Una de las tareas más importantes en la cría de cerdos a nivel doméstico es saber cómo sacrificar y despiezar un cerdo correctamente. El proceso es complejo y, para obtener un producto de primera calidad, es fundamental comprender varios detalles. Por supuesto, es igualmente importante conocer los procedimientos de despiece adecuados y seguirlos siempre.
¿Cuándo es el momento del sacrificio?
La edad a la que se sacrifica un cerdo es una decisión personal, ya que puede variar desde un lechón hasta un animal de 100 kg. Naturalmente, cuanto más pesado sea el cerdo, más carne rendirá. Los criadores profesionales utilizan una escala de condición corporal, que les permite determinar el equilibrio óptimo entre peso y calidad. Esta escala clasifica a los cerdos de la siguiente manera: grasa (más de 90 kg), tocino y carne (peso entre 38 y 86 kg) y lechón.
Se puede sacrificar un cerdo en cualquier época del año. El invierno se considera la estación más conveniente, sobre todo si no se dispone de un congelador grande, ya que la canal se puede despiezar y almacenar al aire libre. Si fuera necesario, también se pueden sacrificar cerdos en verano. En este caso, la hora óptima es temprano por la mañana, antes de que haga demasiado calor y ataquen los insectos.
Si hay viento, conviene retrasar el proceso para evitar que el polvo y la suciedad contaminen la carne. Tampoco se debe despiezar la res bajo la lluvia, ya que la carne se mojará y se estropeará. Un área cubierta es especialmente recomendable.
Condiciones óptimas para el sacrificio
| Factor | Recomendaciones |
|---|---|
| Temperatura del aire | De -5 °C a +15 °C |
| Humedad | No más del 70% |
| Tiempos del Día | 5:00-9:00 am |
| Clima | Sin precipitaciones ni vientos fuertes |
| Iluminación | Natural + adicional (si fuera necesario) |
¿Qué cerdo se puede sacrificar?
Es fundamental conocer el ciclo reproductivo del animal: no se debe sacrificar a una cerda durante el celo, ya que el sabor de la carne se ve afectado por las hormonas sexuales. El celo se produce cada 18-24 días y dura dos días. Tras este período, la cerda debe esperar otros 10 días.
Se puede saber si un cerdo está agitado por su comportamiento. El animal se inquieta, se frota contra las paredes y come sin apetito. Sus genitales se hinchan y enrojecen ligeramente, y se queda paralizado, cubriéndose, al tocarle la parte baja del lomo.
Si al animal se le ha administrado algún medicamento (antibióticos, antihelmínticos y antiparasitarios), es esencial esperar el período de tiempo especificado en las instrucciones de los medicamentos antes del sacrificio.
Contraindicaciones críticas para el sacrificio
- ✓ Fiebre o temperatura corporal elevada
- ✓ Signos visibles de enfermedades infecciosas
- ✓ Lesiones o contusiones recientes
- ✓ Tomar medicamentos (sin respetar el período de cuarentena)
- ✓ Embarazo tardío
Actividades preparatorias
Antes del sacrificio, se requieren dos etapas de trabajo preparatorio. Analizaremos cada una por separado.
Preparando el cerdo
Un mes antes del sacrificio previsto, conviene excluir de la dieta del cerdo los alimentos que perjudican el sabor de la carne:
- maíz;
- salvado;
- desechos de pescado.
En la dieta se debe incluir lo siguiente:
- residuos lácteos;
- trigo;
- cebada.
Inmediatamente antes de sacrificar un animal, deben tenerse en cuenta las siguientes reglas importantes:
- Limpia el cerdo con un cepillo y lávalo con agua tibia (es conveniente usar una manguera de jardín);
- La última alimentación del cerdo debe realizarse entre 12 y 18 horas antes del sacrificio, lo cual es necesario para la limpieza completa de los intestinos;
- Cuatro horas antes del sacrificio, prive al cerdo de agua.
Lista de verificación previa al sacrificio
- ✓ Control de la temperatura corporal (normal: 38-40°C)
- ✓ Inspección de la piel para detectar daños
- ✓ Control del apetito durante 24 horas
- ✓ Comprobar la reacción a los estímulos
- ✓ Evaluación de la actividad motora
Estas medidas se toman para mejorar el sabor de la carne. Además, es más fácil atraer a un animal hambriento fuera de su corral ofreciéndole comida.
Antes del sacrificio, se recomienda que un veterinario examine al animal y emita un certificado sanitario. Esto confirmará el derecho del ganadero a vender el producto. La excepción es si el cerdo se sacrifica para consumo propio.
