¿Cómo sacrificar correctamente un pollo y procesar la canal?

El sacrificio de pollos comienza con la preparación y termina con el procesamiento. Todo este proceso requiere el cumplimiento de una serie de normas; de lo contrario, la carne resultante puede ser de mala calidad, por ejemplo, debido a procesos de putrefacción que ocurren en los intestinos. Entonces, ¿cómo se prepara y sacrifica un pollo, y luego se le quitan las plumas? descuartizar la canal, lo averiguaremos más a fondo.

Selección de aves de corral y preparación para el sacrificio

En primer lugar, es necesario seleccionar las aves para el sacrificio. Un granjero experimentado puede determinar a simple vista qué pollos son aptos para el sacrificio, pero los principiantes deben basar su selección en el peso del ave, que debe ser de al menos 2-2,5 kg. Las aves aptas deben separarse del gallinero y trasladarse a una instalación aparte 24 horas antes del sacrificio. Deben mantenerse según las siguientes normas:

• Aproximadamente 24 horas antes del sacrificio, alimente a los pollos con salvado de trigo o harina de centeno (aproximadamente el 25 % de su alimento principal). Luego, déjelos en ayunas. Cabe mencionar que algunos granjeros utilizan otro método para acelerar la digestión en las aves: administrar una solución salina de Glauber al 2 % 24 horas antes del ayuno.
• Antes del sacrificio, no alimente a los pollos durante aproximadamente 18 horas para limpiar sus intestinos y estómago.
• Proporcione a las gallinas una ingesta adecuada de líquidos, ya que esto ayuda a limpiar su tracto digestivo, digerir los desechos del alimento y retener agua en sus músculos. Además, la privación de líquidos en las aves provocará pérdida de peso.

Para acelerar aún más la digestión de los pollos, algunos granjeros apagan las luces la noche anterior al sacrificio. La oscuridad desorienta sus cuerpos, lo que acelera la digestión de los restos de comida. Los bebederos deben mantenerse llenos durante este tiempo.

Requisitos para el matadero

La zona de sacrificio debe prepararse con antelación y cumplir estrictamente con las normas sanitarias e higiénicas. Esto requiere:

• Lavar mesas, paredes y suelos con lejía al 2%;
• Trate los instrumentos hirviéndolos durante unos 15 minutos;
• desinfectar la máquina quitaplumas;
• Lavar la ropa especial que se usará durante el sacrificio (delantal y túnica).

Las instalaciones deben limpiarse antes y después del sacrificio.

Los agricultores experimentados equipan la zona de sacrificio de aves de corral con los siguientes elementos:

• ganchos que se fijan a la pared para poder colgar las gallinas;
• mesa;
• una cacerola grande;
• cono de sacrificio;
• con un cubo o palangana;
• con una bolsa de celofán o tela;
• herramientas (hacha, cuchillos afilados, tenedores para destripar);
• Un frigorífico con congelador y un ahumadero para conservar la carne posteriormente.

También es recomendable preparar abundante agua con antelación para enjuagar las canales procesadas, así como para limpiar los platos, los utensilios, las mesas y la pared. Si fuera necesario, también necesitará agua caliente (a unos 90 °C) para escaldar las aves antes de desplumarlas.

Métodos de sacrificio

Existen diversas técnicas para sacrificar pollos, y la elección de la más adecuada dependerá del tiempo de conservación de la carne. Por ejemplo, si la carne no se va a almacenar durante mucho tiempo antes de cocinarla, los avicultores recomiendan un método relativamente sencillo: decapitar al ave con un hacha. Si la carne se va a conservar durante un tiempo prolongado, el sacrificio debe realizarse al aire libre. Analicemos cada técnica por separado.

extracción de la cabeza

El método más común consiste en decapitar al pollo con un hacha. El pollo suele morir al instante, por lo que este método se considera bastante humanitario. El procedimiento es sencillo, así que cualquier granjero puede realizarlo. Aquí le explicamos cómo hacerlo:

1. Coloca el pájaro sobre un tocón y sujétalo firmemente para evitar que escape. Si no tienes la experiencia necesaria, puedes pedirle a otra persona que lo sujete por ti al principio.
2. Golpea con el cuchillo de carnicero la mitad del cuello. Para evitar torturar al ave, es crucial decapitarla al primer intento.
3. Incluso sin cabeza, el ave puede empezar a forcejear y convulsionar. En este punto, es importante no soltarla.
4. Una vez cortada la cabeza, cuelgue el pollo por las patas en un gancho y coloque un cubo debajo para recoger la sangre.

