Cómo sacrificar correctamente un cerdo: Instrucciones de sacrificio

Sacrificar un cerdo no solo es desagradable, sino también difícil, pues requiere conocimientos, habilidades e incluso fuerza física específicos. Se puede contratar a un especialista o acudir a un matadero, pero si se crían cerdos para carne y grasa de forma habitual, resulta más rentable aprender el oficio uno mismo. Esto implica tener en cuenta varios detalles y adquirir todo el equipo necesario.

Peso del cerdo para sacrificio

Tras solo cuatro meses de engorde, el lechón está listo para el sacrificio. Ha ganado suficiente carne y grasa, pero no pesa más de 90-100 kg. El objetivo de sacrificar un animal joven es garantizar una carne tierna y jugosa, además de menos grasa que la de los lechones mayores.

Si se mantiene un cerdo en buenas condiciones durante un período prolongado, su peso aumentará rápidamente hasta alcanzar entre 120 y 150 kg. En este caso, un cerdo cuyo aumento de peso se ha estancado, es decir, que no ha aumentado de peso en 2 o 3 semanas, se sacrifica. La precocidad de los cerdos depende de la raza y la alimentación.

Por supuesto, cuanto mayor sea el peso del cerdo, más grasa y carne producirá después. corte:

• rendimiento con un peso de aproximadamente 100 kg – 75%;
• rendimiento para un peso de 120 a 140 kg – 75-80%;
• Opción de peso desde 160 kg hasta el 85%.

Recientemente, los cerdos vietnamitas se han vuelto cada vez más populares; se sacrifican entre los 4 y los 6 meses de edad, ya que mantenerlos durante más tiempo no es rentable.

Los lechones lactantes (cerdos jóvenes de no más de 8 semanas) se sacrifican en raras ocasiones, si la granja tiene camadas sobrantes o lechones descartados. Lo mismo ocurre con los verracos, ya que suelen ser poco comunes en las granjas. Lo más habitual es sacrificar verracos machos castrados.

Las cerdas reproductoras suelen parir hasta 12 veces antes de ser sacrificadas. Con la edad, la carne de los cerdos pierde terneza y suavidad, por lo que no se recomienda retrasar el sacrificio. Además, es posible que la carne pierda por completo su sabor y se vuelva no apta para el consumo.

¿Qué animal no puede ser sacrificado?

Independientemente de la edad del animal, en algunos casos el sacrificio está prohibido.

Un cerdo en celo

La carne de este animal tiene un sabor y olor desagradables, imposibles de eliminar. Esto se debe a que, durante el celo, aumentan los niveles de hormonas reproductivas. Los criadores de cerdos con experiencia recomiendan esperar entre 5 y 7 días, o incluso hasta 2 semanas, después de que finalice el celo antes de sacrificar al cerdo. Este tiempo es necesario para que los niveles hormonales del animal vuelvan a la normalidad.

Una persona que está caminando puede ser identificada por las siguientes señales:

• se niega a comer;
• a veces agresivo con sus parientes;
• muestra ansiedad;
• Gruñe constantemente.

Errores críticos en la selección para el sacrificio

• Sacrificio dentro de las 48 horas posteriores al transporte
• Sacrificio de animales con una temperatura corporal superior a 39,5 °C
• Utilización de cerdos con signos de helmintiasis sin desparasitación previa.

Durante el período de celo, los pezones y los genitales de la cerda se hinchan y se enrojecen. También se observa micción frecuente.

Un cerdo que muestra signos de enfermedad

Está prohibido sacrificar animales enfermos. Se les trata o, en casos de infecciones graves, se les sacrifica y se destruyen las canales. Dicha carne no debe consumirse. Los cerdos enfermos suelen perder el apetito, volverse inactivos y presentar secreciones anormales. Si se presentan estos síntomas, llame a un veterinario de inmediato.

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Cerdo después del tratamiento o la vacunación

Es importante esperar de 2 a 3 semanas después de la vacunación o el tratamiento con antibióticos o antihelmínticos. Esto permitirá que las sustancias nocivas acumuladas en la carne del animal se descompongan y sean eliminadas del organismo del cerdo.

Fechas de sacrificio

El sacrificio debe programarse para las épocas más frescas del año: otoño o primavera. En las granjas privadas, conviene realizarlo antes del invierno, ya que esto evita varios problemas a los porcicultores, a saber:

• La carne es más fácil de almacenar;
• Los costos de los alimentos se reducen.

Durante los meses de verano, los animales engordan considerablemente, por lo que no se recomienda sacrificarlos en esta época. Sin embargo, si fuera necesario, se puede realizar el sacrificio en verano. En ese caso, es importante terminar todo el trabajo temprano por la mañana, antes de que el calor y las moscas sean demasiado intensos.

