produce esterilizadores de luz CCM, que pueden utilizarse en granjas ganaderas.
- Infrarrojo. La industria produce pasteurizadores infrarrojos utilizados para pasteurizar la leche de vacas con mastitis. Esta leche no es apta para el consumo humano, pero puede utilizarse para alimentar a los terneros. Existen tres grupos de aparatos: con capacidades de hasta 300, 500-1500 y 2000-5000 l/h.
Tipos de leche según su estandarización y contenido graso
La industria alimentaria no se limita a envasar la leche cruda que recibe; también la somete a un procesamiento especial. La composición, el sabor, el valor nutricional, la vida útil y otras características de la leche dependen del método de procesamiento utilizado. Analicemos con más detalle los tipos de leche que produce la industria láctea.
Normalizado
La estandarización de la leche consiste en ajustar el contenido de grasa y materia seca de la materia prima. Al mismo tiempo, aumenta la vida útil del producto.
La leche estandarizada se obtiene a partir de leche entera. El producto se separa en sus componentes: leche desnatada y grasa. Para lograr el contenido de grasa deseado, se añade nata de leche entera a la leche desnatada.
Las normas GOST estipulan que el contenido de grasa de la leche estandarizada no debe superar el 3,5 %. La leche estandarizada tiene una vida útil de 7 a 10 días. A diferencia de la leche entera, la leche estandarizada tiene menos grasa y contiene significativamente menos oligoelementos y vitaminas. Sin embargo, sí contiene vitaminas B y H, potasio, calcio y fósforo, aunque en menor cantidad que la leche entera.
Cada etapa de estandarización requiere un equipo específico. La crema se separa de la leche entera; una parte se retira, mientras que el resto se mezcla con leche desnatada para lograr el contenido de grasa deseado. La ventaja de la leche estandarizada radica en la posibilidad de obtener el contenido de grasa deseado.
Restaurado
Esta bebida se elabora con leche concentrada y agua. Se utiliza leche en polvo o leche condensada. La leche reconstituida es similar a la leche normalizada en composición y contenido calórico, pero ofrece pocos beneficios para la salud, ya que el proceso de secado destruye sus propiedades beneficiosas.
El proceso de reconstitución a partir de leche en polvo es el siguiente:
- El polvo seco se diluye en agua tibia.
- Tras unas horas, el producto recupera su densidad y viscosidad normales. No se añaden aditivos ni conservantes a la bebida.
- La mezcla de leche resultante se purifica, se somete a tratamiento térmico y se envasa.
En el pasado, un producto elaborado con leche en polvo se vendía como "leche". Tras la entrada en vigor de la Ley Federal N° 88, "Reglamento Técnico para la Leche y los Productos Lácteos", dichos productos pasaron a denominarse "bebidas lácteas". Este término ahora se aplica a todos los productos elaborados mezclando agua con leche concentrada o condensada, o con leche entera o desnatada en polvo.
Mezclado
Este producto es una opción intermedia entre la leche reconstituida y la leche estandarizada. Se elabora a partir de ambos productos. La leche reconstituida tiene un valor biológico inferior al de la leche estandarizada. Las bebidas lácteas suelen encontrarse en los supermercados durante el invierno, cuando la leche entera escasea.
Seleccionado
La leche Selected se distingue por su máxima calidad. Posee un alto valor nutricional, ya que se elabora con las mejores materias primas. No se esteriliza ni se separa. Este producto solo se pasteuriza, lo que conserva la mayoría de sus propiedades beneficiosas.
A diferencia de la producción de leche convencional, la leche selecta no permite la mezcla de diferentes materias primas. Solo se utiliza leche con características mejoradas, generalmente procedente de ganaderos específicos. La leche selecta no se estandariza ni se mezcla con leche desnatada; su contenido graso se mantiene en su nivel natural.
La leche selecta puede tener un contenido graso variable según el lote, lo cual se indica en el envase. Este producto tiene una mayor vida útil gracias a que se elabora con materias primas de calidad excepcional y un contenido microbiano reducido. La leche selecta es significativamente superior a la leche común. Es indispensable en la alimentación infantil y también es popular entre quienes buscan productos naturales.