Esta técnica permite cortar las vías respiratorias del ave, causándole la muerte instantánea sin que tenga tiempo de sentir dolor. Sin embargo, este método también tiene un inconveniente: la carne de pollo no se puede conservar durante mucho tiempo, ya que las incisiones en el cuello permiten la entrada de microbios que provocan su rápida descomposición.

Método interno ("en la división")

Este método implica una rápida extracción de sangre, lo que da como resultado una carne de alta calidad con una excelente apariencia comercial. El método consiste en sacrificar el ave a través de un cabrestante, siguiendo las siguientes instrucciones:

1. Aturda al ave con un fuerte golpe en la cabeza usando un objeto contundente y pesado. Este procedimiento es obligatorio al sacrificar razas grandes de pollo. Si se trata de aves pequeñas, el aturdimiento es opcional, aunque puede realizarse por razones humanitarias.
2. Usa tu mano izquierda para agarrar la cabeza del pájaro y luego gira su pico hacia ti, es decir, en la dirección desde la que planeas matarlo.
3. Con un movimiento rápido de la mano derecha, inserte un cuchillo largo, estrecho y bien afilado en el pico del pollo, seccionando la conexión entre las dos venas: la yugular y la pontina. La incisión también puede realizarse con tijeras de punta afilada.
4. Tire del instrumento hacia usted e inyecte hacia la derecha y ligeramente hacia abajo para alcanzar el cerebelo anterior a través de la fisura palatina. Estas sencillas manipulaciones relajarán los músculos del ave, acelerarán el sangrado y facilitarán el desplumado, ya que las plumas no estarán adheridas con tanta fuerza a la piel.
5. Cuelga el ave boca abajo y coloca un recipiente debajo para recoger la sangre restante.
6. Después de extraer el sangrado, introduzca un hisopo de tela o algodón en el pico para absorber la sangre restante.

El método de sacrificio interno tampoco se utiliza en los casos en que el resultado previsto es carne para su almacenamiento a largo plazo.

Método externo

Muchos granjeros utilizan con frecuencia el método de sacrificio externo, sobre todo para el sacrificio de pollos grandes, incluidos los de engorde. Este método produce carne comercializable que se puede almacenar durante mucho tiempo, ya que solo requiere pequeñas incisiones, lo que impide que los gérmenes penetren en el ave y contaminen la carne.

Cabe destacar que el sacrificio externo de pollos puede realizarse de forma unilateral o bilateral. Cada método tiene sus particularidades, por lo que conviene tener en cuenta ambas opciones.

El sacrificio unilateral mediante el método externo se realiza en el siguiente orden:

1. Sujeta el cuello del pájaro con la mano izquierda, cerca de la cabeza.
2. Con un cuchillo afilado en la mano derecha, realice una incisión de 1,5 a 2 cm. El lugar óptimo para la incisión es 2 cm por debajo del lóbulo de la oreja izquierda. Introduzca el cuchillo más profundamente para alcanzar y seccionar las vías sanguíneas: los vasos yugulares (venosos) y arteriales (faciales y carotídeos).

El método bilateral se lleva a cabo siguiendo las siguientes instrucciones:

1. Con la mano izquierda, sujeta el cuello del pájaro.
2. Toma un cuchillo o unas tijeras con la mano derecha y perfora la piel del pollo en un punto que esté 1 cm por debajo del lóbulo de la oreja.
3. Apunte la hoja hacia la derecha para cortar simultáneamente las arterias carótidas y las venas yugulares. Esto garantiza que el cuchillo las atraviese por completo. Para realizar las manipulaciones necesarias en un solo movimiento, la hoja debe estar perfectamente afilada. La profundidad de corte óptima es de hasta 1,5 cm.