Es importante señalar que la carne de los machos no castrados contiene la hormona androsterona, que produce un olor muy desagradable al cocinarse. Por esta razón, no se comercializa.
Preparación del sitio y las herramientas
Dependiendo del método de sacrificio y despiece de la canal, necesitará:
- un cuchillo afilado con una hoja de al menos 15 cm de longitud;
- sierra de mano;
- un cubo de agua caliente limpia;
- un mazo para aturdir al animal;
- un recipiente para recoger la sangre y otro recipiente aparte para los demás despojos;
- quemador de gas o soplete;
- película.
La superficie de corte debe ser de madera o concreto; también se puede usar una lámina de plástico. Evite trabajar sobre una superficie metálica para no dañar la carne. Si decide despiezar la canal mientras está colgada, necesitará ganchos.
Métodos de sacrificio y sangrado
Antes sacrificio Es recomendable aturdir al cerdo con un golpe de mazo en la frente, unos centímetros por encima de las cejas. Esto lo dejará inconsciente y evitará su sufrimiento, facilitando así el sacrificio. Los cerdos de entre 250 y 300 kg se aturden con un dispositivo de descarga eléctrica antes del sacrificio.
La matanza en sí suele llevarse a cabo de dos maneras:
- Una puñalada en el corazónEste método se considera más sencillo. El cerdo se coloca de lado derecho y, sujetándolo por las patas, se introduce un cuchillo en la axila, entre la tercera y la cuarta costilla. La canal se deja entonces de lado para que escurra la sangre. Dependiendo del peso del animal, puede ser conveniente contratar a uno o más ayudantes. Este método de despiece no suele ser el ideal para la calidad de la carne: se acumula mucha sangre en la zona del pecho, que solo se puede eliminar una vez abierta la canal. Los coágulos resultantes son difíciles de separar de la carne y las costillas.
- Con una puñalada en el cuello (Se seccionan la arteria carótida y la vena yugular). Colocando al cerdo de lado o colgándolo por las patas de un travesaño, se le perfora el cuello rápidamente. El punto de punción se ubica a 2,5 cm de la oreja izquierda, hacia la garganta. Si el animal no está aturdido, se requieren varios ayudantes para sujetarlo. La sangre se drena completamente a través de la arteria carótida en pocos minutos. La ventaja de este método es la mínima pérdida de sangre. El proceso de drenaje de sangre es mucho más rápido y completo si la canal se cuelga de un travesaño. Para ello, ate las patas traseras del animal con una cuerda, láncelo sobre el travesaño y tire hacia usted para levantarlo.
Comparación de métodos de sacrificio
| Criterio | Un golpe al corazón | Un golpe en el cuello |
|---|---|---|
| Tasa de sangrado | 8-12 minutos | 3-5 minutos |
| Calidad de la carne | Promedio (sangre residual) | Alto |
| Dificultad de ejecución | Más fácil | Requiere habilidades |
| La necesidad de asistentes | 1 persona | 2-3 personas |
| Riesgo de daños en la carne | Arriba (coágulos de sangre) | Mínimo |
Por lo tanto, el método de desangrado de la canal depende del método de sacrificio. En cualquier caso, se trata de un paso importante, ya que determina el sabor, la presentación y la vida útil de la canal. Por supuesto, cuanta menos sangre quede en la canal, más sabrosa, tierna y de mayor calidad será la carne.
La sangre es un valioso subproducto que se utiliza en la elaboración de morcillas y embutidos. Para recogerla, coloque un recipiente limpio debajo de la res. Si no se va a utilizar, simplemente puede verterla en el suelo.
Tecnología de corte estándar
Solo después de desangrarla proceden a despiezarla. La forma más sencilla de hacerlo es colgándola de un travesaño, pero si no se dispone de uno, se puede utilizar una bandeja baja, paja o una lona de plástico extendida en el suelo.
El patrón clásico para cortar una canal tiene este aspecto:
La piel del animal se adhiere firmemente a la capa de grasa, y dado que también se vende, no debe retirarse. Las cerdas deben chamuscarse con un soplete de cocina o de gas, y luego la capa superior debe rasparse cuidadosamente con la punta de un cuchillo. Veamos paso a paso qué hacer a continuación.
Decapitación
Primero, hay que separar la cabeza de la canal. Así es como se hace:
- Utiliza un cuchillo para hacer un corte de oreja a oreja.
- Las vértebras cervicales deben cortarse con una sierra de mano (las pezuñas deben retirarse con la misma herramienta).
La cabeza del cerdo también se puede cortar con un hacha afilada, para no tener que lidiar con las duras vértebras del cuello y el grueso collar de grasa.