Otros tipos de leche
La industria láctea, en su afán por satisfacer las demandas y exigencias de los consumidores, produce diversos tipos de leche con propiedades únicas. Estos productos están diseñados para públicos objetivo específicos o se crean con fines nutricionales concretos.
Homogeneizado
Si se deja reposar la leche ordeñada, con el tiempo se acumulará nata en la superficie. Cuanto más grasa tenga la leche, más gruesa será la capa. La grasa de la leche está formada por pequeños glóbulos. En la producción láctea, la leche se homogeneiza —se prensa—, lo que tritura los glóbulos de grasa. Tras este proceso, la grasa se distribuye uniformemente por toda la leche.
Ventajas de la homogeneización:
- mejoró el sabor de la leche;
- La digestión se simplifica.
Los habitantes de las ciudades están acostumbrados a que la leche tenga una consistencia uniforme. Por lo tanto, suelen desconfiar del proceso de formación de la nata.
Recombinado
Este producto se elabora con diversos ingredientes: grasa láctea, materia seca, crema y leche condensada. Puede estar hecho con ingredientes baratos y de baja calidad, o con sustitutos inseguros. Si ve la etiqueta «recombinada» en un envase, es mejor apartarlo y elegir leche etiquetada como «estandarizada».
Para saber si la leche comprada en el supermercado contiene leche en polvo, pruébala. Un sabor artificial o a sustituto indicará su presencia. La leche artificial es especialmente común durante el invierno. Lee las etiquetas del envase antes de comprar leche.
Sin lactosa
La lactosa es un carbohidrato disacárido. En la leche sin lactosa, la glucosa y la galactosa la reemplazan. Esta leche es de fácil digestión. En otras características, es similar a la leche natural. Conserva su sabor y valor nutricional. Es rica en proteínas, calcio, fósforo, potasio y vitaminas.
Proteína
Se trata de una mezcla de leche fermentada elaborada con requesón y suero de mantequilla. El suero de mantequilla es leche desnatada que se obtiene batiendo la mantequilla. La leche proteica es un producto con propiedades curativas que se utiliza para tratar y prevenir enfermedades gastrointestinales. También se administra a lactantes.
La leche proteica es rica en vitaminas B, C, H, D y PP. También contiene colina, hierro, selenio, molibdeno, calcio, potasio y otros compuestos naturales esenciales para el organismo. Su contenido calórico es de 52 kcal por cada 100 ml.
Enriquecido con vitaminas
La leche fortificada se elabora a partir de leche entera estandarizada. Se le añaden vitaminas artificiales en una proporción específica. La leche fortificada con un complejo lácteo-vitamínico es similar a la leche entera en composición, propiedades organolépticas y fisicoquímicas.
La leche fortificada contiene 10 mg de vitamina C por cada 100 ml. Su proceso de producción es similar al de la leche pasteurizada. Para minimizar la pérdida de vitamina C, esta se añade a la leche después de la pasteurización.
Congelado
La congelación se utiliza para la conservación a largo plazo de la leche. Si la leche se congela lentamente —a una temperatura de -10 °C—, las proteínas se destruyen parcialmente. Es preferible la congelación rápida a -22 °C.
La congelación reduce el número de microorganismos, haciendo que la leche sea más segura, pero no destruye por completo la microflora.
Volver a congelar la leche es imposible; pierde completamente sus propiedades y se convierte en una bebida inservible.
En la industria, la congelación se utiliza para almacenar productos concentrados. La leche pasteurizada, homogeneizada y condensada se envasa y congela. La congelación aumenta la vida útil del producto y reduce los costos de transporte.
contenido de grasa de la leche
Cada envase de leche indica su contenido graso, lo que permite a cada cliente elegir un producto que satisfaga sus necesidades:
- Bajo en grasa (sin grasa). Su contenido graso no tiene por qué ser del 0%. Se permite un contenido graso de hasta el 1%. Este contenido graso es el preferido por las personas que, por motivos de salud, no pueden consumir leche entera. Este tipo de leche es la única manera de disfrutar de la leche de vaca.
- Bajo en grasas. Contenido graso: 1-2%. Los fabricantes afirman que el producto más popular tiene un 1,5% de grasa. Tiene buen sabor y es suave para la figura y el cuerpo.