Preparando el cerdo

Antes del sacrificio, es importante preparar adecuadamente al animal:

• Los jabalíes deben castrarse dos meses antes del sacrificio. De lo contrario, la carne se puede desechar, ya que será muy dura y tendrá un olor desagradable. Ni cocinarla ni remojarla en vinagre eliminará el olor.
• No alimente al cerdo durante las 12 horas previas al sacrificio, ni le dé agua durante las 3 horas anteriores. Esto permitirá que sus intestinos se vacíen y se limpien a fondo, lo que mejorará la calidad de la carne. Además, será fácil atraer a un cerdo hambriento fuera del corral ofreciéndole algo apetitoso.
• Si un jabalí o cerdo vive en un corral pequeño y está muy sucio con estiércol y tierra, es fundamental lavarlo bien con agua tibia. Esto reducirá la cantidad de microorganismos en la piel y prolongará la vida útil de la canal. Si el animal se mantiene limpio, este procedimiento es innecesario.
• Si la carne se va a vender, lleve el cerdo a un veterinario varios días antes del sacrificio, incluso si está sano, vacunado y se mantiene en condiciones estériles. Si todo está en orden, el veterinario emitirá un certificado, que se adjunta a los resultados de la inspección sanitaria y veterinaria posterior al sacrificio y autoriza la venta de la carne. Sin embargo, si el cerdo se sacrifica para consumo propio, no es necesario llevarlo al veterinario.

Tras el sacrificio, deberá acudir de nuevo a un laboratorio veterinario, donde un médico realizará las pruebas necesarias y expedirá un certificado de seguridad del producto.

Lo más importante es que el animal esté tranquilo antes del sacrificio. Para evitar causarle estrés, no lo asuste, no le grite, no lo patee ni muestre ninguna agresividad. Se cree que la calidad de la carne de jabalí se deteriora bajo estrés, y esto no carece de fundamento, ya que el estrés, el miedo o la agresividad aumentan el nivel de adrenalina en la sangre. Los matarifes experimentados sacrifican a los cerdos cuando están tranquilos. Un recipiente con comida apetitosa y agua es una excelente ayuda para calmar a un animal hambriento.

Preparación del lugar de trabajo y del equipo

Para sacrificar un cerdo, necesitas preparar un área de trabajo y el equipo necesario:

• un palé de madera u otra zona conveniente donde sea fácil despiezar la canal;
• mucha agua caliente;
• un cuchillo largo y afilado con el extremo romo;
  

  Esta hoja evitará que aumente el sangrado después de una herida. El tamaño óptimo de la hoja es de al menos 20 cm de largo y 2 cm de ancho.

• Se utilizan recipientes para recoger sangre, pero no se pueden usar cubos galvanizados;
• cuerdas para fijación;
• Un quemador de gas o un soplete para chamuscar las cerdas, pero si el olor a gas le molesta, entonces la carcasa se puede quemar sobre paja;
• trapos limpios que absorban bien los líquidos;
• gancho - para colgar la canal para que la sangre drene más rápido;
• Un mazo es esencial, ante todo, para los principiantes, para aturdir al animal antes de sacrificarlo.

Lo mejor es espolvorear la zona de sacrificio con serrín. Debe estar seca y limpia. Todo el equipo debe desinfectarse previamente.

Métodos de sacrificio en casa

Existen varios métodos de sacrificio. Algunos criadores de cerdos prefieren el método tradicional con cuchillo, mientras que otros utilizan métodos más modernos. Ambos tienen su utilidad.

Un golpe al corazón

Este método requiere al menos dos personas: una sujeta al animal, mientras que la otra, con un cuchillo, le asesta una puñalada precisa al corazón. La técnica es la siguiente:

1. El cerdo se coloca sobre su lado izquierdo y se le sujetan firmemente las patas.
2. Tras sentir la pulsación, inserte rápidamente la hoja entre la tercera y la cuarta costilla.
3. Solo después de asegurarse de que el animal está muerto, se retira cuidadosamente el cuchillo y se cubre la punción con un paño limpio.
4. La piel se chamusca y se deja drenar la sangre por completo. El sangrado completo suele tardar entre 5 y 7 minutos.

Comparación de métodos de sacrificio

Para facilitar el procedimiento, se puede aturdir al animal previamente golpeándolo en la frente con una maza, un martillo pesado o un hacha. Sin embargo, incluso un cerdo inconsciente puede comenzar a patalear por reflejo, así que no se relaje después del golpe. Sujete el animal y mantenga el cuchillo clavado hasta que el movimiento cese por completo.

La ventaja de este método es que el cerdo muere instantáneamente, sin sufrimiento. Sin embargo, la sangre, aunque en pequeñas cantidades, llega a la cavidad torácica y los pulmones, lo cual perjudica la calidad de la carne.