Una vez separada la cabeza, merece la pena trocearla:
- Cortar en 2 partes.
- Retire la mandíbula y los ojos.
- Cortar el hocico, las orejas y las mejillas.
- Extraiga con cuidado el cerebro.
Por supuesto, si decides vender la cabeza entera, no es necesario cortarla.
Vísceras
A continuación, comience a extraer las vísceras (eviscerar). Es necesario retirar la grasa abdominal, es decir, la membrana que cubre el abdomen. Esto debe hacerse con cuidado, ya que las vísceras dañadas pueden afectar la calidad de la carne. Esto se puede evitar de la siguiente manera:
- Realiza una pequeña incisión con un cuchillo en la zona de la línea blanca del esternón.
- Introduzca dos dedos de la mano libre en la incisión y, separando los intestinos y el estómago de la zona abdominal, continúe cortando el «delantal», vigilando constantemente la zona de la incisión. La línea de incisión recorre el centro del esternón hasta la unión costal.
- Antes de extraer el esófago, se debe ligar para evitar que caigan restos de comida. Después, se puede cortar fácilmente por encima del torniquete aplicado.
Precauciones de seguridad al eviscerar
- ✓ Utilice únicamente instrumentos afilados y desinfectados
- ✓ Trabajar con guantes y delantal
- ✓ Evite el contacto de las vísceras con la carne
- ✓ Extraiga inmediatamente los órganos dañados
- ✓ Controlar la integridad de la vesícula biliar
En general, los órganos internos deben extraerse en el siguiente orden:
- Corazón, pulmones y diafragma.
- El estómago junto con los intestinos, el hígado y la vesícula biliar (esta última se extrae con extremo cuidado, ya que el más mínimo daño puede estropear significativamente el sabor de la carne debido a la fuga de bilis).
- Toda la grasa interna, los riñones y la vejiga (este es un órgano muy delicado y debe sujetarse por la parte superior para evitar que reviente).
Para uso culinario, solo se reservan el hígado y el corazón; el corazón debe cortarse por la mitad y limpiarse de cualquier coágulo de sangre. Si se van a utilizar los intestinos, deben limpiarse de restos de comida, lavarse bien y salarse. El resto puede desecharse.
La canal debe limpiarse completamente de humedad con un paño limpio. Para evitar que la carne se eche a perder rápidamente, no enjuague la canal.
deshuesado
La res debe partirse por la mitad a lo largo de la columna vertebral con un hacha o una sierra, y luego mantenerse en un lugar fresco durante 30-40 minutos para que la carne repose y se enfríe. Solo entonces se debe comenzar a cortar las mitades en trozos.
Es conveniente cortar la carne en un marco de madera en el siguiente orden:
- Separe con cuidado el solomillo, la carne más valiosa y deliciosa, que se encuentra a lo largo de la columna vertebral.
- Cortar la media canal en 3 trozos:
- espalda (sacro, jamón, pierna);
- parte delantera (omóplato, hombro y jamón);
- mediano (también debe dividirse en dos partes: pecho y lomo).
- Separe la manteca de la grasa. Las capas más gruesas de grasa se pueden retirar del lomo y los jamones, pero las demás partes tienen capas más finas.
Cada pieza grande de la canal se puede cortar en trozos más pequeños. Tras deshuesarla, la carne se puede limpiar por separado para eliminar el exceso de grasa y membranas. A continuación, se limpian cuidadosamente todas las partes y se guardan en el refrigerador.
Si se sacrifica un cerdo, solo es necesario extraerle las vísceras. No se despieza, sino que se asa entero.
Consejos útiles
Al sacrificar un cerdo, los ganaderos inexpertos deben tener en cuenta las siguientes recomendaciones:
- Prepara con antelación todo lo que necesitarás para el despiece del cerdo, incluyendo recipientes para las partes de la canal y una mesa, para que no te distraigas durante el proceso.
- Debes actuar con claridad y sin armar alboroto innecesario. Lo mejor es que los de fuera no interfieran.
- Si no puedes cortar los huesos correctamente sin hacerlos añicos, coloca el hacha en el lugar deseado y golpéala con un martillo.
- Al chamuscar, tenga mucho cuidado: evite exponer la misma zona a la llama durante demasiado tiempo. La zona del vientre del cerdo es especialmente delicada. Si piensa desollarlo, no es necesario chamuscarlo.
Patrones de corte populares en diferentes países
Existen varios métodos para despiezar una canal, pero los más populares son el americano, el alemán, el ruso (Moscú) y el inglés. Tienen el siguiente aspecto:
Americano
El despiece consiste en cortar la canal en dos mitades, cada una dividida en seis partes:
- La parte posterior (el filete no está separado).