Independientemente del método de sacrificio externo, una vez realizado, el lugar de trabajo no quedará manchado de sangre, ya que no habrá salpicaduras de sangre.

Aplicación del cono

En casa, puede utilizar un dispositivo especial en forma de cono, hecho de metal, para sacrificar aves. Cuélguelo e introduzca la cabeza del pollo por la abertura inferior. Este dispositivo sujeta firmemente al ave, impidiendo que aletee y se lastime. Puede colocar un cubo debajo para recoger la sangre después del sacrificio. El sacrificio también puede realizarse con tijeras o un cuchillo, utilizando alguna de las técnicas descritas anteriormente.

¿Qué es exactamente un cono de sacrificio de aves? Puedes verlo claramente en el siguiente vídeo:

Métodos de desplumado de aves

Tras sacrificar y desangrar el ave, es necesario desplumarla con rapidez y eficacia. Este procedimiento se complica considerablemente si el ave se ha enfriado. El desplumado puede realizarse manualmente o con un dispositivo especial.

Métodos manuales

Existen varios métodos para eliminar manualmente las plumas de pollo:

• Una vez drenada la sangre, coloque el cadáver sobre una tabla y comience a palparlo. Siga este orden: cola, alas, lomo y pecho, cuello y patas. Para evitar dañar la piel, arranque las plumas de una en una.
• Tras el sacrificio, sumerja la carcasa del pollo en un cubo con agua hirviendo durante 30-40 segundos, luego transfiérala a un recipiente y comience a palparla. No se recomienda dejar la carcasa en remojo durante más tiempo, ya que la piel podría cocerse, dificultando mucho el desplumado. Retire las plumas y el plumón de la misma manera que en el desplumado en frío. Para facilitar el desplumado, se recomienda desplumarlas en la dirección de su crecimiento. Este método es el más adecuado para el sacrificio de gallinas ponedoras. Estas gallinas suelen ser mayores, por lo que sus plumas están firmemente adheridas.
  

  Este tipo de palpación emite un olor desagradable, por lo que el procedimiento debe realizarse al aire libre, no en interiores.

• Sumerge el ave escurrida en agua caliente durante 30 segundos y luego introdúcela en una bolsa de plástico sellada durante 15 minutos. Esto crea un baño de vapor que ayuda a ablandar la piel. Después, despluma siguiendo el orden descrito anteriormente. Este método reduce considerablemente el tiempo de desplumado.
• Una vez escurrida la sangre, envuelva el pollo en un paño. Coloque una plancha de vapor encima y active la función de vapor. Caliente la carcasa con vapor. Los poros de la piel se abrirán, facilitando la extracción de las plumas.

Los métodos descritos son adecuados para procesar no más de 2 o 3 aves, ya que cada pollo requiere aproximadamente 30 minutos. Para el sacrificio a gran escala, se deben utilizar métodos mecánicos.

Método mecánico

Esto se realiza utilizando un dispositivo especial: un cepillo giratorio con cerdas de silicona. El cuerpo del gato se sujeta cerca del aparato y se gira suavemente mientras las cerdas, o dedos, giran para eliminar el pelo suelto.

El proceso de palpación es rápido, pero tiene un inconveniente: la eliminación mecánica de las plumas puede dañar la piel. Si el ave no se va a vender, esto no supone ningún problema. Sin embargo, si la canal se está preparando para la venta, se debe tener sumo cuidado para no dañar su aspecto comercial.

Eliminación de los excrementos restantes y chamuscado

Este procedimiento se denomina «limpieza del cadáver». Para ello, presione el abdomen del ave mientras cambia simultáneamente el hisopo de papel que tiene en el pico para absorber cualquier coágulo de sangre restante. Si las patas del pollo se ensucian con excremento, enjuáguelas con agua sin tocar el cuerpo.

Tras acicalar al ave, chamusque ligeramente el ave para eliminar las plumas finas. Puede usar un soplete de gas para ello. Si no dispone de uno, puede chamuscarla sobre fuego directo. Frote el ave con harina previamente, ya que esto ayudará a eliminar el hollín de la piel más rápidamente. Una vez eliminadas todas las plumas, enjuague el pollo. Esto hará que se torne rosado.