- Contenido graso 3,5%. Este es el contenido medio de grasa de la leche casera, que se utiliza como guía a la hora de elegir leche envasada en bolsas.
- Más del 4,5%. Esta leche es bastante rica. Si se vende en una tienda, probablemente sea artificialmente rica, ya que se le ha añadido grasa de leche desnatada. Pero en el campo se puede encontrar leche natural con un contenido graso similar. Hay ciertas razas, por ejemplo, vacas Jersey, que producen leche con un contenido graso de hasta el 8%. Esta leche ayuda en la lactancia de pacientes que requieren una nutrición reforzada.
¿Qué tipo de leche es mejor?
Es fácil deducir que la leche casera, ordeñada de una vaca sana, ocupa el primer lugar en la lista de las leches más saludables. Si se compra leche casera en el mercado, no se debe consumir sin hervir, ya que podría contener infecciones, virus y bacterias patógenas.
- ✓ Compruebe que el vendedor tiene un certificado veterinario.
- ✓ Presta atención al color de la leche: debe ser blanca con un ligero tono cremoso, sin ningún matiz azulado.
- ✓ Prueba la leche; no debe ser amarga ni tener sabores extraños.
Si compras leche en el supermercado, la mejor opción es la leche pasteurizada. Es más saludable que otros tipos de leche. Sin embargo, la leche pasteurizada solo tiene una vida útil de 5 a 7 días. Por lo tanto, quienes compran en hipermercados para toda la semana deberían optar por leche ultrapasteurizada.
- ✓ Almacenar la leche pasteurizada a una temperatura de +4°C durante no más de 5 días.
- ✓ La leche ultrapasteurizada se puede almacenar a temperatura ambiente hasta que se abra el envase.
- ✓ Una vez abierto el envase, la leche debe conservarse en el frigorífico y consumirse en un plazo de 2 a 3 días.
La leche esterilizada tiene la mayor vida útil, hasta seis meses. Sin embargo, no es tan nutritiva como la leche pasteurizada. Es mejor usarla solo en casos excepcionales, por ejemplo, al viajar. La leche reconstituida, hecha a partir de concentrados, es la menos nutritiva.
La leche selecta es especialmente valiosa; es un producto de primera calidad. Sin embargo, no espere que la leche fortificada sea particularmente beneficiosa.
Brevemente sobre la composición de la leche
En cuanto al consumo, la leche de vaca supera con creces a otras leches, como la de yegua, cabra y búfala. Este producto está compuesto por un 85-90 % de agua. El 10-15 % restante corresponde a materia seca, cuya composición determina el valor nutricional y el sabor de la leche. La composición de la leche se muestra en la Tabla 2.
Tabla 2
| Sustancia | Concentración | Compuesto |
| Gordo | 2,8-4,5% | La grasa de la leche contiene ácidos grasos esenciales que el cuerpo humano no sintetiza. |
| Proteína | 3,3-3,9% | caseína, lactoalbúmina y lactoglobulina (20 aminoácidos, de los cuales 8 son esenciales) |
| Carbohidratos | 3,0-5,5% | azúcar, lactosa |
| Sales | 0,7-0,8% | sales de calcio, fósforo, potasio, etc. |
Si una persona es alérgica a la alfa-1s-caseína, lo cual no es infrecuente, entonces puede beber leche de cabra, ya que contiene beta-caseína.
El contenido calórico de la leche depende de su contenido en grasa:
- 100 ml de producto, con un contenido de grasa del 2,8% - 60 kcal;
- 100 ml de producto, con un contenido de grasa del 4,5% - 74 kcal.
La leche contiene vitaminas valiosas —A, D3, E, K, C, B1, B2, B6 y B12— y alrededor de 50 micronutrientes y macronutrientes. Desafortunadamente, también puede contener sustancias nocivas (plomo, mercurio, cadmio, arsénico, entre otras), las cuales pueden ingerirse a través del alimento para animales.
Reseñas
Para que la leche sea realmente beneficiosa para el organismo, debe procesarse de una manera especial. Al comprarla en la tienda, fíjese en las etiquetas del envase y elija la opción que mejor se adapte a sus necesidades: sabor, contenido en grasa, valor nutricional y fecha de caducidad.