- Cabeza con parte del cuello.
- Omoplato.
- Jamón delantero.
- Jamón de lomo (sin separar de las patas).
- Falda.
Alemán
El proceso de despiece es similar, pero cada mitad de la canal se divide en 8 piezas. Esto produce 16 piezas de carne de diferentes calidades (tipos):
- primer grado – jamón de lomo, lomo y chuleta;
- segundo grado – jamón delantero, pecho y músculos vertebrales anteriores;
- tercer grado - carne abdominal;
- cuarto grado - cabeza y piernas.
Inglés
Consiste en dividir la canal en 4 partes grandes:
- cabeza;
- parte anterior (esternón y hombro);
- parte media (espalda y costillas);
- parte trasera (jamón).
A continuación, cada parte se divide en trozos más pequeños. Por ejemplo, para cortar el lomo, hay que separar el jamón, dejando la grupa, que es el extremo del lomo. Las patas, a su vez, se pueden dividir en varias partes según el uso que se les vaya a dar.
ruso
El esquema es similar al alemán: las mitades de la canal se dividen en 8 partes:
- nalgas;
- parte trasera;
- cabeza y cuello;
- la zona comprendida entre el cuello y los omóplatos;
- omóplatos;
- falda;
- las partes medias de las piernas y las piernas mismas.
Cada criador de cerdos elige el esquema de despiece más adecuado para sus necesidades.
Rendimiento neto de carne
El peso de un cerdo vivo después del despiece de la canal se reduce debido a:
- sangría;
- entrañas;
- extirpación de articulaciones y huesos;
- separación de tendones y película.
Factores que influyen en el rendimiento de la carne
| Factor | Impacto en la producción |
|---|---|
| Criar | ±5-7% |
| Edad | ±3-5% |
| Alimentación | ±4-6% |
| técnica de sacrificio | ±2-3% |
| Calificación del cortador | ±3-4% |
Lo que queda tras estos procesos se considera el rendimiento de la carne de cerdo. Se puede calcular de antemano como un porcentaje en función de la raza y la edad del cerdo, así como de la habilidad del carnicero. De media, el rendimiento es del 60-70%, pero puede llegar al 80%.
Partes de la canal del cerdo y sus usos
Si se va a trocear una canal de cerdo para su venta, es importante saber qué partes son las más sabrosas, dónde se encuentran y para qué se utilizan. Esto ayudará a conservar todas las partes valiosas de la carne en óptimas condiciones para su comercialización.
| Parte de la carcasa | ¿Cómo lo utilizan? |
| La parte trasera de la canal: grupa, jamón y codillo | La primera parte se usa para asar, y el jamón se utiliza para el shashlik. La parte inferior, la espinilla, es la carne menos valiosa, ya que es dura y tiene muchas venas. Es adecuada para hacer carne en gelatina. |
| Parte delantera: omóplato, carne del hombro y cuello | Los músculos del cuello de cerdo rara vez se utilizan cuando el animal está vivo, lo que hace que la carne sea particularmente tierna. La paleta, en cambio, es un corte más duro y requiere una cocción más prolongada y cuidadosa. |
| Parte superior del cuerpo: solomillo, lomo y espalda. | El primer corte, al ser la carne más tierna, sirve para preparar cualquier plato. Con él se suelen hacer chuletas y escalopes. El lomo se usa para chuletas, brochetas y filetes. El carbonado, tras cocerlo al vapor, se puede ahumar, secar u hornear. |
| Corte abdominal – pecho, peritoneo y vientre. | La falda de res se suele ahumar o freír. La carne de falda se usa para preparar deliciosos rollos. La panceta de cerdo generalmente se fríe o se hornea. |
| Cabeza | Se divide en partes. La lengua se usa para hacer carne en gelatina, y el cerebro para preparar un manjar exquisito. Las mejillas se usan para hacer tocino. Las demás partes, incluidas las orejas, se usan para hacer carne en gelatina. |
Las partes más sabrosas se encuentran a lo largo de la espina dorsal de la canal, y cuanto más cerca están de la cola, más jugosas son.
Vídeo: Cómo despiezar correctamente un cerdo
Tras ver el vídeo, recibirás una lección visual sobre cómo sacrificar un cerdo de forma adecuada y rentable:
Por lo general, despiezar una res lleva al menos tres horas, pero un ganadero inexperto puede tardar más. Para evitar errores, lo mejor es pedir ayuda a un profesional si es posible. Poco a poco, irás adquiriendo experiencia y perfeccionando todos los procedimientos por tu cuenta.