Procesamiento de la canal

Una vez retiradas todas las plumas, llega el momento de eviscerar la canal. Este complejo procedimiento se realiza siguiendo las siguientes instrucciones:

1. Enfría la carcasa del pollo en agua fría durante 10 minutos. De lo contrario, los capilares se llenarán de sangre, lo que hará que la carcasa adquiera un color oscuro desagradable.
2. Coloca el pájaro boca arriba.
3. Realizar una incisión circular en la cloaca y luego una incisión longitudinal grande, que en aves adultas y jóvenes suele ser de 4 cm.
4. Retire las menudencias, comenzando por los intestinos y la cloaca. Extraiga la vesícula biliar con mucho cuidado, ya que podría dañarse. Si esto ocurre, la bilis se extenderá por toda la canal y la carne tendrá que desecharse, pues tendrá un sabor amargo.
5. De todas las vísceras extraídas, conserve el hígado, el corazón y el estómago. Esto requerirá cuidado y evitar desgarrar el estómago desde el extremo del duodeno. Se recomienda desechar las vísceras restantes o dárselas a las mascotas.
6. Enjuaga el corazón y el hígado y úsalos para diversos platos. Corta el estómago por la mitad con un cuchillo afilado, retira cualquier piedra o fragmento de vidrio, enjuágalo, escáldalo con agua hirviendo y retira la capa exterior. Solo después de estos pasos se puede utilizar para cocinar.
7. Realizar una incisión en el cuello para extraer la tráquea y el esófago. También realizar una pequeña incisión cerca de la laringe para extraer el buche.
8. Tras retirar los órganos internos, enjuague bien la canal y séquela.

Tras el procesamiento, es hora de dejar que la carne madure. Esto se consigue dejándola a temperatura ambiente durante varias horas. Si se cocina después de este proceso, quedará jugosa y sabrosa.

Almacenamiento de carne

Si piensa cocinar el pollo en unas horas, puede simplemente guardarlo en el refrigerador. Para evitar que la carne se seque, colóquela en una bolsa de plástico o envuélvala en un paño empapado en vinagre o vinagre de manzana. Asegúrese de que el paño no se seque. Para conservarlo por más tiempo, puede usar otros métodos:

• CongelaciónSin ella, las aves de corral se conservan durante un máximo de 3 días. Se puede congelar el ave entera o trocearla, separando las alas, los muslos, las patas, la pechuga y la espina. En invierno, se puede dejar el ave al aire libre durante 24 horas, luego sumergirla en agua fría y volver a dejarla a temperatura ambiente. Repita este proceso varias veces, después envuelva el pollo en papel limpio y guárdelo en un lugar fresco.
  

  La carcasa puede conservarse en la bodega, pero no más de 5 días. Para evitar que se pudra, envuélvala en un paño limpio empapado en vinagre.

• SalazónSi se necesita conservar la carne durante mucho tiempo, se puede salar el pollo. Para ello, prepare una salmuera e inyéctela en el pollo a través del pico con una jeringa. Luego, ate el cuello y cuelgue el pollo boca abajo. Déjelo salar durante 24 horas y, a continuación, escurra la salmuera.
• Ahumado en fríoCorta la canal por la mitad y espolvoréala con sal. Déjala reposar durante 48 horas y luego coloca un peso encima. El curado debe continuar de 3 a 7 días. Después, enjuaga la canal, sécala con una toalla y ahúmala durante 2 o 3 días con humo frío a 20 °C.
• Ahumado en calientePara lograrlo, la temperatura de ahumado debe mantenerse a unos 80 °C durante la primera hora y luego reducirse a 40 °C. El proceso de ahumado dura 4 horas. Para eliminar los depósitos de carbón y hollín, se recomienda limpiar el pollo con un paño o toalla. Los pollos ahumados se almacenan suspendidos, a una temperatura ambiente que no supere los 5 °C.

Así pues, sacrificar aves de corral en casa no es la tarea más difícil, lo que facilita que los residentes y agricultores rurales se acostumbren a ella. Sin embargo, es importante seguir los procedimientos adecuados de sacrificio y procesamiento para garantizar una carne de excelente calidad con una presentación atractiva.

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