Un golpe en el cuello

Este método es más doloroso para el animal, ya que no muere inmediatamente, pero la carne es de mayor calidad que la obtenida mediante punción cardíaca, puesto que no se produce hemorragia interna. Dos personas no pueden realizarlo, por lo que se necesita un equipo de al menos tres. El procedimiento es el siguiente:

1. Mientras el jabalí come, sus patas traseras están atadas con una cuerda resistente.
2. La arrojan por encima del travesaño y tiran del animal con fuerza hacia arriba. Si el carnicero es diestro, la cabeza del animal debe colocarse a la derecha.
3. Una vez que el cerdo se calme, corte rápidamente la garganta con un cuchillo cerca de la arteria carótida, desde la oreja izquierda hasta la faringe. Es importante realizar la punción con presión firme a 2-3 cm de la oreja.
4. A los pocos segundos de la punción, el cerdo entra en shock. Durante este tiempo, se le coloca sobre una mesa especial, de lado, con la pata derecha sujeta y presionada contra la superficie. La sangre brotará a borbotones y el animal se irá apagando gradualmente.

Este método se utiliza a menudo al sacrificar cerdos pequeños, por ejemplo, los vietnamitas.

Uso de armas de fuego

El método más inhumano y cruel. Abatir a un animal que percibe el peligro por primera vez es extremadamente difícil. Un jabalí herido emite chillidos desgarradores y comienza a debatirse violentamente en el corral, dañando las estructuras. Además, puede herir a otros animales de la granja. Esto repercute negativamente en la calidad de la carne, ya que la adrenalina del animal se dispara al máximo. Por lo tanto, las armas de fuego son inaceptables para matar cerdos.

Impresionante con descarga eléctrica

Un método moderno. Se considera menos costoso y no requiere ayudantes. El cerdo se aturde mediante un dispositivo especial de descarga eléctrica en la cabeza o el corazón. Entre las desventajas de este método se incluyen el riesgo de hemorragias, fracturas óseas y laceraciones de tejidos blandos. Este método también requiere una actuación rápida. Tras el aturdimiento, la canal debe desangrarse en un plazo de 45 segundos. Esto requiere una inyección en el corazón o el cuello, utilizando los métodos descritos anteriormente.

dióxido de carbono impresionante

Este método es óptimo si se necesita sacrificar varios cerdos a la vez. Para ello, se prepara una cámara sellada, se colocan varios cerdos en ella y se introduce dióxido de carbono. Los animales se duermen en 2-3 minutos y sus contracciones musculares reflejas duran más que con los métodos anteriores. La desventaja es que los cerdos experimentan estrés al estar en un espacio reducido, lo que afecta negativamente la calidad de la carne.

Este método requiere costes adicionales en equipos y resulta de mayor interés para las explotaciones agrícolas más grandes, ya que puede aturdir de 6 a 8 animales a la vez, y los animales pueden tener pesos variables.

De todos los métodos, los criadores de cerdos utilizan con mayor frecuencia las dos primeras técnicas: un golpe en el corazón o en el cuello.

Características del sacrificio de lechones y jabalíes

Si el lechón es ligero, puede sacrificarlo usted mismo, pero es mejor que alguien le sujete las patas traseras. Para el sacrificio se suele usar un golpe en el cuello, ya que es el método más humanitario: el animal simplemente se dormirá y no sentirá dolor. El lechón se sacrifica sobre un taburete alto especial.

Para sacrificar un cerdo grande, se necesitan al menos tres personas, ya que manejar un animal de más de 100 kg solo es muy difícil. El dueño atrae al animal fuera del corral, y los ayudantes, con rapidez y destreza, le atan las patas delanteras y traseras. Una vez inmovilizado el cerdo, se procede al sacrificio utilizando cualquiera de los métodos descritos anteriormente. Es fundamental drenar toda la sangre, de lo contrario la grasa se tornará roja.

Sacrificio en mataderos industriales

En los mataderos modernos, casi todo el proceso está automatizado:

1. Primero se lavan los cerdos y luego se envían al taller.
2. Los animales están suspendidos por sus patas traseras, con la cabeza hacia abajo, sobre una cinta transportadora.
3. Los carniceros emplean golpes precisos y rápidos para seccionar los vasos sanguíneos. Luego dejan que la sangre se escurra.
4. Los cadáveres desangrados se envían a un horno donde se les quitan las cerdas.

Tras el sacrificio y el sangrado, las canales se envían para su despiece.

Consejos útiles para principiantes

Para quienes se inician en el sacrificio de cerdos, aquí tienen algunos consejos útiles:

• Debe evitarse clavar el cuchillo en el corazón, ya que este método es más adecuado para matarifes experimentados. Lo importante es saber exactamente dónde insertar el cuchillo. Para principiantes, es más apropiado clavarlo en el cuello.
• Se recomienda aturdir al cerdo antes del sacrificio.
• Para un sangrado óptimo, cuelgue la canal de un gancho. Recuerde que la sangre estropea la carne, dándole un sabor desagradable.

Antes de sacrificar un cerdo, es fundamental prepararse a fondo y considerar todos los matices del proceso. Un animal herido no solo sufre, sino que también se vuelve muy agresivo, y la imagen de una persona persiguiendo a una criatura ensangrentada no evoca más que horror y repugnancia. Por lo tanto, también es importante considerar los aspectos morales del procedimiento.

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